Резервуарный способ приготовления йогурта это

Технология производства йогурта на молочном заводе

В ряду кисломолочных продуктов йогурты занимают особое место. Это, во-первых, вкусно, во-вторых, очень полезно. К тому же для разнообразия рациона они незаменимы, как и в программах коррекции веса. Для того чтобы продукт получился качественным, используют особое оборудование для производства йогуртов, соответствующее множеству параметров и позволяющие производить действительно полезное для здоровья лакомство.

Сырье для приготовления йогурта

Основой является молоко. Также в состав входят:

• масло сладко-сливочное;
• пахта сухая;
• жир молочный;
• бактериальная закваска;
• сыворотка;
• вода питьевая.

В зависимости от рецептуры допускается добавление и других компонентов, в частности, фруктовых соков или кусочков фруктов, что значительно влияет на расширение ассортимента магазинов.

При этом технология производства йогурта https://agroplaneta18.ru/blog/molochnaja-promyshlennost/kak-delajut-jogurt-na-molochnom-zavode/, остается практически неизменной, но есть варианты в способе его приготовления. Рецептура йогурта на производстве не допускает вольной трактовки и соблюдается с высокой точностью.

Оборудование

Чаще всего, используется полный комплекс, реже линия может составляться из отдельных частей, но это допускается только на малых предприятиях при условии, что соблюдены все требования по технологии, безопасности, санитарным нормам.

Комплект предназначен для производства, фасовки и упаковки в пластиковые стаканы йогурта и сметаны.

В составе ванны для охлаждения, приготовления и длительной пастеризации. А также сепаратор определенной мощности, центробежный насос и дозировочный аппарат. Туда же включен комплект оборудования для циркуляционной мойки. У каждого сегмента есть свои технические характеристики, имеющие предельные показатели производительности. На всем протяжении работы с продуктом соблюдается полная герметичность, что обеспечивает биологическую чистоту и отсутствие примесей. Есть несколько комплексов различной комплектации, которые применяются в зависимости от того, какой именно способ выбран для приготовления кисломолочного продукта. Общими деталями для них являются: промышленный холодильник, проточный охлаждающий аппарат, эмульгатор с функцией перемешивания.

Резервуарный способ приготовления

Этапы производства йогурта:

• нормализации жирности исходного сырья;
• гомогенизация и термическая обработка;
• добавление закваски;
• перемешивание до однородной консистенции;
• выдержка;
• фасовка.

Полностью механизированный процесс, позволяющий производить большие объемы продукта с наименьшими затратами.

Термостатный способ приготовления

Термостатом называется среда, в которой температура поддерживается на одном уровне в течение нужного времени, что обеспечивает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. В этих условиях сквашивание протекает правильно.

Основное отличие от резервуарного способа — никакого перемешивания на заключительном этапе. Сквашивание происходит уже в упаковке, естественным способом. Для этого подготавливается смесь, разливается по емкостям, куда и добавляются живые бактерии.

Процесс протекает при температуре от 35 до 42 градусов, занимает до 10 часов. В результате в отдельной емкости образуется готовый к употреблению продукт, обладающий установленными качествами. По сравнению с резервуарным методом, вкус получается более нежный, польза выше, как, впрочем, и цена. Плотность продукта больше, состав белка выше при минимальном количестве крахмала и загустителей. Срок хранения при ненарушенной герметичности упаковки достигает 30 суток.

Важно не путать термостатные продукты с терминированными. В первом случае дополнительной термической обработки нет, во втором она присутствует, что увеличивает срок годности, но превращает полезный продукт в практически нейтральный десерт.

Другие способы

В пищевой промышленности постоянно проводятся новые изыскания и разработки, предлагаются инновационные технологические решения. Так, интересной альтернативой резервуарному и термостатному приготовлению йогурта стало его производство в ферментаторах. Биореакторы дают возможность культивировать и выращивать бактерии и другие полезные микроорганизмы безопасным путем, соблюдая заданные характеристики. При этом процесс полностью автоматизированный, а технолог может видеть все данные на дисплее. Так можно производить греческий йогурт, который пока только завоевывает свое место на рынке, но уже нашел своих почитателей.

Производство замороженного йогурта тоже относится к новинкам рынка. Он производится почти таким же способом как мороженое, за исключением йогуртовых культур, и имеет подобные ингредиенты.

Основными компонентами служат молоко и молочные продукты. Процесс производства включает:

• обработку смеси;
• пастеризацию;
• гомогенизацию;
• прививание йогуртовых культур;
• охлаждение;
• упаковку и окончательное затвердение.

Технологии совершенствуются, улучшая эффективность производства замороженных йогуртов и качество продукта.

Как делают йогурт с наполнителем

Впервые технология была разработана странами Балканского полуострова, потом стремительно распространилась по миру, поскольку были по достоинству оценены вкусовые качества и разнообразие рецептов. До момента охлаждения она совпадает с классической. Новшества касаются заключительных этапов. Масса заквашивается болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Срок выдержки составляет примерно 5–6 часов. После достижения оптимальной кислотности масса охлаждается и смешивается с фруктовым наполнителем. Затем готовый продукт идет на фасовку.

Маркировка и упаковка

По надписи на баночке любимого продукта можно узнать многое. Например, подвергался ли продукт дополнительной термической обработке, каково содержание лактобактерий, срок производства, название производителя, состав, массу, показатель пищевой ценности.С 2019 года на основании ПП РФ № 836 запущен пилотный проект по электронной верификации молочной и молокосодержащей продукции.

Одним из решающих факторов при выборе йогурта является его упаковка. Она не только сохраняет исходные качества продукта, но и служит мощным маркетинговым ходом, обеспечивая повышенный спрос на фоне остальных производителей. Поэтому относиться к разработке дизайна и другим характеристикам нужно с должным вниманием. Производство йогуртов в России, по статистике, за последние два года выросло на 4%, что не удивительно, поскольку все большее количество покупателей предпочитает отечественные продукты.

Резюме

Йогурт, произведенный с соблюдением всей условий, обладает целительными свойствами, помогающими улучшить обменные процессы в желудочно-кишечном тракте. Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ, а также повышают настроение и иммунитет.

Источник

КАК ДЕЛАЮТ ЙОГУРТ НА МОЛОЧНОМ ЗАВОДЕ — ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Вместе со специалистами «Агропланета» разберемся, как делают йогурт на заводе, и рассмотрим способы его производства. Для начинающих предпринимателей этот бизнес будет очень прибыльным, так как вложенные инвестиции достаточно быстро окупятся.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Процесс изготовления очень схож с производством сметаны. В итоге получается белая смесь со сметанообразной тягучей консистенцией, образуемая путем нормализации жировой части в составе и концентрации сухого молока. Цвет может меняться в зависимости от ягодных добавок, сиропов и различных наполнителей. Также применяются загустители, ароматизаторы и подсластители.

Но классический продукт изготовляют путем введения специальных бактерий (термофильный стрептококк, открытый профессором Мечниковым). Количество «живых» микроорганизмов должно составлять 107 единиц на миллилитр напитка. Кроме того, по ГОСТам, определенным в Российской Федерации, нормой считается: массовая доля жира от 0,1 до 10 %, молочного белка (в чистом виде) – 3,2%, а с примесью – 2,8% и толика сухого обезжиренного остатка – не менее 9 процентов. Допускается кислотность от 70 до 140 Т. По внешней составляющей – однородная, в меру вязкая. Если присутствуют стабилизаторы – консистенция кремообразная. Цвет обусловлен добавлением пищевых красителей. Вкус и запах должен соответствовать тем ингредиентам, которые будут заявлены на упаковке.

Используемое сырье при приготовлении йогурта

Перед директором и технологом предприятия на первом месте стоит выбор качественного молока у проверенных поставщиков. Ведь при проверке не должны присутствовать посторонние примеси и вредные вещества, которые не позволят выработке и развитию йогуртовых бактерий.

Разработаны требования, выполнение которых четко прописано в документах:

• Продукцию разрешено закупать у фермерских хозяйств, колхозов и частного подворья независимо от форм собственности и вида деятельности организаций по переработке.
• Продукт приобретается только от здоровых коров с показателем качества, соответствующим стандартам.
• Жидкость – однородная без сгустков и осадков, с характерным запахом и цветом от белого до светло-желтого. Категорически запрещена временная заморозка и смешивание молока от здоровых и больных коров.
• Не допускается содержание веществ, которые препятствуют размножению полезных микроорганизмов. Как правило, это антибиотики, дезинфицирующие средства, аммиак, сода, перекись водорода, формалин и т.д.
• Длительность хранения продукции у производителей при закупках должно составлять от 12 до 24 часов в зависимости от температурного режима.
• При транспортировке используются пищевые цистерны или фляги, плотно закрытые крышками с резиновыми прокладками. Емкость пломбируется.

В качестве сырья при изготовлении пробиотика применяются: коровье молоко не ниже второго сорта, обезжиренное, сухое, пастеризованные сливки с жирностью 35 процентов, джемы, повидло, сахар-песок, закваски, концентрат лактозы и натуральные ягоды.

Технология производства йогурта резервуарным способом

Методика получила свое название из-за использования сквашивания в резервуарах объемом от одной до пятидесяти тонн. Когда смесь достигает заданного показателя, между стенками впрыскивается холодная вода. Далее задействуют специальные мешалки, которые и позволяют получить однородный состав.

Схема изготовления кисломолочной простокваши выглядит следующим образом:

• На завод поступает молоко желательно первого сорта с требуемой кислотностью.
• Далее происходит нормализация до необходимого параметра во время смешивания сливок. Так как закупленный у фермеров продукт, как правило, имеет высокую жирность (в пределах шести процентов).
• Потом сырье пастеризуют в течение 10 мин. при температуре в 84° для уничтожения патогенных микроорганизмов. Затем градус повышают до 92° на две-три минуты.
• Одновременно проводится гомогенизация для исключения выделения сыворотки и придания характерной консистенции.
• Продукция охлаждается.
• Сквашивание происходит путем введения закваски, которую предварительно перемешивают. Каждый бизнес обладает правом на использование своего состава, но продолжительность процесса для всех одинакова (должна занимать не более трех часов).
• После того, как произошло формирование сгустка, продукт быстро охлаждают.
• Далее смесь упаковывают в тары, маркируют и отправляют на реализацию.

Необходимо знать, что добавление плодово-ягодной культуры строго запрещается при резервуарном методе.

Производство йогурта термостатным способом

Методика приготовления рассчитана на короткий срок хранения. Для этого молоко созревает в термостатных бутылях или в холодильных камерах в течение нескольких часов. Температура внутри емкости должна быть фиксированной для поддержания жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры. В этот момент происходит правильное сквашивание. Как правило, процесс зависит от качества сырья и продолжается от 3 до 10 часов при оптимальной для изготовления t от 35 до 43 градусов. При таком щадящем виде производства в итоге получается продукт, который сохраняет свои полезные свойства. Густая смесь, насыщенная живыми культурами кисломолочных бактерий, является абсолютно натуральной без добавления загустителей (крахмала и консервантов). Многие производители применяют метод сквашивания непосредственно в фасовочных стаканчиках объемом в 150 мл, которые герметично закрываются крышкой из алюминиевой пищевой фольги. При выборе пробиотика в супермаркетах, мы рекомендуем посмотреть маркировку на упаковке. Каждый завод обязан проставить: месяц, число и год изготовления и дату употребления. Ведь срок хранения минимальный – всего четыре дня. Значит температура на прилавке в торговой точке должна удерживаться в пределах шести градусов.

Технология производства йогурта в ферментаторах

В промышленности в последнее время часто используют инновационное оборудование. Биореакторы позволяют культивировать и выращивать бактерии, дрожжи и другие полезные микроорганизмы безопасным путем. Специалисты предприятий знают, что процесс ферментизации крайне чувствителен к влиянию внешних факторов и требует четкого соблюдения каждого параметра. Поэтому необходимо тщательно подойти к выбору аппаратуры. Конечно, все приборы схожи друг с другом. У них емкость выполнена только из нержавеющей стали. Конструкция оснащена модулем подачи газа, теплообменником, стерильным фильтром и элементами для перемешивания смеси. Датчики и измерители контролируют кислород, уровень наполнения и пенное образование, температурный режим, если существует необходимость – кислотность и т.д. Вся эта информация поступает на центральный блок и регистрируется. Технолог может видеть все данные на дисплее. Поэтому каждому предприятию необходимо закупить ферментатор, например, от ведущей компании «Агропланета» в сфере технического сопровождения молочного производства. Тем более организация будет вас направлять на протяжении всего гарантийного срока, поможет ввести оборудование в эксплуатацию, и в случае поломки – проведут сервисное обслуживание.

Технология изготовления греческого йогурта

Современная мода диктует свои правила. В ресторанах в последнее время вместо сметаны и майонеза шеф-повара стали использовать йогуртовый сыр для заправки салатов, что обусловлено его диетическими и полезными свойствами. При выпуске применяется почти в два раза больше молока, не оставляя сахара, лактозы и сыворотки. Низкая калорийность, малое содержание глюкозы и высокое количество белка делает продукт идеальным для диабетиков, людей, придерживающихся определенной диеты и для пациентов с проблемами сердца и сосудов.

К сожалению, данная продукция по достоинству не оценена на российском рынке, так как не имеет классического вкуса, запаха и цвета. Но наши производители стали вводить в цеха аппараты по изготовлению греческого пробиотика, хоть они и владеют малой производительностью. Ведь необходимо учитывать конъюнктуру, в дальнейшем этот процесс может привести к процветанию компании. Преимущества очевидны: оборудование обладает маленькими габаритами, потребляет минимальное количество электроэнергии, а выпускает до двухсот килограмм продукции за один рабочий час.

КАК ДЕЛАЮТ ЙОГУРТ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Технология в современном виде была разработана странами Балканского полуострова. Изначально они стали добавлять в смесь ягодное варенье и фруктовые джемы. Далее эстафету подхватили и другие государства, так как поняли, что для привлечения маленьких клиентов требуются инновации.

Технический регламент при изготовлении кисломолочного продукта выглядит так:

• Сырье подогревается при температуре в 45 градусов.
• Очищается на сепараторе.
• Производится нормализация по количеству жира и сухому веществу.
• Далее пастеризуется и одновременно гомогенизируется в течение десяти минут при t около 90°.
• Охлаждается.
• Заквашивается болгарской палочкой и термофильным стрептококком приблизительно на 5-6 часов.
• После достижения оптимальной кислотности, сгусток охлаждают и смешивают с фруктовым наполнителем. Перемешивание происходит в течение пятнадцати мин.
• Далее смесь идет в фасовочный цех.

Как вы можете видеть, современная спецтехника минимизирует ручной труд и проникновение инфекции извне. Значит о качестве готовой продукции вам не стоит переживать!

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТОВ

Каждый предприниматель, исходя из своих финансовых возможностей, определяет для себя цель по закупке целой линии или частей аппаратуры для животноводческой промышленности.

В любом случае, ему необходимо приобрести:

• емкости разного объема, состоящие из двух слоев, сделанные из нержавеющей стали;
• аппарат для отделения сливок;
• прибор для нормализации жирности;
• гармонизирующее устройство;
• охладитель с проточной жидкостью;
• элемент для перемешивания;
• заквасочную тару;
• холодильную установку.

Особое внимание хотелось бы уделить закладыванию наполнителей. Ягодную желейную массу привозят в специальных герметичных контейнерах, которые используются всего два раза. Затем они отправляются на утилизацию. Баки устанавливают на поточную линию и вместе с пробиотиком ягоды, шоколадные шарики, желе или мюсли попадают в упаковку. Затем стаканчики направляются на ультрафиолетовую обеззараживающую обработку, после чего идут на финишную ленту. Весь процесс автоматический и не требует привлечения большого штата сотрудников.

Если вы решили заняться прибыльным делом, то стоит внимательно отнестись к покупке необходимого оборудования. Найдите на просторах интернета компании, сосредоточенные исключительно на производстве и реализации собственной продукции. Например, предприятие «Агропланета» пойдет вам на преференции, при условии, что вы сможете доказать свою платежеспособность. По обоюдной договоренности вам предложат некоторые уступки в приобретении спецтехники: лизинг, кредит на приемлемых для вас процентах или рассрочку. От вас потребуется лишь умение договариваться и выполнять взятые на себя обязательства!

МАРКИРОВКА И УПАКОВКА

Кисломолочный продукт обязан соответствовать правилам и требованиям по качеству и безопасности для потребителя с техническими регламентами, предложенными ЕАЭС, куда входят правила и по маркированию.

На этикетке продукции необходимо указать следующие сведения:

• наименование, которое соотносится с разрешительными документами;
• данные об изготовителе, юридический адрес;
• объем или масса БРУТТО;
• информация об используемых ингредиентах (если есть ароматизаторы, пищевые добавки, красители, загустители и т.д.);
• число, месяц и год изготовления и срок годности;
• показатель оптимальной температуры при условии хранения открытой пачки;
• знак ЕАС и сам штрихкод.

Кроме того, с 2019 г. всем предприятиям предписывается указывать в составе количество применяемого заменителя молочного жира.

Современная промышленность предлагает для удобства потребителей совершенно разные виды упаковки. Это может быть классические пластиковые стаканчики, комбинированные тары с добавлением бумаги, емкость из термопленки, пакеты дой-пак или пластиковые бутыли. Но во всех случаях предусмотрены антисептические крышки из фольги, бумаги, ПЭТ и ПП.

КАК СОСТАВИТЬ БИЗНЕС-ПЛАН

Если вы решились на производство йогурта, то лучше всего воспользоваться резервуарным способом, так как процесс предполагает изготовление продукта с большим сроком хранения. Вы не будете закладывать крупные инвестиции на риски, так как сможете реализовывать продукцию в течение нескольких месяцев.

Если вы правильно спланируете свою работу, то бизнес с учетом покупки дорогостоящего оборудования, станет приносить значительную прибыль по истечении всего одного года. Для этого необходимо учитывать сезонность продаж (летом потребность в кисломолочке сильно падает), стоимость автоматизированной ленты и количество обслуживающего персонала. Для начала вам хватит шесть-семь сотрудников, одного технолога, электрика и техника. При условии бесперебойного сбыта можно увеличить мощности. Как правило, крупные предприятия работают в две смены с привлечением 30-35 специалистов.

КРУПНЕЙШИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

С распадом Советского Союза на Российский рынок вышли именитые бренды, такие как: «Вимм билль данн», «Данон» и Ehrmann. Потребителям хорошо знакомы следующие названия: «Веселый молочник», «Чудо», «Имунеле», «Даниссимо», «Актимель», «Домик в деревне», «Простоквашино», «Активиа», «Услада» и другие. Каждый находит исключительно свой продукт, отвечающий его требованиям и пожеланиям.

ВЫВОДЫ

Если вы не раз удивляли близких и друзей домашним пробиотиком, выполненным по старинному рецепту вашей бабушки, то рискните, создайте бизнес. Как вы поняли из нашей статьи, для оборудования своего завода нужно иметь волю, терпение и немного свободных денежных средств. А предприятие, выпускающее необходимые комплексы, как «Агропланета», поможет вам воплотить в жизнь вашу мечту! Сотрудники организации не только привезут до места и установят аппаратуру, но и дадут бесплатные консультации по поводу технологии приготовления йогурта на производстве на каждом этапе: от закупки молока на молочной ферме, до поставки готовой продукции на реализацию.

Источник