Растительные масла. Производство, показатели качества и хранение
30.10.2019
Растительные масла получают из плодов и семян масличных растений (хлопчатника, подсолнечника, сои, рапса, сафлора, кунжута, арахиса, маслин, кокосовых и масличных пальм и др.), а также маслосодержащих отходов пищевых производств (зародышей зерновых культур, косточек абрикосов,слив, персиков и др.).
Жирные масла (растительные жиры) – продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95—97 %) из триглицеридов — сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот, а также восков и фосфатидов, свободных жирных кислот, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающим маслам окраску, вкус и запах.
В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (оливковое, конопляное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.).
В составе жидких масел преимущественно преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в составе твердых – насыщенные.
При контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250-300 °С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки.
По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
— высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (льняное, конопляное, тунговое);
— полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (подсолнечное, кукурузное, соевое, маковое);
— невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное, пальмовое, пальмоядровое, масло какао).
Существует правило: чем выше ненасыщенность жирных кислот, тем более склонно масло к полимеризации., а также, чем больше степень ненасыщенности этих кислот, тем менее стабильно само масло (то есть масло быстрее портится).
Первые, например, льняное, конопляное и тунговое масла, содержат главным образом триглицериды жирных кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например, подсолнечное, соевое и маковое масла — триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например, кокосовое и пальмовое масла — преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты.
Кстати, растительные масла не содержат холестерина, однако, некоторые производители, в рекламных целях, специально подчёркивают на этикетках своих товаров, что данное масло не содержит холестерин
Многие масла имеют весьма сходный жирнокислотный состав. В зависимости от него растительные жидкие масла условно можно разделить на группы:
— масла, в которых преобладает олеиновая кислота (оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное);
— масла, в которых почти поровну олеиновой и линолевой кислот (кукурузное, подсолнечное, хлопковое, соевое);
— масла, в которых преобладает линолевая кислота (льняное, конопляное и др.).
Эти масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию.
К растительным твердым жирам, не содержащим летучих жирных кислот, относят масло какао и пальмовое, а к твердым, содержащим летучие жирные кислоты, — кокосовое и пальмоядровое.
Животные твердые жиры встречаются только у наземных животных. Они подразделяются на жиры, не содержащие летучих кислот (говяжий, бараний, свиной), и жиры, содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир).
Комбинированными называют жиры, полученные смешением животных, растительных и гидрированных жиров. Это маргарин, кулинарные жиры.
Характеристика основных видов растительных масел
В зависимости от степени очистки растительные пищевые масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.
Нерафинированным называют масло, очищенное только от механических примесей. Оно содержит все сопутствующие вещества, включая и образовавшиеся во время водно-тепловой обработки и прессования, поэтому ему свойственны интенсивный цвет, специфический вкус и запах.
Масло, которое после прессования подверглось механической очистке и гидратации, называют гидратированным .
Рафинированным называют масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации, а иногда и дезодорации.
Способы получения и очистки растительных масел
Растительные масла выделяют из масличного сырья прессованием и экстрагированием, а иногда комбинированным методом (вначале прессованием, затем экстрагированием).
Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100—110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении.В результате из мятки получают мезгу, из которой легче извлекается жир.
Сущность прессования заключается в отжатии масла из предварительно подготовленных семян под высоким давлением. Отжим является традиционным методом получения растительных масел.
Прожаренную мятку — мезгу — отжимают в шнековых прессах. В результате чего получается твердый остаток жмых и масло. Это первый отжим. Полнота отжима масла из твёрдого остатка — жмыха — зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда других факторов.
Полученное масло содержит различные примеси, наличие большинства из которых не желательно в доброкачественном масле.
Экстрагирование или Экстракция
Экстрагирование заключается в извлечении масла из масличного сырья с помощью растворителя жира (органическими растворителями, например, экстракционным бензином).
Это более современный по сравнению с отжимом, дешёвый и быстрый метод, основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.
Экстрагирование производится в спец. аппаратах — экстракторах — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Затем из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамических условий. По смешанному способу производства осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (так называемое форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.
Внимание ! Первый холодный отжим!
Процесс получения масла путем отжима из орехов и семян, с целью извлечь масляный нектар, известен уже тысячи лет. Египетская цивилизация использовала масла для питания, оздоровления и для ухода за телом. Римские и Греческие диеты базировались на маслах.
Масла были богаты питательными веществами и каждое имело индивидуальный вкус, вязкость, цвет и аромат. Все это было почти сведено на нет в современном потоке производства масел, с добавками и всевозможными очистками, которые одновременно лишают масла ценности и индивидуальности.
Тем не менее, во многих странах по всему миру, сохранились традиционные методы производства высококачественных, чистых, девственных, нерафинированных масел с неповторимыми ароматами и с высоким содержанием питательных веществ.
С 1978 года во Франции, вышел закон, что «девственные масла» должны быть получены только механическим прессованием и фильтрацией, естественно, без какой-либо химической обработки или операции очистки.
Поскольку до сих пор нет единого стандарта для процесса «первого холодного отжима масла» для некоторых производителей это возможность пустить пыль в глаза потребителям, и продавать дешевое масло большими объемами, утверждая, что это и есть «холодный отжим», а также смешивать масла более высокого качества с маслами низкого качества и преподносить их как высококачественное.
СЫРЫЕ МАСЛА НЕ МОГУТ БЫТЬ БЕСЦВЕТНЫМИ И НЕ ИМЕТЬ ЗАПАХА!
Натуральные растительные масла могут использоваться в лечебных и косметических целях в составе косметических продуктов, смесей или самостоятельно. Нужно помнить, что нерафинированные масла могут вызывать аллергию на коже (например, масло грецкого ореха или виноградной косточки). Поэтому в качестве базового косметического масла рекомендуются РАФИНИРОВАННЫЕ масла. Для употребления в пищу более полезны НЕРАФИНИРОВАННЫЕ масла холодного отжима. Для жарки и другой термообработки опять же полезнее использовать РАФИНИРОВАННЫЕ, они более устойчивы к температуре.
Комбинируя базисные масла с эфирными получают прекрасные смеси масел для ухода за кожей лица и тела, а также великолепные массажные смеси масел. Базисные масла можно применять непосредственно на кожу, нанося их в чистом виде прямо на проблемные места.
Очистка
Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов:
· удаление механических примесей;
· фильтрация и гидратация;
По степени очистки масла разделяют на
Масла, подвергнутые только фильтрации, называются сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. В них полностью сохраняется жизненная сила , натуральный аромат, вкус, все биологически ценные компоненты.
Сырыми маслами могут быть масла , полученные методом холодного отжима. Сырым также могут называть и масла, полученные экстракцией растворителем и не прошедшие рафинацию! В таких маслах могут быть остатки растворителя!
Желая отдельно подчеркнуть «жизненную силу» нерафинированного масла, производители чаще называют их не «сырыми», а «масло холодного отжима» или «девственное масло/Virgin»)
Рафинация
Рафинация – это процесс очистки растительного масла от примесей. Конечной целью такой очистки является удаление из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей.
Рафинация растительных масел включает механическую очистку, гидратацию, вымораживание, нейтрализацию, отбеливание, дезодорацию, полировку.
При механической очистке из масла удаляют взвешенные механические примеси (частицы семян, жмыхов, шерсти, волокон, пыли, воды) отстаиванием, фильтрованием через специальную хлопчатобумажную ткань на фильтрпрессах или центрифугированием.
Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей — до 70 °С — воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80—95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масел адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается.
В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Так как во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, физиологическая ценность рафинированных масел снижается. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. Но они более стойки в хранении.
Дезодорация
Рафинированные масла подвергаются дополнительно дезодорации.
Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого — удаление из масла одорирующих (odor — запах) веществ — низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла, а также выделение из масла полициклических углеводородов, ядохимикатов, токсичных продуктов — афлотоксинов и др. Дезодорацию проводят в вакууме путем продувания через масло, нагретого до 170-230 0 С, острого водяного пара.
В результате рафинированное масло не имеет осадка, лишено цвета, естественного запаха и вкуса.
Гидратация
Гидратация — это обработка масла небольшим количеством (2-3%) горячей воды, которая способствует набуханию фосфолипидов, белковых и слизистых веществ и выпаданию их в осадок, удаляемый после отстаивания. Все это делают на заводе, конечно завод металлоконструкций тут не причем, это все делается в специальных цехах по обработке масел. Полученные при гидратации фосфолипиды применяют в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Вымораживание и др.
Вымораживание — это способ удаления восков и воскоподобных веществ путем медленного охлаждения масла до 10-12 0 С и слабом перемешивании. Профильтрованное масло становится прозрачным и не мутнеет даже при охлаждении до 5 0 С.
Нейтрализация масел заключается в обработке масла водными растворами NaOH, в ходе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла — соапстоки.
Соапстоки нерастворимы в масле и образуют осадки (отстои), которые затем отделяют от масла.
Отбеливание масел (адсорбционная рафинация) — это удаление из масла жирорастворимых пигментов — каротиноидов, хлорофиллов, а для хлопкового масла также госсипола и его производных и др.
Отбеливают масло под вакуумом при температуре 75-80 0 С, вводя в масло 2-5 % отбеливающие бентонитовые порошки и размешивая в течение 20-30 мин для адсорбции красящих веществ, с последующим отстаиванием и фильтрацией на фильтр-прессах.
Не всегда необходима полная рафинация. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного потребления в пищу, для масел и жиров, используемых в производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.
Показатели качества растительных масел
К показателям, характеризующим видовые признаки и качество растительных масел, относятся вкус, запах, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное числа, число омыления, наличие неомыляемых веществ.
Характерные для каждого растительного масла вкус и запах зависят от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневевших, горелых и других дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом. При неблагоприятных условиях хранения вкус масла становится острым, жгучим и прогорклым. По запаху и вкусу определяют вид масла и степень его свежести. Для определения запаха масло растирают на ладони, а вкус определяют опробованием при температуре масла около 20 0 С.
Яркий золотисто-соломенный цвет масла зависит от наличия в нем каротина и ксантофилла, а зеленоватые оттенки вызывает хлорофилл. Цвет масла зависит от вида, а интенсивность — от метода выработки и условий хранения; побурение масла вызывают смолистые и белковые вещества. Цвет большинства масел определяют в проходящем и отраженном дневном свете в стакане диаметром 5 см при температуре 20 0 С; слой масла при этом должен быть не менее 5 см.
Прозрачность определяют после отстаивания 100 мл масла в цилиндре при 20 0 С в течение 24 ч. Отстоявшее масло рассматривают на белом в проходящем и отраженном свете. Прозрачное масло не имеет мути и взвешенных хлопьев (для хлопкового и кунжутного масла — в верхней половине цилиндра).
Источник
