Пряничное тесто технология приготовления теста сырцовым способом

Пряничное тесто технология приготовления теста сырцовым способом

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». В нее входят: корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Кроме пряников из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или сироп, часть пшеничной муки заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Ингридиенты, для пряничного теста

• мука — 450г
• сахар — 300г
• мёд — 100г
• маргарин — 50г
• ароматизатор — 3г
• аммоний — 3г
• сода — 2г
• меланж — 50г
• вода — 300г

Пряничное тесто приготовляется двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

При изготовлениях небольших порций теста муку просеивают на стол, смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Заварной способ

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий заваривания муки в сиропе, охлаждение заварки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для этого насыпают сахар-песок, патоку или мед, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают емкость до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают и охлаждают его до температуры 60 градусов, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная кластеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя немного для подпыла.

Заварное тесто охлаждают . Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, не обтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре. Тесто должно быть равномерно перемешанным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формируют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделия, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделия перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рубленными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, помадкой или шоколадной глазурью.

Источник

Пряничное тесто сырцовым способом

Пряничное тесто сырцовым способом в домашних условиях.

Приготовить пряничное тесто можно двумя способами: на холодном сиропе (сырцовое пряничное тесто) или на горячем сиропе (заварное пряничное тесто). Для приготовления пряничного сырцового теста понадобятся такие продукты как мука, сахар и вода.

Сырцовое пряничное тесто можно приготовить по следующему рецепту.

Ингредиенты в пряничное тесто сырцовым способом

• 3 стакана муки
• 1/2 стакана воды
• 1 и 1/4 стакана сахара
• 50 гр сливочного масла
• 1/2 чайн.ложки соды
• 1/4 ч.л. ванилина

В сахар добавляем ванилин и наливаем воду.

Готовим сахарный сироп. В микроволновке сироп готовится в течение 7 минут. Остужаем сахарный сироп до комнатной температуры.

Добавляем мягкое сливочное масло и размешиваем.

Добавляем соду и муку постепенно.

Что можно приготовить из сырцового пряничного теста

Для приготовления пряников раскатываем тесто толщиной не менее 6 мм. Выемками для теста вырезаем изделия различной формы. Выпекаем изделия из пряничного теста в духовке, нагретой до 190-200 градусов в течение 12-14 минут (главное — не пересушить). Пряники должны быть чуть золотистыми.

Из пряничного сырцового теста можно приготовить коржики сахарные, сырцовые пряники с начинкой из кураги, пряники с начинкой из чернослива.

Для тех кто соблюдает пост, можно приготовить постное пряничное сырцовое тесто. Из постного пряничного теста пекут постные пряники с курагой, постные пряники с черносливом, постные сахарные коржики.

Источник

Как приготовить пряничное тесто: ТОП-4 рецепта

«Пряник» происходит от слова «пряный». Поэтому процесс их приготовления предполагал добавление ароматных пряностей и специй. Благодаря этому пряничное тесто получалось вкусное, нежное и с насыщенным ароматом. Огромный плюс пряничного теста, что оно хорошо хранится без заморозки в холодильнике, где может пролежать до 2-3 недель. Поэтому можно его готовить заблаговременно и использовать по мере надобности. А готовить из этого теста можно не только обычные прянички разного размера, но и пряничный домик и коврижки с начинкой.

Советы и секреты поваров приготовления пряничного теста

• Пряничное тесто бывает двух видов: сырцовое и заварное. При первом варианте продукты смешиваются между собой, а при втором — нагревается мед в смеси с водой и маслом перед добавлением муки и прочих компонентов. В таком случае пряности добавляются в горячую смесь и максимально отдают свой аромат. И сырцовое и заварное готовое тесто должно быть пластичным и не слишком липким.
• Первой пряностью, которую добавили в пряничное тесто, был мёд. В дальнейшем в пряничное тесто, замешанное на меду, стали добавлять другие специи. Прежде всего — это корицу, гвоздику и имбирь.
• Традиция готовить тесто с пряностями у всех народов разных. В России медовое тесто делали с ржаной мукой и ягодным соком, в Великобритании изобрели имбирный пряник, а в Центральной Европе в тесто добавляли душистый перец.
• Имбирные пряники обычно тонкие и хрупкие. Во время выпечки они не увеличиваются в размере и сохраняют свою форму. Поэтому из имбирного пряничного теста делают разные фигурки, как украшения на елку.
• Помимо имбиря, корицы и гвоздики также в тесто добавляют мускатный орех, кориандр, кардамон и даже душистый перец. Иногда в выпечку кладут какао или апельсиновую цедру.
• Пряники на тесте, замешанном на натуральном меду, имеют приятный оттенок и запах мёда. Мёд желательно выбирать душистый тёмных сортов.
• В любом пряничном тесте можно обойтись без сахара. Этот ингредиент не является обязательным.
• В качестве разрыхлителя используют соду, но часто к мёду добавляют несколько ложек крепкого ароматного алкоголя. Такое тесто при выпечке сильно не увеличивается.
• Для пряников можно использовать муку первого и даже второго сорта, а не только высшего сорта. Хотя кондитеры утверждают, что самые вкусные коврижки получаются из самой дешёвой муки.
• Для настоящих пряников берут только натуральные продукты, такие как сливочное масло, жирные сливки или густая сметана. Не используйте для теста растительные жиры, маргарин или спред.
• Тесто раскатывают скалкой и формочками вырезают фигурки. Тонкие небольшие пряники выпекаются при 200-220°С в течении 5-7 минут. Чем изделия крупные, тем время выпечки увеличивается. Пряники надо хорошо пропекать, но не надо сильно долго печь, иначе ухудшается вкус.

Заварное тесто

Настоящее пряничное тесто, приготовленное из заварного теста без добавок сахара или патоки на меду с маслом. Изделия из него получаются вкусными, мягкими и нежными.

• Калорийность на 100 г — 398 ккал.
• Количество порций — 20 шт.
• Время приготовления — 30 минут

Ингредиенты:

• Мука — 3 ст.
• Водка — 2 ст.л.
• Яйца — 2 ст.
• Сливочное масло — 60 г
• Цветочный или луговой мед — 1 ст.
• Пряности — 1 ч.л. на выбор (имбирный порошок, молотая корица, гвоздика, кардамон, ваниль)
• Разрыхлитель — 10 г

Приготовление заварного теста для пряников:

1. Для пряничного теста на паровую баню поставьте большую миску. В нее поместите сливочное масло с медом. Постоянно помешивая, нагревайте массу на среднем огне до полного растворения продуктов.
2. Добавить в миску сахар, разрыхлитель, пряности и влейте водку. Масса сразу побелеет, станет пениться и увеличится в объеме.
3. В отдельной емкости слегка взбейте яйца, и, продолжая перемешивать, введите в горячую пряничную смесь. Масса сначала немного осядет, но потом снова станет пышной.
4. Посуду снимите с огня, введите муку и замесите пластичное и упругое тесто, которое будет держать форму. При необходимости добавьте еще 0,5 ст. муки.
5. Примечание: любое пряничное тесто надо хорошо промять, чтобы продукты в нем равномерно распределились до полной однородности. Активное разминание руками может занять от 10 до 40 минут. Чем лучше тесто промято, тем пышнее и мягче будут пряники.

Сырцовое тесто

Приготовления сырцового теста — настоящее произведение искусства. В результате такого творческого процесса блюдо получается вкусным и из него можно сделать изделие подобие очаровательного новогоднего домика.

Ингредиенты:

• Мука — 3 ст.
• Мед –3/4 ст.
• Яйца — 1 шт.
• Измельченные пряности — 0,25 ч.л.
• Масло — 100 г
• Сметана — 100 г
• Вода — 0,25 ст.

Приготовление сырцового теста:

1. В емкость положите мед, масло и яйцо. Все тщательно перетрите и добавьте мед.
2. Затем введите выбранные пряности, чтобы у пряников был ароматный запах и вкус.
3. Получившуюся массу хорошо перемешайте в течении 2-5 минут.
4. После этого добавьте сметану, а затем просеянную муку. Если для разрыхления теста используете соду, тогда ее предварительно смешайте с мукой, просейте через мелкое сито и потом добавьте к продуктам.
5. Замесите пряничное сырцовое тесто, которое не должно быть сильно крутым.
6. Примечание: половину порции сметаны в данном рецепте можно заменить 0,5 ч.л. соды, чтобы тесто было лучше разрыхлено. Для этого же результата иногда добавляют водку, но тогда нужно сократить количество воды. В данном случае водки достаточно 2 ст.л.

Имбирное тесто

Имбирные пряники, в отличие от других, не станут плотными и не будут хрустящими, после извлечения их из духовки. Поэтому сложно определить готовность изделий. Как правило, если пряник поднялся и по краям подрумянился, значит, он готов.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 300 г
• Ржаная мука — 200 г
• Сливочное масло — 200 г
• Желтки — 4 шт.
• Мед — 150 г
• Сахар — 150 г
• Имбирь молотый — 2 ч.л.
• Гвоздика — на кончике ножа
• Корица и кардамон — по 0,5 ч.л.
• Соль — щепотка
• Мускатный орех молотый — щепотка

Приготовление имбирного теста:

1. Сливочное масло с медом и сахаром растопите на водяной бане. При этом следите, чтобы смесь не закипела.
2. В однородную массу добавьте специи: имбирь, гвоздику, кардамон, кориандр, корицу, мускатный орех и соль. Обязательные составляющие — имбирь и корица, остальные специи добавляйте на свой вкус.
3. В масляно-медовую смесь добавьте соду и быстро перемешайте, чтобы она не начала гаситься в меде.
4. Приготовленную смесь немного остудите до комнатной температуры, затем введите в нее желтки.
5. Перемешайте продукты и всыпьте просеянную ржаную и пшеничную муку.
6. Хорошо вымешайте тесто. Оно на первый взгляд может показаться слишком жидким, но муку не добавляйте. Оберните имбирное тесто для пряников в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и положите в холодильник на сутки. После охлаждения тесто станет плотнее.
7. Примечание: многие повара утверждают, что самые вкусные пряники получаются, если тесто пролежит в холодильнике не менее 5 дней после приготовления.

Пряничное тесто с жженкой

Жженка придаст тесту карамельный вкус и оттенок пряникам. При этом хорошие результаты пряничное тесто приобретает при добавлении различных молотых сушеных специй в порошке и тертых орехов. Поэтому с этим рецептом можно экспериментировать.

Ингредиенты:

• Мука — 450 г
• Масло сливочное — 50 г
• Яйца — 1 шт.
• Сахар — 260 г в тесто, 20 г для жженки
• Вода 100°С — 100 г
• Сода — 1 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Лимонная кислота — 1 г
• Специи молотые (корица, кориандр, перец душистый, бадьян, перец черный, имбирь) — 1,5 ч.л.

Приготовление пряничного теста с жженкой:

1. Приготовьте жженку. Для этого в толстодонную кастрюлю всыпьте сахар, равномерно его распределите по дну, и поставьте на плиту, включив средний огонь. Нагревайте сахар, чтобы он потемнел и стал черного цвета. Когда сахар перестанет бурлить, влейте кипяток и хорошо размешайте, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились, и получилась темная жидкость черного цвета.
2. Далее сделайте заварку. Всю жженку перемешайте с сахаром. Смесь будет слишком густой, однако сахар быстро растает и масса станет жиже. Отправьте ее на маленький огонь и варите, чтобы сахар полностью растворился, при этом сироп не должен закипеть.
3. Снимите сироп с огня, всыпьте 1/3 часть муки и перемешайте. Массу остудите до 40°С и замесите крутое тесто. Для этого соедините заварку с оставшейся мукой, содой, разрыхлителем, лимонной кислотой, сливочным маслом и яйцом.
4. Готовое тесто хорошо обомните и выпекайте пряники.

Видео-рецепты приготовления теста для пряников.

Источник