Промышленный способ бланширования грибов

Консервирование шампиньонов посредством стерилизации

Доставляемые на предприятия шампиньоны должны быть целыми, свежими, твердыми.

Чем больше сырье отвечает указанным условиям, тем выше качество готовой продукции. Кроме того, качество сырья играет решающее значение для нормального протекания производственных процессов. Шампиньоны, поступающие на предприятия, должны быть предварительно рассортированы при их заготовке. Целые шампиньоны поступают на консервацию, поломанные — выделяют в отдельную партию и перерабатывают иными способами: изготовляют грибной порошок, паштет и др. Недопустимо поступление для промышленной переработки шампиньонов, пораженных червями либо насекомыми.

При консервировании грибов методом стерилизации решающую роль играет герметичность упаковки готового продукта. Обычно для упаковки используют жестяную либо стеклянную тару. В последнее время в консервной промышленности широко применяют жестяные банки, изготовленные из белой жести.

Промышленная консервация грибов методом стерилизации состоит из следующих последовательных операций: сбор, транспортировка, сортировка, подрезывание, калибровка, промывка, бланширование, охлаждение, отбеливание, наполнение, упаковка, стерилизация. Рассмотрим перечисленные операции более подробно.

Сбор, транспортировка и сортировка шампиньонов производятся безотносительно от вида консервирования. Главное — это высокие качественные показатели поступающего сырья.

Подрезывание грибов — операция, характерная для их консервирования методом стерилизации в целом виде. С помощью маленького ножа обрезают нижнюю часть ножки, удаляя при этом поврежденные части ножки и шляпки. Одновременно с подрезыванием производится предварительная сортировка. В зависимости от вида используемой технологии, подрезывание может осуществляться вручную либо на машинах. Сортировка шампиньонов производится в зависимости от их вида, размера, годности.

Ручная калибровка шампиньонов осуществляется на вращающемся цилиндрическом барабане из нержавеющей стали с калибровочными отверстиями различного диаметра. При машинной сортировке калибровка осуществляется в два этапа, что увеличивает производительность калибровочной машины. На первом этапе отделяются все грибы размером более 36 мм. Сортировка оставшихся грибов составляет второй этап.

Шампиньоны, доставленные на переработку, содержат значительное количество земли. В этой связи для промывки грибов требуется большое количество воды. Используются различные типы моечных машин: машина со щетками, вентиляторная машина и пороговая моечная машина.

После промывки и отцеживания грибы бланшируют. Процесс бланширования заключается в непродолжительном подогреве сырых грибов горячей водой или посредством прямого пара. Эта операция облегчает последующий процесс консервирования и обеспечивает сохранение вкусовых качеств готового продукта. Необходимо учитывать, что при применении пара теряется меньше питательных веществ, чем при водном бланшировании. Однако последнее, в свою очередь, также имеет ряд преимуществ перед паровым бланшированием.

Шампиньоны бланшируют в горячей воде 91—100° С на протяжении 5—7 мин. При этом время бланширования варьируется в зависимости от величины грибов, степени их зрелости, а также температуры воды. Более крупные и зрелые грибы бланшируют в течение 7—8 мин, а молодые и свежие — 3—4 мин. Вода, в которой бланшируют шампиньоны, должна содержать 2% поваренной соли и 0,5—0,7% лимонной кислоты. В виду того что при бланшировании вода поступает непрерывно, концентрация указанных компонентов постоянно контролируется.

Сразу после бланширования грибы необходимо охладить в воде до температуры 25—30° С в течение 1—2 мин. Такое быстрое охлаждение грибов обеспечивает высокое качество продукта, поскольку дальнейшее тепловое воздействие приводит к отрицательным изменениям. Охлаждение бланшированных шампиньонов производится в охладительных секциях с применением обильного количества воды.

Отбеливание шампиньонов — операция, которая улучшает качество готового продукта. Она характерна для консервации шампиньонов методом стерилизации и осуществляется почти одновременно с бланшированием. Хотя некоторые операции по отбеливанию грибов предшествуют бланшированию, данный процесс завершается одновременно с бланшированием.

Отбеливание грибов осуществляется двумя способами — естественным и искусственным. Естественное отбеливание шампиньонов заключается в их предварительной ферментации. Для этой цели вымытые грибы помещают в деревянную бочку и заливают холодной водой до полного покрытия грибов. После этого добавляют 1%-ный водный раствор поваренной соли. В зависимости от температуры шампиньоны остаются в таком состоянии 2—5 дней до наступления ферментации. Искусственное отбеливание шампиньонов осуществляется с применением сернистой кислоты. Качество отбеливания грибов повышается, когда в воду для бланширования добавляют 1%-ный раствор бисульфата натрия. В этом же растворе при температуре 90—95° С грибы бланшируют и после охлаждения обильно промывают водой для того, чтобы удалить остатки бисульфата натрия. Тщательная промывка шампиньонов с целью удаления бисульфата натрия необходима во избежание коричневого налета на стенках банки.

Далее шампиньоны укладывают в жестяные либо стеклянные банки. Перед наполнением банки промывают теплой водой и обрабатывают паром. Наполненные грибами банки сразу же заливают горячей заливкой. Ее состав: 1%-ный соляной раствор с добавкой 0,1% лимонной кислоты. Изготовление заливки производят путем варки соли с лимонной кислотой до кипения, после чего необходимо удалить пену и процедить. Заливка производится автоматически, однако при этом необходимо тщательно контролировать наличие воздушных пузырей между грибами.

После заливки происходит удаление воздуха из незакрытой консервной упаковки и продукта, находящегося в ней. Эта операция производится непосредственно перед герметическим закрыванием. В виду того что грибы содержат большое количество воздуха, которое невозможно удалить во время бланширования, воздухоотделение — важный этап консервации грибов. Воздух, оставшийся в упаковке, приводит в негодность консервированные шампиньоны и вызывает их быстрое потемнение. Воздухоотделение осуществляется несколькими способами: 1) посредством горячей доливки (80—90° С) банок, наполненных грибами; 2) путем разогревания до 90—100° С залитых, но еще не закрытых банок в специальных аппаратах; 3) посредством откачки воздуха из упакованных банок с применением вакуума либо путем впрыскивания под крышку сильно разогретого пара. После откачки воздуха банки немедленно закрывают, чем обеспечивается полная герметичность упаковки как во время стерилизации, так и после, во время хранения.

Стерилизация производится для продолжительного хранения грибов без каких-либо существенных изменений. При стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных микроорганизмов. Процесс стерилизации шампиньонов проходит при 118 —121° С. Применение более высоких температур недопустимо, поскольку выше 121° С происходит денатурация белков и распадается плодовое тело. Температурный режим стерилизации находится в тесной зависимости от времени теплового воздействия. Их отношение выражается обратной пропорцией.

После окончания стерилизации производится охлаждение упаковок до температуры 37—40° С. От скорости охлаждения зависит качество консервированных шампиньонов, поскольку дальнейшее действие тепла повреждает верхнюю, нежную структуру грибов.

Охлажденные стерилизованные грибы хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5—8° С. После истечения взрывного периода, продолжительность которого составляет около 15 дней, консервированные шампиньоны этикетируют и доставляют в торговые организации.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Промышленное консервирование грибов

К вопросу организации собственного консервного производства лучше подходить с калькулятором в руках: не исключено, что оплата услуг государственного консервного завода (который, скорее всего, простаивает в зимне-весенний период) стоит намного дешевле, чем организация своего цеха. С другой стороны, собственное консервное производство может обслуживать группу шампиньонниц, при случае перерабатывать урожай и других грибов, например, вешенки. Опишем основные технологические процессы, из которых складывается консервное производство и необходимое основное оборудование.

Стеклянная тара (банки) поступают прежде всего в моечное отделение. Его лучше оснастить моечной машиной, такие агрегаты выпускают серийно.В отделении подготовки заливы смешивают компоненты маринада,рассола или другой жидкости, в которой будут консервировать грибы. Все эти жидкости обозначают общим термином «залива».

Грибы, поступающие в цех, попадают прежде всего в отделение предварительной обработки. Там их чистят и сортируют. Основное оборудование этого отделения разделочный стол и емкости для промывки грибов. Стол может быть деревянным, обшитым жестью или обитым пластиком. Высота его такова, чтобы руки рабочих занимали горизонтальное положение или же были немного опущены вниз. Разделочный стол немного наклонен в сторону рабочих. Часто его делают односторонним, пристенным. Перед каждым рабочим два отверстия в столе: одно для очищенных грибов (под ним емкость с водой, например, ведро), другое — для отходов (под ним емкость для мусора).

На разделочном столе ножки грибов обрезают так, что остается 10-15 мм, иными словами, короткий пенек. Отделяют грибы с раскрытыми шляпками, поскольку они непригодны для консервирования. Выбраковывают грибы, пораженные болезнями и вредителями, а также с разломами и трещинами, уродливые и тому подобное.

После обрезки и сортировки шампиньоны промывают холодной водой в парафинированных, т.е. покрытых изнутри слоем парафина, бочонках или чанах. Удобны для этого также корыта и ванны из дерева или из нержавеющей стали. Цементные емкости изнутри облицовывают плиткой, лучше всего кафельной. Грибы высыпают в промывочную емкость, наполненную водой, и перемешивают руками, ни в коем случае не палкой и не ведром — иначе шампиньоны можно повредить. По той же причине грибы не должны попадать под струю воды. За этим нужно особенно следить, потому что воду приходится менять несколько раз, прежде чем грибы будут отмыты дочиста. По окончании предварительной обработки шампиньоны можно хранить в чистой воде сроком до получаса, а если дольше, то в рассоле.

Чистые промытые грибы подвергают первой термической обработке — бланшированию. Для этого на консервных заводах используют специальные паровые бланшеры, а небольшой цех может быть оснащен одним или несколькими котлами емкостью по 150 л в расчете на ручное обслуживание. Металл котла не должен окисляться, он должен быть луженым или эмалированным. Даже небольшое повреждение эмали вызывает потемнение бланшированных грибов. Котлы замуровывают в очаги, над которыми они возвышаются на 50 — 100 мм. В котел наливают 100 л воды, доводят ее до кипения и добавляют 0,5 кг лимонной кислоты (по рецепту С. Массо можно бланшировать и в подсоленной воде).

Грибы бланшируют партиями по 10 — 15 кг, всего в 100 л кипящей воды можно обработать 100 кг грибов, после чего потемневшую воду заменяют. Шампиньоны можно непосредственно засыпать в воду после добавления лимонной кислоты, но лучше помещать в сетчатые цилиндры из нержавеющей стали. В такую сетку диаметром 400 мм и высотой 450 мм как раз помещается нужное количество грибов. После того, как грибы оказываются в воде, кипение прекращается. Оно возобновляется через 2-3 минуты, с этого момента начинают отсчет времени варки. Оно зависит от размеров плодовых тел и, например, для грибов со шляпкой размером до 20 мм составляет 8 минут, а для грибов со шляпками 40 — 50 мм необходимо 12 минут. Пену с поверхности необходимо удалять. Когда пена перестает образовываться, это означает, что процесс закончен.

После бланширования грибы охлаждают в холодной проточной воде, при этом нельзя использовать ванны из алюминия или оцинкованные. Хорошо подходит обычная нержавеющая сталь, можно применять деревянные чаны. Готовые грибы опускаются на дно емкости, недобланшированные всплывают. Если разрезать плохо бланшированный гриб, можно увидеть в середине светлое пятно, в то время как готовые грибы одинаково сероватые по всему объему, мягкие на ощупь. Всплывшие грибы доваривают 2-3 минуты.

Бланшированные грибы, тара и залива поступают в фасовочное отделение. Там грибы укладывают в стеклянные банки, заливают, накрывают крышками и укупоривают. Для укупорки существуют специальные закаточные машины, которые работают надежнее и качественнее, чем ручные «закатки» домашнего консервирования.

Последняя технологическая операция перед наклеиванием этикеток на консервы — стерилизация. Для этого используют автоклавы, в которых банки обрабатывают перегретым паром при температуре свыше 120 С. В автоклавах создается избыточное давление около 1 атмосферы. На консервных предприятиях применяют вертикальные автоклавы, куда помещают сетчатые кассеты с банками при помощи талей (небольших подъемных устройств). Можно использовать автоклавы любого типа, они различаются между собой только объемом рабочей камеры, а также степенью удобства загрузки и выгрузки банок. Скажем, в медицинском автоклаве типа «ГК-100» можно за смену простерилизовать 60 — 80 банок объемом 0,8 л. Время стерилизации зависит от объема банок и вида консервов. Здесь отметим только, что большинство автоклавов для бесперебойной работы требуют заправки кипяченой или умягченной другим способом водой (иначе парогенератор быстро забивается накипью). Один автоклав с рабочим объемом 100 л может за смену потреблять около 20 л специально подготовленной воды.

Для наклеивания этикеток существуют специальные этикетировочные машины. Существуют автоматизированные линии консервирования грибов, в том числе российские.

Источник

Сайт о культивации шампиньонов

Выращивание и производство шампиньонов

Способы переработки грибов

Свежие грибы —■ скоропортящийся продукт. Даже в холодном по­мещении они уже через 1—2 дня становятся мягкими, часто темнеют или покрываются пятнами. Порча грибов в значительной мере обуслов­лена содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, доступу ко­торых способствуют различные вредители. Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давле­ных или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Грибы содержат все нужные для развития микроорга­низмов питательные вещества: белки, углеводы, липиды, минеральные вещества и обилие влаги [29, 30, 36, 651. Однако грибы можно сохра­нить в течение длительного времени, если приостановить деятельность микроорганизмов или задержать их развитие. Для этого грибы долж­ны быть подвергнуты различным видам обработки.

Сушка. Сушка грибного сырья направлена на создание продукта с новыми свойствами. При сушке преследуются различные цели: умень­шение массы, повышение стойкости при хранении, создание новых физических, вкусовых и ароматических свойств. Малая масса сушеных грибов позволяет использовать рациональную упаковку, упрощает хра­нение и транспортировку. По белковому содержанию сушеные грибы гораздо бргаче, например, консервированных. Так, в консервированных грибах содержание воды составляет 88—92 %, белковых веществ — 2—5%; в сушеных соответственно 2—6 и 23%. Отсюда калорийность сушеных грибов в 4—11 раз выше калорийности исходного сырья. Средняя калорийность свежих грибов равна 30—35 кал, сушеных — 220—250 кал на 100 г субстанции [28, 43]. Новые свойства грибного продукта, образующиеся при сушке, обусловлены существенными из­менениями состава сырья, происходящими в результате биохимических и гистохимических реакций.

Продолжительность процесса сушки и критическое влагосодержа — ние в грибном продукте зависят от температуры и скорости движения сушильного агента, относительной влажности воздуха, а также от раз­мера частиц материала и от нагрузки его на единицу сушильной по­верхности [36]. Сушат главным образом трубчатые грибы (белые, под­осиновики, подберезовики, маслята, моховики), а также сумчатые (сморчки). Из пластинчатых допускается сушка лисичек и опенка осен­него настоящего при гарантии отсутствия несъедобных грибов в пар­тии свежего сырья. Сушка других видов пластинчатых грибов в про­мышленном масштабе запрещена, не рекомендуется она и в домашних условиях. Сушеные лисички и опята предназначаются для реализации в местах заготовок или по специальным заказам.

Плодовые тела грибов, используемых для сушки, должны быть только свежими, здоровыми и крепкими, без червоточин, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насе­комыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для суш­ки непригодны. У маслят, моховиков, подосиновиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки используются в основном шляпки. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2—3 см. Жесткие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов для сушки используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат целиком.

Грибы очищают от песка, земли, листьев, хвои. Мыть их не сле­дует. Ножку обрезают на расстоянии 2—3 см от шляпки. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на попе­речные дольки высотой 3—4 см.

В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке. При всех способах сушки их вначале провяливают при темпе­ратуре 40—50 °С в течение 2—3 ч, а затем досушивают при темпера­туре 60—70 °С.

Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нитки и раз­вешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. В случае дождя и иа ночь, когда влажность воз­духа увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Так сушить грибы можно лишь в жаркое солнечное лето.

Очень удобно сушить грибы в русских печах. Обычно это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Чтобы гри­бы не запарились, р печи должна быть постоянная циркуляция возду­ха; это достигается устройством в верхней и нижней частях заслонки специальных прорезей. Если их нет, то следует трубу и заслонку во время сушки держать приоткрытыми. Грибы можно сушить, разложив их на тонком слое свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи, на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами и т. д. Можио нанизать их на нитки, которые затем натягивают на рамы или специальные стойки. С помощью этих про­стейших приспособлений грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом. Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой, или в «чуде». Для этого укладывают в «чудо» грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отвер­стия обязательно оставляют открытыми.

В настоящее время в производственных условиях используют есте­ственную сушку как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку. Конвективную сушку независимо от типа сушилки следует вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с и таких температурных режимах в зависимости от вида грибов: белые грибы, сморчки сушат при 50±5°С, маслята, подберезовики, подосино­вики, моховики — при 75±5°С, лисички и опята — при 50—75 °С. Дли­тельность сушки в зависимости от типа сушилки для трубчатых гри­бов составляет 5—6 ч, для пластинчатых и сумчатых — 3—4 ч. Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в на­гретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть несколько ниже требуемой, и лишь после подвяливания грибов ее следует’ доводить до нормы. При сушке сырья целыми шляпками количество загружаемых в сушилку лотков следует уменьшить в 1,5— 2 раза, а процесс подвяливания вести при еще более низкой темпера­туре в течение не менее 2 ч. В процессе сушки’ нельзя допускать запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересуши­вания, а для огневых сушек — проникновения дыма внутрь сушильной камеры [36; 136].

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ло­маются, не крошатся; недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. По­этому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахнущими веще­ствами. Лучше всего держать грибы в сухом проветриваемом помеще­нии, их нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чистой марлей. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2—4 ч, пока они не станут мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют для при­готовления пищи.

Соление. Соление является одним из самых распространенных спо­собов консервирования грибов, особенно пластинчатых. Этот способ основан на консервирующем действии поваренной соли. Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии они хорошо сохраняются. Необходимо лишь учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горькова­тым привкусом. Существуют два способа посола: холодный и горячий.

При холодном способе очищенные и промытые грибы вымачивают­ся в холодной подсоленной воде в прохладном помещении в течение 2—5 дней. Воду меняют 2—3 раза в сутки, чтобы предотвратить заки — сание грибов. Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. После того как горечь из грибов полностью или в значительной степени удалена, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки) шляпка­ми вниз слоями толщиной 5—8 см, пересыпая каждый слой поваренной солью (из расчета 3 % веса грибов). На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист (20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов). Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику. Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут груз из булыжников. В каче­стве груза нельзя применять металлические предметы, кирпичи и из­вестковые камни. Через 2—3 дня излишек появившегося рассола сли­вают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. При посоле холодным способом рыжики, например, можно употреблять в пищу через 5—6 дней, грузди — через 30—35.

Горячий способ посола отличается от холодного только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые гри­бы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде в течение 10—15 мин. Затем грибы откидывают на решето или дур­шлаг, дают воде стечь и солят так же, как при холодном способе.

Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при темпера­туре до 8 «С, но не ниже 0 °С. При минусовой температуре грибы про­мерзают и крошатся, температура свыше 8 °С может привести к их закисанию [28—30].

Следует отметить, что во многих изданиях и руководствах при описании технологии посола даются различные рекомендации относи­тельно режимов отдельных операций [2, 36,132, 89]. Так, значительные расхождения имеются даже в определении нормы расхода поваренной соли в расчете на 100 кг сырья: от 2,5 до 6 кг.

Маринование. Маринование грибов является довольно распростра­ненным способом их консервирования. Основано маринование на кон­сервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохра­няет Грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее дей­ствие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концен­трации ее около 1 %, однако грибы при этом приобретают острый вкус, что значительно снижает их пищевую ценность. Применять при мариновании уксусную кислоту более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочета­нии со стерилизацией продукта.

В практике заготовительных организаций, как и в домашних усло­виях, применяются в основном два способа маринования. При первом способе грибы варят в маринаде, при втором грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а потом заливают их маринадом П> 2, 29, 30, 36, 441 ■

Первый способ маринования наиболее простой. В домашних усло­виях его проводят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают в кастрюлю подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая. Обильно подымающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад посветлеет, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, варку прекращают. Продолжительность ее зависит от вида, размера и воз­раста грибов. Обычно (считая с момента закипания) варку заканчи­вают через 8—10 мин. Грибы с более плотной мякОТЫб, такие, как белые, подосиновики, варят несколько дольше — до 20 мин, лисички и опята — 25—30 мин. За 2—3 мин до конца варки в кастрюлю до­бавляют чайную ложку сахарного песка, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки и заливают остывшим ма­ринадом.

В заготовительных организациях маринование по первому способу проводят следующим образом. В котел из коррозиестойкой стали за­кладывают 2,2—2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5—6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, норму воды увеличивают до 7—8 л. После того как вода закипит, в котел закла­дывают отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы концентрируются в середине котла и осе­дают на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Обычно ее прекращают через 8—10 мин с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью следует отваривать несколько доль­ше — до 20 мин, лисички и опята — 25—30 мин. За 2—3 мин до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности из расчета на 100 кг грибов: 400 г 80%-ной уксусной кислоты, предварительно раз­бавленной до 3%-ной концентрации, 20 г лаврового листа, 10 г душис­того перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы.

Второй способ маринования в домашних условиях проводят сле­дующим образом. Грибы вначале отваривают в сильно подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают их на решето или дуршлаг, перекладывают в банки и заливают охлаж­денным маринадом (на 1 кг грибов 250—300 г маринада). Маринад готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку Соли, несколько горошин душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и иа кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20—25 мин йа слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8%-ного уксуса.

В заготовительных организациях маринование по второму способу проводят следующим образом. Приготовленный уксусный маринад (на

100 кг маринада 5 кг соли, 400 г 80%-иой уксусной кислоты, 20 г лав­рового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы) заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того как маринад закипит, при этом кипение его на некоторое время прекращается. До второго заки­пания грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, а маринад посветлеет, варку прекращают. Сваренные грибы выни­мают шумовкой, маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

Грибной порошок. Грибной порошок можно приготовить из раз­личных съедобных грибов. Их нарезают тонкими ломтиками и высуши­вают до твердости, затем измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если грибной порошок оказывается недостаточно мелким, его просеивают и снова перемалывают. Грибной порошок хранят в закры­тых байках или полиэтиленовых мешках в сухом помещении. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, в которой он набухает в течение 15—25 мин, затем до­бавляют в приготавливаемое блюдо и проваривают его 10—17 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам, ту­шеным мясным и овощным блюдам.

Грибной экстракт. Грибы нарезают кусками, затем шинкуют или пропускают через мясорубку и на слабом огне кипятят в течение 30 мин в собственном соку. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, переливают ее в широкую посуду, ставят на слабый огонь, не покрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока вода не испарится и экстракт не загустеет и станет похожим на сироп. Горячий экстракт разливают в маленькие стерильные бутылки, плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Грибной экстракт используют для заправки супов и соусов.

Замораживание. Низкие температуры приостанавливают в грибах развитие микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замо­раживание и хранение при температуре —18 °С — один из эффективных методов консервирования грибов. Замороженные грибы полностью со­храняют свои питательные и вкусовые качества. Цвет и форма их почти не изменяются на протяжении длительного времени. К недо­статкам этого метода следует отнести необходимость создания боль­ших холодильных комплексов для производства и хранения заморо­женных продуктов. При замораживании грибов преследуются различ­ные ■ цели: сохранение их как самостоятельного сырого продукта, в виде полуфабрикатов для производства различных грибных блюд и в виде блюд, готовых к употреблению в пищу.

Для замораживания необходимо отбирать молодые, свежие, соч­ные грибы. Они не должны быть поражены болезнями и вредителями, загрязнены механическими примесями, повреждены. Соответствие этим требованиям обеспечивает как качество конечного продукта, так и его. товарный вид.

Для замораживания отобранные грибы хранят в чистых прохлад­ных помещениях с постоянной циркуляцией воздуха. Температуру в Этих помещениях поддерживают в пределах от 0 до 5°С, а относи­тельная влажность воздуха — не должна превышать 90 %. В таких усло­виях по сравнению со средой с температурой 20 °С дыхание грибов уменьшается в 5 раз.

Очистка, сортировка и обрезка грибов, предназначенных для замо­раживания, идентичны аналогичным процессам при других методах консервирования. Существенное значение в подготовке к заморажи­ванию имеет мойка грибов. В ходе этой операции не только удаляются механические примеси, но и уничтожаются поверхностные микроорга­низмы, которые при замораживании не всегда погибают и остаются на конечном продукте. Нарезка грибов перед замораживанием не прак­тикуется, так как при данном методе консервирования у грибов боль­шинства видов срезы темнеют.

Установлено, что бланширование грибов перед замораживанием значительно улучшает их внешний вид. Небланшированные грибы после размораживания темнеют под действием оксидирующих фермен­тов. Кроме того, бланширование оказывает положительное влияние на вкусовые качества замороженных грибов. Продолжительность бланши­рования грибов обусловлена степенью их зрелости и величиной плодо­вых тел. Мелкие плодовые тела бланшируют 1,5—2 мин, более круп­ные— 3—4 мин. После бланширования грибы помещают в 1%-ный рас­твор лимонной кислоты, температура которого равняется 4—5 °С. В нем происходит охлаждение грибов и, соответственно, прекращается тепловое воздействие на их нежную клеточную структуру. Кроме того, этот процесс ускоряет последующее замораживание. Непосредственно перед замораживанием отцеживают раствор, в котором происходило охлаждение. Если этого не сделать, то при воздействии низких темпе­ратур кристаллы воды, расширяясь, разорвут грибные клетки и це­лостность плодовых тел будет нарушена. Грибы замораживают двумя способами: в насыпном состоянии и в таре.

Замораживание грибов в насыпном состоянии заключается в том, что каждое плодовое тело замораживается в отдельности. Грибы, за­мороженные таким способом, сохраняют свой натуральный вид. За­мораживание производится в ящиках либо на решетках в быстро замораживающих аппаратах, где грибы располагают в один слой без соприкосновения между собой. Температура процесса замораживания — 30 °С, время — не более 3 ч.

Замораживание грибов малыми порциями (0,5—1 кг) производится в специальных парафинированных картонных коробках. Грибы уклады­вают в целлофановые или полиэтиленовые мешочки, которые затем помещают в коробки. Во избежание окислительного действия воздуха мешочек после наполнения и дозировки заклеивают. Коробки закры­вают крышками, и грибы поступают на замораживание. Время и тем­пература процесса замораживания те же, что и при предыдущем способе.

Скорость замораживания грибов существенным образом влияет на качество готового продукта. При медленном замораживании вода из клеток переходит в межклеточное пространство, вследствие чего раствор, содержащийся в клетке, становится более концентрирован­ным, а это понижает температуру замерзания. В результате продолжи­тельного понижения температуры происходит значительный рост ледя­ных кристаллов, повреждающих клеточные оболочки. Напротив, при быстром замораживании грибов вода из клеток не успевает перейти в межклеточное пространство. В клетках образуются мелкие ледяные кристаллы, не вызывающие повреждений клеточных оболочек. В этом случае клетки сохраняют целостность, что обеспечивает после размо­раживания естественный и свежий вид грибов. Ввиду указанных пре­имуществ замораживание грибов производится в быстром режиме.

Грибы, замороженные в насыпном состоянии, упаковывают в поли­этиленовые мешки, помещаемые в твердые картонные коробки при температуре не выше 0°С. Такие грибы хранят в холодильных камерах при температуре —18°С и влажности воздуха 95%. Изменение этих режимов ведет к ухудшению вкусовых, питательных и ароматических качеств грибов. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие виды замороженных продуктов. В особенности это касается овощей, содержащих эфирные масла.

Очень важен процесс размораживания, при котором грибы долж­ны максимально приблизиться к первоначальному состоянию. Размора­живать их нужно непосредственно перед готовкой, при температуре 20 °С в течение 2—3 ч. Это необходимо для того, чтобы ледяные кри­сталлы в клетках грибов растаяли и вода отошла от продукта. После размораживания грибы представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому приступать к их кулинарной обра­ботке следует немедленно.

Сублимационная сушка. Метод сублимационной сушки, или суб­лимационного замораживания, в вакууме скоропортящихся пищевых продуктов является одним из наиболее прогрессивных современных методов консервирования. После кофе грибы оказались первым про­дуктом, законсервированным таким способом, причем были получены весьма удовлетворительные результаты [28, 1101.

Метод сублимационной сушки представляет собой совокупность двух широко практикуемых методов консервирования; замораживания и сушки в вакууме ПЛ- В ходе замораживания сводятся к минимуму всевозможные нежелательные изменения свойств продукта. Преимуще­ство сушки в вакууме по сравнению с иными методами заключается в том, что структура, состав и, что наиболее важно, питательные свой­ства пищевых продуктов почти не подвергаются изменению. Возмож­ность продолжительного хранения продуктов, подвергнутых сублима­ционной сушке, в условиях нерегулируемой температуры обеспечива­ется их герметической упаковкой. Кроме того, к достоинствам этого метода следует отнести минимальные расходы при транспортировке продуктов, поскольку в результате сублимационной сушки масса их значительно уменьшается по сравнению с исходной.

Далеко не последнюю роль при сравнительной оценке методов за­мораживания и сублимационной сушки играют экономические харак­теристики основанных на них технологических процессов. Так, при указанных выше преимуществах метода сублимационной сушки затра­ты на производство, хранение и транспортировку сублимированных продуктов равны соответствующим затратам на замораживание про­дуктов и лишь в отдельных случаях превышают последние на 5—10 %.

Удаление воды из продукта при сушке происходит, как известно, посредством перевода ее в парообразное состояние. Данный процесс может быть осуществлен по двум схемам: жидкость — пар; жид­кость — твердая фаза (лед) — пар. Обычная тепловая сушка осуще­ствляется по первой схеме, сублимационная — по второй Г17, 181. Для сублимационной сушки характерно использование более совершенной техники, современных технологических процессов, высокой автоматиза­ции производства, глубокого вакуума, быстрого размораживания, ин­фракрасных источников. При этом сублимационная сушка как новый, более высокий уровень решения проблемы консервации скоропортя­щихся продуктов обеспечивает:

— высокие качественные характеристики продуктов, их биологиче­скую полноценность (в частности, сохранение цвета, объема, формы, вкуса, аромата, витаминного и ферментного содержания и др.);

— гигроскопичность обезвоженных продуктов, что обеспечивает их быструю и наиболее полную восстанавливаемость;

— малую массу (1/5—1/10 начальной массы);

— возможность длительного хранения как различных продуктов, так и готовых сублимированных — блюд в специальной упаковке в лю­бых климатических зонах без применения холода Г811. Сублимацион­ная сушка грибов происходит в три фазы: самозамораживание, субли­мация, удаление остаточной незамороженной влаги Г171, Естественно, что качество сублимированных продуктов во многом зависит от про­должительности периода хранения продукта до начала сушки. Поэтому на сублимационную сушку должны поступать свежесобранные грибы. При температуре 3—4 °С срок хранения грибов составляет от 24 до 48 ч.

Процесс подготовки грибов к сублимационной сушке состоит из следующих этапов. Грибы вручную промывают в двух-трех водах, обрезают ножки, а затем бланшируют. Продолжительность бланширо­вания зависит от размера грибов; мелкие бланшируют 3 мин, сред­ние — 5, крупные — 8 мин. После бланширования грибы охлаждают, и они поступают на сушку.

Самозамораживание происходит в сублимационном аппарате, пред­ставляющем собой вакуумную камеру. В ходе самозамораживания непрерывно понижается давление, вследствие чего в вакууме проис­ходит интенсивное испарение влаги, и грибы охлаждаются до темпе­ратуры кристаллизации воды. Во время самозамораживания из про­дукта удаляется до 10—15 % влаги. Структура плодового тела гриба при этом не изменяется, поскольку охлаждение происходит быстро и равномерно, что исключает образование крупных кристаллов льда.

Фаза сублимации протекает в обратном температурном режиме: температура продукта изменяется от максимально низкой, достигнутой при самозамораживании, до 1 °С. При этом из грибов удаляется более 50 % влаги. В сублимационной фазе основополагающим фактором является массообмен, который, в свою очередь, определяет теплообмен Г28, 811.

Для всякого продукта, подвергаемого сублимационной сушке, су­ществует максимально допустимая температура нагрева. Определение такой температуры производится с учетом физико-химических, биохи­мических и структурно-механических свойств продукта. Интенсив­ность же сублимации льда в ходе сушки продукта определяется в зависимости от двух температурных показателей: температуры продук­та и конденсатора, температуры и общего давления паро-воздушпой смеси в сублиматоре. Для грибов установлена такая максимально допустимая температура нагрева, при которой не отмечены их тепловые повреждения (за пределами допустимой температуры происходят зна­чительные потери питательных веществ, аромата и ухудшаются каче­ственные показатели). I В третьей фазе при испарении остаточной незамороженной влаги

‘ скорость сушки уменьшается. Температура же продукта непрерывно

Повышается. В сущности этот этап представляет собой обычную сушку в среднем вакууме. Окончание сушки грибов происходит при дости­жении 2%-ной влажности.

Как отмечалось выше, продукты, обработанные методом субли­мации, легко оводняются. Это качество сублимированных продуктов обеспечивается образованием пористого каркаса с ячейками. Размеры последних соответствуют величине кристаллов испарившегося льда либо несколько больше их. В ходе сублимационного процесса опреде­ляющее влияние на качество конечного продукта оказывает фаза само­замораживания. Оптимальным результатом самозамораживания будет создание мелкокристаллической равномерно распределенной структуры льда со сквозными порами.

Ввиду высокой гигроскопичности сублимированные грибы хранят­ся, как уже говорилось, в герметической упаковке. Однако при этом в них уменьшается содержание витамина С. При доступе кислорода сублимированные грибы можно хранить в течение 6 месяцев. В случае замены воздуха инертным газом срок хранения увеличивается вдвое.

Кроме того, установлено, что качественные показатели грибов заметно ухудшаются в течение первых 6 месяцев хранения по сравнению с по­следующими 6 месяцами. Происходит это вследствие того, что в таре содержится кислород воздуха, который вступает в длительные реакции с грибами. Поэтому сублимированные грибы хранят в атмосфере азота. Опытным путем было установлено, что при хранении их в атмосфере азота в течение года уменьшение содержания в них витамина С не превышало 7 %•

Все описанные преимущества метода сублимационной сушки про­являются при внедрении его на крупных предприятиях, где суточная переработка грибов составляет 5—10 т. Немаловажное значение имеет и узкая специализация предприятий. Значительным спросом пользуют­ся шампиньоны, подвергнутые сублимационной сушке. Так, француз­ская фирма «Вланшо» перерабатывает методом сублимационной сушки до 20 т шампиньонов в сутки. Большая часть этой продукции экспор­тируется в другие страны, причем экспорт шампиньонов в сыром виде фирмой прекращен [28].

В ряде зарубежных стран промышленное производство консервиро­ванных методом сублимационной сушки продуктов является бурно развивающейся отраслью пищевой промышленности. Открывая широ­кие экономические перспективы, метод сублимационной сушки приме­няется в настоящее время на основе высокоразвитой технологии. Об этом свидетельствует, в частности, объем производства продуктов этим методом. Очевидные преимущества метода и реально ожидаемый эко­номический эффект стимулируют развитие в нашей стране промышлен­ности по консервированию пищевых продуктов методом сублимацион­ной сушки.

В заключение следует отметить, что метод сублимационной сушки грибов распространен еще недостаточно. Однако в будущем, по на­шему мнению, он позволит существенно расширить гамму методов консервирования грибов.

Источник