Промышленный способ производства полуфабрикатов

Технология производства полуфабрикатов в России: основные направления

Быстрый ритм современной жизни оставляет не много времени на приготовление пищи. Поэтому продукты, поступающие на полки магазинов после соответствующей кулинарной обработки, стали неотъемлемой частью потребительской корзины. В руках самого неумелого повара они гарантируют ожидаемый результат в течение нескольких минут.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Современное производство мясных полуфабрикатов отличается тем, что в качестве сырья применяется не только охлажденное, но и замороженное блочное мясо. Используются свинина, говядина, баранина нескольких категорий.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов сырье зачищают от пленок, жил, разделывают на куски различной величины, в некоторых случаях выдерживают в рассоле или отбивают и панируют в сухарях. В эту группу входят котлетное мясо, гуляш, эскалоп, бефстроганов, шашлык и прочее.

Рубленая продукция предполагает использование добавок. Представляет собой котлеты и шницели. Изготовление начинается с изготовления фарша, который приправляется солью, специями и другими ингредиентами согласно рецептуре. Массу делят порционно и придают ей нужную форму. Затем изделия опускают в льезон, обваливают в муке или панировочных сухарях.

В линейку изделий в тесте входят традиционные пельмени, а также чебуреки, самса, манты, хинкали, равиоли. В фарш, кроме соли и специй, в зависимости от рецептуры добавляют лук, чеснок, зелень, картофель, грибы, сыр, сливочное масло. Фарш — популярный продукт среди современных хозяек. Он может быть крупного, среднего и мелкого помола. Чаще выпускается натуральным, но возможно подсаливание.

Производство полуфабрикатов из мяса включает в себя охлаждение готовых изделий или их шоковую заморозку. Время замораживания определяется видом продукции. Транспортировка предполагает обязательное использование специальных машин, оснащенных холодильным оборудованием.

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

• натуральная, в виде кусочков различной величины;
• рубленая;
• продукция с использованием теста;
• фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Какое оборудование выбрать

Цех по производству полуфабрикатов должен быть оснащен специальным и универсальным оборудованием. Универсальное оборудование используется для всех типов сырья. Специальное применяется для изготовления определенного типа продукции или для разделки, нарезки только одного типа сырья.

Специальное оборудование

К специальному оборудованию относят аппараты для производства изделий в тесте, таких как пельмени или чебуреки. Каждое из них имеет определенную форму, для создания которой требуется машина определенного типа.

В силу различного веса и строения для разделки мяса, птицы, рыбы нужны разные механизмы и приспособления. В эту группу входят шкуросъемные машины, специальные ножи, ручные устройства по разделке тушек курицы и рыбы, разделочные линии.

К специальному оборудованию также относят мясорубки, которые хотя и используются для переработки любого сырья, но на выходе производят лишь два вида изделий. По этому же принципу сюда относят и приспособления по изготовлению теста и устройства для производства полуфабрикатов — скороморозильный аппарат или специальную машину для шоковой заморозки.

Универсальное оборудование

К универсальному оборудованию относят холодильные установки, упаковочные устройства, разрубочные колоды, электропилы, моечные ванны, разделочные доски, весы, бактерицидные лампы, точильное оборудование. Цех по производству полуфабрикатов также должен быть оснащен устройствами и предметами, направленными на поддержание личной гигиены сотрудников.

Технология производства

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить.

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

Каналы сбыта

Основные каналы сбыта полуфабрикатов:

1. Розничная торговля.
2. Общественное питание.
3. Специализированная кулинария.

Точки розничной торговли успешно реализуют данный вид продукции. Более 50 % оборота приходится на магазины, супермаркеты и рынок. Заведения общественного питания охотно используют качественные изделия с тестом, чаще всего заказывают пельмени, манты, хинкали, блины с мясом. Специализированная кулинария дает возможность производителю самому реализовывать свою продукцию при наличии достаточно широкого ассортимента. Этот канал сбыта ценен тем, что позволяет узнать мнение покупателя «из первых рук». Что является эффективным и бесплатным методом маркетингового исследования, позволяющего увеличивать объем сбыта путем формирования товарного предложения на основе замечаний и пожеланий покупателей. Результат позволит максимально оптимизировать процесс производства полуфабрикатов.

Источник

Полуфабрикаты пищевого производства

«Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение», 2009, N 1

При производстве различных пищевых продуктов иногда не обойтись без полуфабрикатов, которые занимают отдельное место в производственном цикле. В связи с этим на предприятии должны быть организованы учет и контроль за движением и сохранностью полуфабрикатов, не только используемых при производстве конечного продукта, но и реализуемых непосредственно торговым сетям и точкам общественного питания. В статье рассмотрены правовые, учетные и налоговые аспекты производства полуфабрикатов.

Какими могут быть полуфабрикаты?

Для разных отраслей промышленности в нормативных документах могут быть даны различные определения полуфабриката собственного производства. Если не вдаваться в специфику производства, сформулировать общее понятие полуфабриката можно так: это изделие, прошедшее одну или несколько стадий обработки и подлежащее доработке (доведению до готовности) в последующих производственных цехах предприятия или предназначенное для комплектования выпускаемой готовой продукции. Полуфабрикаты могут различаться по степени готовности: чем она выше, тем меньше технологических операций необходимо, чтобы от полуфабриката перейти к изготовлению готовой продукции. Различие в степени готовности принципиально для инженеров, технологов и иных технических работников, а для бухгалтерского учета это не имеет значения. Главное, что следует из этих определений, полуфабрикаты — продукты, технологический процесс производства которых не закончен. Они подлежат дальнейшей переработке в целях изготовления продукции.

Подтвердим сделанные выводы нормативными документами. В Плане счетов предприятий и организаций агропромышленного комплекса для указанных производителей содержатся следующие рекомендации. Полуфабрикатами собственного производства считают полуфабрикаты, полученные в производственных цехах или на отдельных переделах, еще не прошедшие всех установленных технологическим процессом стадий производства и подлежащие в силу этого доработке в последующих производственных цехах предприятия или укомплектованию в готовую продукцию. К ним, в частности, относятся виноматериалы и сокоматериалы в виноделии и при производстве соков, томатная паста, крахмал, патока, солод, различные виды овощных и фруктовых пюре, предназначенные для выработки продукции.

Утвержден Приказом Минсельхоза России от 13.06.2001 N 654.

В пищевой промышленности в отличие от других отраслей полуфабрикаты не только используются в производстве продукции, но и непосредственно реализуются конечным потребителям, которые могут довести полуфабрикаты до готовности к употреблению практически в домашних условиях. Поэтому наряду с обозначенной выше группой полуфабрикатов следует выделить другую группу — изделия из различных продуктов или их смеси, подготовленные для кулинарной термической обработки. Такие полуфабрикаты широко используются на предприятиях общественного питания, а также поступают в продажу.

Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности по соответствующим рецептам, разнообразен. Крупнокусковые мясные натуральные полуфабрикаты — антрекоты, лангеты, бифштексы, котлеты натуральные из говядины, свинины, баранины. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты предназначены для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, шашлыка. Полуфабрикаты мясные рубленые продаются в виде сырого фарша или котлет, рубленого бифштекса и шницеля, люля-кебабов, биточков. К полуфабрикатам относятся и вырабатываемые на мясокомбинатах пельмени и фрикадельки, а также отдельные виды консервов (мясо жареное, тушеное, гуляш). Рыбные полуфабрикаты включают филе рыбное мороженое из различных рыб.

Из овощей выпускается несколько видов полуфабрикатов: свежие (морковные, капустные, свекольные котлеты), мороженые (картофельные и морковные биточки, зеленый горошек, овощные смеси для первых и вторых блюд), сушеные (морковь, картофель, лук), в виде овощных консервов (зеленый горошек, пюре шпината и др.). Реализуются в розничные точки продаж полуфабрикаты из творога (сырники, вареники). Производятся полуфабрикаты, предназначенные для лечения и диетического питания.

Для производителей перечисленные полуфабрикаты, отпускаемые в продажу, есть не что иное как готовая продукция, что обусловливает специфику их оценки и учета. Более того, к таким полуфабрикатам предъявляются определенные требования. Например, для мясных полуфабрикатов Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 446-ст утвержден национальный стандарт — ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Он вводится в действие с 2009 г., при этом за организациями оставляется право его досрочного применения. Стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания. Полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов . Для контроля качества и приемки полуфабрикатов проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Постановление главного государственного врача РФ от 14.11.2001 N 36.

Итак, мы выделили две группы полуфабрикатов: те, которые используются для производства готовой продукции, и те, которые отпускаются конечным потребителям через розничные точки продаж и сети общественного питания. Данная классификация полуфабрикатов является определяющей в вопросах их учета и налогообложения.

Как могут быть получены полуфабрикаты?

Предприятие пищевой промышленности может заключить договор на поставку покупных полуфабрикатов или наладить их собственное производство. Первый вариант позволяет сэкономить на производственных мощностях, второй — снизить себестоимость полуфабрикатов, которые можно не только использовать в собственном производстве, но и самостоятельно реализовать сторонним организациям. Преимуществами приобретения полуфабрикатов на стороне могут воспользоваться небольшие производители. Средние и крупные предприятия промышленности, как правило, отдают предпочтение изготовлению полуфабрикатов собственными силами. За их сохранностью организуется надлежащий контроль, а движение, отпуск в производство или для реализации должны быть отражены в учете в стоимостной и натуральной оценке.

По какой методике можно оценивать полуфабрикаты?

Чтобы правильно оценить полуфабрикаты, нужно установить, как и в составе каких активов они отражаются в бухгалтерском учете. В п. 58 Положения по бухгалтерскому учету и отчетности среди материальных запасов поименованы покупные полуфабрикаты, которые оцениваются по фактической себестоимости. Учет таких полуфабрикатов несложен, они приходуются как МПЗ по ценам поставщика с включением в стоимость затрат по доставке, если они не учтены в договорной цене. При отпуске в производство покупные полуфабрикаты оцениваются одним из способов, установленных п. 16 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», и списываются в состав материальных расходов на изготовление готовой продукции.

Утверждено Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.

С полуфабрикатами собственного производства сложнее. Те из них, которые производятся для реализации конечным потребителям, оцениваются по правилам определения стоимости готовой продукции. Данным порядком вряд ли можно воспользоваться в отношении другой группы полуфабрикатов, которые используется как неотъемлемая составляющая готовой продукции. Исходя из анализа норм ПБУ 5/01 может сложиться впечатление, что полуфабрикаты являются частью материально-производственных запасов (МПЗ). Но спешить не стоит. Полуфабрикаты прошли частичную обработку — значит, это уже не запасы, но и о готовой продукции говорить пока преждевременно (технологический процесс не закончен). В результате по своей сути полуфабрикат есть нечто среднее между МПЗ и готовой продукцией. В целях же бухгалтерского учета полуфабрикаты собственного изготовления больше подходят к одной из самых сложных категории активов — к незавершенному производству. К нему относится продукция (работы), не прошедшая всех стадий (фаз, переделов), предусмотренных технологическим процессом (п. 63 Положения по бухгалтерскому учету и отчетности). И понятие полуфабрикатов, которые не прошли всех стадий производственной обработки, более соответствует приведенному определению «незавершенки», чем МПЗ.

Следует учесть, что у предприятия промышленности могут быть сырье и материалы, подвергшиеся частичной обработке, но не являющиеся полуфабрикатами, которые относятся к незавершенному производству. Отличие такого сырья и материалов от полуфабрикатов в том, что они не прошли полную обработку даже на одной из стадий производства, проще говоря, сырые. Полуфабрикаты, конечно, нельзя назвать готовыми, тем не менее на одном или нескольких этапах производственного процесса их обработка закончена.

Отпущенные в производство сырье и материалы учитываются отдельно от полуфабрикатов, однако порядок их оценки в бухгалтерском балансе идентичен — он установлен для незавершенного производства п. 64 Положения по бухгалтерскому учету и отчетности, предоставляющим право выбора одного из вариантов:

• по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости;
• по прямым статьям затрат;
• по стоимости сырья и материалов.

Такие же способы оценки НЗП и полуфабрикатов предложены в п. 102 Положения по планированию, учету и калькулированию себестоимости на промышленных предприятиях (далее — Положение по калькулированию себестоимости) . При этом следует решить вопрос: на каком счете учитывать полуфабрикаты, используемые в производстве готовой продукции?

Основные положения по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на промышленных предприятиях, утв. Госпланом СССР, Минфином СССР 20.07.1970.

С одной стороны, для учета производственных затрат, в том числе незавершенного производства, действующим Планом счетов предусмотрен счет 20 «Основное производство». С другой — в данном документе, который носит рекомендательный характер (!), есть отдельный счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства», который не всегда рассматривается в отраслевых нормативных документах по учету и калькулированию себестоимости. Действующие нормативные акты по бухгалтерскому учету допускают и тот, и другой способ — учет полуфабрикатов собственного производства на счете 20 и на счете 21, однако бухгалтеру все равно предстоит сделать выбор.

Какой метод выбрать: полуфабрикатный или бесполуфабрикатный?

Ответ на этот вопрос зависит от целесообразности ведения обособленного учета полуфабрикатов исходя из принципов полноты, рациональности и существенности раскрытия информации в учете и отчетности предприятия. Если на нем организовано единичное производство полуфабрикатов, используемых для производства собственной готовой продукции, можно ограничиться счетом 20. На этом счете полуфабрикаты учитываются в составе производственных расходов как одна из составляющих стоимости изготавливаемой готовой продукции. Данный метод учета в Положении по калькулированию себестоимости и бухгалтерской литературе называется бесполуфабрикатным. В этом случае затраты на изготовление полуфабрикатов учитываются по цехам, в разрезе статей производственных расходов. Несмотря на простоту бесполуфабрикатного метода учета, промышленные предприятия не всегда останавливают на нем свой выбор. Причина в ограниченных возможностях его применения — в сложных производственных процессах.

Поставленное на конвейер массовое производство полуфабрикатов требует обособленного их учета. Он необходим и в ситуации, когда полуфабрикаты изготавливаются как для собственных нужд, так и для реализации другим предприятиям. В этом случае в Положении по калькулированию себестоимости рекомендовано учитывать затраты на изготовление полуфабрикатов по цехам комплексной статьей «Полуфабрикаты собственного производства», а Инструкция к Плану счетов позволяет вести обособленный учет полуфабрикатов на счете 21, на котором отражаются все расходы, связанные с их изготовлением. Аналитический учет по счету 21 ведется по местам хранения полуфабрикатов и отдельным наименованиям.

Рассмотренный метод учета называется полуфабрикатным, он не исключает использование счета 20, на котором предварительно отражаются не только прямые, но и косвенные производственные затраты. Порядок их включения в стоимость собственных полуфабрикатов, отражаемую на счете 21, определяется способом оценки последних. Как же оценить полуфабрикаты предприятию промышленности в соответствии с положениями действующего законодательства? В п. 102 Положения по калькулированию себестоимости рекомендовано при полуфабрикатном варианте учета передачу полуфабрикатов собственного производства из одного цеха (передела) в другой отражать в учете по фактической себестоимости. В нее могут включаться сырьевые затраты, прямые затраты или все фактические расходы, связанные с изготовлением полуфабрикатов. Кроме учета по фактической себестоимости, полуфабрикаты собственного производства могут учитываться по плановой (нормативной) себестоимости с последующим ее доведением до фактической себестоимости. Как следует из Положения по калькулированию себестоимости, условия применения того или иного варианта учета затрат на производство устанавливаются в отраслевых инструкциях. Если отраслевые рекомендации по этому вопросу отсутствуют (что бывает нередко), бухгалтеру нужно иметь представление о каждом из способов оценки полуфабрикатов.

Методы оценки собственных полуфабрикатов

Оценка по стоимости сырья и материалов. Данный способ оценки полуфабрикатов собственного производства достаточно прост, однако он не дает полного представления обо всех затратах на их производство. Погрешности можно считать небольшими, если основные затраты по изготовлению полуфабрикатов приходятся на стоимость сырья и материалов, а расходы по их переработке занимают незначительный удельный вес. Отметим, Положение по калькулированию себестоимости рекомендует оценивать полуфабрикаты в составе незавершенного производства по стоимости сырья и материалов для отдельных отраслей промышленности с кратким технологическим циклом. Следующие методы дают более объективную оценку полуфабрикатов, так как предполагают включение в стоимость большего числа затрат.

Оценка по прямым статьям затрат. Перечень прямых затрат, включаемых в стоимость полуфабрикатов собственного изготовления, устанавливается предприятием самостоятельно на основе отраслевых инструкций и особенностей производства. Если исходить из общего экономического содержания прямых расходов, относящихся непосредственно к изготовлению полуфабрикатов и учитываемых в их себестоимости, то ими могут являться: затраты на сырье и материалы, зарплата производственных рабочих и отчисления с нее, амортизация производственного оборудования и других основных средств, регламентное обслуживание и ремонт производственного оборудования. Заметим, на практике не всегда зарплату и ЕСН с пенсионными взносами можно отнести к выпуску определенных видов полуфабрикатов, хотя данные расходы являются прямыми (например, если тот или иной работник занят в производстве нескольких видов полуфабрикатов). Тогда «зарплатные» затраты следует распределить пропорционально выбранному в учетной политике показателю. Наиболее универсальный из них — сумма материальных затрат на производство полуфабрикатов.

Оценка по фактической производственной стоимости. При единичном и мелкосерийном производстве п. 64 Положения по бухгалтерскому учету предписывает отражать в бухгалтерском балансе незавершенное производство, в том числе полуфабрикаты, по фактически произведенным затратам. Оценка полуфабрикатов по фактической производственной себестоимости включает все затраты, связанные с их изготовлением, как прямые, так и косвенные. Метод достаточно трудоемок и не всегда находит практическое применение, поскольку распределить все фактические затраты между несколькими объектами калькулирования — задача непростая.

Оценка по нормативной себестоимости. Этот метод оценки полуфабрикатов находит более широкое применение на практике. Положение по калькулированию себестоимости рекомендует его использовать в цехах с крупносерийным и массовым характером производства. Там полуфабрикаты могут оцениваться по действующей нормативной себестоимости. При ее расчете предприятия промышленности могут руководствоваться отдельными Типовыми указаниями . Основой нормативного метода учета является база, представляющая собой комплекс обоснованных трудовых, материальных и финансовых норм. Они разрабатываются на каждый вид полуфабриката в условиях достигнутого на предприятии уровня технологии и организации производства и труда. Нормативный метод предполагает составление соответствующей калькуляции. На комплектующее сырье и полуфабрикаты нормативные калькуляции составляются по прямым затратам на материалы и заработную плату, а на изделие в целом — как правило, по всем статьям производственной себестоимости (п. 2.10 Типовых указаний).

Типовые указания по применению нормативного метода учета затрат на производство и калькулированию нормативной (плановой) и фактической себестоимости продукции (работ), утв. Минфином СССР 24.01.1983 N 12.

Пример. Предположим, что предприятие в процессе производства готовой продукции выпускает полуфабрикат N 1 и полуфабрикат N 2. Эти полуфабрикаты не только идут на изготовление готовой продукции, но и реализуются другим предприятиям промышленности, и их учет ведется с использованием счета 21. Полуфабрикаты оцениваются по нормативной себестоимости в размере прямых материальных затрат — заработной платы и социальных отчислений. Предположим, что нормативная себестоимость полуфабриката N 1 составляет 25 руб. за шт., а полуфабриката N 2 — 40 руб. за шт. Фактические затраты на производство 10 000 ед. полуфабриката N 1 и 5000 ед. полуфабриката N 2 составили: 200 000 руб. — сырье и материалы, 200 000 руб. — заработная плата, 60 000 руб. — социальные отчисления.

Оценим все изготовленные полуфабрикаты по прямым затратам. Нормативная себестоимость составит 450 000 руб. (25 x 10 000 + 40 x 5000), а фактическая — 460 000 руб. (200 000 + 200 000 + 60 000).

Для раздельного учета полуфабрикатов откроем к счету 21 два субсчета: 21-1 «Полуфабрикаты собственного производства «1» и 21-2 «Полуфабрикаты собственного производства «2». Информацию о затратах, связанных с изготовлением полуфабрикатов, предварительно будем обобщать на счете 20. К этому счету тоже откроем два субсчета: 20-1 «Производство продукции», 20-2 «Производство полуфабрикатов».

В бухгалтерском учете предприятия будут сделаны следующие проводки.

Напоминаем, рассмотренный вариант учета полуфабрикатов — лишь один из возможных, предприятию с учетом особенностей и масштабности производства следует выбрать наиболее подходящий метод оценки и учета полуфабрикатов собственного производства.

Расчет налоговой себестоимости полуфабрикатов

В целях исчисления налога на прибыль затраты на приобретение комплектующих или полуфабрикатов, подвергшихся дополнительной обработке, относятся к материальным расходам, учитываемым при налогообложении прибыли. Однако положениями п. 4 ст. 254 НК РФ установлен особый порядок оценки сырья и полуфабрикатов, созданных самой организацией. Их стоимость определяется исходя из оценки готовой продукции по правилам ст. 319 НК РФ — из величины прямых расходов . При этом оценивать по прямым затратам следует каждый вид полуфабрикатов собственного изготовления независимо от его предназначения (для производства готовой продукции или для продажи конечным потребителям).

Подробнее с учетом готовой продукции, который можно взять на вооружение и для полуфабрикатов, можно ознакомиться в статье К.О. Борисовой «Налоговый учет готовой продукции», N 4, 2008.

Напомним, перечень прямых расходов определяется налогоплательщиком самостоятельно, при этом базовые элементы почти те же, что и в бухгалтерском учете, — материальные затраты, расходы на оплату труда (включая отчисления), амортизационные отчисления. В целях налогообложения налогоплательщик вправе выбрать состав прямых расходов, связанных с производством, закрепив их перечень в учетной политике (Письмо Минфина России от 27.08.2007 N 03-03-06/1/597). Напомним: перечень прямых расходов является открытым, что позволяет сблизить бухгалтерский и налоговый учет. В этих целях следует закрепить в учетной политике одинаковые правила их оценки и список прямых затрат, формирующих стоимость полуфабрикатов собственного изготовления, как в бухгалтерском, так и в налоговом учете. Отметим еще одну налоговую особенность полуфабрикатов: они, как и готовая продукция, учитываются в уменьшение налогооблагаемой прибыли не по факту своего изготовления, а по мере реализации покупателям. До этого момента организации следует организовать учет и контроль за сохранностью полуфабрикатов.

Несколько слов об оформлении движения полуфабрикатов

Движение полуфабрикатов, которые выпускаются для непосредственной реализации розничным точкам продаж и сетям общественного питания, можно оформлять документами по учету готовой продукции (сдаточные накладные, приходные ордера, акты приемки готовой продукции, карточки складского учета, отгрузочные накладные).

Движение другой группы полуфабрикатов, которые используются в производстве продукции, следует оформлять другими документами в зависимости от особенностей отрасли. Это могут быть маршрутные листы, рабочие наряды, рапорты выработки, комплектовочные ведомости, планы-карты, сопроводительные талоны, специальные журналы или отчеты для записи показаний приборов или счетчиков, карты раскроя и т.п. Формы этих документов должны предусматриваться в отраслевых указаниях с учетом характера технологии и организации производства (п. 5.3 Типовых указаний).

Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха для дальнейшей переработки на основании надлежаще оформленных документов по весу, объему, площади или счету в строгом соответствии с действующими расходными нормами с указанием шифров изделий, видов или групп продукции, для производства которых они отпущены. Чтобы выполнить это требование п. 94 Положения по калькулированию себестоимости и проконтролировать выход готовых полуфабрикатов исходя из количества использованного сырья, целесообразно составлять соответствующий акт в стоимостных и количественных показателях. В нем указываются расход сырья в количественном и стоимостном выражении, наименование полуфабрикатов, их выход по норме и фактически. Если в отношении изготавливаемых полуфабрикатов Госкомстатом не предусмотрено отдельного отраслевого акта, то организация может составлять ежедневную ведомость отпуска полуфабрикатов. В ней в аналогичном порядке отражают данные о расходе исходных материалов и выходе полуфабрикатов по плану и фактически, проведя предварительный расчет основного и вспомогательного сырья по установленным нормам. При сопоставлении фактических и нормативных показателей устанавливаются отклонения: экономия или перерасход сырья. По выявленным отклонениям материально ответственные лица дают объяснения руководителю, который принимает соответствующее решение (например, о списании перерасхода материалов или, наоборот, о пересмотре норм расхода используемого сырья).

Оформление первичной документации и ведение оперативного количественного учета полуфабрикатов в цехах, как правило, возлагаются на планово-диспетчерскую службу, а на промежуточных складах — на работников этих складов. Бухгалтерия осуществляет методическое руководство с учетом движения полуфабрикатов, контролирует правильность оформления документов и ведения оперативного учета в местах нахождения полуфабрикатов и деталей. Для сокращения документооборота в массово-поточных производствах Положение по калькулированию рекомендует применять бездокументную передачу полуфабрикатов или ограничиться составлением документов на передачу один раз в месяц. Однако воспользоваться таким упрощенным документооборотом движения полуфабрикатов можно, только если на предприятии обеспечена сохранность указанных материальных ценностей.

Источник