Приготовление помады горячим способом

Приготовление помадных масс

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фа­зой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно со­держится и третья, газообразная фаза, —некоторое, очень небольшое, ко­личество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно уда­ляется при темперировании.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахар­ную готовят на основе сахаропаточого сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаро­-паточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвер­гают специальной термической обработке, в результате которой под дейст­вием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9—12 % воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготов­ления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготов­ляют как периодическим, так и непрерывным способом преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия сме­шивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре дол­жны составлять 5—25 % массы сахара, а доля инвертного сиропа — 3—12 %. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от на­значения помады и способа ее формования. Например, при приготовле­нии помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5—12 %) или инвертного сиропа (3—8 %), а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12—25 %) или инвертного сиропа (8—12 %). Сироп, в котором содержание патоки по отношению к массе са­хара составляет более 35 %, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Снижение дозы пато­ки менее 5 % приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества.

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа. Его получают непосредственно из саха­ра и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество па­токи должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содер­жащейся во фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадно­го сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецеп­турная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик вароч­ной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86—90 %, а температура кипения его при атмосферном давлении составлять 115—120°С. Уваривание можно производить и периодическим способом в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах. При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым, так как практически не происходит разложения сахаров и образования окрашенных продуктов. При получении сиропа, предназначенного для изготовления помады крем-брюле, сироп обычно готовят периодическим способом. При изготовлении других помадных сиропов процесс проводят с минимальной продолжительностью и с минимальным воздействием вы­соких температур. Для снижения интенсивности процесса гидролиза са­харозы и связанного с этим увеличения содержания редуцирующих веществ патоку, инвертный сироп и другие компоненты рецептуры с низ­ким pH следует вводить таким образом, чтобы продолжительность нагре­вания в их присутствии была минимальной. Обычно нарастание редуцирующих веществ при изготовлении сахаропаточного помадного сиропа и помады из него не превышает 1,5 %.

На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерыв­ный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением толь­ко с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверх­ность стола слоем толщиной 20—30 мм и охлаждают до температуры 35—40 °С. После этого в месильной машине с двумя г-образными лопастя­ми осуществляется сбивание помадной массы.

Качество получаемой помадной массы в значительной степени опре­деляется температурой, до которой охлажден сироп и которую она имеет при выходе из помадосбивальной машины при непрерывном способе производства. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60°С, а молочная несколько выше 70-75°С.

При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в насы­щенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура охлаждения си­ропа, тем выше степень пересыщения, больше образуется при сбивании центров кристаллизации и тем мельче кристаллы. А это значит — выше ка­чество помады. Следовательно, температура помады, выходящей из помадосбивальной машины, определяет главный качественный показатель помады — размер кристаллов сахарозы. В хорошей помаде кристаллы не должны быть крупнее 20 мкм.

Образование более мелких кристаллов в присутствии большего коли­чества патоки является следствием повышения вязкости сиропа и связан­ного с этим замедления роста кристаллов.

Другим важным показателем, определяющим качество помады, являет­ся соотношение в ней твердой и жидкой фаз. Доля жидкой фазы составляет 30—45 %. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равнове­сии, которое обусловлено главным образом массовой долей воды в помаде и ее температурой. При увеличении влажности и повышении температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде всего в снижении вяз­кости. Соотношение твердой и жидкой фазы зависит еще и от других факто­ров, основными из которых являются массовая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помады (соотношение патоки и сахара).

В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазы минимально, и такая помада трудно поддается обработке. Увеличение количества реду­цирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более стойкой против засахаривания (черствения). Однако очень большое увеличение содержания редуцирующих веществ, как и увеличение доли патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться, т. е. при охлаждении и сбивании сахароза не будет кристаллизоваться. Повы­шенное содержание редуцирующих веществ в помадной массе увеличива­ет ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для производства неглазированных конфет. Стандартом регламентирова­на массовая доля редуцирующих веществ помадных неглазированных конфет—она не должна превышать 14%. На качество помады влияет и интенсивность сбивания. Чем энергичнее идет процесс сбивания, тем боль­ше образуется центров кристаллизации, и помада получается с большей долей мелких кристаллов.

Помаду высокого качества получают в вертикальных роторных агре­гатах пленочного типа. Такой агрегат является основным оборудованием специального технологического комплекса для получения высококачест­венной помады.

Комплекс состоит из варочного котла с мешалкой, сборника сиропа, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового нагревателя и вертикального пленочного аппарата (кристаллизатора).

Комплекс работает следующим образом. В варочном котле периодиче­ски готовят помадный сироп с массовой долей сухих веществ 86—88 %. Го­товый сироп через фильтр сливается в приемный сборник и из сборника насосом-дозатором прокачивается через змеевик подогревателя в пленоч­ный кристаллизатор. В змеевиковом подогревателе сироп дополнительно уваривается и при этом в нем растворяются кристаллы сахара, которые мог­ли в нем образоваться. В пленочном кристаллизаторе сироп с помощью бы­стро вращающегося диска равномерно распределяется по внутренней вертикальной охлаждающей поверхности аппарата в виде пленки. Сироп­ная пленка стекает вниз и интенсивно охлаждается. Продвижение пленки вниз по стенке аппарата обеспечивается насаженными на вертикальном валу скребками. Кроме охлаждения через поверхность стенки, сироп теряет часть тепла в результате соприкосновения с воздухом, который непрерывно просасывается через все сечение аппарата. Охлаждение сиропа происходит также и вследствие того, что он теряет при соприкосновении с воздухом не­ которое количество влаги, одновременно подсушиваясь. По этой причине сироп можно уваривать на 1—2 % ниже, что снижает расход пара и увеличивает производительность варочной аппаратуры. Температура выходящей из аппарата помады не превышает 50 °С. Помаду получают высокого качества, не содержащую кристаллов сахарозы размером более 20 мкм.

Производительность комплекса составляет до 150 кг/ч.

Помадную массу можно получить по совершенно иной техноло­гии — без приготовления сиропа и кристаллизации. Такой способ получил название «приготовление помады холодным способом». Технологический процесс получения помады весьма прост. Мелкодисперсную сахарную пуд­ру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или даже с водой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Однако, чтобы добиться хорошего качества помады при приго­товлении ее холодным способом, сахарная пудра должна отвечать очень высоким требованиям по дисперсности. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90 %, а частиц более 50 мкм — не свыше 1 %. Для по­лучения сахарной пудры с такими показателями после размола ее подверга­ют воздушной классификации по дисперсности. При этом способе из взвеси сахарной пудры в воздухе выделяется мелкая фракция пудры, а более крупные частицы возвращаются на повторный помол.

Помаду холодным способом в производственных условиях приготов­ляют следующим образом. Сахар-песок размалывают в сахарную пудру, которая проходит через классификатор и поступает в смеситель. Обычно используют вибросмеситель непрерывного действия. Предварительно пу­тем смешивания готовят жидкую фазу, в которую обычно входят патока, инвертный сироп и другие подобные компоненты рецептуры. В результа­те смешивания жидкой фазы и сахарной пудры получают помаду. Готовая помадная масса содержит около 90 % сухих веществ. Температура ее не превышает 40°С. Так как вкусовые и ароматические компоненты могут быть введены в помаду непосредственно при ее изготовлении холодным способом, то ее сразу можно направить на формование. Для этого исполь­зуют метод выпрессовывания. При использовании такого способа формо­вания не наблюдается трудностей, встречающихся при применении выпрессовывания для формования помадной массы, полученной сбива­ нием сахаропаточного сиропа. Недостатком помады, полученной холод­ным способом, является способность ее к быстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помадную массу можно вводить небольшое количество яичного белка (около 0,3 %). Отсутствие в процессе изготовле­ния помады холодным способом использования высоких температур по­зволяет широко применять ферментные препараты. В частности, для замедления процесса высыхания можно использовать фермент инвертазу.

Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и другое сырье. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Добавки обусловливают вкусовые качества массы, а также влияют на ее структурно-механические свойства. После введения вку­совых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65—72 °С. При введении в молочную помад­ную массу тертого ореха и какао-продуктов температура при темперирова­нии может быть поднята до 75 °С. Вместе с добавками в темперирующуюмашину вводят отходы помады данного сорта — не более 10 %.

При темперировании помадной массы идет процесс частичного рас­творения кристаллов и соответственно изменения соотношения между жидкой и твердой фазами. Такое изменение может происходить и под вли­янием введения в помаду различных добавок (жиров, спирта и т. п.), кото­рые влияют на растворимость сахарозы. Однако при темперировании и оптимальных температурах этот процесс не приводит к значительному ухудшению качества помадной массы. Если же помадную массу подверг­нуть перегреву, то массовая доля твердой фазы уменьшается в результате растворения в первую очередь мелких кристаллов. Вследствие этого каче­ство помады значительно ухудшается.

При хранении качество помадных конфетных масс обычно ухудшает­ся. Происходит процесс, называемый «черствением» помады, который яв­ляется следствием потери влаги при хранении. Этот процесс особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги нарушается равновесие между твердой и жидкой фазами. Часть саха­ра переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кри­сталлов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для торможения этого процесса в ней стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ, в первую очередь наиболее гигроскопичного сахара — фруктозы. Редуцирующие вещества и особенно фруктоза препятствуют быстрой поте­ре влаги. Наилучшим способом предотвращения черствения помадных масс является введение в них фермента инвертазы. Инвертаза в процессе хранения медленно гидролизует сахарозу с образованием инвертного саха­ра, который, в свою очередь, задерживает высыхание массы. Взамен инвертазы можно вводить в рецептуру помадных конфет содержащие ее препараты из дрожжей. Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Черствение помады можно замедлить путем введения и других водоудерживающих веществ (модифицированного крахмала, или сорбита, который широко используется в производстве диабетических изделий).

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• В.В. Румянцева — Технология кондитерского производства

6. Получение помадных масс и масс кристаллического ириса

1. Определение понятия «помада», получение помады

Помада – конфетная масса, представляющая собой гетерогенную систему, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, равномерно распределенных в сахаро-паточном или сахаро-молочном сиропе. Помада состоит из жидкой и твердой фаз, при введении молока образуется воздушная фаза.

Различают три основных типа помады:

• сахарная или простая (приготовленная из сахара и патоки);

• молочная или сливочная (приготовленная из молочного сиропа с добавлением сливочного масла);

• помада крем-брюле (изготовлена из молочного сиропа, кото-рый предварительно подвергается процессу томления).

2. Определение коэффициента перенасыщения

Для того чтобы помадная масса имела способность к процессу кристаллизации сахарозы, она должна иметь определенный коэффициент перенасыщения.

Коэффициент перенасыщения – отношение концентрации саха-ра в рассматриваемом растворе к концентрации сахара в насыщенном растворе при одинаковой температуре и одинаковом составе раство-рителя. Сироп, идущий на приготовление помадного сиропа, должен содержать редуцирующих веществ 4 – 5 %, сухих веществ – 82 – 84 %. Если использовалось молоко, то образуется меньшее количест-во центров кристаллизации, следовательно, нужно уменьшить содер-жание редуцирующих веществ, увеличить механическое воздействие, более переохладить.

Для получения качественной помадной массы, надо , чтобы коэффициент перенасыщения был таким, чтобы количество центров кристаллизации в общем объеме помадной массы было максимальное. Для этого необходимо создать следующие условия:

1. температура переохлаждения 39 С;
2. содержание редуцирующих веществ в помадном сиропе 9 – 12 %;
3. содержание влаги 9 – 12 %;
4. для того, чтобы скомпенсировать вязкость, которая нарастает за счет переохлаждения, помадный сироп после охлаждения необхо-димо интенсивно сбивать, в результате чего центры кристаллизации равномерно распределяются по всему объему и создаются условия для роста мелких кристаллов, размеры которых не более 20 мкм.

3. Определение твердой и жидкой фаз помадной массы. Качественные показатели помадных масс

Жидкая фаза представляет собой насыщенный раствор сахара; твердая фаза – кристаллики сахарозы, размер которых не должен превышать 20 мкм в 80 % всего объема , воздушная фаза – не должна превышать 5 – 10 % от общего объема . Соотношение между твердой и жидкой фазами должно составлять 61:39. Помада должна иметь следующие физико-химические показатели:

– содержание влаги 9 – 12 %;

– содержание редуцирующих веществ 9 – 12 %.

4. Получение помадных масс. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле

Существуют периодические и непрерывные способы производст-ва помадных масс.

Периодический способ производства помадной массы

Данный способ применяется на малых предприятиях. Используются варочный аппарат, охлаждающий стационарный стол и сбивальная машина периодического действия.

В открытый варочный котел загружается рецептурное количество сахара , патоки или молока. Все уваривается до содержания сухих веществ 86 %, что соответствует температуре кипения 110 С. Готовая масса выливается на охлаждающий стол (мраморная плита, под которой циркулирует холодная вода, имеющая температуру 12 – 17 С). Помадный сироп равномерно распределяется по всей площади стола и охлаждается в течение 30 минут. После охлаждения помадного сиропа до 20 оС, он подается на сбивальную машину периодического действия.

После того как прозрачная масса перейдет в непрозрачную, про-цесс сбивания считается законченным. После сбивания помада должна выстоятся в течение 6 – 8 часов для стабилизации . Затем она отправляется на темперирование и далее на формование.

Приготовление помады на пленочном кристаллизаторе

Пленочный кристаллизатор (рис. 20) входит в состав аппарата для производства помады.

Рисунок 20 – Схема пленочного кристаллизатора

Температура сахарной помадной массы на выходе 70 – 75 С, температура молочной помадной массы на выходе 60 – 65 С.

Пленочный кристаллизатор состоит из цилиндра, который имеет водяную рубашку (температура холодной воды 12 – 17 С). Темпера-тура воды в Ι зоне – 10 – 12 С, во ΙΙ зоне – 12 – 15 С, температура воды в ΙΙΙ зоне 15 – 17 С. На две трети от высоты на роторе жестко закреплены лопаточки под углом 90 С. На конце их имеются скребки, расстояние между скребками и охлаждающей поверхностью 1 мм.

Готовый помадный сироп (содержание редуцирующих веществ 9 – 12 С, влажность 12 – 14 %) с помощью плунжерного насоса (под давлением) закачивается в пленочный кристаллизатор, где встречается с работающим ротором. В результате чего помадный сироп разбрызгивается по охлаждающей поверхности и за счет силы тяжести стекает по ней в виде тонкой пленки. Происходит процесс переохлаждения, а следовательно процесс перенасыщения (зарождение цен-тров кристаллизации).

Доходя до работающих лопаток, пленка снимается с помощью скребков и начинается процесс сбивания. Готовая помадная масса подходит к разгрузочному отверстию, через которое одновременно засасывается воздух, так как лопаточки, закрепленные на роторе, выполняют роль осевого вентилятора. В результате этого происходит дополнительное охлаждение помадной массы при сбивании и удалении влаги 3 – 4 %. Испарившаяся влага удаляется с помощью вентилятора и готовая помадная масса имеет следующие показатели: влажность 9 – 12 %, содержание редуцирующих веществ 9 – 12 %.

Помадосбивальная пушка ШАЕ-800

Для получения помады применяется помадосбивальная пушка ШАЕ – 800 (рис. 21).

Рисунок 21 – Схема помадосбивальнай пушки ШАЕ -800

Уваренный горячий сироп поступает в воронку 1 помадосбиваль-ной машины. Составной корпус машины оборудован тремя рубашками 2. Внутри рубашки расположены спиральные направляющие 3, благодаря которым вода равномерно и с большей скоростью омывает медную внутреннюю трубу 6. Внутри машины проходит пустотелый, охлаждаемый водой, шнек 5 с лопастями 4, на стенках выходной части корпуса размещены неподвижные пальцы 7. Расстояние между корпусом и шнеком 1 мм, расстояние между пальцами 1 мм.

Помадосбивальный агрегат, применяемый на зарубежных фабриках

Зарубежные фабрики для получения помады применяют агрегат

«Ter Brak» (рис. 22).

Уваренный сироп поступает в воронку 1, а оттуда тонким слоем распределяется по поверхности вращающегося барабана 2. Барабан охлаждается водой с температурой 10 – 12 оС. За время поворота ба-рабана на угол α=1,5π сироп охлаждается до низкой температуры.

Охлажденный сироп очищается с поверхности барабана ножом 4 в помадосбивальную машину 3, которая снабжена наружной рубашкой для охлаждения . Так как имеет место резкое переохлаждение, то образуется большое число центров кристаллизации.

После помадосбивальной машины помада подается на темперирование, где вводятся вкусовые и ароматические вещества. Температура воды, подающаяся на темперирующую машину на 5 С выше, чем температура помады, чтобы не произошел процесс рекристаллизации, то есть процесс растворения мелких кристаллов и рост более крупных.

Рисунок 22 – Схема агрегата «Ter Brak»

Температура помады на выходе из помадосбивальной машины:

сахарной помады – 75 – 80 С, молочной помады – 60 – 65 С.

Температура воды в водяную рубашку темперирующей машины: для сахарной помады – 75 – 80 оС, для молочной помады – 65 – 70 С.

При производстве помады крем-брюле массу не взбивают.

5. Определение понятия «ирисная кристаллическая масса», технология ее производства

Для получения кристаллического (тиражированного) ириса сваренную ирисную массу вымешивают в течение 10 – 20 минут, она ох-лаждается, становится пересыщенной. В горячей массе образуются центры кристаллизации, которые затем, после формования, завертки и охлаждения ириса до 20 С вырастают в кристаллики размером 2 – 6 нм, образуя кристаллическую структуру. Приготовление ириса с кристаллической структурой представлено на рис. 23.

Рецептурная смесь из сахара, патоки, сгущенного молока, сливочного масла поступает в секционный подогреватель 1, где смешивается и уваривается до содержания сухих веществ 78…82 %, редуцирующих веществ – 11…12,5 %. Далее смесь поступает на темперирование 2 и выдерживается при 90 оС в течение 1,5 часов.

Плунжерным насосом 3 смесь подается в змеевиково-варочную колонку 4, уваривается в течение 1,5 – 2 мин при 125 – 130 С до содержания сухих веществ 92 – 94 %. Через пароотделитель 5 масса поступает в кристаллизатор 6, перемешивается в течение 14 – 16 мин. Для создания центров кристаллизации в кристаллизатор можно добавлять сахарную пудру или возвратные отходы в количестве не бо-лее 7 %. Далее по транспортеру смесь поступает на формование прокаткой.

Рисунок 23 – Схема приготовления ириса с кристаллической структурой

При отсутствии охлаждающего транспортера ирис варят с содержанием редуцирующих веществ 14 %, нарезают на пласты и выстаивают в комнате при 40 – 45 С в течение 1-2 час.

Физико-химические показатели качества: содержание влаги – не более 9 %, редуцирующих веществ – не более 17 %.

6. Технология производства помады «холодным» способом

Основой технологии производства помады «холодным» способом является перемешивание, при котором не используются процессы приготовления сиропов и их уваривание. Впервые этот способ был предложен в США, где для производства помады «холодным» способом применяют мелкодисперсные продукты, полученные с помощью распылительной сушки.

Порошкообразные сахарные полуфабрикаты (ПСП): сахаро-паточные, сахаро-глюкозные и сахаро-молочные полуфабрикаты, сухая патока – дисперстность которых должна быть 90 % по Реутову. Суть технологии заключается в тщательном перемешивании всех ре-цептурных компонентов при температуре 20 °С в течение 15 – 20 мин, (на микс-машине), а если в высокочастотном вибросмесителе, то в течение 20 – 60 с.

Помадно-фруктовые конфеты : смешивают при 20 С ПСП (со-держание ПСП не более 53 %) в течение 20 минут (в машинах с z-образными лопастями) или в течение одной минуты (в вибросмесителях).

Помадно-молочные конфеты : содержание ПСП – 35…40 %, замес производится при 30 С (так как в молочной фазе содержится меньше свободной влаги, чем во фруктовой). На поверхности твердых частиц появляются более тонкие гидратированные пленки, что способствует возникновению множества высокопрочных связей между частицами и образованию прочной структуры.

Продолжительность смешивания в вибросмесителе в течении одной минуты.

При производстве помады «холодным» способом созданы благоприятные условия сохранения питательных и вкусовых веществ сырья. Так как в процессе технологической обработки температура не превышает 30 С, данная помада в отличие от горячей помады более пластичная. Если при производстве помады «горячим» способом необходима концентрация сахарозы 83 % для того чтобы произошла кристаллизация сахарозы, то при ее производстве «холодным» способом кристаллы уже готовы, и ее частично можно заменить сухим молоком, сухим пюре, сухой патокой, соевыми или молочными белками, т.е. снижается содержание углеводов и повышается биологическая ценность продукции. В США в рецептуру вводят воду, что снижает сроки хранения , так как увеличивается процент несвязанной влаги и способность конфет к высыханию (сахароза в кристаллическом состоянии обладает более низкой гидратационной способностью, нежели в растворенном или аморфном состоянии). Основной подход при подборе соотношения рецептурных компонентов заключается в том, чтобы обеспечить высокие вкусовые и питательные свойства изделий, возможность получения пластичной массы. Поэтому мелкодисперсные компоненты обладают следующей дисперсно-стью по Реутову: сахарная пудра – 90 % (до 20 мкм), сухое молоко – 80 %.

Для получения массы нужной пластичности, прочности при фор-мовании влажности конфет, масса должна составлять 8 – 10,5 %, а жидкая фаза:

Чем ниже влажность жидкой фазы, тем меньше нужно вводить сахарного песка, чтобы обеспечить достаточно высокую пластичность, прочность конфетных масс, для получения правильной формы. Введение воды в жидкую фазу не только ухудшает качество конфет, но и увеличивает адгезию конфетных масс к поверхности технологического оборудования. Сливочное масло перед введением в жидкую фазу взбивают со сгущенным молоком.

7. Способы замедления «черствения» помады

Одним из недостатков помадной конфетной массы является потеря влаги при хранении, что приводит к увеличению содержания твердой фазы, укреплению и цементированию кристаллов. В результате изделия из этой массы становятся жесткими и неприятными на вкус. Это явление называется «черствением» помадных изделий. Первым признаком начавшегося заметного «черствения» изделия служит появление на поверхности, а затем и внутри изделия белых пятен.

Способы уменьшения «черствения» помадных изделий:

1. При изготовлении помадной массы в добавки вводят вещества, увеличивающие упругость пара над жидкой фазой помады:

а) заменяют патоку на инвертный сироп или используют высоко-осахаренную патоку;

б) добавляют 10 % белков яиц, чтобы создать изоляционный слой над поверхностью жидкой фазы;

в) вносят фруктовое пюре, в котором содержится фруктоза (в кислой среде она более гигроскопична) и пектиновые вещества (обладают способностью связывать воду), или 0,3 % пектина.

2. К помаде добавляют вещества, вызывающие медленную инверсию сахарозы при низких температурах (инвертазу).

3. Технологический процесс получения помады ведут так, чтобы помада содержала достаточное количество фруктозы. Уваривают сироп при более низкой температуре, следовательно, образуется больше фруктозы.

4. Помаду глазируют шоколадной или другими видами глазури. Качество помады зависит от температуры переохлаждения помадного сиропа – 39 С, от температуры на выходе из взбивальной камеры – 60 – 75 С, соотношения твердой и жидкой фаз 61:39, соотношения патоки и сахара-песка, сухих веществ в готовой помаде – 88 – 91 %, редуцирующих веществ – 9 – 14 %, интенсивность взбива-ния для сахарной помады – 400 об/мин, для молочной – 600 об/мин.

Источник