Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Выпечка хлеба
Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические v коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят результате
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при
Дата добавления: 2016-11-02 ; просмотров: 1061 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за
сравнительно короткий срок (2—3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.
Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый» цвет объясняется следующими процессами:
Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины). Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста- хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из- за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.
Источник
Способы приготовления пшеничного теста
Лекция № 9
1. Безопарный способ приготовления теста
2. Однофазные ускоренные способы
3. Опарный способ приготовления теста
4. Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах
1. Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными (рисунок 8).
 |
Рисунок 8 – Классификация способов приготовления пшеничного теста
Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по
1. Безопарный способ приготовления теста называют…
содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов).
К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста.
Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. При порционном проготовлении предусмотриваются две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после начала брожения теста.
Рисунок 9 – Аппаратурная схема пригтовления теста из пешничной
муки безопарным способом
1 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 3 – нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 – бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 – тестоделитель А2 — ХТН
Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью. Аппаратурная схема приготовления пшеничного теста безопарным способом представлена на рисунке 9.
2. Однофазные ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1- 1,5 % по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекар
ных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей.
2. Безопарный способ приготовления теста предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста…
1:0,5-1 % к массе муки;
2: 2,0-2,5% к массе муки;
З: 3-4 % к массе муки;
4: 4-6 % к массе муки.
Сущность холодной (интенсивной) технологии заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании оптимальных условий для интенсивного протекания биохимических и микробиологических процессов в уже сформованных тестовых заготовках на стадии предварительной и окончательной расстойки.
Для интенсификации процесса приготовления теста рекомендуется использование предварительно активированных дрожжей, улучшителей окислительно-восстановительного действия, сухой молочной сыворотки, небольшого количества сахара и жира, понижение температуры теста до 25-28°С, интенсивная обработка теста, способствующая при пониженной температуре теста повышению степени гидратации муки и набухания белков, что улучшает газоудерживающую способность теста.
Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин., предварительной расстойки тестовых заготовок в -15-20 мин и окончательной расстойки – 60-90 мин.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки в дозировке 10 – 15% предусматривает увеличенную дозировку дрожжей, интенсивную механическую обработку теста и брожение в течение 60 -90 мин.
Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.
3. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.
Биотехнологическое значение опары: в ней происходит активация и размножение дрожжей; гидратация и пептизация белков при этом улучшается состав белкового питания; накапливаются органические кислоты, ароматообра-зующие вещества, водорастворимые вещества; обеспечивается технологическая гибкость. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки, ее сорта, рецептуры. Влажность опары снижают при переработке слабой муки, чтобы задержать дезагрегацию белка и повышают ее, если клейковина крепкая. Количество дрожжей, вносимых в опару, зависит от рецептуры, для сдобных изделий повышается до 3- 4 %. Температура опары ниже температуры теста на 1- 2°С т.е. ближе к температуре размножения дрожжей. Температура опары поддерживается ниже летом и для слабой муки. Длительность брожения опары зависит от вида опары, сорта и качества муки, температуры помещения, количества и активности дрожжей, внесения добавок и улучшителей.
Преимущества опарного способа:
— изделия обладают лучшим вкусом, ароматом, более развитой и лучшей пористостью. Это объясняется более длительной продолжительности брожения, большим накоплением вкусовых и ароматических веществ, большей степенью набухания и пептизации коллоидов муки;
— расход дрожжей меньше чем при безопарном способе;
— опарный способ более гибкий, дает возможность регулировать технологический процесс с учетом хлебопекарных свойств муки: меняются
3. Опарный способ приготовления пшеничного теста предполагает:
соотношение муки в опаре и тесте, температура опары и теста, длительность их брожения, кислотность.
Недостатки опарного способа:
— удлиняется весь процесс приготовления теста;
— осуществляется двойная дозировка сырья;
— требуется больше оборудования и производственных площадей;
— увеличиваются зараты сухих веществ при брожении.
Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду, солевой раствор, остальное дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов при порционном приготовлении подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.
Приготовление теста на большой густой опаре (рисунок 10) предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град.
В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду, солевой раствор, остальное дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. По такой технологии готовят тесто при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.
Приготовление теста на жидкой опарепредусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-
3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С (рисунок 11). Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.
4. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из…
Рисунок 10 – Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста
из пеничной муки на большой густой опаре
1 – мшина тестомесильная А2-ХТТ; 2 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 – бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 – тестоделительная машина; 6 – нагнетатель теста И8-ХТА-12/3; 7-дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 – нагнетатель опары И8-ХТА 12/3
Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.
Преимущества жидких опар:
— жидкие опары легче транспортируются самотеком и перекачиваются насосом;
— легче регулируется их температура;
— облегчается и становится более точной их дозировка;
— технологический процесс приготовления теста более гибкий;
— в жидких опарах лучше размножаются дрожжи;
— жидкие опары универсальны;
— в жидких опарах активнее протекают коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, поэтому больше накапливается веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба;
— жидкие опары лучше консервируются понижением температуры;
— жидкие опары более стабильны в отношении кислотонакопления;
— потери сухих веществ при брожении ниже на 0,3- 0,5 %;
— интенсивная обработка жидкой опары способствует более быстрому ее созреванию.
Источник
