Рецептура рыба жареная основным способом

Рыба жареная (ТТК5658)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
рыбное филе	700 гр	700	106.4	24.5	0	637
масло подсолнечное	3 ст.л.	30	0	29.97	0	269.7
мука пшеничная	30 гр	30	2.76	0.36	22.47	102.6
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого	762	109.2	54.8	22.5	1009.3
1 порция	95	13.6	6.9	2.8	126.2
100 грамм	100	14.3	7.2	2.9	132.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба жареная с жиром (II категория)

Калорийность: 114,19 ккал

Внешний вид — на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый. Цвет — корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

• Цвет: корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая..
• Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..
• Запах: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..
• Консистенция: мягкая, сочная..
• Внешний вид: на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

РЫБА ЖАРЕНАЯ

1 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами. Источник Рыба жареная (ТТК3472) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто I II III БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О ТО О Зубатка пятнистая 207 149 165 119 124 89 (пестрая)* или капитан-рыба 296 160 235 127 176 95 или карт 281 149 225 119 168 89 или мерланг*, или треска* 194 149 155 119 116 89 или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86 или окунь морской* 204 149 163 119 122 89 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая 166 149 132 119 99 89 (пестрая) или капитан-рыба 182 160 144 127 108 95 или окунь морской 171 149 137 119 102 89 или треска 169 149 135 119 101 89 или щука (кроме морской) 171 145 136 116 101 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса жареной рыбы — 125 — 100 — 75 Гарнир ПФ — 150 — 150 — 150 Соус ПФ — — — 75 — 50 или масло сливочное или 10 10 7 7 5 5 маргарин столовый Лимон 8 7 — — — — Выход: с жиром — 292 — 257 — 230 с соусом — — — 257 — 275 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) Источник Читайте также:  Примеры задач решающих разными способами Оцените статью Вам также может понравиться Ясень семена способ распространения Ясень обыкновенный Fraxinus excelsior – так в ботанической Ярлыки способы создания ярлыков ос windows Создаем ярлыки на рабочем столе Windows Создаем ярлыки Японское удобрение фуджима способ применения Удобрения Фуджима Знаете потрясающее удобрение, палочка Японский чай способ заварки Технология заваривания японского чая Известно, что Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты