Приготовление ржаного теста способы приготовления заквасок

Способы приготовления ржаного теста в промышленности и дома

Тесто из ржаной муки используется не только для выпечки хлеба, но и для пиццы, хлебцев, сухариков и т.д. Технология его приготовления отличается от пшеничного или овсяного теста из-за физических и химических особенностей муки из зерен ржи. В промышленном производстве тесто готовят в несколько этапов, которые различаются для каждого из сортов хлеба.

Отличия в приготовлении теста дома и в промышленности

В домашних условиях приготовление ржаного теста не занимает много времени при наличии всех ингредиентов. Делается опара, к ней добавляются основные компоненты, тесто несколько раз вымешивается и оставляется на расстойку, после чего выпекается хлеб.

В промышленном производстве процесс включает в себя:

• приготовление жидкой закваски;
• добавления питательной смеси;
• замеса теста с добавлением суспензии из дрожжей, воды и солевого раствора;
• брожение теста;
• разделку;
• расстойку;
• выпечку.

Чтобы микрофлора ржаного теста была правильной и подходящей для процесса брожения питательную смесь делают из тыквенного пищевого жмыха. Получают его при помощи теплой экструзии из тыквенных семян, воды и ржаной муки. Количество жмыха в массе теста не должно превышать соотношения 2,5-7,5%.

Результатом сложной технологии приготовления и множества этапов является интенсификация биохимических процессов в дрожжевых клетках, что повышает физико-химические и органолептические показатели, срок хранения и пищевую ценность продукта.

Дополнительно в процессе приготовления теста учитывают:

• влияние влажности закваски на активность биохимических процессов;
• зависимость между влажностью закваски и количеством ароматических веществ;
• влияние сочетания влажности закваски и количества муки на процесс черствения готового хлеба;
• влияние сочетания количества муки в закваске и влажности закваски на снижение доли сухого вещества при брожении;
• зависимость микрофлоры от влажности закваски;
• скорость образования кислоты в заквасках разной влажности.

Расчет влажности закваски производится для каждого типа теста и зависит от ингредиентов, технологии приготовления и последующего использования.

Виды ржаного теста

В хлебопекарном деле выделяют несколько способов приготовления ржаного теста: опарный, безопарный и с использованием разных заварок (из чечевичной муки, из льняных семян и т.п.).

Отдельно стоит производство слоеного и заварного теста из ржаной муки, т.к. технология приготовления имеет свои тонкости и нюансы.

Опарное

Классический рецепт подразумевает использование ржаной и соевой муки, дрожжей, поваренной соли, воды, закваски и т.д. Начальная температура брожения выставляется на уровне 28-30°C, продолжительность брожения теста — до 90 минут, а брожения опары — до 220 минут.

Замес теста проводят в месильных шкафах, а брожение опары и теста — в расстойном шкафу при температуре 32 °C. Полученное тесто делят на две части, одну из которых используют для выпечки подового хлеба, а вторую — для формового хлеба. Выпечка происходит в пекарной увлажненной камере при температуре 220-250°C. Подовый образец выпекают около 20 минут, формовый — 30-35 минут.

Безопарное

Ржаное тесто, которое готовится без опары, подразумевает использование закваски для развития необходимых микроорганизмов. Приготовление требует больших физических затрат, т.к. брожение происходит при пониженной температуре и при удлиненном замесе теста с обязательным увеличением количества дрожжей. При брожении температура выставляется на уровне 22-25°C, а для улучшения газообразования дополнительно вносят до 2% сахара.

Частные пекарни для снижения затрат на приготовление безопарного хлеба используют готовые хлебопекарные комплексные смеси, содержащие все рецептурные компоненты в нужных пропорциях.

Заварное

Ржаное заварное тесто обычно используется для приготовления бородинского или минского хлеба. В промышленности для заварки часто берут вместо ржаной чечевичную муку, а тесто замешивают без осахаривания заварки после ее охлаждения.

Еще один способ приготовления ржаного заварного теста подразумевает использование заварки из ржаного ферментированного солода, тмина и ржаной муки (соотношение солода, тмина и муки 5%-0,7%-15%) с последующим осахариванием в течение 120 минут.

Отличается технология тем, что муку, солод и тмин заваривают горячей водой (97°C). Затем заварку охлаждают до 34°C, после чего подают на замес. Уже после этого добавляют остальные ингредиенты: закваску, воду, солевой раствор и т.д. Получается эластичное тесто, которое выбраживают при температуре 30°C в течение 2 часов.

Слоеное

В пищевой промышленности из ржаной муки приготавливают и слоеное тесто. Замешивают его однофазным способом с использованием обдирной ржаной муки (или ее смеси с пшеничной) с обязательным добавлением пшеничной сухой клейковины (до 10% от общей массы) и ферментарного препарата с пентозаназной активностью. Также в слоеное тесто вводят яйца, прессованные дрожжи, воду, сахар, соль и т.д. Слоеное тесто оставляют на брожение-отлежку на 30-40 минут, после чего делят на части, прослаивают, охлаждают и отправляют на раскатку в листы толщиной до 10 мм.

Домашние рецепты ржаного теста

В домашних условиях тесто из ржаной муки готовят также опарным, безопарным способом. Из него выпекают не только хлеб, но и пирожки, блины, пиццу, пироги, лепешки и т.д.

Приготовление опары

Ржаную опару можно использовать для любых хлебобулочных изделий. Готовится она долго, но может быть использована многократно при добавлении новой части муки. Для приготовления нужно около 175 г ржаной обдирной муки и 175 мл воды.

В первый день смешивают 25 г муки и 25 мл теплой воды. Миску закрыть марлей или крышкой (неплотно) и оставить на 24 часа. За сутки масса может незначительно увеличиться в объеме. К ней добавляют еще 50 г муки и 50 мл теплой воды. Снова перемешивают и оставляют еще на 24 часа. На третий день в опаре хорошо заметен процесс брожения: она пузыриться и начинает меняться. Вводят 100 мл теплой воды и 100 г муки. Перемешивают, закрывают и оставляют еще на 24 часа. На четвертый день опара готова. Ее можно убирать в холодильник с обязательным докармливанием: каждые 3 дня добавляют по 20 г муки и 20 мл теплой воды.

Опара подходит для приготовления теста для любого традиционного ржаного хлеба, булочек, пышек, пирогов, блинов и т.д.

Тесто для пиццы

Рецепт ржаного теста для пиццы прост. Нужно взять:

• 300 мл теплой воды;
• по 250 г ржаной и пшеничной муки;
• 4 ст.л. оливкового масла;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ст.л. дрожжей;
• 1 ч.л. соли;
• щепотку сушеного орегано.

Смешать сахар, дрожжи и 3 ст.л. мучной смеси. Залить сухие ингредиенты 150 мл теплой воды. Хорошо взбить и оставить на 30 минут. Затем полученную опару смешать с оставшейся водой, мукой, маслом, солью и орегано. Вымесить тугое эластичное тесто и перед приготовлением оставить отдыхать под влажным полотенцем еще на 15-20 минут.

Пресное тесто для пирога

Пресное тесто очень мягкое и пластичное и хорошо подходит для пирожков и пирогов с разными начинками. Перед тем как замесить ржаное пресное тесто нужно подготовить продукты:

• 4 стакана ржаной муки;
• 200 мл растительного масла;
• 1 стакан газированной воды (или пива);
• 1 ст.л. смеси прованских трав;
• по 1 ч.л. тмина и соли.

В глубокой емкости смешивают муку, соль, травы, тмин и растительное масло. Перемешивают и вливают газированную воду. Далее нужно замесить тесто, которое затем накрывают полотенцем и оставляют на 20-30 минут для отдыха.

Тесто из ржаной муки универсально: оно хорошо подходит для приготовления пирогов, хлеба, пиццы, блинов и т.д. Насыщенный ржаной вкус отлично сочетается с любыми начинками и специями. В промышленном производстве различают несколько способов приготовления теста: с использованием опары или без нее, с использованием различных заквасок, заварок. Готовят из ржаной муки и слоеное, и заварное тесто. В технологии выделяют несколько обязательных этапов, каждый из которых проходит при определенных физических условиях (влажность, температура). В домашних условиях тесто готовят с опарой или без нее, с заквасками (для хлеба) и лишь с одной непродолжительной расстойкой при комнатной температуре.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

4.9. Способы приготовления ржаного теста

4.9. Способы приготовления ржаного теста

Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Его основные свойства определяются содержанием жидкой фазы, в которой находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней име­ются различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и др.), вкраплены отрубные части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно на­бухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной муки — 10. 12 град. В условиях вы­сокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических фермен­тов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не принять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а-амилазой с об­разованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств те­ста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска — это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза. В различных тех­нологических схемах ее называют по-разному: густая закваска, квас, жидкая закваска. Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. Спелую закваску частично (обычно в количестве 1/2,2/3 или 3/4) используют для приготовления теста, а остальную — для возобновления фазы (добавляют муку, воду и за­мешивают новую закваску). В закваске при брожении (примерно 4. 4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста называется произ­водственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длитель­ное время (в течение месяца, а зимой и значительно дольше).

Существует несколько способов приготовления ржаного теста, отличающихся один от другого количеством фаз в технологическом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими особенностями. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жид­ких заквасках.

В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и не­которое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления, а дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воз­духа и, встречая благоприятные условия, начинают развиваться. В заквасках встре­чаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок — кислотообразующие бактерии.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. Разведочный цикл (табл. 4.7) включает следующие операции: приготовление дрожжевой закваски, промежуточной (одной или двух) закваски, производственной закваски и приготовление теста.

Для приготовления дрожжевой закваски используют часть спелой закваски. При возобновлении процесса (после длительного перерыва) спелую закваску берут с друго­го предприятия или, если такой возможности нет, выводят начальную закваску. В на­чальную дрожжевую закваску кроме спелой закваски добавляют прессованные или жидкие дрожжи, муку и воду. Начальная температура полуфабриката 25. 27°С, бро­жение продолжается 4. 5 ч, конечная кислотность — 9. 10 град. Дрожжевую закваску делят на две или три части и на каждой из них готовят промежуточную закваску, также добавляя муку и воду (начальная температура — 26. 27°С, конечная кислотность — 11. 12 град). Промежуточную закваску в свою очередь также делят на две и три части, добавляют муку, воду и после 4 ч брожения получают производственную закваску (на­чальная температура 27. 28°С, конечная кислотность — 13. 16 град).

Влажность густой закваски должна составлять 50%. Такая консистенция благопри­ятна для развития молочнокислых бактерий, поэтому кислотонакопление в закваске

Расход сырья в разводочном цикле и его режим (из расчета на 100 кг муки)

Показатели	Режим разводочного цикла
	дрожжевой	промежуточной	производственной
Закваска, кг
спелая	2	—	—
дрожжевая	—	16	—
промежуточная	—	—	56
мука	8	23	68
вода	6	17	44
дрожжи прессованные	0,2	—
Обшая масса фазы, кг	16,2	56	168
Начальная температура, °С	25. 26	26. 27	27. 28
Продолжительность брожения, ч	4. 5	4. 5	3,5. 4
Конечная кислотность, град	9. 10	11.„12	13. 16

проходит быстро. Готовую производственную закваску делят на три или даже на четы­ре части, из которых одна идет на возобновление закваски, а на остальных двух или трех частях готовят тесто.

Производственный цикл приготовления теста на густых заквасках двухфазный: при­готовление закваски и приготовление теста. Каждую порцию теста готовят на 1/3 или на 1/4 производственной закваски с добавлением муки, воды, раствора соли и другого сырья, указанного в рецептуре. Начальная температура теста 30. 3 ГС. Продолжитель­ность брожения 1,5. 1,7 ч. Двухфазный производственный цикл делится непрерывно до ухудшения качества заквасок (снижение подъемной силы и чрезмерное накопление кислот). Затем возобновляют полный разведочный цикл.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках имеет ряд преимуществ перед другими способами: высокая и быстро накапливающаяся кислотность заквасок не до­пускает развития в густых заквасках других микроорганизмов; качество хлеба и аромат его, обусловливаемые большим количеством кислоты, всегда хорошие.

Для улучшения состава микрофлоры густые закваски готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Для этой цели применяют: молочнокислые бак­терии групп А и В (по Селиберу) в виде штаммов А6, В8 и В27, которые выводят из ржаных заквасок, или другие штаммы; дрожжи семейства Минор. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей предварительно накапливают на стерильном со­лодовом сусле. Из них готовят дрожжевую закваску, которую затем пять раз освежают (добавляют муку и воду). При медленном нарастании кислотности и брожения реко­мендуется в последнее освежение внести 0,1 кг чистой культуры дрожжей. На спелой дрожжевой закваске готовят промежуточные и производственные закваски. Рецептура и режим разведочного цикла приготовления заквасок на чистых культурах молочно­кислых бактерий и дрожжей приведены в табл. 4.8. На спелых производственных за­квасках тесто готовят так же, как и при обычном способе, но брожение теста несколь­ко ускоряется. Применяя в разведочном цикле чистые культуры, следует несколько чаще обновлять густые закваски (через строго определенный промежуток времени), чтобы микрофлора заквасок не вырождалась.

Рецептура и режим разведочного цикла приготовления заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей (из расчета на 100 кг муки)

Показатели	Расход сырья и режим разводочного цикла закваски
	дрожжевой	промежуточной	производственной
Культура молочнокислых бактерий, кг	0,82	—	—
Культура дрожжей, кг	0,19	—	—
Дрожжевая закваска, кг	—	19,1	—
Промежуточная закваска, кг	—	—	42,5
Мука, кг	S.6	14,6	76,8
Вода, кг	9.5	8,8	60
Начальная температура, °С	25. 37	26. 27	26. 27
Продолжительность брожения, ч	12. 13	5	5
Конечная кислотность, град	7	9. 10	13. 14

Т а 6 л и ц а 4.9

Рецепту pa и режим приготовления квасов и теста при производственном цикле (из расчета на 100 кг муки)

Показатели	Рецептура и режим приготовления ржаного теста квасным спосо­бом по фазам производства
	квас	тесто
Полуфабрикаты, сырье, кг
квас	20	76
мука	32	56
зола	23	45
соль	—	1,5
Начальная температура, °С	28.. .29	28. 30
Продолжительность брожения, ч	3. 3.5	0,8. 1,2
Конечная кислотность, град	11. 12	10. 12

Можно готовить тесто на больших густых заквасках, но муки при этом вносят 60. 70%, тесто бродит 1. 1,5 ч.

Приготовление теста на квасах. Если производство работает с перерывами, напри­мер, в одну-две смены, приготовить тесто на густых заквасках трудно, так как они бы­стро перекисают. В этом случае удобней использовать квас (влажность — около 55%, конечная кислотность не превышает 12 град). В производственных условиях из одной дежи кваса готовят одну дежу теста (2/3 кваса расходуется на приготовление теста и 1/3 — на возобновление кваса).

Приготовление ржаного теста на квасах ведется в два цикла: разведочный и про­изводственный. Из небольшого количества оставляемого кваса, муки и соды готовят дрожжевую закваску. Через 4,5. 5 ч брожения к дрожжевой закваске добавляют муку, золу, замешивают квас и дают ему выбродиться в течение 3. 3,5 ч. Затем приступают к производственному циклу. Он состоит из трех фаз (приготовление полукваса, ква­са и теста) или из двух фаз (приготовление кваса и теста). Для улучшения развития и жизнедеятельности молочнокислых бактерий полуквас должен иметь густую кон­систенцию. Готовый полуквас делят на три-четыре части, из которых соответственно две или три идут на приготовление кваса и одна часть — на возобновление полукваса. Повышенная влажность квасов по сравнению с влажностью густых заквасок созда­ет благоприятные условия для развития дрожжевых клеток. Каждая дежа или порция кваса расходуется полностью. Рецептура и режим приготовления квасов и теста при производственном цикле приведены в табл. 4.9.

Приготовление теста на закваске в две фазы. Закваска — это кислое тесто, которое готовят из муки и воды без добавок. Под действием образующихся в тесте различных газов тесто закисает, становится рыхлым — начинается процесс брожения. Если в та­кое тесто добавить муку и воду, процесс брожения усиливается. В результате получа­ется тесто, обладающее способностью к сбраживанию, так же как дрожжи. Следует отметить, что полученное тесто имеет иной запах и вкус, чем дрожжевое.

В кислом тесте наряду с полезными образуются микроорганизмы, которые снижа­ют его подъемную силу, поэтому тесто необходимо периодически освежать: добавлять муку и воду. Последняя должна иметь такую же температуру, как и тесто — 24. 26°С. Соотношение муки и воды должно быть 10:6.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. Жидкие закваски применяют в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной. Жидкие закваски позволяют механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста. Хлеб, приготовленный на таких заквасках, содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черствеет медленнее, чем хлеб, приготовленный на густых заквасках. В промышленности применяют свыше 10 различных схем тесто- приготовления на жидких заквасках, отличающихся по составу чистых культур микро­организмов, по температуре заквасок и по составу питания для закваски.

Жидкие закваски обновляют один-два раза в год или реже.

В разводочном цикле чистые культуры дрожжей и бактерий размножают на соло­довом сусле, а затем в две-три фазы — на сладкой заварке с постепенным увеличени­ем объема смеси. Для размножения бродильной микрофлоры к выброженной смеси каждые 2. 3 ч последовательно добавляют питание — культуру какой-либо дрожжевой расы (Сахаромицесс церевизи) и смесь различных штаммов молочнокислых бактерий.

В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых полуфабрикатах, поэтому соотношение дрожжей и бактерий в них иное (1:37. 1:55). Бродильная активность дрожжевых клеток в жидких заквасках также вы­ше: подъемная сила закваски — 20. 35 мин.

Производственный цикл приготовления жидких заквасок заключается в отборе 50% спелой массы на замес теста и пополнении отбора таким же количеством пита­ния. Ритм отбора при порционном приготовлении колеблется от 2 до 4 ч. При мень­шем ритме в закваске снижается количество дрожжей и бактерий и ухудшается ка­чество полуфабриката. Питание для жидких заквасок — это водно-мучные смеси, по многим схемам в состав питания входит также заварка (16. 50% от массы питания). Применение заварки повышает содержание водорастворимых веществ, которые яв­ляются хорошим питанием для бродильной микрофлоры и улучшают подъемную силу закваски.

Однако приготовление заварки значительно осложняет процесс и увеличивает це­нообразование в полуфабрикате. Хлебный мякиш становится темным.

Применение заварок противопоказано при муке с высокой автолитической актив­ностью!

Влажность жидких заквасок колеблется в пределах 70. 85%. Закваски со значитель­ной влажностью (выше 77%) расслаиваются, снижается их подъемная сила, ухудшает­ся вкус и аромат хлеба, он быстрее черствеет. Начальная температура жидких заквасок и приготовленного на них теста — 29. 32°С. При повышении температуры развивают­ся термофильные истинно молочнокислые бактерии, это ведет к росту относительно­го содержания молочной кислоты, ухудшает состояние дрожжевых клеток.

В жидкие ржаные закваски при необходимости можно добавлять соль (но не более 50% всего количества). Это уменьшает ценообразование, снижает их вязкость и ослаб­ляет консистенцию, так как ржаная мука в отличие от пшеничной содержит больше солерастворимых белков.

Качество закваски улучшает хлебная мочка, которая содержит клейстеризованный крахмал. Последний быстро осахаривается, что способствует активизации брожения закваски, ускоряет накопление кислотности. Закваска, приготовленная с мочкой, со­держит большую долю муки, что ускоряет созревание теста.

Жидкие ржаные закваски готовят, как правило, порционным способом в стацио- мрных емкостях. При этом следует учитывать, что в верхней части бродящего полуфа­бриката находится больше дрожжей, а в нижней — молочнокислых бактерий, поэтому бродящую закваску необходимо перемешивать.

Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких заквасках, — 2—3 ч. Дозировка жидких заквасок составляет 60. 80% к общей массе муки в тесте, iудельное содержание муки в закваске — 12. 25% от общего расхода на тесто. Все схемы приготовления теста на жидких заквасках обеспечивают хорошее качество неба.

Замес теста на жидких заквасках с сокращенным брожением используется только ил ржано-пшеничного теста. Чтобы обеспечить его ускоренное созревание, приме­няют максимальную дозировку жидкой закваски, а ее влажность снижают до 70. 75%.

Для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной обдирной муки применяют интенсивный замес. Чем выше доля пшеничной муки в рецептуре стеба, тем интенсивнее замес теста. После замеса тесто бродит не менее 30 мин, но продолжительность расстойки заготовок увеличивается на 10 мин. Температура ржа­воготеста (и заквасок) не должна превышать 30. 32°С, дальнейший ее рост ослабляет консистенцию теста.

Некоторые предприятия для замеса хлебных и булочных изделий из смеси ржаной * пшеничной муки первого, второго и высшего сортов готовят жидкие опары на прессованных дрожжах. Опара бродит 3,5. 4 ч, а тесто — 1,5. 2 ч.

Ускоренный способ приготовления ржаного теста. Замес теста для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки (соотношение 5:5) лучше готовить ускоренным способом с применением сухих заквасок типа К.22, К11 и др. Процесс проходит в одну фазу. На 100 кг муки дозируют 1,5. 2% сухой закваски и 2 кг прессованных дрожжей. Тесто бро­дит 1.5. 2 ч при температуре 28. 32°С.

Источник