Производство помады холодным способом

Приготовление помадных масс

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фа­зой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно со­держится и третья, газообразная фаза, —некоторое, очень небольшое, ко­личество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно уда­ляется при темперировании.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахар­ную готовят на основе сахаропаточого сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаро­-паточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвер­гают специальной термической обработке, в результате которой под дейст­вием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9—12 % воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготов­ления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготов­ляют как периодическим, так и непрерывным способом преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия сме­шивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре дол­жны составлять 5—25 % массы сахара, а доля инвертного сиропа — 3—12 %. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от на­значения помады и способа ее формования. Например, при приготовле­нии помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5—12 %) или инвертного сиропа (3—8 %), а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12—25 %) или инвертного сиропа (8—12 %). Сироп, в котором содержание патоки по отношению к массе са­хара составляет более 35 %, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Снижение дозы пато­ки менее 5 % приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества.

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа. Его получают непосредственно из саха­ра и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество па­токи должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содер­жащейся во фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадно­го сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецеп­турная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик вароч­ной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86—90 %, а температура кипения его при атмосферном давлении составлять 115—120°С. Уваривание можно производить и периодическим способом в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах. При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым, так как практически не происходит разложения сахаров и образования окрашенных продуктов. При получении сиропа, предназначенного для изготовления помады крем-брюле, сироп обычно готовят периодическим способом. При изготовлении других помадных сиропов процесс проводят с минимальной продолжительностью и с минимальным воздействием вы­соких температур. Для снижения интенсивности процесса гидролиза са­харозы и связанного с этим увеличения содержания редуцирующих веществ патоку, инвертный сироп и другие компоненты рецептуры с низ­ким pH следует вводить таким образом, чтобы продолжительность нагре­вания в их присутствии была минимальной. Обычно нарастание редуцирующих веществ при изготовлении сахаропаточного помадного сиропа и помады из него не превышает 1,5 %.

На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерыв­ный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением толь­ко с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверх­ность стола слоем толщиной 20—30 мм и охлаждают до температуры 35—40 °С. После этого в месильной машине с двумя г-образными лопастя­ми осуществляется сбивание помадной массы.

Качество получаемой помадной массы в значительной степени опре­деляется температурой, до которой охлажден сироп и которую она имеет при выходе из помадосбивальной машины при непрерывном способе производства. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60°С, а молочная несколько выше 70-75°С.

При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в насы­щенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура охлаждения си­ропа, тем выше степень пересыщения, больше образуется при сбивании центров кристаллизации и тем мельче кристаллы. А это значит — выше ка­чество помады. Следовательно, температура помады, выходящей из помадосбивальной машины, определяет главный качественный показатель помады — размер кристаллов сахарозы. В хорошей помаде кристаллы не должны быть крупнее 20 мкм.

Образование более мелких кристаллов в присутствии большего коли­чества патоки является следствием повышения вязкости сиропа и связан­ного с этим замедления роста кристаллов.

Другим важным показателем, определяющим качество помады, являет­ся соотношение в ней твердой и жидкой фаз. Доля жидкой фазы составляет 30—45 %. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равнове­сии, которое обусловлено главным образом массовой долей воды в помаде и ее температурой. При увеличении влажности и повышении температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде всего в снижении вяз­кости. Соотношение твердой и жидкой фазы зависит еще и от других факто­ров, основными из которых являются массовая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помады (соотношение патоки и сахара).

В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазы минимально, и такая помада трудно поддается обработке. Увеличение количества реду­цирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более стойкой против засахаривания (черствения). Однако очень большое увеличение содержания редуцирующих веществ, как и увеличение доли патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться, т. е. при охлаждении и сбивании сахароза не будет кристаллизоваться. Повы­шенное содержание редуцирующих веществ в помадной массе увеличива­ет ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для производства неглазированных конфет. Стандартом регламентирова­на массовая доля редуцирующих веществ помадных неглазированных конфет—она не должна превышать 14%. На качество помады влияет и интенсивность сбивания. Чем энергичнее идет процесс сбивания, тем боль­ше образуется центров кристаллизации, и помада получается с большей долей мелких кристаллов.

Помаду высокого качества получают в вертикальных роторных агре­гатах пленочного типа. Такой агрегат является основным оборудованием специального технологического комплекса для получения высококачест­венной помады.

Комплекс состоит из варочного котла с мешалкой, сборника сиропа, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового нагревателя и вертикального пленочного аппарата (кристаллизатора).

Комплекс работает следующим образом. В варочном котле периодиче­ски готовят помадный сироп с массовой долей сухих веществ 86—88 %. Го­товый сироп через фильтр сливается в приемный сборник и из сборника насосом-дозатором прокачивается через змеевик подогревателя в пленоч­ный кристаллизатор. В змеевиковом подогревателе сироп дополнительно уваривается и при этом в нем растворяются кристаллы сахара, которые мог­ли в нем образоваться. В пленочном кристаллизаторе сироп с помощью бы­стро вращающегося диска равномерно распределяется по внутренней вертикальной охлаждающей поверхности аппарата в виде пленки. Сироп­ная пленка стекает вниз и интенсивно охлаждается. Продвижение пленки вниз по стенке аппарата обеспечивается насаженными на вертикальном валу скребками. Кроме охлаждения через поверхность стенки, сироп теряет часть тепла в результате соприкосновения с воздухом, который непрерывно просасывается через все сечение аппарата. Охлаждение сиропа происходит также и вследствие того, что он теряет при соприкосновении с воздухом не­ которое количество влаги, одновременно подсушиваясь. По этой причине сироп можно уваривать на 1—2 % ниже, что снижает расход пара и увеличивает производительность варочной аппаратуры. Температура выходящей из аппарата помады не превышает 50 °С. Помаду получают высокого качества, не содержащую кристаллов сахарозы размером более 20 мкм.

Производительность комплекса составляет до 150 кг/ч.

Помадную массу можно получить по совершенно иной техноло­гии — без приготовления сиропа и кристаллизации. Такой способ получил название «приготовление помады холодным способом». Технологический процесс получения помады весьма прост. Мелкодисперсную сахарную пуд­ру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или даже с водой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Однако, чтобы добиться хорошего качества помады при приго­товлении ее холодным способом, сахарная пудра должна отвечать очень высоким требованиям по дисперсности. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90 %, а частиц более 50 мкм — не свыше 1 %. Для по­лучения сахарной пудры с такими показателями после размола ее подверга­ют воздушной классификации по дисперсности. При этом способе из взвеси сахарной пудры в воздухе выделяется мелкая фракция пудры, а более крупные частицы возвращаются на повторный помол.

Помаду холодным способом в производственных условиях приготов­ляют следующим образом. Сахар-песок размалывают в сахарную пудру, которая проходит через классификатор и поступает в смеситель. Обычно используют вибросмеситель непрерывного действия. Предварительно пу­тем смешивания готовят жидкую фазу, в которую обычно входят патока, инвертный сироп и другие подобные компоненты рецептуры. В результа­те смешивания жидкой фазы и сахарной пудры получают помаду. Готовая помадная масса содержит около 90 % сухих веществ. Температура ее не превышает 40°С. Так как вкусовые и ароматические компоненты могут быть введены в помаду непосредственно при ее изготовлении холодным способом, то ее сразу можно направить на формование. Для этого исполь­зуют метод выпрессовывания. При использовании такого способа формо­вания не наблюдается трудностей, встречающихся при применении выпрессовывания для формования помадной массы, полученной сбива­ нием сахаропаточного сиропа. Недостатком помады, полученной холод­ным способом, является способность ее к быстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помадную массу можно вводить небольшое количество яичного белка (около 0,3 %). Отсутствие в процессе изготовле­ния помады холодным способом использования высоких температур по­зволяет широко применять ферментные препараты. В частности, для замедления процесса высыхания можно использовать фермент инвертазу.

Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и другое сырье. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Добавки обусловливают вкусовые качества массы, а также влияют на ее структурно-механические свойства. После введения вку­совых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65—72 °С. При введении в молочную помад­ную массу тертого ореха и какао-продуктов температура при темперирова­нии может быть поднята до 75 °С. Вместе с добавками в темперирующуюмашину вводят отходы помады данного сорта — не более 10 %.

При темперировании помадной массы идет процесс частичного рас­творения кристаллов и соответственно изменения соотношения между жидкой и твердой фазами. Такое изменение может происходить и под вли­янием введения в помаду различных добавок (жиров, спирта и т. п.), кото­рые влияют на растворимость сахарозы. Однако при темперировании и оптимальных температурах этот процесс не приводит к значительному ухудшению качества помадной массы. Если же помадную массу подверг­нуть перегреву, то массовая доля твердой фазы уменьшается в результате растворения в первую очередь мелких кристаллов. Вследствие этого каче­ство помады значительно ухудшается.

При хранении качество помадных конфетных масс обычно ухудшает­ся. Происходит процесс, называемый «черствением» помады, который яв­ляется следствием потери влаги при хранении. Этот процесс особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги нарушается равновесие между твердой и жидкой фазами. Часть саха­ра переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кри­сталлов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для торможения этого процесса в ней стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ, в первую очередь наиболее гигроскопичного сахара — фруктозы. Редуцирующие вещества и особенно фруктоза препятствуют быстрой поте­ре влаги. Наилучшим способом предотвращения черствения помадных масс является введение в них фермента инвертазы. Инвертаза в процессе хранения медленно гидролизует сахарозу с образованием инвертного саха­ра, который, в свою очередь, задерживает высыхание массы. Взамен инвертазы можно вводить в рецептуру помадных конфет содержащие ее препараты из дрожжей. Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Черствение помады можно замедлить путем введения и других водоудерживающих веществ (модифицированного крахмала, или сорбита, который широко используется в производстве диабетических изделий).

Источник

Производство конфет. Приготовление помадных масс

Конфеты относятся к группе сахарных кондитерских изделий. Их ассортимент насчитывает сотни наименований. Все конфеты выпускаются согласно действующим на них ГОСТам.

Конфеты изготавливаются из одной или нескольких конфетных масс. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из нескольких масс,— сложными. В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью;

неглазированные — из одной или нескольких конфетных масс;

обсыпные, изготавливаемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.

Полученные после формования отдельные изделия, далее идущие на глазирование или обсыпку, носят название корпуса конфет, изделия, поступающие сразу на завертку и упаковку, называются неглазированными конфетами. Для изготовления конфетных масс используют разнообразное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на помадные, фруктово-желейные, сбивные, пралине, молочные, марципановые, ликерные, кремовые, грильяжные и др.

Приготовление помадных масс

Помадные конфетные массы получаются из помады с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Помада в зависимости от рецептуры подразделяется на сахарную, молочную, сливочную, крем-брюле. Помады сливочная и крем-брюле являются разновидностью молочной помады и отличаются большим содержанием жира и технологией изготовления. Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получения помады и помадной массы.

Помадные сиропы могут быть са- харо-паточными (для простой помады) и сахаро-паточно-молочными (для молочной помады и крем-брюле). В помадные сиропы могут вводиться жиры или фруктовые пюре. Получают помадные сиропы непрерывным или периодическим способом, при этом технологический процесс состоит из двух стадий: приготовления смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа. Непрерывный способ производства конфетных масс осуществляется на универсальной станции (рис. 1). В смеситель непрерывного действия 3 плунжерными насосами-дозаторами 2 подаются компоненты рецептуры из промежуточных сборников 1. На такой станции используется сахарный сироп, а не сахар. В смесителе 3 происходит смешивание компонентов при одновременном нагревании до температуры около 100°С для получения сахарной помады и до температуры около 90°С для получения помады молочной и крем-брюле. Подготовка рецептурной смеси для крем-брюле включает в себя еще дополнительную стадию—томление. Томление молочного сиропа производится при повышенной температуре (75— 90°С). В сиропе при томлении происходит процесс меланоидинообразования, сироп приобретает характерный цвет, вкус, аромат. После томления era направляют в смеситель 3 для приготовления рецептурной смеси. Из смесителя плунжерным насосом 4 рецептурная смесь подается на уваривание в однозмеевиковую варочную колонну 5 большой производительности (до 1000 кг/ч), соединяемую через пароотделитель 6 с помадосбивальной машиной 8 такой же производительности.

Помада представляет собой двухфазную систему. Твердой фазой являются кристаллы сахарозы размером меньше 20 мкм, жидкой фазой — насыщенный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный раствор.

Предварительно приготавливается помадный сироп, в котором при высокой температуре сахароза находится в насыщенном состоянии. Затем сироп быстро охлаждают и сбивают. При снижении температуры раствор становится пересыщенным, часть сахарозы кристаллизуется, а интенсивное перемешивание способствует образованию большого количества мелких кристаллов сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы, находящейся в твердой фазе, и соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшей считается помада, содержащая кристаллы сахарозы размером не более 20 мкм при содержании жидкой фазы 40—50% к массе помады. На размер кристаллов и соотношение жидкой и твердой фазы в помаде влияют многие факторы, основными из которых являются: рецептура помады и содержание в ней редуцирующих веществ, влажность и конечная температура сиропа перед сбиванием, продолжительность и интенсивность сбивания.

В зависимости от назначения помады и способа формования помадной конфетной массы в рецептуру сиропа вводят различное количество патоки (к массе сахара). В помадные массы, формуемые методом размазки, вводится 5—12% патоки (3—8% инвертного сиропа); в помадные массы, формуемые методом отливки, вводится 12—25% патоки (8—12% инвертного сиропа). Вводить в помаду больше 25% патоки не рекомендуется, так как в связи с увеличением содержания декстринов в сиропе значительно повысится его вязкость, а кристаллизация сахарозы замедлится или вовсе прекратится. При дозировке патоки меньше 5% кристаллизация сахарозы (при прочих равных условиях) ускорится, но кристаллы при этом будут получаться крупными (более 40 мкм).

В зависимости от дозировки патоки и условий получения сиропа в помаде будет содержаться различное количество редуцирующих веществ, что повлияет на соотношение жидкой и твердой фаз и размеры кристаллов сахарозы. Количество же редуцирующих веществ в помаде зависит от их содержания в патоке и накопления в результате инверсии сахарозы. Помада для сортов открытых конфет должна содержать редуцирующих веществ не более 6%, а для глазированных конфет — не более 10%. При изготовлении помады необходимо учитывать также способы формования конфетных масс.

Количество жидкой фазы в помаде зависит от влажности помадного сиропа и количества вводимой в помаду патоки. Помада должна иметь влажность не ниже 7 и не более 14%. При низкой влажности помада превращается в монолитную кристаллическую массу, трудно поддающуюся разогреву и формованию. К тому же снижение влажности приведет к перерасходу сырья. При высоком содержании влаги резко снизится прочность готовых изделий, они будут легко деформироваться, увеличивая количество отходов.

При охлаждении насыщенный раствор становится пересыщенным. Чем ниже температура, тем выше коэффициент пересыщения, тем больше образуется центров кристаллизации в единице объема сиропа, тем меньше будет размер кристаллов. Охлаждать сироп следует быстро, чтобы не создались условия для образования крупных кристаллов сахара.

На размер кристаллов влияет также интенсивность сбивания помады. При быстром перемешивании помадного сиропа образуется большое количество мелких кристаллов сахарозы.

Помаду можно получать несколькими способами: непрерывным с предварительным получением помадного сиропа и его увариванием и сбиванием; на агрегатах пленочного типа и по «холодному» способу.

Непрерывный способ получения помады осуществляется в непрерывно действующих помадосбивальных машинах, в которых одновременно производится охлаждение и сбивание помадного сиропа. Горячий помадный сироп (температурой 105—109°С) из пароотделителя поступает в приемную воронку помадосбивальной машины. Туда же вентилятором подается воздух для охлаждения сиропа. При обдувании воздухом температура струи льющегося сиропа снижается на 3—5°С; влажность сиропа уменьшается примерно на 1%- Затем сироп поступает в корпус сбивальной машины. Перед подачей первой порции горячего помадного сиропа помадосбивальная машина прогревается. Для этого в рубашку корпуса машины и шнек подается пар с избыточным давлением 0,1—0,15 МПа. Затем, когда сироп уже начнет поступать в помадосбивальную машину, ее начинают постепенно охлаждать, пропуская через рубашку охлажденную воду. Одновременное охлаждение и быстрое вращение сбивального органа — шнека (частота вращения 250, 320 об/мин) приводит к образованию помады. Шнек одновременно обеспечивает сбивание сиропа и продвижение помады к выходу из машины.

Температура охлаждающей воды должна быть 15—17°С. При подаче в корпус машины очень холодной воды
на внутренних поверхностях ее будут сразу появляться кристаллы сахарозы, образуя пробки из помады, что иногда приводит к поломке машины.

Готовая сахарная помада выходит из машины температурой 70—75°С, молочная— температурой 65—70°С, сливочная крем-брюле — 60—65°С. Помаду собирают или в промежуточный сборник, или в одну из двух температурных машин. Из промежуточного сборника 9 помаду шестеренчатым насосом 10 и 12 перекачивают в одну из температурных машин 11, в которых конфетная масса подготавливается к формованию.

Рис. 2 . Схема пленочного агрегата ШПА для производства помады.

В готовой помаде, вышедшей из помадосбивальной машины (любой конструкции) твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии, т. е. процесс помадообразования будет продолжаться в течение еще нескольких часов, происходит частичное растворение мелких кристаллов и увеличение размеров крупных; некоторое снижение влаги в связи с естественным испарением вызывает образование новых кристаллов.

ВНИИ кондитерской промышленности разработал и внедрил в производство линию приготовления сахарной помады в пленочном аппарате производительностью до 150 кг/ч. Схема пленочного а гр е г а т а ШПА приведена на рис. 2. Смесь компонентов приготавливают в открытом варочном котле 1, под которым устанавливается промежуточный сборник с фильтром 2. Сироп влажностью 19—21% из промежуточного сборника плунжерным насосом 3 непрерывно подается в змеевиковый подогреватель 4 снизу вверх. Подогреватель устроен по принципу «труба в трубе» и служит для дополнительного уваривания сиропа. При дозировке патоки 10—15% к массе сахара влажность помадного сиропа должна составить 14—16%, при дозировке патоки 20—25% влажность сиропа должна быть 12—14%. В подогреватель пар
подается сверху с давлением 0,15— 0,2 МПа, 0,1—0,17 МПа. Сироп из подогревателя по трубе сверху вниз подается в вертикальный пленочный аппарат 5 роторного типа. Он представляет собой цилиндр, имеющий две секции и водяное охлаждение поверхности. Внутри цилиндра проходит вертикальный вал, по длине которого на участке рабочей зоны аппарата закреплены четыре лопатки, смещенные одна относительно другой на 90°. На конце лопаток приварены скребки. Расстояние между скребками и внутренней охлаждающей поверхностью не превышает 1 мм. Скребки обеспечивают стекание образующейся помады в приемный сборник. Ротор вращается с частотой вращения 400 об/мин, при этом он засасывает воздух через отверстия для выхода готовой помады и прогоняет его через рабочую зону снизу вверх, навстречу поступающему помадному сиропу. Воздух нагревается и уносит с собой выделившуюся влагу из помадного сиропа. Далее через пароотделитель он выводится из аппарата. Помадный сироп, поступая в аппарат, распределяется тонким слоем по его поверхности. При этом удаляется влага и происходит частичная кристаллизация сахарозы. При подаче в аппарат помадного сиропа влажностью 12% готовая помада содержит влаги около 9,8%, вязкость ее составляет около 180 Па-с, температура 60°С, соотношение твердой и жидкой фазы в среднем составляет 59:41. Размеры кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм. Получать помаду в пленочном аппарате целесообразно в цехах малой производственной мощности. Стабильность технологического режима приготовления помады делает такой способ производства перспективным.

В основу технологического процесса приготовления помады холодным способом положен процесс перемешивания при комнатной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками. Помада приготовляется в одну стадию, при этом отпадает необходимость в приготовлении сиропов, их уваривании, охлаждении и сбивании. Помада, полученная холодным способом, обладает высокой пластичностью, и изделия из нее могут формоваться различными способами, что способствует расширению выпускаемого ассортимента помадных конфет. Для приготовления помады необходима сахарная пудра определенного гранулометрического состава: частиц размером до 20 мкм должно быть 90%, от 20 до 50 мкм — 9%, более 50 мкм— 1%. Только такая сахарная пудра дает высококачественную помаду.

Источник