Продуктовый расчет творога раздельным способом

Продуктовый расчет творога раздельным способом

Расчет материальных потоков при производстве творога

Цель занятия: Научиться проводить производственные расчеты при выработке творога.

Творог вырабатывают из нормализованного или обезжиренного мо­лока в зависимости от массовой доли жира. Нормализацию молока для выработки творога проводят с учетом содержания в молоке белка и жира. Массовую долю жира в нормализованном молоке для полужирного тво­рога и крестьянского определяют по формуле

где Б_м — массовая доля белка в молоке, %; К_н — коэффициент нормали­зации молока (для полужирного К_н = 0,5; для крестьянского К_н = 0,25).

Массовую долю жира в нормализованном молоке для жирного тво­рога определяют по формуле

Коэффициент нормализации молока для жирного творога К_н = 1,0-1,1. Массовую долю белка в исходном молоке рассчитывают по формуле

Массу молока, направленную на выработку творога без учета потерь при сепарировании (теоретическую), определяют по формуле

Массу сливок, полученных от нормализации молока, определяют по формуле (1).

Массу нормализованного молока с массовой долей жира 0,85 % рас­считывают по формуле (2).

Массу потерь молока при сепарировании в процессе нормализации определяют по формуле

Массу готового продукта можно определить по формуле

где Р — норма расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта, кг.

Массу закваски при выработке творога можно рассчитать по формуле

где Р_з — нормативная доля вносимой закваски, %.

Массу творога фасованного в брикеты определяют по формуле

где Р_ф — норма расхода творога с учетом предельно допустимых потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг.

Потери творога при фасовке определяют по формуле

Массу сыворотки рассчитывают, исходя из норм сбора сыворотки при выработке творога — 75; 78; 80; 82 % от массы нормализованного молока (зависит от вида и способа производства творога).

Массу сыворотки теоретическую рассчитывают по формуле

Массу сыворотки (нормативную), полученной от производства творога, определяют по нормам ее сбора (78 % от массы нормализованного молока):

Потери сыворотки при выработке творога определяют по формуле

Правильность расчета материальных потоков проверяют по матери­альному балансу

Задание 1. На производство творога «Крестьянский» с массовой долей жира ……..% необходимо переработать …….кг молока с массовой долей жира …….%. Творог вырабатывают кислотным способом на механизиро­ванных линиях с использованием ванн-сеток.

При производстве творога раздельным способом в продуктовом рас­чете задаются массовой долей жира в сливках и рассчитывают массовую долю сухих веществ в нежирном твороге. Для этого можно воспользо­ваться рецептурой, приведенной в таблице 6.

Таблица 6 — Рецептура для нормализации нежирного творога

Массовая доля сухих веществ при м. д. ж. сливок, %

Источник

Продуктовый расчет по творогу с массовой долей жира 9, 5, 2% и нежирного

Молоко как продукт питания который используют в непереработанном или переработанном виде, сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Биологическая ценность продута. Технохимический и микробиологический контроль. Сливки после пастеризации.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	03.06.2014
Размер файла	35,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности.

Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества.

К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока /1/.

1. Технологическая часть

Курсовым проектом предусмотрен выпуск молочной продукции представленой в таблице 1.

Таблица 1 — Ассортимент

Массовая доля жира, %

Масса фасовки, л (кг)

Сметана с наполнителем студенческая

1.2 Технология молочных продуктов

1.2.1 Технология сметаны с массовой долей жира 15%

Сметана с массовой долей жира 15% вырабатывается по ГОСТ Р 2092-2003, с массовой долей сухих веществ 22,3%, кислотностью не более 90 °Т, температура выпуска с завода не выше 6 °С, наличие фосфатазы не допускается. Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевитый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. По микробиологическим показателям БГКП не допускаются в 0,001 см3, патогенные (в т.ч. сальмонеллы) — в 25 см3, S. aureus в 1 см3 не допускается. Для выработки данного продукта молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003, сливок — ТУ 10.02.867—90.

Последовательность технологических операций следующая: приемка и оценка качества > очистка > охлаждение > резервирование > подогрев > сепарирование > пастеризация > гомогенизация > охлаждение до температуры заквашивания > заквашивание и сквашивание сливок > расфасовка > маркировка > охлаждение > созревание > хранение > реализация. молоко сливки биологический

Приемка сырья (молока и сливок). Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности, термоустойчивости (при необходимости), механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья (молока по ГОСТ Р 52054-2003, сливок по ТУ 10.02.867—90) и его пригодность для выработки сметаны.

Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35—45 °С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для данного вида сметаны.

Пастеризация сливок. При выработке данного вида сметаны по проекту сливки пастеризуются при 86 ± 2 °С с выдержкой от 2 до 10 мин. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9 %.

Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.

Проектом предусмотрена двухступенчатая гомогенизация сливок 8—12 МПа. При этом давление гомогенизации на второй ступени составляет примерно половину давления на первой. Если сметана получается с недостаточно густой консистенцией, давление на второй ступени повышают на 1—2 МПа и, наоборот, снижают, если продукт имеет излишне густую консистенцию. При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации. Для обеспечения необходимой однородной (без крупинок) консистенции сметаны, гомогенизацию проводят после пастеризации.

Сливки после пастеризации и гомогенизации немедленно охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида закваски. Охлажденные сливки направляют на заквашивание и сквашивание. Допускается хранение пастеризованных сливок, охлажденных до 2 °С, не более 6 ч.

Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок. Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в количестве 2—5 %. При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур молочнокислых бактерий. Проектом предусмотрено использование концентрата бактериального сухого мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух. Температура заквашивания и сквашивания 31-35°С. Продолжительность сквашивания при 27 ± 1 °С составляет до 10 ч

При выработке сметаны резервуарным способом сливки сквашивают в той же емкости, в которой их заквашивали. Повторное перемешивание сливок производят через 1—1,5 ч после первого, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны.

Перемешивание производится в целях достижения однородного состава и консистенции продукта.

Фасование сквашенных сливок производят сразу по окончании процесса сквашивания и перемешивания сгустка, не допуская его старения, которое усиливает отделение сыворотки. Сквашенные сливки направляют на фасование при температуре сквашивания. В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение сквашивания сливок до 17 ± 1 °С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Сквашенные сливки рекомендуется направлять на фасование самотеком. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 ч из одной емкости. Попадание воздуха в продукт на любом этапе технологического процесса должно быть исключено.

Сметана после упаковывания охлаждается до 4 ± 2 °С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6—12 ч. Во время охлаждения и созревания перемешивать сметану не допускается. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Срок годности продукта, имеющего температуру 4 ± 2 °С, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой — 7 суток с момента окончания технологического процесса.

1.2.2 Особенности технологии сметаны с наполнителем студенческой с массовой долей жира 10,0%

Сметана студенческая вырабатывается в соответствии с требованиями ТУ 10 02 859—90. Внешний вид и консистенция — однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускаются слабо выраженные привкусы наполнителей и кормовой. Цвет — белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

П физико-химическим показателям сметана должна соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира, не менее 10%; массовая доля сухих веществ, %, не менее 18; Кислотность — 70—110 °Т; Температура при выпуске с предприятия — не выше 6 °С; фосфатаза — не допускается.

По микробиологическим показателям БГКП не допускаются в 0,001 см3, патогенные (в т.ч. сальмонеллы) — в 25 см3, S. aureus в 1 см3 не допускается.

Для выработки данного продукта молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003.

Последовательность технологических операций следующая аналогична как и при производстве сметаны с массовой долей жира 15%. Особенности технологии описаны ниже.

Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны.

Введение наполнителя в сливки. В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности ее обогащают белковым компонентом. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок и температуре 40—60 °С. Проектом предусмотрено внесение пищевых казеинатов или копреципитатов в количестве 0,5 %.

Нормализация сливок (смеси) по жиру. Требуемая массовая доля жира в сливках определяется с учетом внесения закаваски на обезжиренном молоке.

Гомогенизация сливок. Режим одноступенчатый. Температура гомогенизации сливок не ниже 45 °С. Давление 14—18 МПа.

Пастеризация сливок. Режим пастеризации температура 90—95 °С с выдержкой 15—20 с.

Охлаждение сливок. Температура охлаждения сливок 28 ± 2 °С.

Заквашивание сливок. Закваска на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Объемная доля закваски 1 —5 %

Перемешивание сливок с закваской. Продолжительность первого перемешивания 20— 25 мин., повторного (через 1 ч) 5—10 мин.

Сквашивание сливок. Температура сквашивания сливок в теплое время года 26—28 °С и в холодное 28—30 °С. Кислотность сливок в конце сквашивания 60—90 °Т. Продолжительность сквашивания 10—16 ч.

Фасование сквашенных сливок. Температура фасования сливок 18—27 °С. Допускается охлаждение сквашенных сливок перед фасовкой до температуры не ниже 18 °С

Хранение сметаны. Продолжительность хранения продукта при температуре 4 ± 2 °С составляет 7 суток для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару.

1.2.3 Технология производства творога с массовой долей жира 9; 5; 2% и нежирного на линии Я9-ОПТ

Творог с массовой долей жира 9; 5; 2% и нежирного вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096-2003. Органолептические показатели приведены ниже.

Консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием мягкой крупитчатости, с незначительным выделением сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломо- лочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели творога приведены в таблице 2.

Таблица 1 — Физико-химические показатели творога нежирного

Источник