Рецепт засолки сала для копчения горячим способом

Копчёное сало в домашних условиях — обзор лучших рецептов.

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

• Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
• Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
• Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
• Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

• Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
• Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
• Мелкие веткиплодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Источник

Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Выбираем качественный продукт

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Преимущества изделий, копчённых дома

• Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
• Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
• Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сухой посол

Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.

Простой способ сухого посола

Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.

Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.

В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.

Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.

По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.

Сухой посол со специями

Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.

Полуфабрикат натирают полученным составом специй, укладывают на соль. Обильно просаливают слои, особенно верхний. Данной засолкой сала часто пользуются для копчения в домашних условиях.

Мокрый посол

Если засолить сало для копчения мокрым посолом, то изделия получатся более сочными. Используют чистую, фильтрованную воду.

Свинина в рассоле

Можно провести засолку сала перед копчением по следующему рецепту:

• шпик – 1 кг;
• соль поваренная – 100 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• лимонная кислота – 10 г;
• душистый перец – 3 шт.;
• вода – 1 л;
• лавровый лист – 3 шт.

Воду доводят до кипения, солят, вводят лавровый лист, перец чёрный и душистый. Продолжают нагрев, пока не растворится вся соль. Охлаждают рассол для засолки сала для копчения.

Подготовленный шпик размещают в посуде кожей вниз, вливают аккуратно рассол. Допускается дополнить маринад зубчиками чеснока, приправой хмели-сунели, кориандром.

По такому рецепту сало для засолки выдерживают в маринаде на холоде 7-10 дней и применяют для копчения.

Свинина в тузлуке

Тузлук – это насыщенный раствор, крепко солёный. Он может быть получен естественным путём, когда продукты пересыпают большим количеством соли. Она создаёт осмотическое давление, из продуктов выделяется влага, образуя рассол.

Тузлук также легко приготовить самим и залить им свинину. Крепость тузлука проверяют яйцом. В концентрированном растворе оно всплывает на поверхность.

Рекомендуем сделать сало свиное в тузлуке по такому рецепту:

• шпик – 2 кг;
• соль поваренная – 250 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• чеснок – 5 долек.

Кипятят воду, солят, вводят перец чёрный, лавровый лист, душистый перец. Кипятят до растворения соли. Тузлук охлаждают до 20 °С.

Чтобы сало посолить для горячего или холодного копчения, подготовленные полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость. Перекладывают нарезанными пластинками чеснока.

Для засолки заливают сало тузлуком. Оставляют в холодильнике на 14 дней, используют для копчения.

Так легко можно засолить сало в крепком тузлуке для дальнейшего копчения.

Перед использованием полуфабрикатов их вынимают из тузлука, просушивают и приступают непосредственно к копчению.

Комбинированный посол

Комбинированный — смешанный способ посола сала — применяют реже.

Подготовленные полуфабрикаты растирают солью, помещают в ёмкость, пересыпая солью, как при сухом посоле. Придавливают гнётом и ставят на 3-4 дня в холодильник.

Далее, чтобы засолить сало для копчения в рассоле, просоленные сухим способом куски заливают приготовленным раствором. Делают это аккуратно, чтобы соль с кусочков не слишком осыпалась. Помещают в холодильник для маринования на 10-14 дней, коптят.

Так сало можно засолить перед горячим или холодным копчением.

Тёплый посол

Сало для копчения можно солить в холодном или горячем рассоле.

Для приготовления используют следующий рецепт засолки сала перед копчением:

• шпик – 1 кг;
• соль поваренная – 50 г;
• сахар – 10 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец – 2-3 шт.;
• вода – 1 л;
• чеснок – 7 долек.

Подготовленный шпик помещают в ёмкость. Пересыпают измельчённым чесноком.

Для засолки сала для копчения варят маринад. Нагревают воду до кипения, солят, вводят сахар, 2 вида перца, лавровый лист. Кипятят не более 3-х минут, отключают, заливают шпик.

Сверху помещают гнёт и выдерживают 3-4 часа, остудив до комнатной температуры.

Дальше солонину нужно убрать в холодильник на 3 дня.

Этот способ позволяет быстро засолить сало в рассоле, чтобы использовать его для горячего и холодного копчения.

Посол с использованием луковой шелухи

Следующий рецепт уникальной засолки сала для копчения поможет сократить сроки копчения, а продукт получится яркого цвета.

• шпик – 1 кг;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 7 шт.;
• шелуха от лука – 100 г;
• вода – 1 л;
• соль поваренная – 50 г;
• чеснок – 5 долек.

Сало перед копчением отваривают с использованием шелухи от репчатого лука.

Воду нагревают до кипения, помещают в неё шелуху, а сверху – шпик, лавровый лист, перец, чеснок, соль. Нагревают до кипения, нагрев снижают, варят при медленном огне 20 минут.

Затем следует остудить бульон до комнатной температуры.

Готовое изделие выдерживают в холодильнике сутки.

Этот способ позволяет засолить сало быстро и использовать его для копчения уже через день.

Быстрый способ засолки

При этом способе для засолки сала перед копчением, рассол не используют.

Особенность рецепта — быстрая и необычная засолка сала для копчения:

• шпик – 1 кг;
• чеснок – 6-7 долек;
• соль поваренная – 50 г;
• готовая приправа для свинины – 1 пакет;
• сахар – 10 г;
• перец горошком – 7 шт.

Чтобы в домашних условиях за короткое время солить сало и сразу использовать его для копчения, шпик предварительно отваривают.

Соединяют поваренную соль, сахар, приправу, наносят смесь на свиные полуфабрикаты. Упаковывают в пакет из полиэтилена вместе с перцем и чесноком, герметично закрывают его. Для прочности желательно поместить куски свинины сразу в 2 пакета.

В ёмкости нагревают воду, осторожно опускают в неё пакет. Варят при медленном кипении 80 минут.

Так можно очень быстро засолить сало перед копчением.

Вы уже выбрали свой рецепт и разобрались, как правильно засолить сало для горячего и холодного копчения? Если да, смело готовьтесь к копчению и приглашайте гостей на дегустацию!

Источник