Рецепты хлеба опарным способом

Домашний хлеб. Тесто на опаре

Известно, что изделия из дрожжевого теста имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. Зачем нужна опара для теста, чем отличаются разные виды опар и как правильно замесить дрожжевое тесто на опаре, рассказывают ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале Кухня-ТВ Мария Кудряшова и Алена Спирина.

Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. На профессиональном языке опару для теста называют «хлебопекарный полуфабрикат», пусть вас это не смущает.

Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкик и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.

Для чего нужны опары?

Замес опары для теста — дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой – готовая опара начнёт оседать, недобродившая – останется на месте, перебродившая – начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте.

Общие правила работы с опарами таковы:

— температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое);
— чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения;
— в тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка;
— цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки;
— если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба;
— как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.

Условно все опары можно разделить на дрожжевые и заквасные (опара на закваске).

У дрожжевых опар для теста много имен, по которым опытные хлебопеки сразу понимают, какой консистенции будет опара и сколько времени потребуется на ее брожение.

Пулиш (poolish) – появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.

Спелое тесто (pate fermente) — называется так же «зрелое тесто» и «старое тесто». Это кусочек теста, которое бродило не менее 3-х часов, а затем добавленное в свежее тесто для формирования вкуса и текстуры. Поскольку это просто кусочек, оставленный от предыдущего теста, он состоит из муки, воды, соли и дрожжей.

Хлеб с семенами

Бига (biga) – основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.

Спонж (sponge) – имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли.
Быстрый спонж: тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнее не более 30 минут.

Опары на закваске

Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain.
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour.

У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.

Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут – это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.

Источник

Как приготовить хлеб на опаре в домашних условиях. Рецепт в духовке, хлебопечке с дрожжами и без

Публикация в группе : Выпечка

Хлеб на опаре обладает выраженным вкусом и ароматом. При данном способе приготовления выпечка получается с нежным мякишем, дольше хранится, а мука лучше раскрывает питательные свойства. Опарный метод готовки занимает практически в 2 раза больше времени, что следует учитывать при выпечке изделий в домашних условиях.

Классический рецепт хлеба на опаре с дрожжами

Хлеб на опаре в домашних условиях следует готовить заранее, так как изделие требует длительного охлаждения (не менее 8 часов).

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания классического хлеба на опаре необходимо подготовить:

• мука пшеничная с проверенным качеством – 350 г (для теста) + 150 г (для опары);
• сахарный песок (требуется использовать белый) – 50 г (для теста) + 10 г (для опары);
• дрожжи гранулированные хлебопекарные – 5 г;
• вода очищенная (температура 20-25 градусов) – 250 мл.

Гранулированные дрожжи можно заменить прессованными в количестве 10 г.

Пошаговый процесс приготовления

При выпекании хлеба на опаре рекомендовано осуществлять манипуляции в следующей последовательности:

1. Влить воду в посуду вместительностью около 3 л.
2. Всыпать в воду сахарный песок (10 г) и дрожжи. Перемешивать ингредиенты до полного растворения.
3. Дождаться, когда дрожжи «проснуться» (тратится около 10 мин). Процесс характеризуется появления на воде небольшой пузырящейся «шапочки».
4. Затем требуется насытить муку (150 г) кислородом с помощью сита, и всыпать ее в смесь из 3 пункта. Перемешивать опару до получения однородной консистенции.
5. Накрыть посуду с опарой чистой тканью и поместить в теплое помещение ориентировочно на 1 час. Приблизительно через 40 мин опару можно начинать проверять на готовность (она должна увеличиться в размерах, а на поверхности присутствовать пузырьки). Если опара «перезреет», то хлеб получится кислым.
6. Далее в «поспевшую» опару необходимо всыпать сахарный песок (50 г). Аккуратно перемешать компоненты.
7. Просеять муку, и небольшими порциями ввести ее в подслащенную опару.
8. Вымесить тесто вручную, процесс должен длиться около 10 мин. Готовое тесто не должно сильно липнуть к ладоням, но и одновременно не должно получиться очень «тугим».
9. Промыть емкость от опары, просушить ее и промазать маслом.
10. Переложить тесто в посуду и накрыть чистой тканью. Тесто должно «поспевать» в тепле около 1 часа (зависит от активности дрожжей и от качества готовой опары).
11. Готовое тесто требуется слегка обмять и переложить на противень, посыпанный мукой. Придать тесту круглую форму.
12. Включить духовку на 200 градусов и оставить ее прогреваться.
13. Сделать на тесте около 3 надрезов и поставить противень в духовку. На нижнюю полку духового шкафа следует поместить тару с водой. Среднее время выпекания составляет приблизительно 40 мин.

Готовый хлеб желательно оставить на противне и накрыть чистой тканью. Употреблять изделие рекомендовано спустя 6-8 часов.

Хлеб на ночной опаре в духовке

Хлеб на опаре в домашних условиях чаще выпекают в духовке. Изделие получается с очень нежным мякишем и хрустящей корочкой.

Какие ингредиенты понадобятся

При выпекании хлеба из ночной опары используются:

• опара (состав описан ниже) – 300 г;
• мука из пшеничных зерен высокой категории – 250 г;
• соль (можно применить морскую) мелкая – 10 г;
• дрожжи. Следует использовать прессованные – 5 г;
• качественное масло из оливок – 30 мл;
• вода питьевая, теплая (примерно 20-25 градусов) – 150 мл.

Для создания опары нужно подготовить:

• мука из пшеницы – 150 г;
• вода фильтрованная (температура 20-25 градусов) – 150 мл;
• прессованные дрожжи – 1 г.

Для оформления опары и теста понадобится вместительная емкость.

Пошаговый процесс приготовления

При выпекании хлеба на ночной опаре в духовке следует придерживаться следующих пунктов:

1. В первую очередь необходимо оформить опару. Для опары требуется в подходящую посуду (объемом около 1,5 литров) влить воду и развести в ней прессованные дрожжи.
   
2. Далее в посуду с «дрожжевой водой» нужно всыпать просеянную муку. Смешать ингредиенты до однородности.
3. Запечатать емкость с опарой пищевой пленкой (в пленке следует сделать иголкой около 15-20 отверстий, иначе дрожжи задохнутся) и оставить в тепле ориентировочно на 12-16 часов. Из-за длительности оформления опары, готовить ее рекомендовано вечером.
4. Затем (через 12-16 часов) в более глубокую посуду (объем примерно 3 л) нужно влить воду и растворить в ней дрожжи.
5. Переложить в «дрожжевую воду» опару, добавить соль, масло и муку (вводить частями). Готовое тесто необходимо вымешивать руками ориентировочно 5-7 мин.
6. Далее готовое тесто требуется переложить в посуду, в которой оно замешивалось (предварительно ее следует промыть и промазать маслом) и накрыть тканью.
7. Оставить тесто «поспевать» приблизительно на 2 часа. Температура в помещении должна быть около 25 градусов. В первый час (каждые 20 мин) требуется 3 раза промять тесто. В последний час тесто опускать не нужно.
8. После окончания 2 часов «созревания», тесто необходимо переложить в форму для выпечки хлеба (форму нужно заранее промазать маслом). Осуществлять манипуляции перекладывания теста следует аккуратно, чтобы оно сильно не осело.
9. Далее тесто должно «дозревать» в форме около 90 мин. Чтобы тесто не заветрелось, форму необходимо прикрыть тканью.
10. Прогреть духовку до 250 градусов (в духовке одновременно следует прогреть противень).
11. Поставить форму с хлебом на противень.
12. Противень нужно поместить на средний уровень духовки, а на нижний уровень емкость с водой. Выпекать хлеб при 250 градусах необходимо приблизительно 15 мин (не дольше).
13. Затем требуется снизить нагрев духового шкафа до 200 градусов, и достать из него емкость с водой. Продолжать выпекать хлеб еще ориентировочно 20-25 мин. Когда изделие зарумянится, форму можно доставать из духовки.

Завернуть форму с хлебом в чистую ткань и оставить охлаждаться примерно на 6-8 часов.

Совет. Аналогично можно оформить ржано-пшеничный хлеб. При этом в составе продуктов нужно заменить 250 г пшеничной муки (для теста) на 150 г пшеничной муки и 100 г ржаной. Остальные ингредиенты не изменяют (в том числе и в опаре).

Крестьянский хлеб на бездрожжевой опаре в хлебопечке

Хлеб крестьянский в данном рецепте включает только ржаную муку, а в качестве опары применяется ржаная закваска. В связи с этим изделие обладает повышенной питательной ценностью и долго сохраняет свежесть.

Хлеб на опаре, рецепт по-крестьянски.

Дополнительным плюсом рецепта является простота приготовления в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпекания крестьянского хлеба нужно подготовить:

• обдирная или сеяная ржаная мука – 245 г (для теста) + 290 г (для опары);
• вода фильтрованная (при возможности использовать родниковую) – 255 мл (для теста) + 290 мл (для опары);
• готовая ржаная закваска (можно приобрести в хлебном магазине или оформить самостоятельно) – 500 г (для теста) + 30 г (для опары);
• мука из пшеницы (выбрать строго тонкого помола) – 120 г;
• соль. Рекомендовано приобрести мелкую морскую – 15 г.

При желании в хлеб можно добавить семена льна (достаточно 10-15 г).

Пошаговый процесс приготовления

Схема выпекания крестьянского хлеба на бездрожжевой опаре в хлебопечке включает этапы:

1. Покупную закваску, или хранившуюся в холодильнике, необходимо выдержать в тепле (температура примерно 20-25 градусов) около 1-2 часов. За данный интервал времени бактерии, находящиеся в закваске, «пробудятся».
2. Далее закваску требуется подкормить. Для этого в общую массу закваски (500 г) нужно добавить приблизительно 40 г ржаной муки и примерно 50 мл теплой воды (данные ингредиенты в список продуктов не включены). Перемешать составляющие и оставить закваску в тепле ориентировочно на 2-3 часа. За данный промежуток времени бактерии перейдут в активную фазу. При правильной «подкормке» закваска увеличится в размерах практически в 2 раза.
3. Если закваска свежая и не нуждается в подкормке, то первые два пункта следует пропустить и сразу приступить к оформлению опары.
4. Для опары нужно в емкость хлебопечки поместить 290 г муки, 30 г опары и 290 мл воды. Перемешать составляющие и оставить «созревать» приблизительно на 16 часов. Емкость необходимо прикрыть тканью. Она защитит опару от обветривания и попадания сора.
5. По истечении 16 часов в емкость к опаре следует добавить оставшиеся ингредиенты (закваски потребуется только 500 г).
6. Установить на приборе программу «ржаной хлеб». Общее время замеса теста и выпекания хлеба составляет 3,5 часа. Совет. В процессе замеса, тесто требуется периодически соскребать со стенок прибора. Далее все манипуляции осуществляет хлебопечке.

После отключения прибора хлеб необходимо аккуратно извлечь из емкости и обернуть в чистую ткань до полного охлаждения (требуется около 8 часов).

Ржаной хлеб на бездрожжевой опаре с семечками

Хлеб на опаре в домашних условиях можно оформить без использования дрожжей и с включением в состав семян подсолнечника. Готовое изделие обладает уникальным ароматом и вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпекания бездрожжевого ржаного хлеба на опаре с семенами подсолнечника используются:

• обойная ржаная мука (можно использовать сеянную) – 400 г;
• мука из пшеницы тонкого помола – 200 г;
• фильтрованная вода (температура ориентировочно 20 градусов) – 800 мл;
• соль (рекомендована мелкокристаллическая) – 10 г;
• сахарный песок (можно использовать темный) – 25 г;
• рафинированная масло подсолнечника – 50 мл;
• молотые семена кориандра – 2 г;
• очищенные семена подсолнечника (предварительно их рекомендовано слегка подсушить на сухой сковороде) – 500 г.

Количество семечек можно варьировать по вкусу и даже исключить их из списка продуктов.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция выпекания ржаного хлеба на бездрожжевой опаре состоит из пунктов:

1. Первоначально требуется создать опару. Для опары необходимо соединить в подходящей емкости (рекомендованный объем 3-3,5 л) примерно 100 г ржаной муки и 200 мл воды. Перемешать продукты до однородного состояния. Накрыть емкость плотной тканью и оставить в тепле на сутки.
   
2. Далее в течение 3 дней в емкость с опарой требуется добавлять по 100 г ржаной муки и 200 мл теплой воды.
3. На четвертые сутки рекомендовано отлить приблизительно 500 г готовой опары в литровую банку и накрыть ее тканью. Данное количество опары можно использовать для выпечки второй булки хлеба или поместить ее в холодильник для хранения (для использования, ее потом понадобится только «пробудить и подкормить»).
4. В емкость с оставшейся опарой нужно всыпать соль, пшеничную муку, сахарный песок, а также кориандр. Качественно перемешать ингредиенты.
5. Влить в тесто растительное масло и перемешать содержимое с помощью миксера (рекомендовано применять насадки для крема). Время замешивания теста должно длится от 15 до 30 мин.
6. Накрыть емкость с тестом чистой тканью, и оставить в тепле приблизительно на 2-3 часа (оно должно увеличиться в размерах ориентировочно в 2 раза).
7. Далее в тесто необходимо добавить примерно 350 г семечек и перемешать тесто так, чтобы семена распределились равномерно.
8. Переложить тесто в форму для хлеба (ее нужно заранее промазать маслом) м оставить «подниматься» еще приблизительно на 30-40 мин. Тесто снова должно увеличиться в размерах.
9. Включить духовку прогреться до 200 градусов.
10. Посыпать готовое тесто остатками семечек и поместить форму в духовку.
11. Время выпекания занимает около 40-50 мин.
12. По истечении указанного времени, духовку следует выключить. При этом хлеб должен находиться в выключенном духовом шкафу еще примерно 15 мин.

Готовый хлеб вместе с формой нужно обернуть в ткань и оставить охлаждаться на 8-10 часов.

Хлеб на опаре в казане

Хлеб на опаре запеченный в казане по текстуре и вкусовым характеристикам сравним с выпечкой из русской печи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпечки хлеба на опаре в казане понадобятся:

• опара (состав описан ниже) – сколько получится из указанных продуктов;
• очищенная вода с показателем температуры 20-25 градусов – 230 мл;
• мука из пшеницы сорт первый – 130 г;
• мука из пшеницы сорт высший – 250 г;
• ферментированный солод – 5 мл;
• жидкий цветочный мед – 25 г;
• гранулированные дрожжи – 5 г;
• масло сливочное или топленое – 20 г;
• соль столовая – 8 г.

Для создания опары понадобятся:

• мука из пшеницы цельнозерновая – 120 г;
• вода фильтрованная (температура 20-25 градусов) – 70 мл;
• кефир свежий (температура аналогичная воде) – 60 мл;
• гранулированные дрожжи – 1 г.

Заранее следует подготовить казан подходящих размеров и растительное масло для смазывания рук.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс выпекания хлеба на опаре в казане состоит из этапов:

1. В первую очередь следует оформить опару. Манипуляции желательно осуществлять после 3 часов дня.
2. Для опары необходимо в посуду вместительностью около 1,5 л влить воду, кефир, всыпать дрожжи и перемешать составляющие.
   
3. В завершении в опару нужно всыпать муку. Смешать компоненты до устранения комочков.
4. Накрыть посуду с опарой тканью и оставить ориентировочно на 4-5 часов в тепле. Опара должна увеличиться в размерах примерно в 2 раза.
5. Затем в готовую опару нужно влить воду, выложить мед, всыпать дрожжи, а также солод и оба вида муки. Вымесить из ингредиентов тесто. Оно должно слегка липнуть к ладоням. Процесс вымешивания должен длиться не менее 15 мин.
6. После этого в тесто нужно ввести размягченное сливочное/топленое масло и соль. Продолжать вымешивание еще около 3-5 мин. После добавления масла с солью тесто станет менее липким.
7. Сформировать из теста шар, накрыть его подходящим блюдом и оставить «созревать» примерно на 30-35 мин.
8. Далее руки необходимо промазать растительным маслом (чтобы тесто не липло к ладоням). Потянуть тесто в 4 стороны и сложить в виде конверта.
9. Снова накрыть тесто блюдом и оставить созревать еще на 30-35 мин.
10. Спустя 30-35 мин тесто следует повторно растянуть и сложить.
11. Переложить тесто в пищевой пакет и убрать его в холодильник ориентировочно на 12 часов.
12. По истечении 12 часов тесто требуется достать из холодильника и оставить в тепле примерно на 90 мин.
13. Затем тесто нужно извлечь из пакета, потянуть за края в 4 стороны и сложить в форме конвертика.
14. Накрыть тесто блюдом и оставить «подниматься» приблизительно на 1 час. Температура окружающего воздуха должна находиться в диапазоне 25-30 градусов.
15. После этого следует нагреть казан до 30 градусов, промазать его маслом и присыпать мукой.
16. Переложить в казан тесто и накрыть его крышкой. Оставить тесто «подняться» в завершающий раз примерно на 50 мин.
17. Ориентировочно за 20 мин до окончания указанного времени необходимо сделать на тесте крестообразный разрез (иначе в процессе выпекания хлеб будет трескаться) и включить духовку прогреваться до 230 градусов.
18. По истечении отведенного времени, казан нужно поставить в духовку и выпекать при 230 градусах около 20 мин. Казан должен быть закрыт крышкой.
19. Далее температуру в духовке необходимо снизить до 200 градусов и убрать крышку с казана. Продолжать выпекание еще примерно 25-30 мин.

Готовый хлеб нужно оставить в казане и обернуть тканью. Остужать выпечку требуется ориентировочно 8-10 часов.

Полезные советы и рекомендации

Хлеб на опаре в домашних условиях требуется готовить в 3 этапа: создание опары, замес теста и выпекание. Если на одном из этапов будет допущена ошибка, то изделие не будет обладать требуемыми характеристиками.

Поэтому перед началом оформления выпечки рекомендовано ознакомиться со следующими нюансами:

Базовые основы

Назначение действий

Для оформления опары требуется использовать воду с показателем температуры 20 градусов, если иная не указана в рецепте. Данная температура активизирует деятельность дрожжей/закваски. При более низкой температуре процесс брожения будет происходить очень медленно, а более высокая температуры губительна для грибков, которые содержатся в дрожжах/закваске. Время созревания теста зависит от количества муки потраченной на оформление опары. Чем больше муки из рецепта будет потрачено на приготовление опары, тем быстрее поднимется тесто в дальнейшем. Так как в процессе «созревания» опары, грибки съедают почти весь сахар, то готовый хлеб получается менее румяным. Для придания румяности изделию, форму для выпекания необходимо качественно промазать растительным маслом, а также часть теста, из которого будет формироваться верхняя корочка. При оформлении теста на цельнозерновой муке в состав нужно включить соль, приблизительно 0,1% от общего веса муки. Цельнозерновая мука быстрее подвергается процессу ферментации, соль будет сдерживать процесс брожения. Если данный нюанс упустить, то выпечка может получиться кислой. Проверять степень «созревания» опары в процессе приготовления. «Поспевшая» жидкая опара будет оседать, если по емкости постучать. Если опара не оседает, значит, она еще «не поспела». А если опара осела самостоятельно, то она перебродила. Для оформления опары и теста рекомендовано применять муку тонкого помола (вид муки любой). Чем тоньше помол муки, тем качественнее поднимется тесто. Муку в опару следует добавлять только что просеянную. При просеивании крупинки муки насыщаются кислородом, в итоге тесто будет лучше подниматься. При замесе опары и теста нужно использовать вместительную посуду, так как продукты увеличиваются в размерах при «созревании». Чтобы опара и тесто не заветрелись, емкость следует накрывать чистой тканью или пищевой пленкой. При этом в пленке нужно сделать около 10 небольших отверстий, иначе опара/тесто «задохнутся».

Хлеб на опаре должен охлаждаться в форме не менее 8 часов. За данный промежуток времени влага равномерно распределится в мякише, и изделие будет держать форму. Поэтому выпекать хлеб в домашних условиях следует в вечернее время (за ночь изделие остынет).

Видео о приготовлении хлеба на опаре

Видео о приготовлении хлеба на опаре:

Источник