Простой способ засолки грибов опят

Опята, соленые на зиму – простые рецепты приготовления горячим и холодным способом

Опята, соленые на зиму в домашних условиях невозможно перехвалить. А если на столе стоит картошечка, да рядом стопочка с «горячительным», то и вовсе жизнь удалась. Мне кажется, напрасно у нас нет такой приметы: чем больше насолишь грибов, тем удачнее будет зима . А она будет, вкуснее, уж точно. Особенно, если с соленьями вы сделаете грибную икру, или вкусно замаринуете опята.

Заядлые грибники используют два основных способа засолки опят – горячий и холодный, со своими достоинствами и недостатками. Который предпочтительнее, каждый из вас решит сам, в предложенной подборке имеются все, что необходимо. Помимо самых простых, старинных вариантов соления, найдутся рецепты домашних заготовок, адаптированных под современные реалии — в банках, со множеством специй и приправ, в том числе и не слишком привычных.

Опята, соленые на зиму – простой рецепт в банках

Как правило, в банках закатывают грибы, засоленные горячим способом. Держите самый простой, но, несмотря на это, один из самых лучших вариантов.

• Грибы – 10 кг.
• Соль – 400 гр.
• Лавровый лист – 10 шт.
• Черный перец – 20 горошин.

Подготовьте грибы к переработке. Срежьте общую грибницу, разделите опята по одному. Удалите мусор. Хорошенько промойте грибочки в нескольких водах. Крупные опята поделите на части, а еще лучше, пустите на соление только шляпки, из жестких ножек сделайте икру. Мелочь и средние грибочки оставьте целиком.

Залейте водой, поставьте вариться. Дождитесь закипания, проварите ровно 5 минут. После слейте первый отвар.

Залейте в кастрюлю с грибами новую порцию воды. Посолите, бросьте лаврушку и перец. Вновь закипятите. Сбавьте мощность огня. Варите при тихом кипении 30 минут.

Разложите заготовку по банкам, закройте обычными капроновыми или закручивающимися крышками.

Поставьте консервацию вверх донышком, тепло укутайте. Оставьте медленно остывать на сутки. После унесите на постоянное место хранения.

Вкусные опята, соленые горячим способом с чесноком

Добавьте немного зелени и пряностей, и перед вами соленые грибы с совершенно иным вкусом, в отличие от базового, рассказанного выше.

• Опята – 2 кг.
• Чеснок – 10 зубков.
• Укроп – 3 веточки.
• Соль – 60 гр.
• Лаврушка – 3 листика.
• Душистые горошины – 10 шт.
• Гвоздика – 7 бутонов.
• Черный перец – 7 горошин.

1. Подготовьте грибы к засолке – тщательно помойте, несколько раз сменив воду, разделите один к одному.
2. Ножки от крупных опят отрежьте, пустите их на другие закуски, поскольку для засолки они жестковаты.
3. Залейте водой, поставьте вариться на полном огне. Когда содержимое закипит, варите 5 минут. Обязательно удалите пенку.
4. Откиньте грибы, промойте под проточной водой. Подождите, пока стечет жидкость.
5. В отдельной кастрюле сварите рассол. Для этого налейте литр воды, засыпьте соль, бросьте горошины черного перца и бутоны гвоздики.
6. Забросьте в кипящий рассол опята. Варите при тихом кипении 30-40 минут.
7. Выключите конфорку. Не сливая рассола, оставьте остывать.
8. Порежьте зубчики чеснока пластинами.
9. Для дальнейшей засолки понадобится кастрюля или иная ёмкость. Уложите на дно веточки или зонтики укропа.
10. Выложите слоями опята, перекладывая каждый слой чесноком, лаврушкой, горошинами душистого перца.
11. Залейте выкладку рассолом, проследив, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.
12. Накройте плоской тарелкой, установите любой гнет.
13. Поместите заготовку в холодное место на 2 недели. За это время грибы достаточно просолятся.
14. Распределите соленые опята по стерильным банкам, залейте рассолом. Закройте капроновыми крышками. Храните в погребе.

Опята, соленые холодным способом (под гнетом)

Засолка опят холодным способом без рассола с чесночком и укропом так же очень популярна. Грибы получатся плотными, хрустящими, и потрясающе вкусными.

Делайте засолку в стеклянной или керамической посуде.

• Опята – 1 кг.
• Лаврушка – 3-5 листов.
• Черный перец – по вкусу.
• Чеснок – 3 дольки.
• Гвоздика – 1/3 чайной ложки.
• Укроп, порезанный – 2 большие ложки.
• Соль – 30 гр.
• Подсолнечное масло – 2-3 ложки.

Срежьте грибницу, разделите опята. Хорошенько помойте, удалив всю грязь.

Отварите в слегка подсоленной воде в течение 15 минут, откиньте на дуршлаг, промойте.

Положите на дно ёмкости для засолки немного пряностей.

Сделайте слой из грибочков.

Посолите, посыпьте укропом.

Повторяйте чередование грибов с приправами и специями, пока не закончатся. Сверху посыпьте солью.

Накройте заготовку плоской тарелкой. Поставьте гнет.

Спустя сутки аккуратно перемешайте содержимое. Налейте сверху немного масла.

Вновь прижмите тарелкой с грузом. Через трое суток опята можно пробовать, но полностью готовы к употреблению они будут только спустя 14 дней.

Очень вкусные опята, соленые с луком

Отличная закуска на каждый день и для включения в праздничное меню. Обратите внимание, расчет специй дается на один литр воды.

Количество ингредиентов дается на 2 литровые банки.

• Грибы- 4 кг.
• Лук – головка.
• Чеснок – головка.
• Лаврушка – 6-8 шт.
• Зонтики укропа (или семена) – по вкусу.
• Вишневые и смородиновые листья.
• Гвоздика – 10 бутонов.
• Душистые горошины – 10 шт.

Для рассола на 1 литр воды:

• Соль – 2 большие ложки.
• Семена укропа – чайная ложка.
• Душистый перец – 3 горошины.
• Гвоздика – 2 бутона.

1. Старательно переберите опята, помойте, разделите на отдельные грибочки. Нарежьте, если необходимо.
2. Сложите в кастрюлю, залейте водой. Положите луковицу целиком, добавьте семена укропа, посолите. Семена советую поместить в тканевый мешочек, чтобы удобнее было доставать из кастрюли после варки.
3. Варите грибы на протяжении 30 минут с момента закипания. После удалите укропные семена, они больше не понадобятся.
4. Бросьте на дно банок чеснок, укропные зонтики, листья вишни и смородины, листочки лавра, душистый перец, гвоздику.
5. Плотно набейте банки сваренными грибами. Отвар, в котором варились опята, вылейте.
6. Отдельно приготовьте свежий рассол. Для 2 литровых банок возьмите литр воды, добавьте все, что указано в рецепте. Проварите примерно 5 минут, чтобы соль полностью растворилась.
7. Залейте грибы, дайте остыть, не закрывая крышками. Затем плотно укупорьте капроновой крышкой, поместите в холод на зимнее хранение.
8. Спустя 1-2 недели засолка будет готова.

Опята с хреном по старорусскому рецепту без уксуса

Старинный рецепт засолки, с хреном, листьями вишни и смороды.

• Грибы – 5 кг.
• Чеснок – 3-4 головки.
• Хрен, корень – по вкусу.
• Лаврушка – 5 листов.
• Соль – 200 гр.
• Листья смородины, вишни – несколько штук.
• Горошины перца – 10 шт.
• Зонтики укропа – 2-4 шт.

1. Ополосните подготовленные грибы в нескольких водах. Нарежьте пластинами зубчики чеснока. Почистите корень хрена, натрите на крупной терке.
2. Выкладывайте опята в кастрюлю слоями, перемежая приправами и специями. Не забывайте солить слои.
3. Накройте чистой двойной марлей, накройте плоским блюдом и придавите гнетом. Наберитесь терпения на 2 месяца, чтобы засолка наберет настоящий вкус.

Соленые опята быстрого приготовления

Напоследок побалую вас рецептом засолки опят быстрого приготовления. Спустя неделю закуской можно лакомиться, но следует иметь в виду, что для хранения на зиму она не годится.

• Грибы – 5 кг.
• Соль – 200 гр.
• Луковица.
• Чеснок – 2 головки.
• Кориандр – 2-3 большие ложки.
• Черный перец – 1-2 большие ложки.
• Душистые горошины – 10 шт.
• Укроп – 5-10 зонтиков.
• Лавр – 5-10 шт.
• Гвоздика – 5-10 шт.
• Вишневые, смородиновые листья.

1. Отварите подготовленные к переработке опята, добавив в рассол целую головку лука и соль. Сложите в марлевый мешочек приправу кориандра, лаврушек, гвоздику. Привяжите к ручке кастрюли, опустите в отвар. Время варки – полчаса. Затем удалите мешочек с пряностями.
2. Уложите на донышко банок чеснок, укропный зонтик, листья.
3. Заполните поверху опятами, залейте горячим рассолом. Закатайте, или закройте под капроновую крышку.

Видео-рецепт: простой рецепт приготовления без стерилизации

Начинающим хозяйкам полезно поучиться на чужом опыте. Предлагаю самый обычный, базовый рецепт засолки опят на зиму. Удачных вам заготовок, пусть на вашем столе будут только самые вкусные грибы домашней консервации!

Источник

Как солить опята в банках на зиму: простые рецепты домашних заготовок

Опята или опенки широко распространены на территории России и пользуются заслуженной любовью грибников. По сезону произрастания опенки разделяют на летние, зимние и осенние. Наиболее подходящими для заготовок считают разновидности, массовый урожай которых приходится на период с августа по ноябрь. Их можно не только солить, опята осенние (Armillariella mellea) очень хороши в маринованном виде и пригодны для сушки. Они входят в ограниченное число пластинчатых грибов, допущенных по федеральным санитарным правилам к сушке и заготовке наряду с лисичками и культивируемыми шампиньонами.

Соление и маринование разные процессы. О способах маринования опят читайте в этой статье.

Опята представляют собой не какой-то определенный вид грибов, а целую группу из 5 разных родов, принадлежащих к 3 семействам. Общее название им дано за «привычку» расти на пнях, а также крупных, выступающих из земли, корнях и даже стволах старых деревьев (единственным исключением можно назвать опенок луговой, он же негниючник). Практически все разновидности опят отличаются тем, что размещаются они кучно, многочисленными сросшимися группами, состоящими из небольших грибов разной степени зрелости. Их не приходится собирать поодиночке, поэтому если удается найти хотя бы одно грибное место, то можно быстро наполнить корзины и ведра обильным урожаем.

Большинство представителей группы опят относятся к условно-съедобным видам, а по пищевой ценности – к 3 — 4-й категориям, поэтому перед приготовлением, засолом или маринованием их рекомендуется предварительно отваривать не менее 20-30 минут. Некоторые разновидности отличаются необычными оттенками аромата, например чеснока (чесночный опенок) или гвоздики (луговой).

Начинающим грибникам следует быть предельно осторожными при сборе осенних опят, так как их легко спутать с ядовитыми кирпично-красными и серно-желтыми ложноопятами рода Гифолома (Hypholoma sublateritium). А несъедобная чешуйчатка обыкновенная (Pholiota squarrosa) и чрезвычайно ядовитая галерина окаймленная (Galerina marginata) внешне очень похожи на своих летних съедобных «собратьев».

Отличить настоящий опенок от ложного довольно проблематично (не каждый специалист справится), поэтому сомнительные грибы лучше не трогать вообще и уж тем более не использовать их в пищу. Приведем основные признаки, по которым можно сориентироваться:

Признак	Опенок осенний	Ложноопенок
Кольцо на ножке	На ножке имеется «юбочка» или «манжетка» – пленчатое кольцо (остаток оболочки, защищающей плодовое тело гриба на начальном этапе роста)	Кольцо волокнистое, прижатое
Цвет шляпки	Светло-коричневый (охристый) – неяркий	Значительно ярче: от серовато-желтого до кирпичного
Наличие чешуек	На шляпке (особенно у молодых грибов) и в нижней части ножки (незначительное)	Чешуйки на шляпке отсутствуют, ее поверхность гладкая
Пластинки	Белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами	Оливково- или зеленовато-черные с бурым оттенком
Цвет мякоти	Белый	Желтоватый
Запах	Слабый грибной	Неприятный землистый
Вкус	Мягкий	Горький

Как собирают настоящие опята в осеннем лесу, а также об их полезных свойствах можно узнать из следующего видеоролика:

Будем считать, что на этом с теоретической частью мы разобрались и можем переходить к основной теме статьи, а именно: к аспектам подготовки, способам, технологиям и рецептурам приготовления соленых опят.

Подготовка грибов

Собрав урожай опят, необходимо сразу приступать к обработке, пока они не подавились, не поломались, не слиплись и не попортились червями.

Первым делом грибы разделяют, срезая нижнюю сросшуюся часть ножек, и перебирают, выбрасывая перезревшие, червивые, засохшие или поломанные. Сразу избавляются от крупного растительного мусора – листьев и травы. Для заготовок на зиму опята можно не сортировать, так как до слишком крупных размеров они не вырастают, но у взрослых грибов советуют отделять ножки, нарезать их продольно («лапшой»), а шляпки – на 2-4 части. Молодые мелкие опята используют целиком.

Чистить каждый гриб вручную – это не об опенках! Для того чтобы убрать с них остатки земли и песка, используют замачивания в воде. Некоторые грибники заливают опята холодной водой на 2-3 часа, при этом воду несколько раз меняют, пока она не станет чистой. Другие советуют для ускорения процесса очистки грибов брать воду горячую и добавлять в нее соль. Делается это следующим образом:

При замачиваниях и промываниях грибы дополнительно пересматривают, убирая оставшийся брак, а затем порциями выкладывают в дуршлаг и оставляют на время, чтобы дать стечь лишней воде.

Основные способы засола

Солить грибы опята можно по-разному. Более традиционным и полезным, позволяющим максимально сохранить в ценном лесном продукте все витамины и микроэлементы, считается холодный способ. Хотя он достаточно длительный, но без термической обработки грибы в рассоле из собственного сока получаются не только очень вкусными, их текстура остается плотной и упругой.

Для засола нужна пищевая каменная соль достаточно крупного помола, йодированная не подходит.

Если вас интересует, как солить опята на зиму в банках – для этого лучше подойдет горячий способ. Так грибы приготовятся быстрее, и хранить их будет удобнее.

В отличие от грибов 1 — 2-й категорий, опята не обладают настолько выраженным вкусом и сильным ароматом, поэтому при любом способе засола используют пряности: лавровый лист, укроп, душистый и черный перец, чеснок, листья вишни, черной смородины, хрена, дуба и даже капусты. Они помогают обогатить и разнообразить вкусовые оттенки.

Пошаговые рецепты засолки опят

Конечно, можно солить опята по рецептам, доставшимся от бабушек и дедушек, но сейчас гораздо проще зайти в Интернет и выбрать любой понравившийся. Приведем несколько самых распространенных и простых вариантов, которые легко реализовать в домашних условиях.

Холодная засолка без отваривания

Технология приготовления достаточно стандартна, ее применяют в засоле многих разновидностей съедобных грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Сам рецепт можно взять за основу, при желании регулируя набор и количество пряностей по своему усмотрению.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• опята свежие (вымытые) – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 5-10 шт.;
• укроп свежий/сушеный – 5-10 зонтиков;
• листья хрена – 5-10 шт.

Технология приготовления:

1. В подготовленную емкость насыпьте соли, чтобы прикрыть дно. Положите несколько зонтиков укропа и лавровых листьев.
2. Очищенные (вымытые) опята выкладывайте слоями, щедро пересыпая их солью и добавляя пряности.
3. Заполненную емкость накройте чистой марлей и положите сверху плоскую тарелку или крышку подходящего диаметра. Установите на нее гнет: чистый камень или банку с водой.
4. Когда грибы пустят сок и осядут, в емкость можно докладывать новые грибные слои, так же пересыпая их солью и пряностями. В емкости, наполненной до верха, прикройте содержимое листьями хрена и верните на место марлю и гнет.
5. Засоленные опята оставьте на несколько дней при комнатной температуре для стимуляции процесса молочнокислого брожения. Когда появится характерный кисловатый запах, емкость нужно покрыть пленкой и убрать в прохладное место.
6. Следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если его слишком мало – утяжелите груз. При появлении признаков плесени марлю обязательно нужно заменить, а гнет вымыть.
7. Опятам для полного созревания потребуется 4-6 недель.

Готовые опята холодного засола – великолепная закуска, которую подают с нарезанным репчатым луком и заправляют постным маслом. Также они хороши в качестве дополнительного гарнира к любым мясным и рыбным блюдам.

Базовый рецепт горячего засола

Горячий способ предполагает предварительную термическую обработку (отваривание) грибов с последующим просаливанием (в течение 3-4 недель) в приготовленном рассоле. Опята при этом получаются более мягкими и нежными.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• опята свежие (вымытые) – 5 кг;
• соль каменная – 300-400 г;
• перец черный (горошек) – 15-20 шт.;
• перец черный душистый (горошек) – 10-15 шт.;
• гвоздика сухая – 5-10 шт.;
• лавровый лист – 5-10 шт.;
• укроп свежий/сушеный – 5-10 зонтиков;
• листья вишни, черной смородины, дуба – по 10-15 шт.

Технология приготовления:

1. Промытые опята бланшируют порциями в кипящей подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л) по 2-3 минуты. Если вода загрязняется, ее сливают и заменяют чистой. Бланшированные грибы погружают в холодную воду, чтобы они сразу остыли и не потемнели. Затем выкладывают их в дуршлаг или на сито, чтобы вода стекла.
2. Рассол готовят в большой эмалированной кастрюле из расчета 50 г соли на 1 л воды. Когда рассол закипит, в него добавляют все необходимые пряности и опускают грибы. Варят опята не менее 20-25 минут, пока они не начнут опускаться на дно, а рассол не станет прозрачным.
3. Отваренные грибы выкладывают в широкую посуду для остывания, а затем распределяют по стерилизованным банкам и заливают рассолом, в котором они варились. Банки закрывают плотными крышками и ставят в холодильник. При наличии холодного погреба в него можно определить опята на просаливание в единой большой емкости.

Через 3-4 недели нежные ароматные опята просолятся до полной готовности.

Экспресс-засолка опят

Такой способ позволяет получить готовые к употреблению соленые опята буквально через 7-10 дней после приготовления.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• опята свежие (вымытые) – 5 кг;
• соль каменная – 200 г;
• лук репчатый (белый) – 5 шт.;
• кориандр сушеный – 2-3 ст. л.;
• перец черный (горошек) – 1-2 ст. л.;
• перец черный душистый (горошек) – 5-10 шт.;
• гвоздика сухая – 5-10 шт.;
• укроп сухой/свежий – 5-10 зонтиков;
• лавровый лист – 5-10 шт.;
• листья вишни/черной смородины – 10-15 шт.;
• чеснок – 2-3 головки.

Технология приготовления:

1. Промытые опята складываем в большую эмалированную кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и очищенный лук. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Кориандр, лавровый лист и гвоздику советуют класть в кипящий рассол, завернув в марлю, чтобы потом не вылавливать их из кастрюли. Варим грибы 30 минут, постоянно убирая пену.
2. Пока грибы варятся, готовим банки: стерилизуем и кладем на дно чеснок, перец, ошпаренные кипятком зонтики укропа, листья вишни и/или черной смородины.
3. Грибы раскладываем в банки, заливаем доведенным до кипения рассолом и закатываем стерилизованными крышками.

Запас консервированных на зиму опят нужно хранить в прохладном, сухом, темном месте.

Видео

Как рекомендуют солить опята холодным и горячим способами опытные повара, можно посмотреть в следующих видео:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Источник