Процессы происходящие при приготовлении теста опарным способом

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

1. Изготовление опары;
2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Источник

Технология приготовления теста опарным способом, изделия из него

Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30 мин делают вторую обминку.

Пирожки печеные. На подпыленном мукой столе формуют шарики, расстаивают, через 5 мин раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца» и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240ºС.

Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС 6-8 мин.

Сдоба обыкновенная. Тесто разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230ºС.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

Глава седьмая. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО. 35. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА

Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется оно дрожжами. После замеса в процессе броже­ния и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увелиуивают его объем.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины — 35-40%. Белки муки, набухая при за­месе и брожении, образуют эластичную клейковину. Ка­чество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удер­живающая углекислый газ, вследствие чего тесто хоро­шо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крах­мала.

Разлагается крахмал под действием фермента ами­лазы. В муке из непроросшего зерна содержится фер­мент β (бета) — амилаза; под ее действием крахмал прев­ращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; α (альфа) — амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше маль­тозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается.

Активность α-амилазы уменьшается в присутствии кислоты, поэтому для улучшения качества изделий упо­требляют различные закваски. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быст­рее, чем тоньше помол муки.

Брожение теста из сильной муки можно вести при 30-32°, а из слабой — при 25-30°. Тесто из сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, что­бы не ухудшать качество клейковины. Тесто из слабой муки следует месить только до тех пор, пока не обра­зуется однородная масса, а из сильной — еще после этого некоторое время; из слабой муки опару делают более густой, а из сильной — более жидкой.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активно­сти амилазы и клейстеризации крахмала. В мелкоштуч­ных изделиях амилаза не теряет полностью своей ак­тивности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64°.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распа­дается под действием дрожжей до более простого соеди­нения: сахара-глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбра­живают сахара, превращая их в спирт и углекислоту (рис. 42)

Рис. 42. Схема спиртового брожения, происходящего в доржжевой клетке

При этом дрожжи размножаются. Лучше всего раз­множаются дрожжи при температуре 26-28°. При 10° процесс размножения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно уве­личивается в объеме. Брожение лучше всего происхо­дит при температуре 30°.

Кроме углекислого газа и спирта, в процессе броже­ния получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% отвеса теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальто­зы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превраще­ние именно его в более простые сахара, а затем пос­ледние сбраживать.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбражи­вать сахара с образованием молочной кислоты

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кис­лота способствует набуханию белков и образованию теста с большим содержанием жира и сахара. На рис. 43 представлена схема распада веществ под дейст­вием ферментов муки и дрожжей.

Рис. 43. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения, Поэтому в тесте они поч­ти неподвижны и, использовав вокруг себя все пита­тельные вещества, начинают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их; процесс броже­ния в результате этого замедляется и может совсем пре­кратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются в толще теста и перемещаются в дру­гие более питательные участки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминки возрастает скорость брожения и те­сто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость те­ста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количе­ство их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со сла­бой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты:

а) препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрых­ленным;

б) резко ухудшает вкус изделий, делая их слишком кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусо­вые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров во­ды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивуш­ные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат.

На рис. 44 показано, какие процессы происходят наи­более интенсивно при различных температурах выпечки изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 260-280°, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале и изделия из слабой муки, иначе те­сто успеет слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре.

Рис. 44. Изменения в тесте, происходящие при выпечке

Перестоявшиеся изделия также выпекают при высо­кой температуре для быстрой остановки процесса бро­жения. Выпечка изделий при высокой температуре по­вышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные, выпекают при пониженной температуре 200-250°, так как медленный нагрев изделий способствует равномер­ному пропеканию их. Чем крупнее изделия и чем боль­ше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обу­глится, а внутри изделия будут сырыми.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно за­мешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина обра­зуется плохого качества. Для того чтобы создать дрож­жам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным. После того, как опара хорошо выбродит, в нее добавля­ют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

В таблице приведено соотношение продуктов, входя­щих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).

Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Источник