Производство сгущенных молочных консервов с сахаром периодическим способом

Приготовление сгущенного молока традиционным способом по ГОСТ

Традиционная технология сгущенного молока с сахаром.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для не­жирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для кон­сервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы об­ладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризован­ного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах об­щее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганиз­мы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с саха­ром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными на­званиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 1.4). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упако­вывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаж­дение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обез­жиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Ж_пр/СОМО_лр). Это соотношение сравнивают с соотно­шением в перерабатываемой партии молока (Ж_М/СОМО_М). Если Ж_М/СОМО_М >Ж_пр/СОМО_пр, то для нормализации исходного мо­лока используют обезжиренное молоко; если Ж_М/СОМО_Ы 3 . Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефракто­метру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаж­дение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и резуль­татом его является образование крупных кристаллов. Для полу­чения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного про­дукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенси­фикации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Ко­личество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число заро­дышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгу­щенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микро­скопом с применением окуляров-микрометров. Величину крис­талла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 груп­пы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их коли­честву вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном мо­локе с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависи­мости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следу­ющую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, од­нородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показа­телей. Если эти показатели соответствуют нормативной доку­ментации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным моло­ком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Ее количество можно определить по формуле

где А/в, Л/пр — масса добавляемой воды и продукта, кг; С_пр, Сф — массовая доля су­хих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.

Количество обезжиренного молока, которое необходимо для нормализации готового продукта, определяют по формуле

где М₀ —- масса добавляемого обезжиренного молока, кг; Ж_пр, Ж₀ — массовая доля жира в продукте и обезжиренном молоке, %; О_пр — отношение массовых долей

жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте; С₀ — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.

Количество сливок, которое необходимо добавить при норма­лизации сгущенного продукта,

где А/_сл — масса добавляемых сливок, кг; С_сл — массовая доля СОМО в сливках, %.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, ис­пользуемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного мо­лока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предус­мотрено нормативной документацией, то разрешается смеши­вать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• Технология молока и молочных продуктов

Технология производства сгущенного молока с сахаром

1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока.

2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам

Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле: Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жпр и Жсм — жирность продукта и смеси, %; СОМОпр и СОМОсм — содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %). Например: Жсм=7,8*8,7/17,7=3,83%. Для повышения жирности цельного молока, его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. Внесение, при необходимости, солей стабилизаторов.

Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.

4. Охлаждение до 70-75 С.

5. Промежуточное хранение перед сгущением.

6. Внесение сахара

В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке.

7. Сгущение молока

Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.

8. Охлаждение сгущенного молока

Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

9. Внесение затравки

В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции — создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.

10. Фасовка и хранение

Традиционно сгущенное молоко с сахаром фасуют в жестяные банки (срок хранения 1 год), но в последнее время всё чаще для этой цели используют полипропиленовые или полистироловые стаканчики и другую мелкую фасовку, применяемую в молочной промышленности (срок хранения 3 месяца).

Источник

Сгущенного молока с сахаром

Технологический процесс производства цельного. сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом

Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром

Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром

Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами

1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром

2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром

3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром

4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром

6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром

Для производства цельного сгущенного молока с сахаром применяют следующее сырье и основные материалы:

§ молоко коровье с кислотностью не более 20 ºТ по ГОСТ Р 52054-2003;

§ сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не более 24 °Т;

§ молоко обезжиренное с кислотностью не более 21 ºТ;

§ пахту, получаемую при производстве сладкосливочного несоленого масла, кислотностью не более 20 °Т;

§ сахар-песок цветностью не более 0,8 условных единиц Штаммера по ГОСТ 21;

§ сахар-рафинад по ГОСТ 22;

§ сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

§ натрий фосфорнокислый двузамещенный ГОСТ 4172;

§ натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280;

§ кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

§ кислоту аскорбиновую по ГФ СССР-Х.

Цельное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из коровьего цельного молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром. Продукт предназначается для непосредственного употребления в пищу и промышленной переработки.

Технологический процесс осуществляется в соответствии технологической схемой, а так же представлен в аппаратурном оформлении на рисунке 3.1 и включает следующие операции:

§ приемка сырья, основных материалов и подготовка их к переработке;

§ нормализация состава цельного молока;

§ гомогенизация нормализованной смеси;

§ тепловая обработка нормализованной смеси;

§ приготовление сахарного сиропа;

§ охлаждение и кристаллизация лактозы;

§ стандартизация состава продукта (при необходимости).

Приемка молока-сырья, очистка, хранение и нормализация проводится в соответствии с рекомендациями, приведенными в главе 1 данного учебного пособия.

Гомогенизацию нормализованной смеси проводят в тех случаях, когда по предыдущим варкам наблюдалась излишне жидкая консистенция готового продукта (вязкость менее 2,0 Па·с).

Гомогенизацию проводят на одно- и двухступенчатых гомогенизаторах при температуре (70±5) °С и давлении (11±1) МПа, в т.ч. (8±1) МПа на первой ступени, (3±1) МПа на второй ступени. Допускается вырабатывать продукт без гомогенизации.

На тепловую обработку отправляют нормализованную смесь кислотностью не более 20 °Т. Для повышения качества продукта допускается внесение в сырье перед тепловой обработкой солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей сухих веществ от 10 до 25 %. Отношение между массами соли-стабилизатора и готового продукта составляет не более 0,02 %.

Тепловую обработку нормализованной смеси производят:

§ при температуре (107±2) °С без выдержки;

§ при температуре (95±2) °С без выдержки;

§ допускается температура (88±2) °С с выдержкой в течение (17±2) °С.

Тепловую обработку осуществляют в пастеризационных установках или трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Схема 1– Технологического процесса производства цельного

Для эффективного консервирования молока необходимо, чтобы осмотическое давление составляло 16-18 МПа. Консервирование молока, а, следовательно, и растворимых в воде лактозы и минеральных солей при условии сохранения системы в текучем состоянии повышает осмотическое давление лишь на 0,6-0,7 до 3-4 МПа. Лактоза имеет низкую растворимость, в сгущенном молоке она находится в виде кристаллов, не создающих осмотического давления. Требуемое осмотическое давление можно получить внесения в продукт пищевых добавок, растворимых в воде. Такими продуктами могут быть сахароза и глюкоза. Глюкоза имеет ряд преимуществ: она легко усваивается организмом, т.к. является моносахаридом, менее сладка и основное ее преимущество заключается в том, что для создания одного итого же осмотического давления расход ее меньше, т.к. молярность ее растворов почти вдвое больше по сравнению с растворами сахарозы.

В этом можно убедиться путем проведения расчетов:

Если в 1 л 1 граммолекула создает осмотическое давление 22,4 атм, то n граммолекул — (х) р атм.

(3.1)

где n — количество граммолекул;

g — вес вещества в г;

m — молярный вес.

Молекулярный вес глюкозы в 1,7 раза меньше молекулярного веса сахарозы, значит расход глюкозы в 1,7 раза меньше расхода сахарозы. Однако глюкоза для консервирования молока пока не применяется из-за низкой растворимости и способности активно вступать в реакции с белками молока, вызывая необратимые изменения продуктов. Она может вступать во взаимодействие с белками, образуя гликопротеиды – меланоидины. Эти соединения имеют повышенную вязкость, бурую окраску и специфический вкус, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Лактоза, в связи с наличием свободной альдегидной группы, также склонна к меланоидинообразованию. Сахароза более устойчива и обладает высокой растворимостью, поэтому она избрана для консервирования молока.

При расчете количества сахарозы в продукте оперируем условным числом «сахарное отношение», которое показывает концентрацию сахара в водном растворе продукта. Осмотическое давление равное 16-18 МПа, необходимое для консервирования молока, обеспечивается при концентрации сахарозы 62,5-63,5 %. Ориентируясь на этот показатель, рассчитали необходимое количество сахара в продукте. По плановому составу массовая доля воды в сгущенном молоке с сахаром 25,9 %, сахарозы 44,6 %.

В инструкции указан один способ – сиропный, но литературные данные говорят, что можно вносить сахар непосредственно в нормализованную смесь.

При бессиропном способе необходимое количество сахара вносится в нормализованную смесь, которая затем подвергается очистке на молокоочистителях (рисунок 3.2). Сахарный сироп нуждается в тепловой обработке, и смесь после очистки пастеризуют при 104-106 °С. Этот способ сокращает тепловые затраты. По подсчетам Страхова, на 1 кг сырья тепловые затраты снижаются на 40-60 кг пара, сокращается продолжительность варки.

Недостатки этого способа: может быть излишнее потемнение или даже побурение продукта, может повыситься вязкость продукта. Это происходит в результате меланоидинообразования, когда в сахарозе много инвертного сахара, т.е. присутствует глюкоза и фруктоза. Бессиропный способ можно использовать только при очень высоком качестве сахара.

Сиропный способ (рисунок 3.3) требует дополнительных затрат тепла, но дает гарантию от попадания в продукт микроорганизмов из сахара и в меньшей степени образуются меланоидины. Чтобы слишком не увеличивать тепловые затраты, надо применять оптимальную концентрацию сахарного сиропа. В практике концентрацию сиропа принимают 65-75 %, при более высокой концентрации может произойти выкристаллизовывание сахарозы при охлаждении во время перекачивания. Инструкция предусматривает концентрацию сахарозы – 60-65 %.

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Сахар, очищенный с помощью сит размером ячеек 5-6 мм, растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80 °С. Загрузка должна быть механизирована. Варка сиропа проводится в котлах или имеется сироповарочная станция. Применяются два режима тепловой обработки. Если сахар чистый в микробиологическом отношении, то варка при – 90-95 °С. Этот режим позволяет уменьшить тепловые затраты и изменение цвета.

В инструкции указывается, что сахарный сироп надо доводить до точки кипения. Тепловые затраты при этом режиме несколько больше, но гарантируется уничтожение бактерий. Во избежание инверсии сахарозы подачу пара прекратить после начала кипения. Не рекомендуется сахарный сироп в нагретом состоянии выдерживать более 20 мин до смешивания с молоком. Признаком готовности сиропа является его прозрачность. При использовании сахара для приготовления сиропа необходимо обращать внимание на его качество. Сахар по ГОСТу высшего и первого сорта в зависимости от наличия примесей, цветности, инверсии. Для высшего сорта цветность не более 0,5 ед. Шт (Штаммера), для первого сорта не более 1 ед. Шт сахар более низкого качества используют только для промпереработки. Иногда на МКК поступает сахар непосредственно с сахарных заводов, нестандартный. Такой сахар нельзя направлять на выработку молочных консервов. В молочно-консервном производстве используется сахар с цветностью не выше 0,8 ед. Шт.

Сахар необходимо хранить в отдельном сухом и хорошо вентилируемом помещении. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %. Сахар гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в нем может произойти увеличение редуцирующих веществ. Во избежание микробиологического загрязнения производства молочных консервов неразрешается хранение и переработку сахара связывать с другими цехами ни вентиляцией, ни проходами. Сахарный сироп необходимо подвергать очистке. Для этого можно применять фильтры тканевые и молокоочистители. Эффективность очистки перечисленными способами, определяемая по массе механических примесей, г в 250 мл сахарного сиропа составляет:

через марлю 0,0094-0,0257;

на сепараторах-молокоочистителях 0,0030-0,0065;

на фильтрах «Коллоид» 0,0006-0,0050.

Очистка сиропов на фильтрах «Коллоид» в 5-15 раз эффективнее фильтрации через марлю.

Перед началом сгущения нормализованного молока вакуум-аппараты должны быть подготовлены в соответствии с действующей «Инструкции по мойке дезинфекции оборудования на молочных предприятиях». Затем необходимо проверить обеспечены ли вакуум-аппараты паром необходимого давления и охлаждающей водой, герметичность сборки, установки.

Необходимо решить вопрос о времени внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат: одновременно с нормализованной смесью, в конце сгущения или после сгущения. Рассматривая этот вопрос необходимо иметь ввиду, что сахарный сироп может выполнять двоякую функцию в сгущенном молоке – он, при определенных условиях, может повышать или снижать вязкость. Если сахарный сироп вносить в молоко, мало сухих веществ, то вязкость повышается, поэтому рекомендуется сгущать вначале одно молоко без сахарного сиропа. По мере концентрирования вязкость сгущенного молока повышается, и оно даже может потерять текучесть. До 74 % сухих веществ без сахара сгустить невозможно — не извлечь продукт из вакуум-аппарата.

Сахарный сироп надо вносить в середине варки, когда сухих веществ около 40 %, и после внесения сиропа еще сгущать 10-15 мин. до конца варки. Если сироп внести позже, то может повыситься вязкость, и будет ощущаться привкус сахарного сиропа (свекловичный).

Температура кипения молока в вакуум-аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать: для однокорпусных аппаратов 55-58 °С в середине варки и 60-63 °С в конце ее, для двухкорпусных аппаратов 70-80, в первом корпусе и 50-52 °С для второго корпуса, поэтому имеет место разность температур.

В процессе варки образование сокового пара неодинаковое по времени: в начале варки его много, по мере повышения концентрации – меньше. В конце варки совсем мало, следовательно, меньше сокового пара засасывается в термокомперссор. Поступление острого пара постоянное, температура смеси пара острого и сокового постепенно повышается, имеет место перерасход острого пара. Расход пара в начале варки 0,5 кг на 1 кг испаренной влаги, во второй половине варки – 1,5 кг. Чтобы расход пара привести в норму, применяется вакуум-аппарат с двумя термокомпрессорами. При работе таких вакуум-аппаратов по мере концентрации молока постепенно снижается количество сокового пара, температура греющего пара начинает повышаться, температура молока, соответствующая разрежению, остается постоянной. После достижения разницы между температурой греющего пара и молока 20-25 °С отключается малый компрессор и работают только на большом. Разница сократиться до 15 °С, т.к. острого пара идет меньше. Смесь будет восстанавливаться. По мере сгущения вязкость продукта повышается, и количество сокового пара снижается, разница температуры возрастает. Когда она достигнет 20-25 °С, включается в работу малый компрессор, а большой отключается. Работу обычно заканчивают на малом компрессоре. Это позволяет снизить расход пара.

Пленочные вакуум-аппараты — тонкослойные, имеют преимущества перед циркуляционными: молоко проходит через аппарат один раз и находится там 3-4 мин, при этом составные части молока изменяются в меньшей мере. Сгущение молока следует заканчивать, когда в сгущенном молоке содержание воды будет 29-31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10 °С выпаривается около 1 % влаги).

Для определения готовности варки отбирают пробу продукта при помощи специального пробоотборника и определяют в ней содержание сухих веществ по рефрактометру.

Источник