Пряничное тесто способ разрыхления

Какие использовать способы для разрыхления теста

Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».

Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!

Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.

Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.

Источник

Пряничное тесто

Пряники — одно из любимых сладких лакомств детей и взрослых всего мира. Пекут их из особого теста, главными компонентами которого являются мука и мед. Все остальные составляющие могут варьироваться.

Пряничное тесто — одно из самых древних в мире. Первые кондитерские изделия из него начали готовить еще в Древнем Египте — в одной из гробниц этого периода археологи обнаружили подобную выпечку. На сегодняшний день из пряничного теста создают настоящие шедевры — пряничные домики и дворцы, которые становятся украшением любого праздничного стола.

Общая характеристика

В Европе изделия из пряничного теста первыми стали готовить германские племена. Позже «эстафету» подхватили восточно-западные славяне. В восемнадцатом столетии пряники открыли для себя чехи и поляки.

Именно в этот период пряничное тесто принялись активно ароматизировать разнообразными пряностями, а также добавлять новые компоненты в традиционную рецептуру. Это могло быть сливочное масло, яйца, сахар, орехи и цукаты, а также изюм.

Виды пряничного теста

В соответствии со способом изготовления пряничное тесто делится на два вида: обычное (сырцовое) и заварное. Рассмотрим их подробнее.

Обычный или сырцовый метод на самом деле появился существенно позже своего конкурента. Согласно этой технологии, сначала готовится сахарный сироп. В него добавляются растопленное сливочное масло, мед и другие компоненты. Этот способ приготовления распространен в современной промышленности, поскольку требует меньших временных затрат.

Более древним считается заварной метод. Более того, многие гурманы убеждены, что исключительно приготовленные таким способом пряники являются «настоящими». Эта технология предусматривает, что в разогретый сироп из меда и сахара засыпается мука. Смесь оставляют настаиваться в течение двух-трех недель в прохладном темном помещении. Только перед самим процессом выпечки в тесто добавляют специи и все остальные ингредиенты. На сегодняшний день заварное тесто в промышленных условиях не используют, готовят его исключительно в домашних условиях.

Отметим, вне зависимости от способа приготовления пряничное тесто считается одним из наиболее легких в приготовлении. Кроме того, благодаря чудесному аромату специй и возможности проявить фантазию работать с ним обожают дети.

Энергетическая ценность, состав и полезные свойства

Благодаря входящим в его состав ингредиентам, пряничное тесто является очень калорийным. Его энергетическая ценность — 336 Ккал на 100 г. Состав пищевых компонентов выглядит следующим образом: 4,8 г белков, 2,8 г жиров и 77,7 г углеводов.

В химический состав приготовленного с использованием традиционной рецептуры пряничного теста входят витамины группы В, А, Е и РР. Также в нем присутствуют калий, железо, фосфор, кальций и натрий.

Витамины

Витамин А	1,3968 мг
Витамин В2	0,04 мг
Витамин В1	0,08 мг
Витамин PP	0,6 мг

Минеральные вещества

Железо (Fe)	0,6 мг
Фосфор (P)	41 мг
Калий (K)	60 мг
Натрий (Na)	11 мг
Кальций (Ca)	9 мг

Имбирное пряничное тесто

Имбирное пряничное тесто снискало особую популярность в девятнадцатом столетии, однако оно было известно еще в Средневековой Европе. Уже тогда на ярмарках продавали изделия из пряничного текста с добавлением корня имбиря. Как правило, такие пряники витиевато украшали, а иногда даже покрывали декоративной позолотой.

Однако именно в XIX веке мода на имбирные пряники к Рождеству буквально захлестнула Европу. Мировой столицей имбирного пряника признали немецкий Нюрнберг — именно здесь кондитеры достигли небывалого мастерства в создании выпечки самых невероятных форм. Из имбирного пряничного теста в этом немецком городе изготавливали дворцы, мельницы, фигурки королей и королев.

Чтобы приготовить имбирное тесто в домашних условиях, вам понадобится: 375 г муки, 125 г сливочного масла, две столовых ложки темного меда, парочка яиц, одна чайная ложка разрыхлителя, а также пряности: по 5 г молотых имбиря, корицы и мускатного ореха и по 3 г молотых кардамона и гвоздики.

В кастрюлю поместите масло, сахар, мед и все приправы. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока масло и сахар полностью не растворятся. После этого остудите и добавьте яйца. Перемешайте. Введите разрыхлитель и начинайте маленькими порциями добавлять муку, не забывая тщательно перемешивать. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Уберите его на полчаса в холодильник, после чего можно начинать формировать выпечку.

Несколько маленьких секретов:

1. Чтобы пряники сохраняли свою изначальную форму, раскатывайте тесто и вырезайте фигурки прямо на противне.
2. Между пряниками на противне оставляйте промежутки, чтобы им было, куда подниматься.
3. Имбирный пряник считается готовым, когда он слегка подрумянится и поднимется по краям. После этого выньте его из духовки, но дайте полежать на противне.
4. Украшать изделия можно только после того, как они полностью остынут.

Пряничное тесто — заварной способ

Вам понадобится: три стакана муки, четверть стакана воды, половина чайной ложки соды, 50 г масла, один стакан меда, четверть ложки измельченных пряностей и парочка яиц.

В кастрюлю поместите мед и сахар, налейте воду и приготовьте густой сироп. Процедите его через сито, добавьте масло, размешайте до полного растворения. После этого просейте муку и смешайте ее с пряностями. Смесь начните постепенно добавлять в горячий сироп, постоянно помешивая массу деревянной лопаткой. Обратите внимание, что, если муку хотя бы на пару минут оставить неразмешанной, образуются комки, от которых вы потом не сможете избавиться.

Размешанное тесто охладите до комнатной температуры. Добавьте яйца и разрыхлитель и вымешивайте, пока тесто не станет мягким. После этого начните формировать выпечку.

Готовим медовое пряничное тесто

Вам понадобится: 225 г меда, 225 г сахара, 125 г воды, пара яиц, 80 г сливочного масла, 15 г какао-порошка, 150 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1 чайная ложка соды и чайная ложка сухих измельченных специй.

Высыпьте половину сахара на сухую сковородку. Выбирайте сковороду с толстым дном. Сахар следует растопить до состояния насыщенной карамели.

Влейте в растопленный сахар 125 г кипятка и перемешайте. Если вы заметили, что в карамели присутствуют застывшие кусочки, проварите ее на слабом огне, пока они не растворятся. После этого добавьте оставшийся сахар и размешайте до полного растворения. Уваривайте карамель на среднем огне в течение трех минут.

Снимите карамель с огня и добавьте в нее сливочное масло и мед. Перемешайте, пока масса не станет однородной. Обратите внимание, что, если вы используете засахаренный мед, то предварительно его следует прогреть, пока он не станет жидким.

Следующий этап — добавление в смесь пряностей. После этого в горячую массу просейте 80 г пшеничной муки и тщательно перемешайте. Смесь должна остыть. В это время в другой емкости смешайте 150 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, какао-порошок и соду.

В остывшую смесь с пряностями добавьте яйца и тщательно перемешайте. Потом всыпьте сухую смесь муки, соды и какао. Можно начинать замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся пшеничную муку.

Тесто считается готовым, когда оно будет мягким, нежным, но при этом не жидким. Если вы планируете делать пряничный домик, то тесто должно быть более густым, чем для обычных пряников.

Готовое тесто переложите в пакет и на сутки поместите в холодильник. После этого с ним можно начинать работать.

Чем можно подкрасить и ароматизировать тесто

Традиционная ароматическая смесь для пряников выглядит следующим образом: 35% кориандра, 30 процентов корицы, по десять процентов кардамона и мускатного ореха и по пять процентов душистого перца, гвоздики и бадьяна. Разумеется, соотношение можно менять. Также для аромата в пряники часто добавляют лимонную или апельсиновую цедру и ванильный сахар.

Обратите внимание, что, если вы готовите пряники из темного меда и темной муки, то тесто можно не подкрашивать. Пряники из светлого меда можно подкрасить жженым сахаром, добавляя его в медовый сироп в самом начале процесса приготовления теста.

Еще один вариант — подкрасить тесто какао-порошком или растопленным темным горьким шоколадом.

Источник

Вы спрашивали: Какие способы разрыхления применяют для приготовления теста?

Какие разрыхлители применяют для разрыхления теста?

Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Какие способы разрыхления теста применяют при производстве мучных изделий?

При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический.

Какой способ разрыхления используется для приготовления дрожжевого теста?

Биологический способ. Основан на использовании микроорганизмов — дрожжевых грибков. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза.

Какое вещество используют для разрыхления теста?

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом.

Какие ингредиенты используют для разрыхления песочного теста?

Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.

Что такое разрыхления теста?

разрыхление теста — Образование пористой структуры теста [ГОСТ 16814 88] [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство …

Что используют для механического способа разрыхления?

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Какие способы дрожжевого теста вы знаете?

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Какие существуют виды теста?

Некоторые виды теста:

• белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
• бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
• блинное — жидкое тесто для блинов;

Что происходит в процессе брожения теста?

Процессы, происходящие при брожении теста

• Спиртовое брожение
• Размножение дрожжей
• Изменение кислотности теста
• Коллоидные и физические процессы
• Биохимические процессы

Чем можно разрыхлить тесто?

Чтобы заменить чайную ложку разрыхлителя, смешайте половину чайную ложку соды и четверть чайной ложки столового уксуса. Отдельно соду можно добавить в муку, а уксус — в жидкие ингредиенты. Можно погасить соду в ложку и влить в тесто.

Что такое механический разрыхлитель?

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Источник