Приготовление песочного печенья выемным нарезным способом

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта.

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5± 1,5%.

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т готовой продукции

в сухих веществах

в сухих веществах

Мука высшего сорта

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана орехом. Выпускается весо­вым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влаж­ность б, 0 ±1,5%.

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т готовой продукции

в сухих веществах

в сухих веществах

Мука высшего сорта . .

Печенье «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ»

Песочно-выемное сдобное печенье из муки I сорта. Имеет круг­лую и фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,0 ±1,5%.

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т готовой продукции

в сухих веществах

в сухих веществах

Меланж на смазку . . .

Печенье «ДЕТСКАЯ ЗАБАВА»

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. Выпуска­ется весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 6,0 ±1,5%.

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т готовой продукции

в сухих веществах

в сухих веществах

Мука высшего сорта

Сахарный песок на обсыпку

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник

Технологические карты изделий из песочного теста
материал по теме

Рецептуры и технологические карты изделий из песочного теста

Скачать:

Вложение	Размер
tehnologicheskaya_karta.docx	41.99 КБ

Предварительный просмотр:

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Количество продукта , в граммах

Меланж для смазки

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки ‘/ 10 часть теста охлаждают, добавл я ют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Количество продукта , в граммах

Меланж для смазки

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют п о степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пу д ру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Количество продукта , в граммах

Цукаты или фрукты

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взб и вают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажд а ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубо ч кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

26. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Песочное тесто готовят с большим количеством мас­ла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень гу­стое, и влажность его не превышает 20%. В таких ус­ловиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количе­ством клейковины (28-36%). Если взять муку с ма­лым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют хими­ческие разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделени­ем газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5-19,5%.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ

Мука 600, в том числе для под пылив ания 41, масло или мар­гарин сливочные ЗМ,
сахар 207, эссенция 2, меланж 73, ам­моний 0;5, соль 2, сода 0,5.
Выход 1000 г.

Зачищенное масло или маргарин кладут во взбивальную машину, включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные про­дукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин., периодически снимая с краев машины прилипшую мас­су. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.

При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и трудно формуется. При выпечке изделия из такого теста приобретают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластав, отсутствует рассыпча­тость.

Схема приготовления песочного полуфабриката представлена на рис. 16.

Рис. 16. Схема приготовления полуфабриката из песочного теста

При изготовлении ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в посуде. Масло или маргарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин пред­варительно разрезают на куски толщиной 1-2 см, кла­дут их на противень и ставят в теплое место (25-35°) для размягчения. Размятый до пластичного состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки и месят руками или веселкой до образова­ния однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными продуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.

Большие порции теста (свыше 5 кг муки) приготов­ляют ручным способом так: нa стол просеивают муку, делают посередине воронку, на которою кладут масля­ную массу и перемешивают до того, пока масса не станет пластичной, затем открывают кусок теста 2-3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.

Если при замешивании температура теста не превы­шает 20°, то из него можно сразу формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необ­ходимо охладить до 15-18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении теста, и их причины.

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

Мука 522, сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж 73,
соль ОД орехи жареные для посылки 16, сахар 37.
Выход 1000 г (не менее 60 шт.).

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают меланжем, посы­пают рублеными орехами или миндалем, а затем саха­ром. Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой (рис. 17) или ножом печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 230-250°.

Рис. 17. Валик для изготовления фигурного пе­ченья

Требования к качеству: печенье разнообразной фор­мы, недеформированное, края целые; на изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала; при надавливании печенье крошится; влажность 6%.

ПЕЧЕНЬЕ ШАХМАТНОЕ

Для песочного теста ванильного: мука 3019, масло сливочное 1869,
сахарная пудра 71i8, яйца 96, ванильная яудра 28 (вы­ход теста 5705 г);
для смазки: яйца 95;
для песочного шоко­ладного теста: мука 2732, масло сливочное 1869,
сахарная, пудра 719, яйца 96, какао 287, сахар для жженки 22 (выход теста 5700 г).
Выход 10 000 г.

Отдельно готовят два вида песочного теста: ванильное и шоколадное, ¾ ванильного теста и все шоколад­ное раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,6 см и на­резают на брусочки квадратного сечения. Оставшееся ванильное тесто раскатывают в тонкий пласт, смазывают его яйцом, укладывают на него в шахматном порядке брусочки, также смазанные яйцом, и завертывают (рис. 18). Тесто охлаждают в течение 30-40 мин. и нарезают по­перек на кусочки, которые вы­пекают при 220-230°.

Рис.18. Печенье Шахматное

Требования к качеству: пе­ченье правильной формы, рас­сыпчатое, цвет шоколадный и кремовый. В 1 кг печенья не менее 70 шт. изделий.

ПЕЧЕНЬЕ ЗВЕЗДОЧКА

Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193,
молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1.
Выход 1000 г (140 шт.).

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной пудрой, ванильной пудрой, со­дой и взбивают 5-8 мин. В эту массу понемногу добав­ляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин., после чего перемешивают с мукой. Если вме­сто сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не ра­створится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зуб­чатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине пе­ченья кладут кусочек цуката или изюминку. Выпекают изделия при 230-240°.

Требования к качеству: см. «Печенье песочное»; влажность 8%.

ПЕЧЕНЬЕ ГЛАГОЛИК

Мука 613, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154,
ванильная пудра 5, сода 1, инвертный си­роп 5. Выход 1000 г (122 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, но добавляют инвертный сироп и «отсажи­вают» на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 6-7 мм), мелкое печенье в виде буквы г. Выпекают его при тем­пературе 230-240°.

Требования к качеству: см. «Печенье песочное»; влажность 7%.

ПЕЧЕНЬЕ НЕЖЕНКА

Мука 400, масло сливочное 300, сахарная пудра 300,
ваниль­ная пудра 10, яйца 100. Выход 1000 г (100 шт.).

Масло, сахарную и ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский «мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1-1,5 см) и «отсаживают» из него печенье разной формы. Печенье можно украсить шоколадом. Для этого часть печенья опускают в согретую шоколад­ную массу или согретую помаду.

Требования к качеству: печенье разнообразной фор­мы, желтого цвета, отделано помадой или шоколадом.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО

Мука 4160, в том числе для подпиливания 310, сахар 1540,
маргарин сливочный 2310, меланж 440, соль 16, сода 4, ам­моний 4,
эссенция 15; меланж для смазывания изделий 100,
орехи жареные для отделки 735.
Выход 100 шт. по 80 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7- 8 мм и вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 8-9 см. Из этих лепешек вырезают середину выемкой диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240-260°.

Требования к качеству: пирожное круглое с ровны­ми гофрированными краями, светло-коричневого цвета; орехи темно-желтые; влажность 5%.

БУЛОЧКА НАРЕЗНАЯ С ПОВИДЛОМ

Тесто песочное полуфабрикат 9950,
крошка пе­сочная 250, повидло 3000.
Выход 100 шт. по 1.30 г.

Готовят песочное тесто на маргарине, раскатывают его в пласты равномерной толщины и выпекают в тече­ние 10-1З мин. при 250-260°. После остывания один пласт смазывают повидлом и накрывают вторым плас­там, который также смазывают повидлом. Верх посы­пают песочной крошкой и нарезают на порции.

Требования к качеству: булочка прямоугольной фор­мы, золотисто-желтого цвета, сверху посыпана крош­кой, с боков видна прослойка из повидла.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ

Для теста: мука ,2840, в том числе для подпиливания 210,
сахар 1050, маргарин сливочный 1680, меланж 370,
сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10;
для начинки: сахар 155, повидло 1410;
для помады: сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450.
Выход 100 шт. по 80 г.

Определение размера пластов для пирожных. Чтобы приготовить пирожные, определяют, какого размера и толщины должны быть песочные пласты и сколько пи­рожных установленного размера (4×9 см) поместится на железном кондитерском листе.

Ввиду того что на производстве используются кон­дитерские листы разных размеров, в каждом отдельном случае определяют, сколько пирожных поместится на тех листах, на которых будут выпекаться песочные пла­сты. Для примера .возьмем кондитерский лист размером 38×50 см. На его площади можно свободно разместить четыре ряда пирожных по 12 шт. в ряду, т. е. 48 пирож­ных. На двух таких листах поместится 96 пирож­ных. При разрезании оклеенных пластов получаются об­резки и из них можно приготовить дополнительно че­тыре пирожных. Из приведенного выше подсчета видно, что нужно приготовить четыре пласта песочного теста размером 36X48 см.

Формование теста. Для 100 песочных пирожных, глазированных помадой, требуется 5656 г песочного те­ста. Это тесто делят на четыре одинаковые части весом по 1414 г. Чтобы куски теста были однородными, их не­много проминают на столе, не подпиленном мукой. За­тем тесто формуют в виде «прямоугольного куска, кладут его на ровный подпыленный мукой стол, сверху кусок посыпают мукой, и при помощи скалки раскатывают тесто в разные стороны, нажимая на скалку при дви­жении ее из центра на края пласта. Раскатывают пласт до тех пор, пока его размер не станет равным половине размера кондитерского листа, на котором его будут вы­пекать. После этого пласт накатывают на скалку, а стол посыпают мукой (чтобы пласт лучше скользил по сто­лу, это облегчает равномерный раскат теста). Затем пласт снова кладут на стол и раскатывают его скалкой до размера кондитерского листа, снова накатывают пласт на скалку и развертывают его на кондитерском листе, слегка посыпанном мукой.

Пласт теста должен быть равномерным по толщине, иначе вес пирожных будет различен, кроме того, тонкие места при выпечке пласта сгорят, а толстые не пропе­кутся. Если пласт, уложенный на лист, оказался неров­ным, то ладонью руки его выравнивают, а ножом обре­зают выступившие края. Обрезки теста добавляют к следующему куску теста.

Так же готовят песочные пласты для тортов.

Выпечка пластов теста. Пласт теста выпекают в те­чение 10-13 мин. при 1240-260°. Надо следить, чтобы он пропекался равномерно. Если в одном месте пласт испекся, а в другом месте остался сырой, то под пропечённое место пласта подкладывают лист бумаги или это место накрывают бумагой, смоченной в воде. Наи­лучший вкус песочные изделия приобретают, когда мя­киш сделается при выпечке светло-желтым. Толщина выпеченного пласта 7-8 мм.

Прослаивание пластов теста. Выпеченный слегка ос­тывший пласт песочного теста равномерно покрывают при помощи ножа повидлом и осторожно накрывают другим пластом. Для этого по краю железного листа ударяют скалкой, и, когда песочный пласт отстанет от железного листа, его понемногу, осторожно, чтобы не сломать, передвигают на нижний пласт, смазанный по­видлом. Эту операцию проделывают, пока пласт еще имеет температуру 50-60°. При более низкой или высо­кой температуре пласт ломается и крошится. Надвину­тый верхний пласт слегка прижимают к нижнему, после чего наносят ножом тонкий слой повидла, чтобы после глазировки помада не сделалась матовой.

После глазировки помадой пласт разрезают на пи­рожные и украшают.

Если при изготовлении пирожных технологический процесс нарушался, то каждое изделие необходимо взвесить.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой; за глазировано блестящей шоколадной помадой; цвет те­ста желтый, помады — темно-коричневый; тесто твер­дое, крошливое, влажность 10%.

ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И КРЕМОМ

Для теста: мука высшего сорта 2780, в том числе для подпыла 205,
сахарный песок 1030, масло сливочное 1545, ме­ланж 360,
соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10;
для кре­ма: сахарная пудра 460, масло сливочное 860,
молоко сгу­щенное 345, коньяк 3,
для фруктовой начинки: сахарный пе­сок 180, повидло 1605.
Выход 100 шт. по 80 г.

Выпекают песочные пласты и, пока они еще совсем не остыли, склеивают их фруктовой начинкой. После окончательного остывания пласт покрывают кремом и украшают.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Сверху украшено орнаментом из крема. Цвет теста желтый, крема — в зависимости от красителей. Влажность 11 ±2%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ С КРЕМОМ

Для теста: мука высшего сорта 2595, в том числе на подпыл 190,
сахарный песок 960, масло сливочное ;1445, меланж 335, соль 10,
сода 2, аммоний 2, эссенция 10;
для помады: сахар (1480, патока 150, эссенция 6, вода 450;
для начинки: сахарный песок 85, повидло 755;
для крема: сахарная пудра 295, масло сливоч­ное 1550,
молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5.
Выход 100 шт. по 80 г.

Пирожное изготовляют так же, как описано ранее. После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают кремом различными орнамента­ми.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой, заглазировано матово-белой помадой, орнамент из крема различной окраски. Тесто рассыпчатое, желтого цвета, крем густой, застывший. Влажность 10±3%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ

Для теста: мука 2785, в там числе для падпыливания 205,
сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10,
со­да 3, аммоний 3, эссенция 10;
для крема: са­харная пудра 650, масло сливочное 1220,
молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4,
ванильная пудра 6; фрук­ты или цукаты для отделки 230.
Выход 100 шт. по 75 г.

Приготовляют тесто и выпекают песочные пласты. Затем их охлаждают, чтобы крем не плавил­ся. Нижний пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно надвигают на него верхний пласт, после чего слегка прижимают (неровности очищают но­жом, а крошки сметают), покрывают кремом при по­мощи длинного ножа и наносят волнистые линии кон­дитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем застыл, и разрезают острым тонким узким ножом, сма­чивая его в горячей воде, на пирожные размером 4х9 см. Для уменьшения количества крошек пласт нужно осторожно нарезать (подпиливать) ножом.

Количество крема, необходимое на одно пирожное (по рецептуре) распределяется так: 50% на склеивание пластав, 25% на смазывание верхнего пласта и 25% на украшение.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Украшено сверху разноцвет­ным орнаментом, из крема и фруктов; цвет теста жел­тый, крема — в зависимости от красителей; влажность 9%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ЖЕЛЕ

Для теста: мука 2750, в там числе для подпыливания 205,
сахар 1020, маргарин сливочный 1525. меланж 355.
сода 3. аммоний 3, эссенция 12, соль 10;
для начинки из повидла: сахар 15, повидло 1630;
для желе гахар 470, патока 116, коньяк 38, кислота лимонная 2,
агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты или цукаты 1115.
Выход 100 шт. по 85 г.

Выпекают песочные пласты и склеивают их фрукто­вой начинкой. После этого на поверхность полуфабри­ката наносят тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки и намечают ножом контуры пирожных размером 4х9 см, на которые укладывают цукаты, свежие или консервированные фрукты. Все это заливают желе, и, когда оно застынет, разрезают пласт по намеченным контурам на пирожные. При нарезке нож следует периодически вытирать влажной салфеткой.

Требования к качеству: «Песочное пирожное, гла­зированное желе»; желе должно быть прозрачным, хо­рошо застывать, но не быть резинистым; влажность 18%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ

Для теста: мука 1680, в том числе для подпиливания 120, сахар 620,
маргарин сливочный 930, меланж 220, соль 6, со­да 1, аммоний 1;
для начинки: сахар 125, по­видло 1100, эосенция 3;
для желе: сахар 295, эс­сенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1,
агар 7, пищевая краска 1, вода 350, патока 75; фрукты (цукаты) 3435.
Выход 100 шт. по 80 г.

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами (рис. 19).

Рис. 19. Способы приготовления корзиночек из песочного теста

Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается.

Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накаты­вают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой про­катывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счи­щают с краев формочки лишнее тесто.

Второй способ применяется, когда тесто не ох­лаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприят­ных температурных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6-7 мм, разрезают на квадраты 10×10 см или вырезают круглой выемкой ле­пешки диаметром 0-12 см.

Каждую лепешку кладут на металлическую фор­мочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.

Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры формочки.

Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Кор­зиночки можно укладывать в бумажные капсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены, и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе мягкие; влажность 22%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Для теста: мука 1540, в том числе для подпиливания 115, сахар 570, маргарин сливочный 855, «меланж 200, соль 6, со­да 2, аммоний 1, эcсенция 6;
для бисквитной крошки: мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12;
для крема: масло сли­вочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, конь­як 3, ванильная пудра 9;
для ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2; фрукты (цукаты) для украшения 345.
Выход 100 шт. по 715 г.

Готовят песочные корзиночки и бисквит. После охлаждения бисквит протирают через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. Крем (10% крема остав­ляют для украшения) смешивают с коньяком и ромовой эссенцией, а затем с бисквитными крошками (10% биск­витных крошек оставляют для отделки). Чтобы начинка не приобрела тестообразную консистенцию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзи­ночку наполняют начинкой (39 г) и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после чего посредине делают не­большое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими или консервированными фруктами. При нали­чии бисквитных обрезков их используют для приготов­ления бисквитной крошки.

Требования к качеству: см. «Корзиночка с желе и фруктами»; начинка мягкая, крем хорошо взбитый; влажность 9,4%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ КРАКОВСКОЕ

Для теста: мука 1813, в том числе для подпыливания 130, сахар 717,
масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммоний 1,7;
для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556,
сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024.
Выход 100 шт. по 70 г.

Песочное тесто раскатывают пластом толщиной 5-6 мм и выпекают его до полуготовности.

Яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточ­кой, нагревают до 89-90°. Затем массу, помешивая, ох­лаждают до 35-40°, перемешивают с мукой и немедлен­но выливают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы разме­ром 5х9,5 см, кладут их на противень так, чтобы они были на расстояния 3 см одно от другого, и выпекают при 150-160°.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы; поверхность неровная, коричневого цвета; влаж­ность 5,5%.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ

Для теста: мука 262, в том числе для подтыливания 28,
са­хар 93, масло сливочное 139, «меланж 28, сода 0,2,
аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1;
для крема: сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33,
молоко 125, ва­нильная пудра 2, коньяк 0,8;
для бисквитной крошки: мука 3, сахар 3, меланж 5;
фрукты консервирован­ные для украшения 29.
Выход 1000 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него круглые или квадратные ле­пешки. Для торта весом 400 г надо взять 2:25 г теста и раскатать две лепешки 130х130 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. Для больших тор­тов раскатывают 3-4 лепешки.

Испеченные лепешки склеивают кремом, поверх­ность и борта торта промазывают слоем крема, посы­пают бисквитной крошкой, а поверхность украшают кремом и фруктами.

Требования к качеству: торт круглый или четырех­угольной формы, орнамент из крема; отделан фруктами; влажность 16,3%.

ТОРТ ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЙ

Песочная лепешка 4750, желе 7-85, крошка бисквитная жареная 110,
фрукты кон­сервированные 1315, начинка фруктовая 3605.
Выход 10 шт. по 1000 г.

Выпекают две песочные лепешки, охлаждают и склеивают фруктовой начинкой слоем 0,3-0,4 см. Бока смазывают той же фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Сверху торт украшают фруктами и цукатами и заливают желе.

Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит розовым 5 желе. Бока обсыпаны бисквитной крошкой. На разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой на­чинкой.

ТОРТ ЛЕНИНГРАД

Тесто песочное 500, крем масляный 287, помада 205,
орехи жареные 8, бисквитная жареная крошка 7.
Выход 1000 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 2-4 мм и вырезают 2-3 лепешки (торт может иметь до 5 слоев). Выпеченные лепешки склеивают кре­мом. Боковые стенки смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколад­ной помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись «Ленинград», В углах торта укладывают жареные орехи, иногда завернутые в фольгу.

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен кремом, поверхность ваглазирована шоколадной пома­дой, бока обсыпаны крошкой. Сверху торт украшен кре­мом и орехами.

ТОРТ АБРИКОТИН

Для теста: мука 263, в том числе для подпиливания 19, сахар 97,
масло сливочное d45, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24;
для крема: сахар 101l, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18,
эссенция 1, ванильная пудра 1,1, конь­як 0,5, ликер Абрикотин 16;
для помады: сахар 174, эссен­ция 0,56, патока 17, ликер Абрикотин 10, вода 70;
для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4;
для украше­ния: фрукты (цукаты) 26, орехи жареные 9.
Выход 1000 г.

Готовят тесто, выпе­кают лепешки толщиной 3-5 мм, в зависимости от ко­личества слоев (может быть от 2 до 5 слоев), и склеи­вают их кремом. Верхний пласт глазируют разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколад­ного крема, края украшают бордюром из белого крема и кучками орехов. Можно весь крем ввести внутрь сло­ев. Ликер Абрикотин добавляют в крем и в помаду.

Требования к качеству: торт четырехугольный или круглый, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом с орехами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сливочному крему и ликеру Абрикотин.

Источник