Рецепт соленых белых грибов горячим способом

Как засолить белые грибы холодным и горячим способом

Грибы – продукт универсальный, каким только кулинарным манипуляциям их не подвергают. Их сушат, жарят, маринуют, варят и солят. Из всего видового ассортимента грибов нашей страны признанным королем считается белый гриб. Для того чтобы зимой он радовал гостей в виде вкусной закуски, его нужно правильно засолить.

Солим белые грибы

Эх грибочки соленые, да под водочку! Как приготовить таких красавцев на зиму мы вам расскажем. Сложного ничего нет, главное соблюдать технологию приготовления.

Подготовка белых грибов к посолу

Как известно, свежий гриб – скоропортящийся продукт, поэтому его переработкой рекомендуется заниматься в день сбора.

В холодной среде (холодильник, погреб, подвал) боровики могут храниться максимум 24 часа. Важным этапом обработки собранного лесного урожая является сортировка.

Для засола подойдут здоровые молодые грибы, старые, поврежденные и червивые использовать запрещено.

С отобранных качественных грибов следует удалить налипшие листочки, травинки, хвою, замочить с большой миске с водой комнатной температуры и вымыть каждый отдельно.

Подойдет маленькая щетка (средней жесткости) или резиновая губка. Итак, белый гриб готов к засолке.

Засолка белых грибов холодным способом

Данный вид соления максимально подходит для грибов с высоким содержанием молочного сока (его капельки хорошо видно на изломе шляпки). Кроме боровика, к таким грибам относятся грузди, валуи, белянки и волнушки. После тщательной очистки, собранный урожай необходимо замочить в воде на 48-36 часов. Вода должна полностью покрывать боровики и 5-8 сантиметров над ними.

За этот период гриб лишается сока, что придает ему характерную горечь. Время от времени замоченные продукты нужно помешивать, воду менять два раза в день. За время замачивания гриб приобретет эластичность и потеряет хрупкость, что облегчит дальнейшую обработку.

Если урожай настолько богатый, что не помещается во все имеющиеся в хозяйстве емкости, имеет смысл готовить посол только из шляпок.

По истечении 2-3 дней, грибы перекладываются в сухую емкость с помощью дуршлага (вода должна полностью стечь).

Для засолки белых грибов необходима специальная тара. Подойдут эмалированные, стеклянные или керамические емкости с широким горлом (ведра).

Идеальным вариантом станет бочонок из натурального дерева (дуба). Тара должна быть качественно вымыта и продезинфицирована кипятком.

Предварительно стоит запастись деревянным кругом, который будет накрывать кадушку с грибами сверху, и камнем (или другим предметом, весом 3-4 килограмма), который будет осуществлять функцию гнета. Деревянный круг можно заменить плоской тарелкой подходящего диаметра.

Между краями ведра и тарелки должно оставаться максимум сантиметр пространства.

Важно правильно рассчитать необходимое количество соли для засола. На 1 килограмм грибов потребуется 45-50 граммов поваренной соли.

Зарубежные специи для приготовления рассола не нужны. Весь ассортимент можно собрать на огороде: укроп (семена и стебли), перец черный горошек, чеснок, листья хрена, черной смородины, вишни, дуба.

Ингредиенты

Укладывать все ингредиенты на дно емкости необходимо слоями в строго установленном порядке:

• немного соли;
• 3-5 зубков чеснока;
• выложить пряные травы и листьев;
• засыпать грибы в 2-3 слоя (шляпками вниз).

Когда ведро или бочка будут заполнены боровиками, накрыть куском чистой хлопчатобумажной ткани, положить деревянный кружок (тарелку) и установить гнет. Не пройдет и трех дней, как грибы немного осядут и дадут сок. При желании, в емкость можно добавить еще один слой соли, специй и грибов. Когда боровики будут полностью покрыты рассолом, бочку нужно поместить в холод (желательно в подвал) и накрыть чистой марлей.

Грибы будут готовы к употреблению через 1,5-2 месяца. Периодически следует проверять, не образовалась ли на рассоле плесень. Если такое явление обнаруживается, его надо удалить и накрыть чистым марлевым слоем.

Альтернативным вариантом засолки белых грибов, который сделает их пригодными к употреблению уже через несколько дней, считается горячий.

Горячий способ соления грибов

Тепловая обработка сделает боровик более мягким, но значительно сократит срок его хранения. Такой способ будет эффективным при отсутствии условий для вымачивания грибов, устойчивой жаркой погоды или при необходимости быстро получить готовый продукт.

Предварительно помытые и очищенные грибы проварить в подсоленной воде. Это позволит удалить горечь.

Продолжительность варки: 25-40 минут. Далее боровики необходимо промыть под холодной водой и откинуть на сито. Когда лишняя вода стечет, положить в посуду, пересыпать солью из расчета 50-60 г соли на килограмм продукта.

В качестве специй использовать много лука и чеснока, добавить хрен, укроп, эстрагон. Установить сверху груз, хранить в холоде 4-5 дней. После чего соленые белые грибы готовы к употреблению.

Источник

Как солить белые грибы на зиму: простые рецепты домашних заготовок

Белые грибы одним своим видом вызывают восхищение! Крепкие и тяжелые, с мясистой ножкой и массивной губчатой шляпкой, имеющие насыщенный вкус и фантастический аромат, – неудивительно, что их считают настоящей грибной «элитой». Они хорошо подходят для всех видов домашних заготовок: можно солить белые грибы, мариновать, сушить и замораживать. Даже после термической обработки и сушки они остаются аппетитно белыми.

Белые грибы относят к высшей (1-й) категории пищевой ценности. Их калорийность совсем невысокая – 30-34 ккал/100 г, а по содержанию белка они в разы превосходят отдельные виды мяса, рыбы и морепродуктов. В белых грибах присутствует практически полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов группы В, макро- и микроэлементов. Количество полезных веществ сильно варьируется в зависимости от места произрастания, сезона сбора и возраста грибов. Средние показатели приведем в таблице:

Полезные и питательные вещества	Содержание в 100 г
Вода	90%
Белки	3,7%
Жиры	1,7%
Углеводы	3,4%
Клетчатка (пищевые волокна)	2,3%
Витамин В1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,3 мг
Витамин В3 (ниацин, он же РР)	5 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота)	40 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	30 мг
Витамин Е (токоферол)	0,63 мг
Калий	470 мг
Фосфор	90 мг
Кальций	25 мг
Магний	15 мг
Натрий	6 мг
Железо	5,2 мг
Цинк	0,33 мг
Марганец	0,23 мг
Фтор	60 мкг
Кобальт	6 мкг

Белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик (или Болет). Боровиками часто называют и сами грибы, «обитающие» в хвойных лесах (борах). По месту произрастания белые грибы делят на разновидности: еловые, дубовые, березовые и сосновые. Они отличаются друг от друга в первую очередь окраской шляпки, которая может быть от почти белой до темно-бурой с кирпичным или фиолетовым оттенками. Растут белые поодиночке, каждому грибу, как говорится, нужно кланяться. При этом найти их не так-то просто: они хорошо прячутся и маскируются под кусочки коры или под цвет опавших листьев.

Начинающие грибники, «охотясь» за белыми грибами, могут спутать их с несъедобными желчными (Tylopilus felleus), также называемыми ложными белыми или горчаками.

Даже самые лучшие съедобные грибы обладают высокой способностью накапливать радиоактивные соединения и различные токсины, кроме того их грибницы могут очень тесно переплетаться с грибницами различных поганок. Поэтому всегда нужно проявлять большую осторожность: собирать грибы только в экологически чистых местах, брать лишь те, в которых вы уверены, и отваривать их перед приготовлением в нескольких водах, чтобы не подвергать себя и своих близких опасности отравления.

Если уж вам посчастливилось набрать настоящих белых, то для зимних заготовок многие хозяйки предпочитают их сушить. Грибы, теряя воду, стремительно уменьшаются в размерах, но сохраняют полезные вещества. В сушеном виде их очень удобно хранить и использовать, предварительно замачивая или наоборот, измельчая в порошок, который хорошо «работает» как вкусовая и ароматическая приправа. Еще один универсальный способ зимних заготовок – солить белые грибы. Он позволяет получить прекрасную готовую закуску или разнообразить привычное зимнее меню, добавляя очень похожие на свежие (после вымачивания и вываривания) грибы в различные блюда из мяса, овощей и круп.

Подготовка к засолу

Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой. Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.

После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.

Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.

Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.

Рецепты засолки белых грибов

При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.

Простой рецепт сухого засола (в двух вариантах)

Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 150 г.

Технология приготовления. Вариант 1:

1. Свежие очищенные грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на несколько частей.
2. Засолить грибы можно в общей емкости или сразу в банках, в которые сначала насыпают немного соли, равномерно покрывая ею поверхность дна. Затем начинают выкладывать грибы, плотно друг к другу, слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый из них солью.
3. Соленые грибы в емкости накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой и сверху устанавливают гнет (камень или банку с водой). Когда грибы пустят сок и осядут, можно добавлять новые порции. На первые 3-5 дней после засола заготовку оставляют при комнатной температуре (но не выше 25 ℃), чтобы активизировались молочнокислые бактерии и начался процесс брожения.
4. Затем заполненную емкость с грибами помещают в прохладное, сухое и темное место. Количество рассола обязательно проверяют через 5-6 дней: если грибы им не покрыты, рекомендуется увеличить груз.
5. Полное созревание грибов в рассоле происходит за 1-1,5 месяца.

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:

Соленые белые грибы «перед употреблением намочить на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно хоть целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов».

Технология приготовления. Вариант 2:

1. Очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы слегка подсушивают, например, на улице (в полутени) или в духовке.
2. Грибы складывают в большую миску, сразу добавляют к ним всю соль и тщательно перемешивают руками.
3. Засоленные грибы плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху дополнительно присыпают солью и закрывают пластиковыми или капроновыми крышками, прогретыми в горячей воде.
4. Хранят банки с грибами в холодильнике или погребе. Употребляют в пищу после 1,5-2 месяцев просаливания.

Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.

Рецепт засола горячим способом

Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 200 г;
• перец черный (горошком) – 20 шт.;
• перец душистый (горошком) – 10 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• укроп (зонтики) – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.

Технология приготовления:

1. Грибы тщательно промывают и сортируют. Мелкие берут целиком, остальные нарезают на кусочки произвольной формы примерно одинакового, достаточно крупного размера.
2. В большую эмалированную кастрюлю наливают воду и солят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л. Когда вода закипит, в нее добавляют очищенный лук, погружают грибы и доводят до кипения на большом огне. Затем огонь убавляют до среднего и варят грибы 20-25 минут, аккуратно помешивая и убирая пену.
3. Пока грибы варятся, во второй кастрюле ставят чистый рассол для их заливки (2 л воды, 5-6 ст. л. соли, лавровый лист и перец), который доводят до кипения. Параллельно стерилизуют тару для консервации – банки и жестяные крышки, подготавливают оставшиеся пряности: обдают кипятком укроп и листья хрена, нарезают чеснок дольками.
4. Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой прямо в банки. Укроп, чеснок и хрен можно заранее поместить на дно или выложить поверх грибов. Содержимое сразу заливают кипящим рассолом, закрывают крышками и закатывают.
5. Банки переворачивают, укутывают старым одеялом и оставляют остывать минимум на сутки. Затем помещают в прохладное место на хранение.

Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!

Для более продолжительного хранения банки, заполненные грибами в рассоле, рекомендуется сначала подвергнуть стерилизации или пастеризации, а затем немедленно укупорить жестяными крышками.

Видео

Своим рецептом как солить белые грибы делится опытная хозяйка в следующем видео:

Повар предлагает рецепт засолки боровиков в следующем видеоролике:

О том, как можно замариновать белые грибы, читайте в этой статье.

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Источник