Проверка органолептическим способом качества овощей

Методические указания Тема: «Определение качества пищевых продуктов (овощей, рыбы, мяса, зерновых продуктов, сахара, кондитерских) по органолептическим показателям».

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

федеральное казенное профессиональное

образовательное учреждение №305

К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ

Учебная дисциплина: Товароведение пищевых продуктов.

Тема: «Определение качества пищевых продуктов

(овощей, рыбы, мяса, зерновых продуктов, сахара, кондитерских)

по органолептическим показателям».

Настоящие методические указания по дисциплине «Товароведение пищевых продуктов» для профессии 16675 повар.

Практические задания направлены на подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений, они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки по освоению учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» для профессии 16675 повар.

Выполненная работа должна быть представлена в виде отчета по заданной форме.

Результат выполнения практических заданий оценивается по пятибалльной системе.

Методические указания к лабораторно-практическому занятию содержат цель, методическое руководство к выполнению, перечень оснащения работы, содержание работы, дополнительное задание развивающего характера, контрольные вопросы, форму предъявления отчета, критерии оценки .

ТЕМА: Определение качества пищевых продуктов (овощей, рыбы, мяса, зерновых продуктов, сахара, кондитерских) по органолептическим показателям

Цель работы: — с формировать практические умения определять качество пищевых продуктов по органолептическим показателям; систематизировать и углубить теоретические знания.

Приборы и материалы: учебник товароведения, стандарт на продукты, образцы продуктов, линейка, нож, фломастер, циркуль, разделочная доска, вилка, часы, горячая вода, полотенце, бумага, стакан на 100 мл, стеклянная палочка, стеклянная банка, пробирка.

1. Определить качество пищевых продуктов по органолептическим показателям: картофель, белокочанная капуста,

2. Результаты оформить в таблицы

3. Сделать необходимые выводы.

1. Разрежьте клубень картофеля и изучите по нему строение.

2. По стандарту укажите форму (удлиненный или круглый).

3. Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, глубокие они или поверхностные и равномерно ли расположены на клубне.

4. Опишите кожицу клубня, указав ее окраску, характер поверхности.

5. Установите цвет мякоти на разрезе и ее строение. Обведите фломастером контуры расположенного под кожицей камбиального кольца и внутреннюю сердцевину.

6. Установите наличие или отсутствие изменения на поверхности и разрезе картофеля.

7. Результаты запишите в таблицу по следующей форме:

Глазки (глубина, количество)

8. Напишите вывод по образцу (приложение 1).

1. Измерьте ширину и высоту кочана.

2. Разрежьте кочан вдоль (через центр кочерыги), измерьте длину кочерыги (внутри кочана).

3. Охарактеризуйте плотность кочана с учетом его консистенции (плотная, менее плотная, рыхлая) и степени завивки внутренних листьев (плотно прилегающие, недостаточно плотные, с большими зазорами между листьями). Укажите началось ли прорастание почек.

4. Установите наличие или отсутствие дефектов кочана.

5. Результаты запишите в таблицу по следующей форме:

Степень завивки внутренних листьев

6. Напишите вывод по образцу (приложение 1

1. Установите название образца рыбы.

2. Определите размер, длину или массу.

3. Дайте характеристику показателей качества в последовательности, предусмотренной стандартом.

4. Результаты запишите по следующей форме:

5. Напишите вывод по образцу (приложение 1).

1. Для определения свежести образца установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.

2. Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтрованную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли кровью.

3. Надавите большим пальцем на разрез мяса, наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 минуты) характерно для мяса сомнительной свежести.

4. Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе.

5. Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.

6. Результаты работы запишите по следующей форме:

Показатели качества образца мяса

Заключение о свежести мяса

Состояние корочки подсыхания

Цвет, интенсивность окраски

7. Сравните полученные данные с показателями стандарта. Сделайте вывод о свежести образца мяса.

1. Определите вид и разновидность крупы.

2. Определите цвет крупы. Для этого крупу тонким сплошным слоем рассыпают на гладкой доске.

3. Обратите внимание на форму и размеры крупы, ее однородность, наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.

4. Определите запах и вкус образца. Для этого берут щепотку крупы и согревают на ладони, а затем определяют запах. Для определения вкуса образец крупы массой 1-2 г растирают пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обратите внимание на специфичность вкуса для данного образца, наличия привкуса (прогорклый, затхлый, посторонний, неопределенный и т.д.) и хруста на зубах (свидетельствует о наличии неорганических примесей – песка, земли, мелких камешков).

5. По результатам органолептических исследований сделайте соответствующие выводы (приложение 1).

1. Для определения внешнего вида образец сахара-песка высыпьте на лист белой бумаги и разровняйте линейкой слоем не толще 0,25 см. внимательно рассмотрите слой сахара, обратите внимание, насколько однородны его кристаллы, хорошо ли выражены его грани, каков цвет и блеск, нет ли слипшихся кристаллов и посторонних примесей.

2. Отвесьте 5 г сахара и высыпьте его в стакан. Добавьте 50 мл дистиллированной воды и размешайте до полной растворимости. Возьмите в рот глоток этого раствора и подержите 25-30 с, установите вкус, наличие или отсутствие посторонних привкусов.

3. Наполните сахаром-песком ¾ объема стеклянной банки, прикройте крышкой и оставьте стоять в течение часа. Затем откройте банку и определите запах сахара, наличие или отсутствие посторонних запахов.

4. Образец сахара высыпьте на лист белой бумаги в виде горки. Наблюдайте, что происходит с сахаром, если около горки постукивать карандашом. Сделайте вывод о сыпучести сахара.

5. Насыпьте на сухую ладонь 12-15 г сахара, сожмите, а затем, быстро разжав, высыпьте сахар на бумагу. Посмотрите, не остались ли на ладони кристаллы сахара. Сделайте вывод о влажности сахара.

6. По результатам органолептических исследований сделайте соответствующие выводы (приложение 1).

1. Положите в банку немного повидла, прикройте крышкой, согрейте банку в ладонях, откройте крышку и определите запах повидла. Установите, какому виду плодов соответствует аромат, насколько ярко выражен.

2. Возьмите в рот небольшое количество повидла, медленно разжуйте, задержите пробу во рту до 20 с. Затем определите вкус и из каких плодов оно приготовлено.

3. Небольшое количество повидла разровняйте на стекле слоем толщиной 0,5 см. определите цвет повидла и его оттенки. Рассмотрите, имеются ли на поверхности повидла мелкие нежесткие вкрапления, и установите однородность.

4. Возьмите шпателем не менее 50 г повидла, нанесите толстым слоем на стекло, поставив его в слегка наклонное положение на 3-5 мин, и наблюдайте, стекает ли повидло, определив таким образом его консистенцию.

5. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта. Сделайте соответствующие выводы.

Дайте сравнительную характеристику свежей белокочанной капусты по срокам созревания по следующей форме:

Вид капусты по срокам созревания

Особен-ности химичес-кого состава

Изучите ассортимент и дайте характеристику по стандарту рыбы горячего копчения. Оформите в виде следующей таблицы:

Характеристика по стандарту

Ассортимент рыбы горячего копчения

Массовая доля жира %

Изучите основные стадии производства сахара-песка и сахара-рафинада.

Влияние на внешний вид и качество

1. Как плотность белокочанной капусты влияет на ее товарные свойства?

2. Назовите основные условия для правильного хранения картофеля?

3. Какими нормативно-техническими документами следует руководствоваться при определении качества мороженой рыбы?

4. Какого цвета бывает шлифованное пшено?

5. Чем отличаются повидло от желе?

Оценка «5» ставится в том случае, если обучающийся:

а) выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов и измерений;

б) самостоятельно и рационально выбрал и подготовил для опыта необходимое оборудование, все опыты провел в условиях и режимах, обеспечивающих получение результатов и выводов с наибольшей точностью;

в) в представленном отчете правильно и аккуратно выполнены все задания, записи, таблицы и сделал выводы;

г) правильно выполнено дополнительное задание и верны ответы на контрольные вопросы;

д) соблюдал требования безопасности труда.

Оценка «4» ставится в том случае, если выполнены требования к оценке «5», но:

а) опыт проводился в условиях, не обеспечивающих достаточной точности определения качества;

б) или было допущено два-три недочета, или не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

в) отсутствую ответы на контрольные вопросы или не все ответы верны.

Оценка «3» ставится, если работа выполнена не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы, или если в ходе проведения опыта и измерений были допущены следующие ошибки:

а) опыт проводился в нерациональных условиях, что привело к получению результатов с большей погрешностью;

б) или в отчете были допущены в общей сложности не более двух ошибок (в записях выводов, в таблицах, и т. д.), не принципиального для данной работы характера, но повлиявших на результат выполнения;

в) или отсутствую ответы на контрольные вопросы и ответы на дополнительные задания;

г) или работа выполнена не полностью, однако объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы по основным, принципиально важным задачам работы.

Оценка «2» ставится в том случае, если:

а) работа выполнена не полностью, и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов,

б) или опыты, измерения, наблюдения производились неправильно;

в) или в ходе работы и в отчете обнаружились в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке «3».

Примечания: Отчет по практической работе оформляются обучающимися в письменном или печатном виде. Отчет должен содержать наименование работы, цель работы, задание, последовательность выполнения работ, необходимые решения, ответы на контрольные вопросы, вывод о проделанной работе. Отчеты оформляются на листах формата А 4.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов

1.П ереводчик Ничипорчик . Товароведение пищевых продуктов. Учебник. – Фолиант, 2020г.

2. Матюхина З.П. Товароведение продовольственных товаров.– Москва, Академия 2017г.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров и экспертиза. – Феникс, 2010.

4. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— Орел : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет — УНПК», 2010 .— 2020 .— №1 .— 51 с. — URL: https://rucont.ru/efd/702196 (дата обращения: 28.06.2021)

1. www / o — urok . ru / prof _ p . php

2. http :// window . edu . ru /

В образце №1 присутствует крахмал в небольшом количестве, как и полагается по технологии. В образце №2 крахмала очень много, что говорит о недоброкачественности данного продукта. Определили доброкачественность мяса и субпродуктов от разных производителей. Оценка фильтрата. Если экстракт (50мл) фильтруется через бумажный фильтр в течение 3 – 5 минут и фильтрат прозрачный розовый, то мясо свежее. Если экстракт обладает большой вязкостью, фильтруется медленно (от 20 до 30 минут) и фильтрат мутный, то мясо недоброкачественное. Вывод: образец №1 – продукт доброкачественный, образец №2 – продукт недоброкачественный, т.к. начались процессы гниения. Этими же методами мы определили качество субпродуктов (печень свиная) фирмы «Славянка» и субпродукта (печень свиная), приобретенной на рынке у случайного продавца.

Вывод: образец №1 и №2 – продукты недоброкачественные. Вывод: образец №1 и №2 – продукты недоброкачественные. Определение аммиака в водном экстракте мяса (фарша) и субпродуктов торговой марки «Славянка» и аммиака в водном экстракте мяса (фарша) и субпродуктов, купленных на рынке у случайных продавцов. Вывод: образец №1 – продукт доброкачественный, образец №2 – продукт сомнительной свежести. Определение качества меда от разных производителей. Мы решили определить качество меда с частной пасеки и меда, купленного на рынке.

Вывод: образец №1 – не имеет примесей, образец №2 – имеет примеси. Далее мы определили примеси в меде крахмала и муки. Вывод: образец №1 – не имеет примесей, образец №2 – имеет примеси крахмала или муки. Выводы по итогам исследований: Изучили литературу по исследуемым вопросам. Определили примеси крахмала в колбасе вареной «Докторская» двух производителей. Колбаса вареная «Докторская» торговой марки «Белорусская» оказалась качественным продуктом. В колбасе «Докторская» торговой марки «Усольская» присутствует больше крахмала, чем полагается. Сравнив органолептические свойства колбас, мы увидели, что колбаса «Докторская» торговой марки «Усольская» имеет пузырьки воздуха на разрезе, запах – неприятный. Что говорит о недоброкачественности данного продукта. Колбаса торговой марки «Белорусская» – доброкачественный продукт. Определив pH водного экстракта мяса (фарша) и субпродуктов торговой марки «Славянка» и pH водного экстракта мяса (фарша) и субпродуктов, купленных на рынке у случайных продавцов, мы определили, что мясо торговой марки «Славянка» является доброкачественным продуктом, а мясо, купленное на рынке, оказалось несвежее, в нем уже начались процессы гниения. Несвежим оказался и субпродукт – печень говяжья как от торговой марки «Славянка», так и купленный на рынке. Мед с частной пасеки оказался доброкачественным продуктом, без примесей. В меде, купленном на рынке, мы обнаружили крахмал, примесь сахара, мед был незрелым, хуже по органолептическим свойствам.

Источник

Органолептическая оценка овощей

Органолептическая оценка овощей основана на анализе восприятий сенсорных способностей человека. В первую очередь, устанавливают видовую принадлежность образцов, затем их соответствие информации, которая указана на маркировке и в сопроводительных листах.

Для чего проводить органолептическую оценку овощей?

Органолептические испытания помогают:

1. осуществить оценку плодов;
2. выявить повреждения товара во время транспортировки;
3. установить несоответствие условиям хранения;
4. устранить обнаруженные недостатки.

Суть анализа овощей

Отдельному показателю качества плодоовощной продукции в соответствии с его уровнем значимости присваивается определенная сумма баллов. Их общее количество характеризует особенности товара. Существует два вида проверки:

1. Оценка только органолептических свойств овощей;
2. Оценка химического состава и параметров безопасности продукта.

Органолептическая оценка качества овощей

Оценивают органолептические признаки дегустируемых продуктов в следующем порядке:

1. внешний вид (определяют форму, особенность поверхности);
2. цвет (обращают внимание на окраску, которая соответствует плоду);
3. запах (устанавливают его типичность, присутствие посторонних запахов);
4. консистенция (указывают плотность, однородность и др.);
5. вкус (обнаруживают отсутствие посторонних привкусов).

Оформление результатов

После окончания дегустации итоги экспертизы регистрируются в протоколе, содержащем полученные результаты, заключение, рекомендации и решение комиссии.

О компании SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 400 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 95 000 сотрудников.

Источник