Простой способ помола муки

Размол зерна — технология и процесс

Размол зерна требует предварительной подготовки, которая состоит из нескольких обязательных этапов. Только следуя всем правилам, можно получить высокосортную муку!

Производство муки включает два основных этапа: подготовка к помолу и сам помол. Первоначально зерновая масса имеет неоднородный состав, а присутствующие в ней сторонние примеси могут привести к непригодности готового продукта. Таким образом, подготовительный процесс зерна требует тщательного подхода и следования разработанной инструкции.

Подготовка состоит из ряда мероприятий, направленных на отделение сторонних компонентов:

• Первичная очистка
• Термическая обработка
• Кондиционирование
• Вторичная очистка
• Шелушение поверхности

Технологическая последовательность подготовки

Алгоритм технологических процессов создается на основании ассортимента, структурно-механических характеристик и качества зерновой смеси. В первую очередь принимается во внимание показатель стекловидности. После предварительной обработки в элеваторе, зерно подвергается более тщательной очистке от различных компонентов в зерноочистительных машинах, а также очистке поверхности в шелушильном оборудовании.

Подготовка зерновой массы для последующего помола может быть последовательной или параллельной.

Первый вариант выбирают, в основном, производства с невысокой суточной производительностью (порядка 200 тонн). Схема предусматривает поэтапную подготовку мягких сортов пшеницы ( с начала выполняется обработка зерна 1-й категории стекловидности, далее — всех остальных. Смешивают зерновые группы после отволаживания.

При параллельной схеме используют две секции для раздельной подготовки пшеницы с низкой и высокой стекловидностью. Смешивается зерно перед процессом получения всех зерновых фракций либо после отволаживания.

Последний способ применяется на заводах, суточная производительность которых составляет от 250 до 300 тонн. Он обеспечивает высокую эффективность технологического автоматизированного процесса, а также позволяет выбрать наиболее подходящие режимы обработки с учетом естественных качеств обрабатываемого материала.

Важно! Яровые и озимые сорта пшеницы предусматривают раздельной подготовки к размолу!

В последние несколько лет подготовительные схемы активно совершенствуются и дополняются, что, соответственно, способствует повышению эффективности устранения сторонних компонентов и улучшению качества культуры.

Ввиду повышенных природоохранных требований и недостаточному запасу питьевой воды, процессы промывки зерна, включая обработку поверхности, претерпели некоторые коррективы.

Высокое внимание уделяется устранению микрофлоры. В рамках данного процесса активно задействуют инновационные технологии в области гидротермической обработки, включающие высокоэффективное многоступенчатое холодное и горячее кондиционирование.

Выведение сторонних примесей из зерновой массы

Перед началом помола, пшеница проходит процедуру отделения с целью устранения сторонних компонентов. С учетом их структуры и происхождения, сепарирование может осуществляться одним из следующих способов:

• Элементы, форма и размер которых отличается от зерен, отсеиваются с помощью сита с удлиненными отверстиями (их длина должна превышать длину зерна). Что касается ширины, она может быть различной, что обусловлено разновидностью культуры. По такой технологии удаляется порядка 65% сторонних составляющих;
• Примеси с различной длиной выводят с помощью сит, расположенных вертикально. Отверстия обладают карманообразной либо полусферической формой. Таким образом удаляется не менее 75% нехарактерных элементов; легкие компоненты легко выводятся с помощью воздушных потоков.
• Элементы металломагнитного типа, которые, как правило, попадают в зерно во время уборки либо в результате стирания деталей оборудования, удаляются на магнитных машинах на этапе продвижения культуры; металлы немагнитного типа удаляются путем просеивания или промывания.

Процесс обработки зерновой поверхности может осуществляться сухим либо влажным методом.

Путем сухой обработки удается устранить нехарактерные минеральные примеси, вредоносные микробы, а также незначительное шелушение. Операция выполняется по технологии взаимного трения массы зерна или трения о поверхности специализированных устройств с разнообразной текстурой. В результате такой обработки объем битого зерна не должен повышаться больше чем на 2%. Кроме того, во время манипуляции снижается зрелость культуры в среднем на 0,7-0,15%,

Влажная обработка подразумевает промывание водой и считается более эффективной, если сравнивать с предыдущей. Технология обеспечивает бережное и эффективное очищение зерновой поверхности, сохраняя целостность. Принцип манипуляции заключается в том, что зерновая масса помещается в воду, где, в процессе перемешивания, легкие элементы оказываются на поверхности, а минеральные оседают на дно. Сразу по окончании мойки зерно подвергается кондиционированию, которое заключается в гидротермическом воздействии (увлажнение, отлежка).

Процесс создания партий для размола

После окончания подготовки сырья, можно переходить к ее помолу. Последний может быть разовым либо последовательным.

Разовое измельчение подразумевает однократное пропускание зерновой массы через установки для помола. Последовательное измельчение подразумевает измельчение на нескольких установках поочередно.

Последовательный размол делится на:

Простой (еще известен как обойный) производится с использованием четырех систем. В результате можно получить пшеничный или ржаной сорта муки.

Справка! Сортовой размол подразумевает деление зерновой массы на крупицы с последующей сортировкой с учетом размера, качества и оттенка.

Создание партий для помола является важной процедурой. Она проводится на специальных подготовительных секциях мукомольного производства или на элеваторах. Для создания качественного продукта в соответствии со всеми требованиями, смешиваются зерновые партии с различной стекловидностью (в среднем 50-60%), зольностью и содержанием белка. Важность данного мероприятия обусловлена тем, что это обеспечивает рациональное расходование сырья и производство продукта со стабильными характеристиками.

Соотношение составляющих рассчитывается в лаборатории перед формированием партий различного качества. В лабораторных условиях проводят оценку хлебопекарного потенциала.

Боле крупные заводы выполняют процедуру создания партий на протяжении 10 суток (в среднем), на малых заводах этот процесс длится несколько дольше.

Источник

Классификация помолов

Процесс помола обычно изображают графически в виде технологической схемы, на которой условными обозначениями показывают машины, дают их техническую характеристику, а также направление движения продуктов.

Сочетание двух машин — измельчающей зерно (или его части) с просеивающей — принято называть системой.

Основные принципы построения схем помолов — это непрерывность, прямоточность, последовательность и параллельность ведения технологических операций (рис. 1).

Применение конкретных способов и приемов диктуется, прежде всего, заданным ассортиментом муки, качеством зерна и наличием оборудования.

Каждый тип помола характеризуется ассортиментом и количеством получаемой муки — выходом.

Выходом муки называют отношение массы полученной муки к массе зерна, поступившего в зерноочистительное отделение, выраженное в процентах.

Оптимальный выход продукции высокого качества достигается в результате применения передовой техники и совершенной технологии.

В зависимости от наличия в общем технологическом процессе отдельных этапов, построенных на определенных способах и приемах, а также повторяющихся операций при производстве заданного ассортимента продукции, помолы классифицируются на разовые (однократные) и повторительные (многократные), которые в свою очередь, делятся на простые и сложные.

Рис. 1. Основные принципы построения схем помолов

Классификацию применяемых в настоящее время помолов можно предложить в следующем виде (рис. 2). В ее основу положены кратность измельчения зерна, число отдельных самостоятельных этапов в технологической схеме и степень сложности организации ситовеечного процесса, занимающего особое место в технологии производства муки [25].

Помолы, основанные на получении крупок, их предварительной обработке на системах обогащения, шлифовке и развитом размольном процессах, называют сортовыми помолами (в литературе встречаются также названия «крупочные» или «крупчатные»).

Рис. 2. Классификация помолов

При производстве сортовой муки тонкому измельчению подвергают только крахмалистую часть эндосперма, а оболочки и алейроновый слой зерна направляют в отруби, в виде крупных частиц. Зародыш может быть выделен как самостоятельный продукт или также идет в отруби. Такая задача избирательного измельчения различных анатомических частей зерна вынуждает существенно усложнять технологию производства муки: необходимо вводить дополнительные этапы процесса, в которых происходит разделение продуктов измельчения на фракции по добротности на основе различия физико-химических и структурно-механических свойств эндосперма, оболочек и зародыша.

Сортовые помолы пшеницы предусматривают следующие процессы:

драной — получение крупок и дунстов (крупообразующий);

обогащение крупок и дунстов на ситовеечных машинах;

размольный — измельчение крупок и дунстов;

формирование сортов муки и ее контроль.

Сортовые помолы в зависимости от степени сортирования и обогащения можно осуществить, пользуясь более или менее сложными схемами технологического процесса. В зависимости от группировки потоков муки, сортовые помолы делятся на односортные и многосортные, а также на упрощенные и развитые.

При упрощенных помола — на мини-мельницах, промежуточные продукты разделяют по качеству на меньшее количество отдельных потоков. Обрабатывают их только в просеивающих машинах, иногда применяют ситовеечную машину. Муку отсеивают на сравнительно густых ситах.

Назначение размольного процесса — получить из промежуточных продуктов максимальное количество муки и на последних системах — вымол конечных продуктов.

При развитых помолах промежуточные продукты сортируют и просеивают особенно тщательно, применяют для их обогащения большое количество ситовеечных машин.

При переработке пшеницы сложность технологического процесса определяется типом помола, который связан с установленным ассортиментом муки. При выработке муки второго сорта процесс помола можно упростить, ситовеечный процесс резко сократить, подвергнув обогащению только часть крупок, необходимость в шлифовочном процессе отсутствует. Этот помол является основным представителем второй подгруппы сложных повторительных помолов.

Многосортные помолы пшеницы или же односортный помол ее в муку первого сорта вынуждают усложнять технологический процесс, чтобы была обеспечена возможность более полного выделения крахмалистого эндосперма и превращения его в муку с возможно меньшим содержанием оболочечных частиц зерна. В этом случае получают полное развитие как технологическая схема в целом, так и отдельные ее этапы, в том числе ситовеечный и шлифовочный процессы. Эти помолы составляют третью подгруппу. Шлифовочный процесс в схеме помола тесно взаимосвязан с ситовеечным, как единый процесс обогащения крупок.

Таким образом схема классификации помолов учитывает конкретные особенности их организации с учетом ассортимента вырабатываемой муки.

На рис. 3 приводится технологическая схема одного из наиболее простых способов выработки муки, получаемой в результате однократного пропуск* зерна через жернов или молотковую мельницу. Такая мука представляет собой смесь измельченных частиц эндосперма и оболочек.

Рис. 3. Схема помола зерна на жерновой мельнице

Мука разового помола имеет низкое качество, так как измельченные оболочки вместе с эндоспермом попадают в муку, что придает ей темный цвет, однако не уменьшает питательную ценность. Вследствие отсутствия при таком помоле этапа просеивания (сортирования по крупности) мука получается чрезвычайно неоднородной по размеру частиц особенно резко выделяются по крупности частицы оболочек, которые благодаря своей эластичности измельчаются в меньшей степени, чем эндосперм.

В тех случаях, когда требуется отсеять частицы оболочек, измельченное таким образом зерно пропускают через просеивающие машины (рассев, центрофугал, бурат), в которых из смеси измельченных эндосперма и оболочек выделяют частицы оболочек — отруби, которые направляют отдельным потоком, а мука становится более однородной и качество ее улучшается (рис. 4). В целом получаемая мука имеет низкие показатели качества, поэтому этот вид помола применяется только для нужд малого хозяйства и не следует рассчитывать на более качественное производство и реализацию такой муки.

Поскольку в данном случае муку вырабатывают в один прием (за один раз), такой помол называется разовым. При разовом помоле можно получить и некоторое количество светлой муки, для этого на первой раме, при жерновом помоле, на просеивающей машине типа центрифуга или бурат, ставят мучные сита 42/48ПА. 45/50ПА, 36/40ПА и муку этого потока выделяют отдельно.

Рис. 4. Технологическая схема простого помола зерна на жерновой мельнице:

1 — мука обойная; 2 — отруби (1-2%)

Более совершенным типом помола, в смысле конечных результатов, является повторительный помол с применением вальцовых станков.

Рис. 5. Технологическая схема простого помола зерна в обойную муку на вальцовой мельнице:

1 — мука; 2 — отруби (2-3%)

На рис. 5 изображена технологическая схема переработки зерна в муку, отличающаяся от предыдущей постепенным измельчением зерна на нескольких последовательно расположенных системах. На каждой системе из продуктов измельчения отсеивают муку, а более крупные частицы поступают на следующую систему для измельчения и так продолжается до измельчения всех частиц зерна в муку требующейся крупности.

Все помолы зерна в муку принадлежат к классу повторительных, при которых операции измельчения повторяются.

Схемы простых повторительных помолов состоят из одного технологического этапа, в котором крупные частицы последовательно проходят операции измельчения на трех-четырех системах (рис. 6). Муку, полученную на всех системах, смешивают и объединяют в один сорт. Этим способом вырабатывают обойную муку из пшеницы и ржи. При помоле ржи иногда добавляют еще одну систему (рис. 7).

Рис. 6. Технологическая схема простого повторительного помола

Обойную муку извлекают из продуктов измельчения на всех системах проходом сит с отверстиями 0,63-0,8 мм или на капроновых ситах № 8-12. Сход с последней сортирующей системы не должен превышать 3% от массы поступающего на измельчение зерна. Если требуется дополнительное измельчение, этот сход можно возвратить на последнюю систему. Во всех случаях организации схемы обойного помола на каждой системе держат низкий режим измельчения, т.е. интенсивное измельчение зерна и полупродуктов.

Техническая характеристика систем измельчения при простом помоле дана в табл. 1, а примерные режимы измельчения — в табл. 2.

Рис. 7. Схема помола ржи в обойную муку

Таблица 1 Техническая характеристика систем измельчения при простом помоле ржи

Таблица 2 Примерные режимы измельчения при простом помоле ржи

Техническая характеристика системы подобрана с таким расчетом, чтобы обеспечить интенсивное измельчение продуктов в муку. Нарезают крупные рифли под большим уклоном, с малым углом острия и устанавливают вальцы в положение острие по острию. Окружную скорость можно увеличить до 8 м/с, при отношении скоростей 2,5. Для увеличения зоны измельчения рекомендуется применять вальцы диаметром 300 мм.

При указанных в табл. 2 режимах измельчения достигается извлечение муки в размере 96% за три прохода.

При контрольном просеивании муки на рассеве устанавливают те же металлотканые сита крупных номеров, сход с рассева возвращают на измельчение на III или IV систему, при наличии последней в схеме.

Многократные помолы могут быть осуществлены различными способами — простыми, в результате которых получается мука с большим содержанием частиц оболочек, и сложными, при которых вырабатывается мука более тонкая, с меньшим содержанием частиц оболочек зерна, т.е. лучшего качества [14].

Задачу получения высококачественной муки решают путем применения усложненных повторяющихся операций (рис. 8).

Как показано на рис. 9, наряду с постепенным измельчением зерна и отсеиванием на каждой системе муки, на нескольких первых системах выделяют крупки и дунсты, которые в зависимости от размеров и качества, т.е. от наличия на них частиц оболочек (отрубянистости), группируют в отдельные потоки. Эти потоки представляют собой так называемые промежуточные потоки, после размола которых получается мука различного качества. Ее можно объединить в один сорт или разделить на несколько сортов определенного качества. Кроме муки, в конечном результате получаются частицы оболочек зерна — отруби. Этим способом вырабатывают муку ржаную обдирную и сеяную.

Рис. 8. Структурная схема сложного повторительного помола пшеницы с развитым процессом обогащения крупок

Рис. 9. Принципиальная технологическая схема односортного помола пшеницы или ржи на мельнице малой производительности

Мука обдирная должна отвечать по крупности следующим требованиям: остаток на сите № 045 не более 2%, проход сита № 38 не менее 60%. Отбор муки на рассевах ведут на достаточно редких ситах — № 23-29 и лишь на IV драной и последующих системах применяют № 35. Контрольное просеивание муки осуществляют на ситах № 23-29. Зольность обдирной муки ограничивается величиной 1,45%, при выходе ее в размере 87%. Сита сгущают на последних системах, на которых измельчается продукт с высоким содержанием оболочек. На этих же системах вальцы устанавливают в положение «спинка по спинке». На вальцах драных систем нарезают от 5 до 9 рифлей на 1 см по ходу процесса. На размольных системах применяют 9-10 рифлей. Такая схема пригодна для мельниц производительностью 20-25 т зерна в сутки.

При отборе с рассева муки двух сортов (сеяной и обдирной) вначале устанавливают сита для получения первого, а затем второго по качеству сорта муки (рис. 10). Например, для сеяной муки сито № 43 и обдирной № 26. На контрольных рассевах принимают сига на 1-2 номера реже чем по системам.

Рис. 10. Схема отбора ржаной муки: обдирной и сеяной

Сеяная мука должна быть менее зольной (не выше 0,75%) и более дисперсной (проход шелкового сита № 38 не менее 90%).

Количество отбираемых оболочек в виде отрубей значительно выше и составляет при выработке сеяной и обдирной муки около 37%. Таким образом, при получении сеяной и обдирной муки степень избирательного измельчения проявляется в большей степени, чем при выработке обдирной муки с выходом 87%.
По способу измельчения зерна описываемый помол следует отнести к повторительным, а по типу — к сортовым, так как в результате его получают сортовую муку.

При переработке ржи процесс обогащения и шлифовки отсутствует, так как анатомические особенности зерна не позволяют получать чистый эндосперм в виде крупки. Поэтому помолы ржи в сортовую муку (обдирную и сеяную) формируют первую подгруппу сложных повторительных помолов.

На мельнице АВМ-ЗМ драной процесс состоит из четырех систем. С первых двух драных систем нижним сходом секций рассева отбирают крупки, которые измельчают в муку на первых двух размольных системах; при этом сход с рассева второй размольной системы вновь возвращается в драной процесс. При наличии еще одного вальцового станка можно добавить еще одну размольную систему.

По этой схеме можно вести односортный помол пшеницы в муку 1 сорта с выходом около 72% или же в муку 2 сорта с выходом 80%. Данная схема позволяет проводить также двухсорт- ный помол с выходом муки 1 сорта в количестве 25-34% и 2 сорта — 40-43%.

Рекомендуемые режимы измельчения на первых двух драных системах даны в табл. 4.

Нумерация сит в рассевах зависит от избранного варианта помола. Это же относится и к технической характеристике вальцов (табл. 3)

Таблица 3 Техническая характеристика систем измельчения

Таблица 4 Рекомендуемые режимы измельчения на первых двух драных системах

Благодаря приведенной выше принципиальной схеме мы в плотную приблизились к объяснению технологии производства сортовой муки на мини-мельнице с шестью и более парами вальцов. На рис. 11, 12 показан более сложный способ производства муки, применяемый в тех случаях, когда добиваются выхода сортовой муки с лучшими показателями ее качества.

Здесь выделен драной процесс, в котором стремятся к получению максимального количества освобожденных от оболочек крупок и минимального количества муки.

Драной процесс разделен на две стадии. В первой стадии отбирают промежуточные продукты — крупки и дунсты. Для улучшения качества крупок их направляют в ситовеечные машины, где, освобождаясь от частиц оболочек, они становятся чище, или, как говорят, «богаче», добротнее. Оставшиеся после выделения крупок продукты пропускают через системы, которые называются вы мольными. Это вторая стадия драного процесса, во время которой отбирают от оболочек оставшийся эндосперм (на рисунках эта стадия не показана).

Часть наиболее ценных крупок, на поверхности которых сохранились надорванные оболочки, пропускают через вальцовые станки.

В процесс обогащения входят шлифовочные системы, назначение которых частично измельчать крупную крупку для получения более однородной по крупности смеси, а также разрушить крупинки, состоящие из эндосперма, сросшегося с оболочкой.

Рис. 11. Технологическая схема двухсортного помола пшеницы на трехсганковой мельнице

Под слабым нажимом валков крупки раскалываются, при этом получаются более мелкие, но чистые крупки и частицы с оболочками. Такая обработка крупок называется шлифовкой крупок.

Крупки, подвергнутые обогащению и шлифовке, поступают на размольные системы, на которых за один или несколько пропусков превращаются в высококачественную муку.

Рис. 12. Технологическая схема двухсортного помола пшеницы на четырехстанковой мельнице

Остальные промежуточные продукты в виде крупок и дунстов 2-го качества направляют на другие размольные системы.

Полученную с различных драных, шлифовочных и размольных систем муку, в зависимости от ее качества, объединяют в сорта, а затем после контроля муки в рассевах они поступают в бункера соответствующего сорта, далее в мешки.

Источник