Пять способов приготовления мяса

5 базовых способов приготовить мясо

Существует бесчисленное количество рецептов, у каждого из которых может быть десятки вариаций. Тем не менее вся система кулинарии не так уж и сложна, особенно если знать основы. Способов приготовления мяса не так уж и много — их можно насчитать всего пять, однако, эти способы представляют целое поле возможностей. Тонкостей в этих методах столько, что изучать их можно не один год. Однако важно вспомнить о них хотя бы потому, что именно в основах кроется мастерство идеального приготовления мяса. В этом материале мы расскажем о пяти основных способах приготовления мяса.

— Гриль —

Общее название метода приготовления мяса на углях или специальных приборах с нагревательным элементом. Есть несколько разновидностей грилей; большинство из них входит в одну из трех категорий: на газу, электрические и древесном угле. Существуют дискуссии по поводу использования угля или газа в качестве метода. Способ может показаться простым, но на деле тут множество нюансов. Пища располагается на решетке для приготовления над решеткой для угля. Уголь равномерно распределен по всей решетке. Приготовление идет за счет прямого жара, идущего от угля, и в не столь значительной степени от жара, отражающегося от крышки и стенок гриля. Это могут быть стейки из говядины, рыбы, птицы, овощи и т. д. В этом случае температура внутри гриля превышает 300 градусов °C, что приводит к быстрому закупориванию пор пищи, благодаря чему приготовленные блюда становятся более нежными. Оно в меньшей степени высыхает во время приготовления, несмотря на наличие, как правило, поджаренной корочки. Кроме того, под воздействием высокой температуры происходит быстрое вытапливание жира, благодаря чему приготовленная пища становится менее жирной. Этот факт отмечается диетологами.

— Жарка на сковороде —

Такой способ подойдет для приготовления нетолстых кусков мяса. В качестве нагреваемой поверхности тут выступает поверхность сковороды, которая может быть как с ровным дном, так и со специальными ребрами — такие используют для приготовления стейков в стейк-хаусах. Для этого куски предварительно обжаривают на сковороде и и после доводят в духовом шкафу. Жарка на сковороде — это наиболее быстрый и отлично подходящий для нетолстых и нежных кусков говядины способ приготовления. Рекомендуем использовать гриль-сковороду или же оперативно удалять излишки соков и жира при приготовлении на обычной сковороде.

— Запекание —

Духовой шкаф — великое изобретение человечества, наследник дровяной печи, сегодня есть на каждой кухне. Они могут быть различными по устройству, но всегда используют один принцип работы — еда готовится без прямого контакта с огнем или нагревательной поверхностью. Тем самым, еда приготовленная в духовке, становится гораздо полезнее любой другой. Да и в плане равномерности тепловой обработки — духовка непревзойденный лидер. Перед началом готовки важно выбрать правильный температурный режим. От этого во многом зависит конечный результат. Лучше всего не гнаться за большими температурами и выбрать средний режим, пускай даже увеличив время приготовления. Если вы обладаете особым терпением и располагаете временем, можете попробовать приготовить блюдо при самой низкой возможной температуре — это увеличит время, зато позволит еде сохранить вкус и полезные свойства. В том случае, если необходима румяная корочка, лучше сделать ее на начальной или на финальной стадии приготовления, увеличив температуру на короткий срок. Запекание в духовке рекомендовано для больших кусков мяса.

— Сувид —

В переводе с французского sous-vide переводится как «в вакууме», что довольно точно отражает суть этого метода. В теории методика проста и понятна: продукт упаковывается в вакуумный пакет, после чего готовится в воде, температура которой колеблется в диапазоне 50-70 градусов Цельсия. Сам процесс готовки может занимать очень и очень продолжительное время — это зависит от продукта и режима приготовления. Но, в целом, цикл готовки будет гораздо продолжительнее привычных методов жарки или варки. Для готовки используется специальная техника — сувид-машина, которую русскоязычные локализаторы уже окрестили медленноваркой.

— Тушение —

Тушение — важный способ приготовления мяса, который подходит для некрупных кусков мяса. Тушение — это длительная тепловая обработка мяса в емкостях с толстыми стенками. Такой способ подходит для низких сортов мяса, которые отлично подходят для жаркого, гуляша, рагу и прочих блюд. Во время тушения куски мяса готовятся в собственном соку. Время тушения зависит от вида и сорта мяса, а также от его объема: тушение порционных кусков составляет 40–60 мин, большого куска — до 2,5 часов. Тушеное мясо можно тушить как отдельно и подавать как самостоятельное блюдо с овощным гарниром, так и сразу тушить с овощами.

Источник

Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях

Мясо хорошо соче­та­ется с раз­лич­ными пище­выми про­дук­тами, поэтому из него можно при­го­то­вить боль­шое коли­че­ство раз­но­об­раз­ных блюд.

При изго­тов­ле­нии блюд из мяса при­ме­няют все виды теп­ло­вой обра­ботки: варку, при­пус­ка­ние, жаре­нье, туше­ние и запе­ка­ние. Сле­дует пом­нить, что тем­пе­ра­тур­ная обра­ботка раз­ру­шает часть вита­ми­нов; так, при варке их содер­жа­ние умень­ша­ется на 45 — 60 %, при жаре­нье — на 10 — 15, а при сте­ри­ли­за­ции (изго­тов­ле­ние кон­сер­вов) — на 10 — 55 %.

Варка и припускание

Говя­дину, теля­тину, бара­нину, кроль­ча­тину и сви­нину для вто­рых блюд варят в неболь­шом коли­че­стве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Под­го­тов­лен­ные для варки мясо, реп­ча­тый лук, пет­рушку, мор­ковь и сель­де­рей (15 г ово­щей на 1 кг мяса) закла­ды­вают в горя­чую воду и нагре­вают до кипе­ния, после чего про­дол­жают варку при тем­пе­ра­туре 90—95° до готов­но­сти мяса. В резуль­тате такого спо­соба варки умень­ша­ется извле­че­ние из него рас­тво­ри­мых веществ. К концу варки кла­дут соль. Бульон после варки мяс­ных про­дук­тов исполь­зуют для при­го­тов­ле­ния соусов или супов.

Про­дол­жи­тель­ность варки мяса раз­лична и зави­сит глав­ным обра­зом от вида живот­ных, их воз­раста и упи­тан­но­сти. Время варки мяса раз­лич­ных видов также меня­ется (от 40 минут до 3 часов) в зави­си­мо­сти от части туши и вели­чины кус­ков, взя­тых для варки.

Для опре­де­ле­ния готов­но­сти учи­ты­вают время варки мяса, а также про­ка­лы­вают повар­ской иглой наи­бо­лее тол­стую часть куска. Если игла вхо­дит с неко­то­рым уси­лием и на месте про­кола появ­ля­ется сок крас­но­ва­того цвета, свёр­ты­ва­ю­щийся в кипя­щей воде, зна­чит, мясо ещё не сва­ри­лось. Куски сва­рен­ного мяса укла­ды­вают в посуду в один ряд, под­ли­вают немного бульона, накры­вают крыш­кой и хра­нят до подачи при тем­пе­ра­туре 60–65°. У теля­чьих и бара­ньих гру­ди­нок сразу же после варки выни­мают рёбрышки.

При­пус­ка­ние — варка мяса в неболь­шом коли­че­стве жид­ко­сти под плотно закры­той крышкой.

Жаре­нье круп­ных кусков

При жаре­нье говя­дину (вырезка, спин­ная и пояс­нич­ная части) посы­пают солью, пер­цем, кла­дут на про­тивни с горя­чим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжа­ри­вают на силь­ном огне до обра­зо­ва­ния корочки. Мясо укла­ды­вают с интер­ва­лами между кус­ками не менее 0,5 см, чтобы не охла­ждать сильно жир. При тес­ной укладке кус­ков мяса зна­чи­тельно пони­жа­ется тем­пе­ра­тура жира, долго не обра­зу­ется корочка, обильно выде­ля­ется сок и мясо полу­ча­ется несоч­ным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожа­ри­вают в жароч­ном шкафу. Во время жаре­нья мясо через каж­дые 10–15 минут поли­вают соком и жиром.

Если име­ется воз­мож­ность в начале нагреть шкаф до 300—350°, то про­ти­вень с мясом можно поме­стить в него сразу, без пред­ва­ри­тель­ного обжа­ри­ва­ния кус­ков мяса на плите. При этом корочка на мясе обра­зу­ется зна­чи­тельно быст­рее и более рав­но­мерно, чем при обжа­ри­ва­нии на плите. Про­дол­жи­тель­ность жаре­нья зави­сит от вели­чины кусков.

Для жаре­нья круп­ными кус­ками теля­тины, бара­нины, сви­нины исполь­зуют око­рока, лопатки, корейки, гру­динки. Кроме того, круп­ным кус­ком жарят почеч­ную часть теля­тины, а также баранины.

Куски бара­нины перед при­го­тов­ле­нием можно нашпи­го­вать чес­но­ком; чес­нок можно исто­лочь с солью и пер­цем и нате­реть им куски бара­нины за 2—3 часа до жаренья.

Под­го­тов­лен­ные куски посы­пают солью и пер­цем, укла­ды­вают с про­ме­жут­ками на про­тивни наруж­ной сто­ро­ной вверх. На каж­дый про­ти­вень кла­дут одно­род­ные по весу и форме куски. Поверх­ность кус­ков поли­вают жиром (жир­ную сви­нину поли­вают водой). Куски мяса обжа­ри­вают в жароч­ном шкафу до пол­ного про­жа­ри­ва­ния. Во время при­го­тов­ле­ния мяса жид­ко­сти на про­тивне должно быть немного, так как изли­шек её мешает обра­зо­ва­нию корочки на обжа­ри­ва­е­мых кус­ках мяса. Поэтому под­ли­вать воду или бульон к мясу сле­дует неболь­шими пор­ци­ями. Куски мяса поли­вают через каж­дые 10–15 минут жиром, в кото­ром они и жарятся.

При жаре­нье сви­нины с кожей око­рок пред­ва­ри­тельно ошпа­ри­вают, а кожу над­ре­зают так, чтобы полу­чи­лись квад­ра­тики или ромбики.

Для опре­де­ле­ния готов­но­сти куски про­ка­лы­вают повар­ской иглой. Если мясо готово, игла вхо­дит легко и ровно, а выте­ка­ю­щий сок прозрачный.

В резуль­тате регу­ли­ро­ва­ния тем­пе­ра­туры при обжарке на кус­ках обра­зу­ется ров­ная под­жа­ри­стая корочка. Если у жароч­ных шка­фов нет спе­ци­аль­ного регу­ля­тора тем­пе­ра­туры, то при чрез­мер­ном её повы­ше­нии сле­дует при­от­кры­вать дверцы шкафа, а обжа­ри­ва­е­мый про­дукт покры­вать влаж­ной бумагой.

Жаре­нье пор­ци­он­ных и более мел­ких кусков

Пор­ци­он­ные и более мел­кие куски чаще всего жарят с неболь­шим коли­че­ством жира и реже — в боль­шом коли­че­стве жира (фри­тюре). Пер­вым спо­со­бом жарят нату­раль­ные и пани­ро­ван­ные куски сырого мяса, а вто­рым — только пани­ро­ван­ные. Зна­чи­тельно реже при­ме­няют обжарку на вер­теле или решётке.

Для тон­ких пор­ци­он­ных кус­ков мяса — лан­гета, антре­кота — упо­треб­ляют желез­ные или чугун­ные ско­во­роды. Нату­раль­ные сви­ные и теля­чьи кот­леты, филе, биф­штексы реко­мен­ду­ется жарить в мел­ких сотей­ни­ках, на тол­сто­дон­ных лужё­ных про­тив­нях или на чугун­ной ско­во­роде. Пор­ци­он­ные пани­ро­ван­ные куски жарят на желез­ных ско­во­ро­дах или про­тив­нях. Непо­сред­ственно перед при­го­тов­ле­нием мясо посы­пают солью и пер­цем, под­го­тов­лен­ные куски укла­ды­вают в посуду с жиром, пред­ва­ри­тельно разо­гре­тым до тем­пе­ра­туры 130–140°.

После обра­зо­ва­ния корочки с одной сто­роны мясо пере­во­ра­чи­вают. В про­цессе при­го­тов­ле­ния тем­пе­ра­тура не должна сни­жаться; только тол­стые куски мяса (филе и биф­штексы) дожа­ри­вают при более низ­кой температуре.

Пор­ци­он­ные нату­раль­ные куски жарят до пол­ной готов­но­сти. Пани­ро­ван­ные куски, если они за время обра­зо­ва­ния корочки не про­жа­ри­лись, дово­дят до готов­но­сти в жароч­ном шкафу.

Готов­ность мяса опре­де­ляют по отсут­ствию кро­вя­ни­стого сока при про­коле иглой или по сте­пени упру­го­сти кус­ков при нажиме. Уме­ние опре­де­лять готов­ность мяса по упру­го­сти при­об­ре­та­ется путём прак­ти­че­ского навыка.

Для фри­тюра сва­рен­ные или жаре­ные про­дукты пани­руют в муке, яйце и суха­рях. Пани­ро­ван­ные куски закла­ды­вают в жир, разо­гре­тый до 160–170°. Коли­че­ство жира должно быть в соот­но­ше­нии к про­дукту 4:1. После обра­зо­ва­ния корочки изде­лия выни­мают и, если тре­бу­ется, дожа­ри­вают в жароч­ном шкафу в тече­ние 3–10 минут, в зави­си­мо­сти от тол­щины кусков.

Над углями на решётке или без неё в шаш­лыч­ной печи обжа­ри­вают мясо в нату­раль­ном виде; про­дол­жи­тель­ность колеб­лется от 8 до 20 минут.

Туше­ние круп­ных кусков

Мясо тушат кус­ками весом не более 1,5 кг.

Перед туше­нием мясо обжа­ри­вают до обра­зо­ва­ния корочки и после этого при­пус­кают (тушат) с неболь­шим коли­че­ством жид­ко­сти в закры­той посуде, добав­ляют пря­но­сти и при­правы, а ино­гда гото­вый соус. Для туше­ния исполь­зуют глав­ным обра­зом боко­вую и наруж­ную части зад­ней ноги и части лопатки.

Вкус и аро­мат мяса и соуса допол­няют при­правы, аро­ма­ти­че­ские овощи и пря­но­сти. Аро­ма­ти­че­ские овощи (лук, мор­ковь, сель­де­рей и пет­рушку) кла­дут из рас­чёта 100 г ово­щей на 1 кг мяса.

При­правы и пря­но­сти к мясу при туше­нии добав­ляют в сле­ду­ю­щих коли­че­ствах: чёр­ный перец, лав­ро­вый лист — по 0,5 г, зелень пет­рушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть допол­нен кори­цей, гвоз­ди­кой, мускат­ным оре­хом, кото­рые кла­дут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы при­дать мясу остроту, можно доба­вить вино­град­ное белое или крас­ное вино, квас, уксус, а также мари­но­ван­ные ягоды и плоды вме­сте с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При вве­де­нии этих про­дук­тов умень­шают коли­че­ство томат­ного пюре.

Гото­вое мясо хра­нят в закры­той посуде при тем­пе­ра­туре 50–60° и по мере надоб­но­сти наре­зают по 2–3 куска на пор­цию. Если мясо пред­по­ла­га­ется пода­вать не ранее чем через 3 часа после изго­тов­ле­ния, его охла­ждают и при отпуске наре­зан­ные куски разо­гре­вают в соусе.

Туше­ние пор­ци­он­ных и более мел­ких кусков

Для туше­ния мяса пор­ци­он­ными и мел­кими кус­ками исполь­зуют мякоть зад­ней и перед­ней ног и покромки говя­жьих туш, гру­динку и лопатку бара­нины, теля­тины. Пор­ци­он­ные куски слегка отби­вают и затем над­ре­зают у них сухо­жи­лия. На мел­кие куски мясо наре­зают куби­ками весом по 25–40 г. При туше­нии в посуду с мясом кла­дут ука­зан­ные выше при­правы, а также пряности.

Посы­пан­ные солью и пер­цем куски мяса обжа­ри­вают на про­тивне или ско­во­роде до обра­зо­ва­ния корочки, а затем тушат в тече­ние 40–50 минут так же, как и круп­ные куски (см. выше).

Запе­ка­ние

При запе­ка­нии мяс­ные про­дукты перед запе­ка­нием при­пус­кают или жарят до пол­ной готов­но­сти. Запе­кают мясо в жароч­ном шкафу при высо­кой тем­пе­ра­туре (300—350°). Про­дукты счи­та­ются гото­выми, когда они про­гре­ва­ются до 80—85°, а на их поверх­но­сти обра­зу­ется корочка. Гото­вые блюда не сле­дует хра­нить, так как их внеш­ний вид и вку­со­вые каче­ства быстро ухудшаются.

Источник