Разные способы пожарить яичницу

Как пожарить идеальную яичницу и омлет. Разные способы и начинки.

Казалось бы, ну что тут сложного? Яйца перемешал или просто разбил на сковородку, пожарил и съел, какие могут быть сложности? И тем не менее, даже самую простую глазунью легко испортить, а уж про омлет и говорить не приходится! Впрочем, почему не приходится? Давайте как раз поговорим! В терминологии долго разбираться не будем. Сразу договоримся: яичница – это если желток целый. Омлет – если белок и желток перемешаны.

Сковорода!

Да, начать разговор про яичницы и омлеты нужно даже не ab ovo (с яйца), а ab coctorio – со сковороды. Потому что если у вас правильная омлетная сковорода (она же яичничная) – то дальше все сильно проще. Если у вас ее еще нет, а вы хотите идеальных омлетов, не старайтесь приспособить имеющуюся. Купите новую. У нее должно быть антипригарное покрытие. Диаметр – 22–24 см. Бортики невысокие. Никакого края-перехода от дна к бортику нет вообще – это место закругленное. Сам бортик расположен к днищу под тупым углом (хотя никакого угла там нет, там все плавно) – то есть с такого бортика омлет или ячница легко и беспрепятственно соскользнут на тарелку. И не используйте эту сковороду ни для чего другого!

Сковорода для яичницы должна быть без краев-переходов от дня к бортику, иметь антипригарное покрытие и невысокие бортики

Глазунья & Co

Давайте пойдем от противного. Что такое, на мой взгляд, испорченная глазунья? Это пережаренный сухой белок и затвердевший желток, покрывшийся белой пленкой. Я прекрасно знаю, что это очень субъективное мнение, потому что мой любимый муж, например, жидкий желток не любит и всегда хочет его «well done». Но качество белка все равно остается важнейшим фактором! Есть простейшая технология, которая позволит вам получить полностью пропеченный, без «соплей», но при этом нежный и вкусный белок. Ставите сковородку на небольшой огонь, сразу кладете туда ложку сливочного масла, пусть оно будет уже размягченным. Как только масло чуть-чуть нагрелось и растаяло, выливаете на сковородку яйца – их лучше разбить предварительно в мисочку, оттуда гораздо легче, в случае чего, вылавливать скорлупу. Солите белок (желток не солите – во время приготовления появятся некрасивые белые пятнышки). И оставляете сковороду на среднеслабом огне примерно на 5 минут. В процесс никак не вмешиваетесь. Крышкой не закрываете. Белок не трогаете. Занимаетесь своими делами: чай завариваете, тост поджариваете, тарелку подогреваете. Это важно, кстати, – подогретая тарелка. Омлет и яичница, выложенные с горячей сковороды на холодную тарелку, теряют часть вкуса. Через пять минут ваша идеальная глазунья готова. Ну, то есть готова, если вы любите жидкий желток.

Идеальную яичница-глазунью не так просто приготовить

Если не любите, дальше рекомендую воспользоваться традиционным американским способом приготовления яичницы sunny side down – то есть обжаренной с двух сторон. Для этого добавляете в сковороду еще чуточку масла и лопаточкой очень аккуратно переворачиваете глазунью желтком вниз. Если хотете, чтобы желток только чуть прихватился (по-английски – over easy), 30 секунд достаточно. Но можно поджарить over medium (1 минута) или даже over well (1,5 минуты). Мне так нравится сильно больше, чем закрывать сковороду крышкой. Но если боитесь переворачивать – перед закрытием крышкой влейте в сковороду столовую ложку воды. Пар не даст белку пересохнуть, а желток приготовится быстрее.

Шакшука

Шакшука – это яичница родом с Ближнего Востока, в густом овощном соусе. Рецептов множество, принцип везде одинаковый. В большой сковороде обжариваете некрупно нарезанные овощи: лук (желтый, красный, белый, порей или их смесь), сладкий перец, чеснок, кабачки-цукини, баклажаны, – затем добавляете рубленые помидоры и тушите все вместе до мягкости. Специи очень приветствуются: зира (она же кумин), кориандр, сладкая и острая паприка, куркума, сухие травы. Соль-перец само собой. Свежие травы тоже не помешают: петрушка, тимьян, сельдерей, кинза. И когда соус готов, делаете в нем углубления-лунки, в каждую разбиваете по яйцу, белок слегка смешиваете с соусом. Доводите яйца до готовности – либо на огне, либо в духовке. Едят шакшуку (если следовать ближневосточной традиции) из одной сковороды, каждый свою часть, макая в соус лепешки или хлеб.

Шакшука

Еще есть всякие смешные варианты яичницы в духовке, например, яйца “Орсини”, рецепт которых был найден в записной книжке великого импрессиониста Клода Моне: аккуратно, не повреждая желтки, отделяете их от белков. Белки взбиваете с солью в крепкую пену и выкладываете в щедро смазанную сливочным маслом форму, Делаете углубления по количеству яиц и ставите в духовку, разогретую до 180 °С, примерно на 5 минут. Затем не дыша выкладываете желтки в углубления, посыпаете белки тертым пармезаном, перчите и возвращаете в духовку еще на 2–3 минуты. И все!

А самая вкусная на свете яичница (для меня, по крайней мере) – это яичница по-бирмингемски, в хлебе, как меня учил мой папа.

Омлеты

Омлеты – это целое царство. Их огромное количество. Пышные и тонкие, нежные и плотные, европейские и азиатские. С зеленью, сыром, луком, салом, помидорами, кабачками, сосисками, мясом… Давайте разберемся с двумя видами: так называемым “деревенским” и классическим французским.

Деревенский омлет – это то, что мы все знаем с детства: пышный, с кучей разных начинок. Технология простая.

Деревенский омлет

* Сначала подготовьте яйца: разбейте их в мисочку, посолите и перемешайте вилкой до полной однородности. Если начинки много и она сочная, молоко (воду или сливки) можно не добавлять – сок и так разбавит яйца. Если хотите добавлять в омлет сыр, вмешайте его в яйца на этом этапе.

* Подготовьте начинку: пусть все будет готово, чтобы не отвлекаться в процессе обжаривания.

* Возьмите вашу омлетную сковороду и обжарьте ингредиенты до желаемой степени. Лук, например, очень хорош в омлете, если он поджарен до румяной корочки, но еще немного хрустит внутри. Жарить можно на любом масле, растительном или сливочном, или жире (сале, курином, утином, гусином, бараньем). Животные жиры яйца любят больше всего. Влейте поверх обжаренных ингредиентов яичную массу. Поперчите. В самом начале огонь должен быть сильным, но не более 15–20 секунд. Далее уменьшите огонь до среднего и – пока яйца жидкие – готовьте омлет, аккуратно сдвигая “схватившиеся” куски и давая жидким стечь на их место. Это займет примерно полторы минуты, ну или чуть больше – в зависимости от количества начинки.

* Теперь уменьшите огонь до слабого. Потрясите сковороду, чтобы омлетная масса распределилась равномерно, без дыр. Закройте сковороду крышкой и оставьте омлет допекаться, этой займет 2–3 минуты. Я обычно выключаю огонь в этот момент – люблю, чтобы низ остался не особо румяным, а верх не стал сухим, – и просто держу омлет в сковороде под крышкой. Ну и все – разрезаете омлет лопаточкой на нужное количество порций и раскладываете по подогретым тарелкам.

Деревенский омлет может быть, конечно, и без начинок, он готовится так же, но сильно быстрее.

Классический французский омлет отличается от “деревенского” несколькими параметрами. Во-первых, он делается порционным. То есть одна сковорода – одна порция. Во-вторых, начинка, если она есть, не вмешивается в яичную массу, а кладется внутрь готового или почти готового омлета, который складывается пополам или сворачивается в рулет-овал. В-третьих, французский омлет не зажаривается до “well done” и никогда не готовится под крышкой. Поджаристая корочка и сухая поверхность – отличительные свойства неудачного французского омлета. Последовательность действий примерно та же:

Французский омлет

* Взболтайте яйца с солью, по желанию добавив жидкость из расчета половинка скорлупки на 1 яйцо. Обратите особое внимание на белковые «нити» — их после перемешивания не должно быть, иначе на сковороде они зажарятся в белые сгустки, для идеального омлета это считается «фу». Пены в яичной массе тоже не должно быть. Честно говоря, проще всего добиться правильной консистенции просто процедив взболтанные яйца через сито – она избавит и от «нитей», и от пены.

* Подготовьте начинку: например, мелко порубите зелень и смешайте ее с мягким или натертым сыром. Начинка должна быть полностью готовой – в омлете она успеет только прогреться.

* Французский омлет готовится на сливочном масле. Положите его в сковороду – из расчета не меньше 1 ч. л. масла на 1 яйцо – и прогрейте до самого начала появления крошечных коричневых точек, это начинает зажариваться молочная составляющая масла. Такое масло называется по-франзузски beurre noisette («ореховым» маслом) – оно и правда обладает ореховым привкусом и отлично сочетается с яйцами. Но будьте острожны – от beurre noisette до сгоревшего масла вас отделяет буквально пять секунд.

* Снимите сковороду с огня, влейте яйца и верните сковороду на огонь. Он должен быть среднесильным. На протяжении первых 20–30 секунд ничего не делайте – пусть образуется легкая корочка.

* Затем начинайте, потряхивая сковороду одной рукой, другой сдвгать “схватившиеся” куски, давая жидкости стечь на их место. Потряхивание сковороды поможет яичной массе распределяться по сковороде равномерно, оставаясь единым целым. Это займет примерно 1,5 минуты.

* Если у вас есть начинка – самое время выложить ее, пока поверхность омлета еще влажная. Объяснить в тексте формирование овала-рулета непросто, если хоиите научиться, идите в ютуб, забивайте в поиск имя француского повара Jaques Pepin + omelette. Он говорит по-английски с очень понятным рускому человеку акцентом, и снято все идеально понятно. Я вам расскажу, как сделать вариант сложенный пополам, тоже красиво. Поставьте сковородку ручкой к себе. Если вы правша, выложите начинку на левую половину омлета, если левша – на правую. Подержите омлет на огне еще 20 сек. Приподнимите сковороду и слягка потрясите ее – чтобы убедиться, что омлет легко скользит.

* Теперь возьмите скородку, слегка наклоните ее над тарелкой (подогретой!) и медленно, без резких движений, дайте половине омлета с начинкой соскользнуть на нее. Как дойдете до середины, немного приподнимите край сковороды (она у вас наклоена под углом, а вы верните на секунду край в горизонтальное положение) – и накройте начинку второй половиной омлета. Вуаля! Подавайте немедленно.

Приятные варианты:

• омлет со сметаной (на 1 яйцо – 1 ст. л. сметаны);
• кокосовый омлет (на 1 яйцо – 2 ч. л. кокосового молока), здесь еще напрашивается добавление пряной пасты том-ям;
• омлет-суфле (яйца, иногда с жирными сливками, взбиваются миксером в пышную стойкую пену а ля бисквит, выкладываются в смазанную маслом форму и запекаются в духовке при 150 °С)

Какие омлеты и яичницы любят наши читатели

Яичницу любят все, но кажый готовит ее по-своему

Мария Волгуш: Два яйца, тот же объем молока, поровну оливковое и сливочное масло. Главное — технология! взбить яйца вилкой, чуть посолить, добавить молоко, взбить. вылить на уверенно горячую сковороду со смесью масел, досчитать до шести, по окружности сдвинуть нижнюю схватившуюся часть от края к центру, чтобы на ее месте растеклась сырая-жидкая. еще раз до шести и повторить. через примерно минуту верхушка дозреет и можно снимать в тарелку — половину омлета, и накрыть второй половиной. Между половинами очень вкусно насыпать немного смеси перец-огурец-помидор-лук-зелень и прочее любимое. Белый перец в овощи — по настроению.

Irina Kogan: Я варю омлет, мне очень нравится текстурно. Идея в том, что после того, как яичная смесь выливается в воду, плита выключается, вся конструкция накрывается крышкой на 20-25 секунд, а потом вода сливается, омлет вылавливается в застеленное полотенцем сито и формируется. Можно его потом посыпать сыром и пройтись горелкой, я ставила под очень горячий гриль в духовке. Он выходит очень такой. Облачный.

Anastasia Gurman: Омлет с творогом (просто к яйцам подмешиваю, беру жирный, он прекрасно равномерно расходится там), или с помидорами, луком, чесноком, или хлебный.

Olga Zaitseva: Лук порей, сметана, мускатный орех, белый перец + аккуратненько так яйцо в лунку и все под крышку минут на 5.

Eka Eliseeva: Болтунья на сливочном масле, нечто среднее между чирбули и шакшукой. Крупно репчатый лук, чтобы оставался хрустящим, помидоры, старый багет/хлеб, яйца, сванская соль, сверху сулугуни прям кусочками, чтобы только схватился, и кинза.

Anna Kozlova: А я осенью неделю отрабатывала технологию омлета с гребешками: обжарить бекон, мелко рубленный лук и грибы шимеджи (можно без грибов, но если они есть, то зачем без грибов?); смешать яйца с вустером и табаско, вылить на сковородку, в середину выложить беконную смесь, порезать несколько жирных сырых гребешков, засыпать грюйером; свернуть втрое; посыпать чёрным перцем. Важна пропорция бекона/гребешков, в зависимости от солёности и копчёности бекона.

Бахишева Татьяна: Самый любимый — сложенный пополам, на сливочном масле и с растопленным сливочным маслом. И с начинкой сыр и белые грибы.

Alena Kurulenko: На топленом масле. С крабом

Фаина Самарцева: Омлет с картошкой ,предварительно обжаренной на соленом шпике

Viktor Simakov: Наломать цветную капусту, туда же лимонную цедру и чеснок, поджарить, все залить яйцами (я использую только белок) и перемешать. Любимейшее.

Alena Koshkina: Омлет возвращает меня всегда в детство. На сливочном масле, под крышкой, яйца, молоко, соль и сахар обязательно — так бабушка делала, и нет никакого другого омлета на свете вкуснее. А другая бабушка запекала в высокой посудине в духовке на медленном огне. Получался омлет с кожурой. Тоже люблю, но она сахар не добавляла,и мне он нравился куда как меньше.

Эльмира Глебова: Яичница с кимчи. А если ещё ветчины туда, то вообще роскошная получается.

Источник

Яичница

Яичница в лаваше «Волшебный завтрак»

Дорогие Поварята, хочу представить на ваш суд, как мне кажется, отличный, быстрый и лёгкий в исполнении рецепт. Этот завтрак я подсмотрел у Сергея Кириллова. Название автора.

Яичница в стакане

Это самый простой способ приготовить яичницу в «ритме большого города» 😉 К тому же это мой любимый способ — просто, быстро и даже оригинально)

Яичница для любимого

Надеюсь, что такая подача обычной яичницы понравится и никого не оставит равнодушным.

Сладкий пирог «Яичница»

Простой в приготовлении, оригинален на вид! Приготовлен по настоятельным просьбам Поварят — почитателей моей странички рецептов!

Блины с яичницей на завтрак

Невероятно вкусная, аппетитная идея для завтрака! Блинчики с пикантной, сытной начинкой под тягучим расплавленным сыром и жидким, нежным желтком. Вкуснее и быть не может! Порадуйте своих близких таким завтраком!

Вкуснейший завтрак или яичница в тесте фило

Не удивляйтесь. Может, блюдо вам покажется слишком банальным, но не торопитесь с выводами, не попробовав. Хрустящее тонкое тесто, начинка из нежной яичницы. Ваши дети будут в восторге. Как делать тесто Фило хорошо описала Лилечка (oliva7777 ). Тесто можно заготовить впрок, подсушить и хранить в холодильнике или морозильной камере. Или просто купить. Но знаю, что совсем недавно девочки жаловались, что не везде оно есть.

Яичница по-провански

Чтобы приготовить эту яичницу, нужно немного больше времени, нежели на простую. Дело в том, что она делается из вареных яиц. Попробуйте обязательно, очень рекомендую!

Яичница в слоеном тесте с ветчиной

Быстрый, сытный и вкусный завтрак, полдник или просто перекус. Хрустящая основа, мясная начинка и нежная верхушка. Понравится всей семье.

Яичница в помидорах

Простые, вкусненькие помидорчики на закуску.

Печенье «Яичница к чаю»

Сладкое, вкусное печенье, которое просто тает во рту очень понравится как взрослым, так и детям.

Яичница. Яичница – популярное во всем мире блюдо, которое готовится из поджаренных на сковороде яиц.

Существует два основных вида яичницы – в зависимости от того, стоит ли перед кулинаром цель сохранить целым желток. В яичнице-глазунье желток остается целым, а болтунье же, напротив, перемешивается. Последний вариант, конечно, очень близок к омлету, однако в омлеты русской кухни также принято добавлять молоко и муку, что принципиально отличает яичницу-болтунью от омлета.

Во многих странах яичница является традиционным завтраком. Что касается русской кухни, то яичница – это популярное блюдо для любой трапезы. Особенно любима яичница мужчинами, которым приходится самим о себе заботиться, студентами, у которых вечно нет времени и денег на приготовление другой еды, а также подростками, ведь яичница – это первое блюдо, которое мама учит готовить своего подросшего ребенка.

Яичницу жарят на разных видах масла – как на растительном, так и сливочном (или маргарине). К яйцам можно добавлять самые разные ингредиенты – например, тертый сыр, нарезанные кружочками помидоры, брусочки ветчины, обжаренный с грибами лук и т.д.

Яичницу лучше всего жарить на среднего размера сковороде. Это позволит ей равномерно пропечься и не высохнуть. Конечно, определяющим фактором в выборе размера сковороды является количество человек, для которых готовится яичница. Если вас несколько человек, лучше взять большую сковороду.

Перед приготовлением этого нехитрого блюда яйца нужно хорошенько вымыть, чтобы вредные бактерии со скорлупы не попали в яичницу.

Яйца следует разбивать на разогретую с маслом сковороду. При этом посуда не должна быть раскаленной – яичница очень быстро «схватится», но внутри готова не будет.

Очень важно правило разбить яйца, особенно если вы хотите сохранить целыми желтки. По яйцу нужно ударить быстрым и четким движением. Сделать это можно как ножом, так и об край сковороды.

Позаботьтесь о том, чтобы белок хорошо прожарился. Для этого подцепите белок вилкой или сделайте пару надрезов белка ножом. Но проводите эти манипуляции очень осторожно, чтобы не задеть желток, который сразу растечется по сковороде. Если вы готовите глазунью, крышку лучше не закрывать. Кстати, яичницу можно приготовить не только на сковороде, но также в духовке и микроволновке.

Солить и перчить яичницу можно сразу, а глазунью – лучше за минуту до готовности. При этом используйте мелкую соль, чтобы на желтке не осталось соляных пятнышек.

Для яичницы подходят такие специи, как черный и красный перец, паприка, куркума, майоран, орегано, тмин и др. Также с яйцами прекрасно сочетается любая зелень – петрушка, укроп, базилик, зеленый лук.

Источник