Приготовление сиропа холодным способами

Приготовление сахарного сиропа и колера

Сахар вводят в ликеро-наливочные изделия в виде сиропа, который приготовляют горячим или холодным способом. При горячем способе приготовление сиропа производят в сироповарочном котле (реакторе), оборудованном перемешивающим устройством и паровой рубашкой, устройством для слива готового сиропа, воронкой для подачи сахара, штуцером подвода воды (рисунок 1).

1 – корпус, 2 – паровая рубашка; 3 – крышка, 4 – перемешивающее устройство; 5 – штуцер подвода воды; 6 – штуцер подвода пара; 7 – сливное устройство; 8 – штуцер отвода конденсата; 9 – воронка; 10 – ввод воды.
Рисунок 1 – Сироповарочный котел

В сироповарочный котел набирают исправленную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8 % и 0,35 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Воду подогревают до 50-60°С и затем при непрерывном размешивании засыпают расчетное количество сахара. После растворения сахара сироп дважды подвергают кипению. Пену убирают шумовкой.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2 % добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08 % от массы сахара. Лимонная кислота вызывает инверсию сахарозы и предотвращает выпадение кристаллов сахарозы в охлажденном сиропе.

Варка сиропа во избежание карамелизации сахарозы должна длиться не более 30 мин. Приготовленный сироп фильтруют через фильтр с металлической сеткой и охлаждают до 15-20° С.

Холодный способ приготовления сиропа

Холодный способ приготовления сиропа производится следующим образом. Для этого используют стальной цилиндрический бак, который на 1/3 его высоты, считая от нижнего днища, устанавливают металлическую сетчатую перегородку, покрытую в два слоя фланелью.

Сахар засыпают в верхнюю часть бака не более чем наполовину его высоты, затем небольшими порциями приливают воду. Вода растворяет сахар, и полученный сироп фильтруется через фланели. Профильтрованный сироп поступает в ведро, из которого его обратно сливают в верхнюю часть бака. По достижении концентрации сиропа 60-65% растворение сахара прекращают.

Колер

Колер как краситель добавляют во все виды ликеро-наливочных изделий, которые должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет.

Колер готовят нагреванием сахара-песка до 180-200° С, т.е. вышетемпературы плавления сахарозы.

При нагревании сахарозы выше 170°С образуются продукты дегидратации: изосахарозана (С₁₂Н₂₀О₁₀), карамелана (С₂₄Н₃₆О₁₈), карамелена (С₃₆Н50О2₃); в процессе дегидратации в присутствии воздуха образуются продукты окисления и происходит разложение сахара до кислот.

Колер готовят в колероварочных котлах с электрическим или паровым обогревом, оборудованных мешалкой. В котел загружают необходимое количество сахара и добавляют 1-2% воды от массы сахара. При постоянном перемешивании включают подогрев, постепенно повышая температуру. Сахар плавится и выпаривается вода. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 180-200°С и поддерживаю т ее до полной готовности массы. Продолжительность операции 6-8 ч. Готовность колера определяют органолептически. По достижении готовности колера прекращают обогрев котла, дают массе остыть до 60-65°С и после этого в нее приливают горячую воду с такой же температурой и тщательно перемешивают. Колер разбавляют до плотности 1,35 г/см 3 при охлаждении до 20°С, что соответствует содержанию сухих веществ 79-80%.

Готовый колер для хранения переливают в приемный бачок или деревянные бочки.

Источник

Плодовые и ягодные сиропы

Сиропы приготовляют из плодовых и ягодных соков, законсервированных, сахаром и подкисленных винной или лимонной кислотой. Сиропы готовят из одного вида плодов или ягод.

Для получения сиропов высокого качества следует использовать крепкие, зрелые, интенсивно окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженным вкусом и ароматом. Переработку плодов и ягод следует производить сразу же после сбора. Полученный из них сок должен быть интенсивно окрашенным, прозрачным, сохраняющим вкус и запах свежих плодов. Хранение сока перед приготовлением сиропа не допускается, так как в нем быстро развивается плесень и возникают процессы брожения.

Для приготовления сиропа рекомендуются вишня, малина, земляника, черная смородина, черешня, кизил и др. В домашних условиях сиропы можно готовить путем варки, а также холодным способом.

Приготовление сиропа путем варки

Плоды перебирают, удаляя одновременно недозрелые, поврежденные болезнями и вредителями, высохшие, покрытые пятнами и другие непригодные для переработки экземпляры.

Перебранные плоды тщательно моют проточной водой, а затем выделяют из них сок. Для получения сока применяют различные способы в зависимости от вида плодов. Выделенному из плодов соку дают отстояться, процеживают его через ткань до полной прозрачности и затем варят следующим способом.

Сок помещают в эмалированную посуду (кастрюлю, таз и пр.), нагревают и добавляют в него необходимое количество сахара (на 700 г сока — 1,5 кг сахара). До растворения сахара сироп варят на слабом огне, постоянно помешивая его деревянной лопаткой. Затем сироп доводят до кипения и кипятят от 3 до 5 минут. В начале варки выделяется редкая пена, которую разбивают шумовкой, но не удаляют. К концу варки, особенно при уваривании непрозрачного сока, образуется густая пена, содержащая разные примеси сока, которую снимают шумовкой.

После 3 — 5-минутного кипячения в сироп добавляют винную или лимонную кислоту (5 — 10 г кислоты на 1 кг сахара), варку продолжают еще несколько минут и прекращают. Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в чистые и сухие бутылки.

Приготовление сиропа холодным способом

Холодный способ применяют главным образом при приготовлении сиропа из малины, черники, черной смородины, черники, брусники, земляники. Сироп, приготовленный холодным способом, не засахаривается, кроме того, в нем полностью сохраняются цвет и аромат использованных для его приготовления плодов, в то время как при кипячении сиропа часть ароматических веществ улетучивается, цвет до известной степени изменяется, а нередко наблюдается и карамелизация сахара.

Сок, отжатый из здоровых и тщательно промытых плодов, процеживают через цедилку и марлю, добавляют в него винную или лимонную кислоту и сахар и размешивают смесь до полного растворения сахара и кислоты. Используют следующее соотношение сока, сахара и кислоты: сока — 35%, сахара — 65% и лимонной кислоты — от 0,5 до 1%. Или: сока — 350 г, сахара — 650 г и кислоты — от 5 до 10 г в зависимости от вида плодов.

После растворения сахара сироп процеживают через несколько слоев марли или ткань и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки наполняют до основания горла, укупоривают пробками и заливают парафином, погружая горло бутылки в расплавленный парафин, или запечатывают сургучом.

Сироп из шиповника

Для приготовления сиропа используют вполне созревшие, но не перезрелые ягоды шиповника. Два килограмма шиповника измельчают и замачивают на 1 — 2 дня в 1 л воды. Затем жидкость отделяют от ягод и процеживают. Полученный экстракт варят с 2 кг сахара на сильном огне в продолжение 4 — 5 минут и затем добавляют в него 7 — 8 г лимонной кислоты.

Готовый сироп снимают с огня, процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки из темного стекла и хранят в сухом и прохладном помещении.

Сироп из вишни

На сироп отбирают вполне созревшие или перезрелые, яркоокрашенные и здоровые плоды. Вишню перебирают, раздавливают и полученную массу отжимают. Выделившийся сок процеживают через ткань или цедилку. Сироп готовят одним из описанных способов — с применением варки или холодным способом. На 350 г сока от 650 до 700 г сахара и 3 г лимонной кислоты.

Сироп из черешни

Сироп готовят только из яркоокрашенных сортов черешни. Отбирают здоровые, вполне созревшие (допускаются также перезрелые) плоды, удаляют плодоножки, моют плоды проточной водой и раздавливают пестиком.

Полученный сок процеживают через цедилку и марлю и используют для приготовления сиропа. На 350 г сока добавляют 650 г сахара и 5 — 6 г винной или лимонной кислоты.

Сироп из кизила

1 кг вполне созревших, яркоокрашенных плодов моют проточной водой, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают 1 л воды и варят до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость сливают, процеживают, смешивают с сахаром (на 1 л жидкости добавляют 2 кг сахара) и варят 5 — 6 минут. В конце варки добавляют 4 — 5 г лимонной кислоты.

Горячий сироп процеживают, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном помещении.

Сироп из черной смородины

Черная смородина богата витаминами С, B1, P и провитамином А. В правильно приготовленном и хорошо сохраненном сиропе из черной смородины витамины сохраняются больше года. Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины для предохранения сиропа от желирования его приготовляют следующим способом. Вполне созревшие здоровые ягоды отделяют от гребней, промывают проточной водой, раздавливают пестиком и выдерживают 1 — 2 дня.

В течение этого времени начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока. Сок процеживают через марлю или цедилку, смешивают с сахаром (на 1 л сока — 2 кг сахара) и варят в продолжение 10—12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней происходит изменение цвета сиропа). Образующуюся пену снимают шумовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него добавляют 4 г винной или лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла. Готовый сироп хранят в сухом и прохладном помещении.

Сироп из малины

Тщательно перебранные, вполне здоровые, зрелые, даже перезрелые ягоды малины раздавливают деревянным пестиком и выдерживают 1 — 2 часа. Выделившийся сок отделяют от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу помещают в мешочек из ткани и прессуют вручную или обжимают на прессах при помощи других приспособлений. Количество выделенного сока достигает 50 — 55% к весу малины или из 1 кг малины получается 500 — 550 г сока.

Полученному соку дают отстояться, а затем фильтруют его через ткань или марлю. Для приготовления сиропа из сока можно использовать один из описанных выше способов. На 350 г сока добавляют 650 г сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Готовый сироп хранят в сухом и прохладном помещении.

Сироп из земляники

На сироп отбирают вполне созревшие, даже перезрелые, но целые, здоровые и интенсивно окрашенные ягоды. Ягоды перебирают, моют обильным количеством проточной холодной воды, затем раздавливают и прессуют, а полученный сок процеживают через ткань.

Сироп готовят одним из описанных способов по следующему рецепту:

• 350 г земляничного сока
• 650 г сахара
• 6 г лимонной кислоты

Для придания земляничному соку более интенсивного цвета в него можно добавить сок или сироп, полученный из черники, черной смородины или вишни, по следующему рецепту:

• земляничного сока — 300 г
• сиропа из вишни, черной смородины или черники — 50 г (или сока — 100 г)
• сахара — 650 г
• лимонной кислоты — 6 г

Полученный сироп процеживают, охлаждают, разливают в чистые и сухие бутылки и хранят в сухом, прохладном помещении.

Сироп из черники

Перебранные, зрелые, интенсивно окрашенные свежие ягоды черники раздавливают, выдерживают 1 —2 часа, а затем процеживают для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжимают и полученный сок процеживают. На 1 л сока добавляют 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты.

Сироп готовят одним из способов — холодным или же с применением варки. Готовый сироп разливают в сухие бутылки из темного стекла и хранят в сухом и прохладном помещении.

Сироп из лепестков роз

100 г красных или розовых лепестков казанлыкской розы помещают в пол-литра кипящей воды и варят 2 — 3 минуты. Затем жидкость фильтруют через марлю, добавляют в нее 1 кг сахара, 8 г лимонной кислоты, доводят до кипения и сразу же снимают с огня.

Полученный сироп процеживают, охлаждают и разливают в бутылки. Бутылки заливают парафином и хранят в сухом, прохладном месте.

Добавить в закладки:

Источник

Приготовление сахарного сиропа в производстве безалкогольных напитков

Характеристика и назначение

Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса.

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сироп готовят с содержанием сахара 60— 65 г на 100 г сиропа.

Варят сироп в эмалированных, медных (полированных или луженых) или из нержавеющей стали котлах, снабженных мешалками. Котлы обогревают паром, а при отсутствии его— огнем.

Существуют два способа приготовления сахарного сиропа: горячий и холодный.

При варке сахарного сиропа горячим способом процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрация и охлаждение сиропа. Если готовят инвертированный сахарный сироп, то к указанным операциям добавляется еще одна — инвертирование сахарозы.

Варят сироп следующим образом. В сироповарочный котел заливают рассчитанное количество воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемую порцию сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при перемешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более продолжительное кипячение производить не следует, так как это может вызвать частичное разложение сахарозы, которое повлечет за собой карамелизацию и пожелтение или побурение сиропа.

По достижении концентрации сиропа 60—65% мас. варку сиропа прекращают. Сироп в горячем состоянии подают на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтры различных конструкций, которые по принципу действия разделяются на периодические и непрерывнодействующие. На заводах небольшой мощности для фильтрации сиропа применяют простейшие мешочные фильтры. В качестве фильтрующих материалов используют бумажную или асбестовую фильтр-массу, белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно. Более совершенную конструкцию имеют сетчатые и рамные фильтры непрерывного действия. Снятую при варке сиропа пену и собранные из мешков остатки сахара растворяют в отдельной посуде в воде в соотношении 1 : 3 и тщательно фильтруют. Фильтрат используют при последующих варках сиропа.

После фильтрации сахарный сироп направляют на охлаждение рассолом или водой в противоточных змеевиковых или кожухотрубных теплообменниках. Иногда сироп охлаждают в сборниках со змеевиками.

Сахарный сироп, предназначенный для купажных сиропов, охлаждают до температуры 10—20° С и перекачивают насосом в сборники для хранения.

В последние годы получает распространение непрерывный способ приготовления сахарного сиропа, который позволяет механизировать и автоматизировать этот технологический процесс, снизить потери сахара, значительно улучшить санитарное состояние производственных помещений.

Сахар-песок при непрерывном способе приготовления сиропа подают из склада ковшовым элеватором в питающий бункер, откуда самотеком он поступает в дозатор. Дозу сахара засыпают в непрерывнодействующий растворитель, куда одновременно сливают из дозатора-подогревателя воду и из второго дозатора — лимонную кислоту. Растворитель сахара снабжен рубашкой для нагрева и кипячения сиропа и мешалкой. Продолжительность кипячения сиропа, 30 мин. Готовый сахарный сироп подвергается фильтрации сразу после растворителя, поэтому станция снабжена ловушкой. Отфильтрованный сироп перекачивают насосом через противоточный теплообменник в сборник для хранения.

При приготовлении сахарного сиропа холодным способом применяют непрерывнодеиствующие растворители несколько иной конструкции. После растворения сироп подвергают обеспложивающей фильтрации.

При варке сахарного сиропа иногда используют некоторые сахаросодержащие отходы (бракованная продукция, промывные воды и т. д.), которые имеют различную кислотность и цветность и содержат ароматические вещества. Использование этих жидкостей ухудшает качество сиропов, а следовательно, и напитков. Для удаления ароматических веществ и устранения цветности сахаросодержащих растворов рекомендуется до варки сахарного сиропа обработать их активным углем и пропустить через фильтры, заполненные костяной крупкой.

Если для варки сиропа используют вместо воды производственный брак с кислотностью до 1 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака, сироп варят так же, как на чистой воде. При кислотности 2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака выдержка сиропа при 70° С сокращается до 1 ч, а при кислотности 2,5 мл выдержку сиропа не производят. Использование брака кислотностью более 2,5 мл 1 н. раствора щелочи без разведения его водой не допускается.

На заводах безалкогольных напитков используют также сахар жидкий рафинированный, доставляемый в специализированных цистернах. В 100 г раствора содержится 65 г сахара. Из цистерн сахар жидкий перекачивают через сетчатые ловушки и противоточные теплообменники в предварительно тщательно вымытые сборники для хранения. В дальнейшем сахар жидкий используют как сахарный сироп.

Источник