Приготовления пшеничного теста ускоренными способами

Ускоренные способы приготовления теста

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

• применения интенсивного замеса (или усиленной механической обработки теста при замесе)
• использование подкисляющих видов сырья или полуфабрикатов
• увеличения дозировки дрожжей на 0,5 — 1,0 % против нормы, установленной в рецептуре
• применение хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями

Преимущества ускоренных способов заключается в сокращении продолжительности брожения теста, что приводит к снижению затрат муки при брожении, к увеличению выхода готовых изделий и снижению себестоимости продукции, а также к сокращению емкостей для брожения теста, производственных площадей и т.п.

В настоящее время разработано значительное количество ускоренных способов приготовления пшеничного теста, но практическое значение имеют следующие:

— с использование молочной сыворотки;

— на концентрированной молочной закваске (КМКЗ);

— на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ).

Возможно при замесе теста использовать жидкие дрожжи в сочетании с прессованными, при этом допускается повышение конечной кислотности хлеба на 1 град. против нормы, установленной в нормативном документе.

Ускоренные способы приготовления теста рекомендуются при выработке хлеба, булочных, мелкоштучных изделий, в том числе и сдобных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Содержание

Ускоренный способ приготовления теста с использование молочной сыворотки [ править | править код ]

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки или различных сывороточных концентратов. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.

Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения начальной кислотности теста и улучшения азотного питания.

Молочную сыворотку натуральную можно использовать при выработке по данному способу всех сортов хлеба, булочных, мелкоштучных изделий, сывороточные концентраты целесообразно применять для производства хлебобулочных изделий, содержащих по рецептуре сахар, так как в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» часть сахара в количестве 0,5-1,0% может быть заменена на сывороточный концентрат.

Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочной закваске [ править | править код ]

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет использования КМКЗ в количестве 7,5-12,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.

Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста, что способствует более быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов по сравнению с безопарным способом приготовления теста, а также активации жизнедеятельности дрожжей.

Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить готовое изделие высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ позволяет снизить риск заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.

Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе [ править | править код ]

Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что в качестве подкисляющего полуфабриката используется жидкая диспергированная фаза (ЖДФ).

Для приготовления ЖДФ в смеситель дозируют все дополнительное сырье по рецептуре, 10-20 % молочной сыворотки по отношению к муке, воду (по расчету), хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве на 0,5-1,0 %больше, чем предусмотрено рецептурой, все ингредиенты перемешивают в течение 2 мин, затем добавляют муку в количестве 20-30 % от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, далее смесь диспергируют путем рециркуляции ее через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии. Суспензию перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20-40 мин.

После брожения ЖДФ ее дозируют в тестомесильную машину, куда также добавляют солевой раствор и оставшееся количество муки, замешивают тесто.

Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет использования ЖДФ, увеличенного количества дрожжей, усиленной механической обработки при замесе, повешения начальной температуры теста (30-34 ˚С). Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.

Интенсивная (холодная) технология [ править | править код ]

Интенсивную (холодную) технологию (далее – интенсивная технология) применяют в основном для приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности – в пекарнях и на отдельных хлебозаводах с 1-2-х сменным режимом работы.

По интенсивной технологии предусматривается:

• однофазное приготовление теста без стадии брожения
• интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе)
• пониженная температура теста до 24-27 ˚С
• увеличение дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей (3,5-4,0 % к массе муки) с повышенной мальтазной активностью или активированных
• использование комплексных улучшителей определенного композиционного состава
• обязательное проведение стадии предварительной расстойки

Интенсивную технологию приготовления теста рекомендуют использовать при выработке булочных и мелкоштучных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов, в рецептуре которых присутствует небольшое количество сахара и жира (до 4,0% к массе муки).

Сущность интенсивной технологии приготовления теста заключается в том, что при приготовлении теста исключают процесс брожения теста в массе, после замеса тесто проходит стадию отлежки в течение 20-40 мин, а процесс брожения осуществляют непосредственно в тестовых заготовках во время предварительной и окончательной расстойки.

Приготовление теста осуществляют в следующем порядке:

• в емкость тестомесильной машины или дежу дозируют все сырье по рецептуре в следующей последовательности: вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель и начинают замешивать тесто, жировые продукты вносятся через 2-3 минуты после начала замеса
• замес теста осуществляют на тестомесильных машинах интенсивного действия (или подвергают тесто усиленной механической обработке)
• после замеса тесто проходит стадию отлежки в течение 20-40 минут при температуре рабочего помещения и далее тесто передают на разделку

После деления и округления тестовые заготовки направляют в шкаф предварительной расстойки на 10-20 минут.

Формование тестовых заготовок осуществляют с помощью соответствующих машин или вручную.

Сформованные тестовые заготовки направляют в шкаф окончательной расстойки, где тестовые заготовки расстаивают при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при использовании данной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнении с другими способами и может составлять 60-90 мин.

Источник

Ускоренные способы приготовления теста

Автор: Ant_Z
Дата записи

Ускоренные способы приготовления теста.
Приготовление теста на сухих заквасках.
Для приготовления теста обычными биохимиче­скими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий. В целях сокращения продолжительности приготовления теста, имеющего большое значение для экспедиций и поле­вых хлебозаводов, изыскивались способы устранения первой фазы приготовления теста (опары или головки) за счет при­менения при замесе теста заранее приготовленной и высу­шенной закваски.
Во ВНИИХПе был предложен способ приготовления теста из обойной ржаной и пшеничной муки на сухих за­квасках, применяемых вместе с сухими дрожжами, которые для ускорения газообразования расходуются в больших количествах [197].
Сухая закваска готовится следующим образом. На жидкой закваске влажностью 65—68% и кислотностью 18— 20° Н замешивается густая закваска влажностью 32— 33%, которая бродит при 30—32° С до кислотности для ржаной обойной муки 23—25°Н, для пшеничной обойной муки 17—20°Н идля муки II сорта 15—17°Н. Затем заква­ска выпрессовывается в виде вермишели и сушится на лен­точной сушилке воздухом с температурой 35—38° С и отно­сительной влажностью 50% при скорости воздуха 3 м/сек. Сушка длится 4 ч. Высушенная закваска размалывается в порошок, проходящий на 95% через сито № 067. Влаж­ность высушенной закваски И—12%, кислотность для ржа­ной обойной муки 38—40°Н,пшеничной обойной муки 28— 32°Н и для муки II сорта 22—25°Н.Она хорошо сохраня­ется при обычных складских условиях до 6 месяцев.
Исследования показали, что микроорганизмы в сухой закваске находятся в анабиозе; для перевода их в активное состояние требуется много времени. Поэтому закваска применяется в больших количествах не как носитель микро­организмов, а как источник большого количества кислоты и других продуктов брожения, необходимых для придания тесту определенных свойств. Ее расходуют в таком количе­стве, чтобы после замеса тесто имело необходимую кислот­ность. Соотношение ее к муке составляет от 0,7 : .1 до 1:1. Замес теста интенсивный или длительный в течение 15— 25 мин.
Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 84. Сразу же после замеса, продолжительность кото­рого составляет 15—25 мин, тесто направляется на раз­делку и расстойку. Выпечка производится при обычном режиме. Весь цикл длится 2—3 ч.
Таблица 84. Рецептура и режим приготовления теста на сухой закваске и сухих дрожжах

Рецептура и режим	Ед. из­м.	Мука
		ржаная обойная	ржано­ пшеничная обойная	пшеничная обойная	пшеничная II сорта
Мука	кг	40—50	50—60	60—70	60—70
Сухая закваска	»	60—50	50—40	40—30	40—30
Сушеные дрожжи	»	4	3	3	2
Соль	»	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода	Л	По расчету
Влажность теста	%	52	50	49	46
Температура теста	°С	32—33	32—33	32—33	32—33
Начальная кислотность теста	°Н	12—13	10—11	9—10	6— 7
Продолжительность расстойки	мин	70—80	60—70	55—60	50—60

Аналогичный способ приготовления теста на сухой за­кваске разработан Е. А. Гладковой. Сухая закваска (С-2) готовится высушиванием на вальцовой сушилке жидкой закваски (С-1). Перед высушиванием к ней добавляют молочную кислоту. При кислотности жидкой закваски 15— 16,5° Н кислоты добавляют до достижения кислотности 35—36° Н.
Продолжительность сушки 4 сек при температуре воз­духа в вальцах 120—135° С и толщине слоя 0,03—0,08 мм. Сухая закваска С-2 имеет кислотность 120—130°Ни влаж ность 6—8%. Тесто готовится с добавлением сухих дрож­жей, сразу после замеса оно делится и бродит в формах.
Рецептура его приготовления и режим показаны в табл. 8 5. Качество хлеба отвечает нормам стандарта.
Таблица 85. Рецептура и режим приготовления теста на сухой закваске С-2

Рецептура и режим	Ед. изм.	Мука обойная
		ржаная	пшеничная
Мука	кг	100	100
Сухая закваска (влажность 7%)	»	20	10
Сушеные дрожжи (влажность 8%)	»	7,2	3,3
Солевой раствор	л	2	1,8
Вода	По расчету
Влажность теста	%	52	49
Температура начальная	°С	33	32
Кислотность	°Н	8,0	5,8
» конечная	СН	10,4	7,0
Продолжительность брожения (в формах)	мин	65—140	55—80

Для уменьшения количества расходуемой закваски В. В. Щербатенко и Л. Ф. Столярова [220] применили спо­соб приготовления сухой закваски из густой головки с до­бавлением молочной кислоты. Густую головку с влажностью 45% оставляли для брожения на 16—20 ч до кислотности 23—25° Н, добавляли к ней 40%-ную молочную кислоту (8—10 кг на 100 кг муки в ней), а также муку для сниже­ния влажности до 32—33% и выпрессовывали на мака­ронном прессе. Вермишель сушили при 35—40° С и раз­малывали.
Кислотность сухой закваски из ржаной обойной муки 60—65° Н, из пшеничной обойной — 50—55° Н. Расход закваски при замесе теста благодаря этому сократился и составляет для обойной муки ржаной 40%, ржано-пшенич­ной 30%, пшеничной 25% по весу всей муки в тесте. Одно­временно с закваской расходуют дрожжи сушеные 3—4% или прессованные 2—3% по весу муки в тесте.
Продолжительность замеса теста увеличена для ржаной муки до 15 мин, для пшеничной до 20 мин, а начальная температура — до 30—32° С. Продолжительность расстойки при весе 1,7 кг составляет 60—80 мин. Качество хлеба
такое же, как при его приготовлении обычным головочным способом. Весь цикл длится 2,5—3 ч.
В ФРГ имеются фирмы, выпускающие также готовую сухую закваску, которая представляет препарат молочной кислоты, фиксированной на клейстеризованной муке. Тесто готовят безопарным способом, расходуя 6% сухой за­кваски и 1 % прессованных дрожжей от веса перерабатывае­мой муки. Существует, однако, мнение, что для вкуса хлеба небезразлично, добавляется ли к нему готовая молочная кислота или она образуется в тесте в результате бактериаль­ного брожения. В последнем случае ее образование сопро­вождается выделением значительного количества энергии. Благодаря этому образующаяся кислота может быть очень активна и более способна к химическим реакциям, чем при введении ее в готовом виде. Сухие закваски могут храниться больше 6 месяцев.
Приготовление теста с применением органических кислот
Во ВНИИХПе разработали способ ускоренного приготовления хлеба без брожения перед разделкой с при­менением органических кислот, который требует 2,5—3 вмес­то 7—8 ч по обычной технологии [198]. Для этого привле­чены следующие приемы, способствующие сокращению продолжительности приготовления теста: интенсивный или более продолжительный замес теста, ускоряющий процесс его «созревания»; внесение в тесто органических кислот (лимонной, уксусной, молочной); применение увеличенного по сравнению с обычной нормой количества дрожжей (прес­сованных или сухих) и повышение температуры теста, бла­годаря чему увеличивается бродильная активность теста и сокращается расстойка; добавление этилового спирта и других ароматических веществ, придающих вкус и аромат хлебу; добавление ферментных препаратов, интенсифици­рующих микробиологические процессы.
Тесто замешивают из сырья, предусмотренного для данного сорта изделия с добавлением органических кислот, синтетических или естественных ароматизаторов в количе­ствах, обеспечивающих нормальную кислотность хлеба. Тотчас после замеса тесто поступает на разделку и расстойку. Хлеб выпекается обычным способом.
Исследования показали, что вместо смеси разных кис­лот достаточно применять лишь одну лимонную кислоту. При этом количество и качество отмываемой клейковины* газообразующая и газоудерживающая способность теста примерно такие же, как у обычного теста.
Оптимальная дозировка прессованных дрожжей со­ставляет 2—3%. Сушеные дрожжи должны расходоваться в количестве 2% при их подъемной силе 60 мин. Длитель­ность расстойки для хлеба из пшеничной муки I сорта составляет 50—60 мин. При применении активированных дрожжей, фосфатидных концентратов (2% к весу муки) или ферментных препаратов (0,02% к весу муки) продол­жительность расстойки сокращается на 10%.
Хлеб, полученный ускоренным способом, по данным авторов способа, содержит большое количество сахаров, водорастворимых углеводов и бисульфитсвязывающих со­единений, обусловливающих аромат хлеба. Этим способом возможно вырабатывать формовой хлеб. В Московской пе­карне № 15 вырабатывали продолжительное время Нарез­ные батоны из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре, ‘ %: соли 1,5, дрожжей прессованных 3, сахара 6, марга­рина 3,5, бромата калия 0,001, лимонной кислоты 0,09 и уксусной кислоты 0,05 [223].
Сырье загружали в следующей последовательности: вода, соль, сахар, маргарин, раствор органических кислот и бромата калия, мука, водная суспензия прессованных дрожжей. Тесто замешивали в бараночной месильной ма­шине, количество оборотов которой увеличили с 26 до 41 в минуту. Продолжительность замеса составляла 25 мин. Температура его была 33—35° С, при этом удельная работа составила около 32 дж/г теста.
При замесе тесто разжижается, поэтому его оставляли для отлежки на 20—40 мин, затем разделывали и растаивали в течение 20—30 мин до готовности. Качество батонов, по данным авторов, было таким же, как при приготовлении теста опарным способом.
По данным Центральной лаборатории Укрглавхлеба [142], при ускоренном способе приготовления теста на орга­нических кислотах (лимонной и уксусной) после замеса теста в дежах длительностью 35 мин требовалась отлежка теста в течение 65 мин. Для работы по данному способу рекомендуется техно­логический режим, указанный в табл. 86. В пшеничное
Таблица86. Режим приготовления теста на органических кислотах

Режим	Ед. изм.	Для хлеба из муки
		ржаной обойной	ржано­ пшеничной	пшеничной обойной	пшеничной I сорта
Расход кислоты на 100 кг муки: молочной 40%-ной	кг	2,8	2,5	2,0	0,2
или лимонной кристалли­ческой	»	0,9	0,8	0,65	0,13
уксусной 80%-ной	»	0,3	0,25	0,1	0,05
Продолжительность замеса	мин	15	15	20	30
Температура теста	°С	32—33	32—33	32—33	32—33

тесто желательно вносить фосфатидные концентраты в ко­личестве 1% и ферментные препараты 0,01—0,02% к весу перерабатываемой муки.
Так как не всегда имеется возможность применять боль­шое количество органических кислот, их можно заменять молочной сывороткой, в которой содержится молочная кислота [223]. Для этой цели рекомендуется применять сыворотку с кислотностью до 200—250° Т, так как в этом случае снижается ее расход. Для замеса теста применяют такое количество сыворотки, которое требуется для созда­ния необходимой его кислотности.
Способ приготовления теста на дисперсной фазе.
В Эстонской ССР для выработки разных булоч­ных изделий применяется новый метод приготовления теста на «дисперсной фазе» [32, 115, 181]. По способу, применен­ному впервые на Валгаском хлебозаводе И. А. Хоогом, дисперсную фазу готовят из 30—33% перерабатываемой муки и всего остального количества сырья (молочных про­дуктов, воды, прессованных дрожжей, соли, сахара, мар­гарина).
Готовится она сбиванием в смесителе-раздробителе, рабочий орган которого делает 2000 об/мин. Продолжитель­ность сбивания дисперсной фазы, содержащей творог, составляет 1,5—2 мин, а содержащей сухие молоко или сыворотку — 5—7 мин. Тесто замешивается на ней в деже- вой месильной машине в течение 8—10 мин и после 20— 30 мин брожения поступает на разделку.
Для достаточного газообразования при расстойке дози­ровка прессованных дрожжей увеличена до 3—5% к весу всей муки. Этим способом вырабатывают разные булочные и сдобные изделия, содержащие обезжиренные молочные продукты, но он пригоден и для выработки изделий, не содержащих такие продукты.
Большой расход дрожжей и увеличение атакуемости белков и углеводов ферментами в результате интенсивной механической обработки способствует ускоренному созре­ванию теста.
Все операции по приготовлению теста занимают 100— 125 мин.
По другому способу, примененному на Таллинском хлебо­заводе № 2 И. А. Ганзуровой и П. Я. Саар, дисперсную фазу готовят влажностью 60% из 30% всей муки, сахара, жиров, молочных продуктов (сыворотки, обезжиренного молока и др.) и прессованных дрожжей (3—5% к весу перерабатываемой муки). Остальное количество муки и воды, а также солевой раствор добавляются при замесе теста. Дисперсную фазу готовят в деже емкостью 600 л, оборудованной пропеллерной мешалкой. Из днища дежи через конический патрубок смесь сырья для тщательного перемешивания подается насосом марки 1,5В—1,6 (электро­двигатель 1,7 квт., 1450 об/мин) обратно в ту же дежу. Перекачивание длится 5—8 мин. После 20 мин брожения дисперсной фазы на ней в течение 15—20 мин замешивается тесто, которое бродит перед разделкой 30 мин. Продолжительность выпечки увеличена на 2—3 мин.
На Тартуском хлебокомбинате для приготовления дис­персной фазы применен эмульсатор периодического дей­ствия марки ШС емкостью 450 л, оборудованный шнековым смесителем и насосом марки ШСЭ (электродвигатель 7 кет, 1450 об/мин). Взбивание длится в нем 3—5 мин, после чего фаза перекачивается в сборник, из которого поступает в расходный бачок. До поступления на замес фаза бродит 30 мин. Замес теста осуществляется в установке ХТУ-Д. Бродит оно в бункере тестоделителя в течение 30 мин. Длительность всего процесса приготовления теста зани­мает 155—160 мин.
Этим способом вырабатывается свыше 35 разных хлебо­булочных изделий, обогащенных молочными продуктами. В некоторых содержится 2,5—4% сухого обезжиренного молока, до 30% молочной сыворотки или пахты, до 15% обезжиренного творога, 20—50% цельного молока к весу перерабатываемой муки.
Для приготовления дисперсной фазы можно применять слабую пшеничную муку и даже ячменную или кукуруз­ную при необходимости их переработки.
Качество получаемых этим способом изделий хорошее, но мякиш часто получается немного комкующимся. Они также быстрее черствеют. Содержание бисульфитсвязывающих веществ больше, чем при обычном способе приготовле­ния теста за счет большого расхода дрожжей и наличия молочных продуктов.
Потери сухих веществ, несмотря на более короткий пе­риод брожения, увеличиваются вследствие большого коли­чества дрожжей и интенсивного брожения.
Физические свойства мякиша должны быть улучшены.
Добавление до 15% творога к весу муки способствует разрыхлению и уменьшает черствение хлеба. Целесообразно в дисперсную фазу добавлять молочную сыворотку и дру­гие продукты молочного производства.
Вследствие еще неизученных процессов, происходящих при ее приготовлении, названных дисэффектом, при приме­нении творога его присутствие в изделиях не ощущается. Возможно также применять вместо маргарина раститель­ное масло, вкус которого благодаря образованию эмульсии не ощущается.
Дисперсная фаза представляет собой сложную коллоид­ную систему. Жир образует эмульсию, в которой суспен­дированы частицы муки. При усиленном взбивании бел­ковые вещества очень дезагрегируются и клейковина разрушается, масса становится липкой.
Изучение этого способа представляет не только практи­ческий, но и теоретический интерес, так как на течение кол­лоидных и биохимических процессов в дисперсной фазе и тесте, приготовленном на ней, возможно сказывается во­влеченный при взбивании воздух, усиленное механическое воздействие на составные части фазы, а может и другие еще не установленные явления.
На некоторых заводах в Англии и Австралии применяется аналогичный ускоренный метод приготовления теста фирмы Бланчерд «No-time process» [262]. Он основан на интенсивной механической обработке густой опары. Расход энергии меньше, чем по другим методам [228, 265].
Вся вода и 3/4 всего количества муки взбивается, при этом клейковина гидратируется так, как при обычном про­цессе брожения. Для ускорения этого процесса применя­ются различные добавки. В этой смеси, влажность которой высокая (—55%), клейковида изменяется быстрее, чем в густом тесте, поэтому расход энергии меньше.
После обработки к этой смеси добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто. При переработке муки с различ­ной силой, слабую муку применяют при замесе теста. После деления и округления тесту дается 15-минутная пред­варительная расстойка, затем после формовки — оконча­тельная расстойка при 38—43° С в течение 50 мин.
Рецептура, кг, для опары: мука 190, дрожжи 4, соевая необработанная мука 0,9, улучшитель теста 0,45 или аскорбиновая кислота 7 г, вода (в зависимости от водопоглоти­тельной способности муки) 149. Продолжительность за­меса при 75 об/мин — 1—4 мин у при 98 об/мин — 1 — 2,7 мин.
Дополнительная рецептура для замеса теста, кг: мука 63, соль 4,5, эмульсия (из глютамата натрия или глицеридмоностеарата, воды и 50% жира) 1,8. Продолжительность замеса при скорости 75 об/мин — 2 мин, при 98 об/мин —1—1,4 мин. Температура теста 32°С.
По этому способу можно применять более слабую муку, сокращается продолжительность процесса, увеличивается выход изделий, осветляется мякиш, хлеб получается высо­кого качества, не отличающийся от приготовленного обыч­ным способом. Сокращается расход энергии.
Приготовление теста на окислительной фазе
Ускоренный способ приготовления теста на жидкой окислительной фазе (ЖОФ), основанный на дей­ствии фермента липоксигеназы, разработали Л. Я. Ауэрман,
В.Л. Кретович и Р. Д. Поландова [3,9]. В цилиндрический бак емкостью 200 л, в котором имеется пропеллернаямешалка, делающая 1400 об/мин, набирают 65—75% всей воды, предназначенной для приготовления теста, с темпера­турой 30—35° С. При включенной мешалке добавляют 0,3% соевой или
% гороховой муки к весу перерабатываемой муки и пере­мешивают 1 мин. При этом экстрагируется фермент липоксигеназа. Затем добавляют эмульсию, состоящую из 90% воды, 5% растительного масла и 5% фосфатидного концен­трата, из расчета 0,5% растительного масла к весу перера­батываемой муки, при тщательном перемешивании в те­чение 1 мин.
Благодаря вовлекаемому кислороду воздуха, под дей­ствием липоксигеназы происходит окисление ненасыщен­ных жирных кислот до гидроперекисей. После этого в тече­ние 2 мин добавляют 20—25% всей муки и в течение 4 мин перемешивают. Происходит окисление сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки и каротиноидов гидроперекисями ненасыщенных жирных кислот.
Полученная ЖОФ перекачивается в напорный чан и расходуется для приготовления опары, на которой заме­шивают тесто.
Для изготовления 18 т нарезных батонов в сутки гото­вят две порции ЖОФ в час по следующей рецептуре, кг: воды 87,6, соевой муки 0,8, эмульсии 2,65, муки 52,1.
В результате окисления сульфгидр ильных соединений изделия, приготовленные по этому способу, имеют больший объем, лучшую разрыхленность и более светлый цвет мя­киша, увеличивается также отношение высоты к диаметру подовых изделий.
Улучшение физических свойств теста позволяет не­сколько увеличить его влажность по сравнению с применя­емой при обычном способе приготовления теста.
Наибольшее улучшение качества хлеба наблюдается при безопарном способе приготовления теста, несколько мень­шее — при опарном с внесением ЖОФ в густую опару и еще меньшее — на жидкой опаре.
При указанных способах приготовления теста объемный выход хлеба из муки I сорта увеличивается соответственно на 28, 21 и 17%. При выработке хлеба из пшеничной муки сорта эффект в 2—2,5 раза меньший. Указанный способ улучшает также качество хлеба из свежесмолотой муки.

Источник