Приготовление сдобы безопарным способом

Содержание

Опарный и безопарный способы тестоведения
Опарный способ тестоведения
Безопарный способ тестоведения
Брожение (созревание) теста
Форсирование процесса брожения
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, изделия из него
Булочки из сдобного дрожжевого безопарного теста
Ингредиенты для «Булочки из сдобного дрожжевого безопарного теста»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Булочки из сдобного дрожжевого безопарного теста»:
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

Изготовление опары;
Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Источник

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, изделия из него

Безопарный способ. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Пирожки жареные. Тесто разделывают на порционные куски требуемой массы, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки толщиной 4-5мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре, нагретом до 160-170ºС.

Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Пирожки изготавливаются с различными фаршами: мясом и яйцом, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 30-45мин.

Пончики. Тесто готовят слабой консистенцией. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30мин расстойки пончики обжаривают в жире.

Источник

Булочки из сдобного дрожжевого безопарного теста

Хочу вам предложить свой рецепт очень вкусных булочек. Тесто получается нежным и пышным. Безопарное тесто готовить проще и быстрее, чем тесто на опаре. Булочки можно готовить с разными начинками. Я в самом начале давала рецепт приготовления булочек, но тогда мало кто обратил на это внимания, фотографии были не очень чeткими, вот сейчас решила ещe раз отправить немного другой рецепт.

Ингредиенты для «Булочки из сдобного дрожжевого безопарного теста»:

Яблоко (свежие, для начинки)
Ягода (для начинки, свежие или замороженные)
Изюм (для начинки)
Курага (для начинки)
Соль — 1 ч. л.
Масло растительное — 100 г
Яйцо куриное (тесто 5 шт., для смазки 2 шт.) — 7 шт
Дрожжи (сухие быстрые) — 2 пач.
Сахар (+ для начинки) — 1,5 стак.
Маргарин — 350 г
Мука пшеничная / Мука (может чуть больше) — 1,5 кг
Молоко — 700 мл
Масло сливочное (для начинки)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8138.9 ккал	белки 171.5 г	жиры 369.7 г	углеводы 1039 г
100 г блюда
ккал 275 ккал	белки 5.8 г	жиры 12.5 г	углеводы 35.1 г

Рецепт «Булочки из сдобного дрожжевого безопарного теста»:

Для приготовления теста нам нужно взять глубокую кастрюлю.
Молоко для теста мы должны подогреть до температуры 30-35 градусов. Добавить сахар, соль, разбиваем яйца и всё это хорошо размешиваем. Всыпаем дрожжи. Я всегда пользуюсь дрожжами быстродействующими для сдобы.

Всыпаем просеянную муку и постепенно тоненькой струйкой вливаем растопленный маргарин. Тесто хорошо замешиваем. Оно должно хорошо отставать от стенок, не должно быть комочков;
в самом конце добавляем в тесто растительное масло.
Тесто закрываем плотно крышкой и ставим в тёплое место для подъёма.

Примерно через 40 минут тесто должно хорошо подняться, и мы его должны обмять, так мы будем делать 2-3 раза.

После того, как у нас тесто хорошо поднимется, можно приступать к самому интересному. Приготовлению булочек.
Это самое моё любимое занятие. Из теста можно сделать разные булочки, сладкие пироги, рулеты.
Вот хочу вам предложить несколько способов приготовления.

Для приготовления рулета:
После того, как у нас тесто хорошо поднимется, мы должны его выложить на стол или доску, посыпанную мукой, взять небольшое количество теста и скатать шарик.
Шарик раскатать скалкой в большой круг. Выложить начинку.
Начинка для рулета может быть разной — у меня была с яблоками, курагой и изюмом. По желанию начинку можно посыпать сахаром. Аккуратно всё скатываем рулетом и выкладываем наш рулет на смазанный противень.

Рулет ставим в тёплое место примерно на 30 минут для подъёма.
После того, как рулет подойдёт, мы его смазываем взбитым яйцом.
И ставим в духовку при температуре 200 градусов, выпекаем до готовности.

Вот такой он у меня получился.

Для приготовления булочек я использовала замороженные ягоды. Можно сделать так же из свежих. Очень вкусные булочки получаются со смородиной.
Тесто мы должны раскатать в небольшие шарики. Шарики раскатываем скалкой и в центр лепёшки кладём ягоды и одну ложечку сахара.

И аккуратно защипываем булочки, придав им круглую форму. Выкладываем на противень и ставим в тёплое место для подъёма.

После того, как булочки поднимутся, смазать их взбитым яйцом.
А также можно сделать посыпушку, будет очень вкусно.

Для приготовления посыпушки:
Берём сливочное масло примерно 50 грамм, добавляем 2 столовые ложки сахара и на глаз муки. Так, чтобы получилось «посыпушка», как мокрый песок.

Выкладываем «посыпушку» на булочки и ставим в духовку.
Выпекаем при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

Вот такие красивые должны получиться.

А вот ещё один вид булочек — самый простой, с сахаром — «бабочки». Делаются они очень просто. Из теста нужно так же сделать шарики и их раскатать, смазать растопленным маслом и обильно посыпать сахаром.