Ростбиф масса п ф способ жарки

Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жареный

Ростбиф.Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый край) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая соком и жиром.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (поджаристая корочка), полупрожаренный (внутри к центру мясо розового цвета) и прожаренный (мясо серого цвета). Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель, строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластовывают, надрубив тазовую кость и позвоночник между лопатками. Солят изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки. Подготовленного поросенка кладут на противень спиной вверх, смазывают сметаной и ставят в жарочный шкаф. В процессе жарки периодически поливают жиром. Готового поросенка порционируют. Для этого вначале отрубают голову по шейному позвонку, затем – ножки по контуру и разрубают тушку сначала вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка с гречневой кашей, которую слегка прожаривают с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

Источник

Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (ТТК1589)

Технико-технологическая карта № Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф (говядина тонкий край), вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбиф (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина тонкий край	1350,0	1310,0	1000,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Розмарин	10,0	50,00	5,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.

Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.

Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтомы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.

Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.

Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65* С. Степень готовности — Medium Well.

Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
• Консистенция – упругая.
• Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ростбиф (говядина тонкий край) готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ростбифа (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Английская классика: как приготовить ростбиф в домашних условиях

Ростбиф — одно из самых известных блюд английской кухни, именины сердца для мясных гурманов. Он будет солидно смотреться на любом праздничном столе и соберет массу комплиментов. Кажется, что приготовить его довольно просто. Однако, если не учесть важные нюансы, можно испортить даже самый качественный продукт. Сегодня мы подробно расскажем, как готовить ростбиф по всем правилам.

Немного истории

Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке. Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.

Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.

Выбираем идеальное мясо

Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней. Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.

Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.

Подготовительный этап

Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим.

Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если у вас мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса добавьте больше специй — чеснок, базилик, барбарис, ваши любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.

Запекаем с точным расчетом

Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь. Переворачивайте мясо только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.

Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170 °C. В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90 °C. Что касается продолжительности запекания, шеф-повара рекомендуют исходить из расчета 45–50 минут на 1 кг вырезки. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.

Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.

Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.

Классическое исполнение

Самое время переходить к практике. Начнем с классического рецепта ростбифа. Минимальный набор специй поможет максимально раскрыть вкус мяса.

• мякоть говядины одним куском — 1 кг
• растительное масло — 3 ст. л.
• черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
• крупная соль — по вкусу

Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами. Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220 °C, затем уменьшаем пламя до 160 °C и готовим еще 40 минут. Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок. Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса. Нарезаем мясо на кусочки. Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!

Мясо под хмельком

Если потомить говядину в красном вине, ростбиф приобретет изысканные терпкие нотки и получится особенно нежным. Здесь можно пофантазировать с букетом специй.

• говяжья вырезка — 1 кг
• сухое красное вино — 200 мл
• мясной бульон — 200 мл
• фенхель — 4 шт.
• сушеный тимьян — 1 ст. л.
• лук-шалот — 4 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• растительное масло — 5 ст. л.
• соль и черный перец — по вкусу

Мясо очищаем от пленок, промываем и обсушиваем. Натираем перцем, тимьяном и солью, смазываем растительным маслом. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Разрезаем пополам фенхель и головки лука-шалота, кладем срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду. Помещаем мясо в глубокую форму для запекания, вливаем бульон и вино, добавляем фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок. Запекаем ростбиф при 170 °C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.

Карамельные нотки

А вот необычный вариант ростбифа для тех, кто готов немного поэкспериментировать. Мясо в карамели и с соевым соусом получается нежным и сочным.

• говяжья вырезка — 1 кг
• растительное масло — 500 мл
• соевый соус — 50 мл
• коричневый сахар — 50 г
• вустерский соус — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• свежий розмарин — 1 веточка
• молотый орегано — ¼ ч. л.
• соль и черный перец — по вкусу

Вырезку очищаем от пленок, промываем в воде, просушиваем и смазываем 5–6 ст. л. растительного масла. Отрываем с веточки розмарина иголочки, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Соединяем оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, кладем чеснок, розмарин и орегано.

В сковороду вливаем немного воды, высыпаем сахар и варим густую карамель. Вливаем ее в маринад и хорошо перемешиваем. Кусок говядины натираем солью и черным перцем, обматываем плотной нитью и обжариваем в сковороде со всех сторон. Глубокую форму для запекания наполняем маринадом, выкладываем говядину и ставим в духовку при 200 °C на 5 минут. Затем уменьшаем температуру до 150 °C и запекаем до готовности. Периодически поливайте мясо маринадом. Готовый ростбиф перекладываем в высокую кастрюлю, заливаем маринадом, плотно накрываем крышкой и оставляем на 3 часа. Затем нарезаем на кусочки и добавляем в салат.

Мультиварка в помощь

При желании ростбиф можно приготовить в мультиварке. Попробуйте добавить сванскую соль и душистый перец. Мясо приобретет яркий аромат и интересные вкусовые оттенки.

• филе лопатки говядины — 1 кг
• черный перец — 1 ч. л.
• душистый перец — 1 ч. л.
• сванская соль — по вкусу
• оливковое масло — 2 ст. л.

Подготовленное мясо комнатной температуры натираем смесью перцев, смазываем оливковым маслом и оставляем на час. В мультиварке устанавливаем режим «Жарка» и таймер на 15 минут. Обжариваем мясо со всех сторон. Плоской стороной укладываем мясо в чашу мультиварки. Выбираем режим «Мультиповар» или «Мой рецепт», температуру 100 °C и время приготовления 50 минут. Закрываем крышку и ждем звукового сигнала. Готовый ростбиф остужаем, оборачиваем фольгой и выдерживаем пару часов. Если отправить его в холодильник еще на 2–3 часа, он станет вкуснее.

Теперь вы во всех подробностях знаете, как правильно приготовить ростбиф и порадовать родных классическим английским блюдом. Оно органично украсит собой рождественское меню и праздничный стол на старый Новый год.

Источник