Марципан своими руками
Разумеется, марципан, как и все остальные ингредиенты для выпечки и десертов, можно купить готовым к употреблению. Но. Кто ни разу не делал марципан из свежего миндаля своими руками, тот отказал себе в большом удовольствии. Процесс сродни чистому творчеству, хэндмейду, и вызывает почти детскую радость от вкусной и яркой лепки!
Марципан в домашних условиях можно готовить сырым или заварным способом. Первый – “сырой”, или «быстрый» марципан – готовится очень просто: нужно всего лишь смешать и растереть ингредиенты до однородности (чаще всего используют молотый миндаль, сахар, пудру, яйца, желтки, лимонный сок и эссенцию). Он быстро вымешивается, но с ним тяжелее работать в дальнейшем. Заварной марципан гораздо удобнее в работе – более пластичный, практически не рвется, его удобно использовать для покрытия больших пирогов, приготовления конфет и так далее.
Рецептов заварного марципана в домашних условиях несколько десятков: на яичных белках, с кремом маршмеллоу, с медом, орехами и т. д. Сегодня я расскажу, как приготовить своими руками заварной марципан из миндаля без яиц, в составе только сахар, вода и миндальная эссенция (обязательно, без нее не будет ни вкуса, ни привычного аромата миндаля, к которому все мы привыкли).
Ингредиенты
- сладкий миндаль (сырой) – 1 ст.
- сахар – 1 ст.
- вода – 1/4 ст.
- ароматизатор «Миндаль» – 3-5 капель
- сахарная пудра – по потребности
Приготовление
В первую очередь нужно подготовить миндаль. Нам понадобится обычный миндаль, который сладкий, а не горький, в количестве 1 стакан. Чтобы орехи легко очистились, их нужно 3-4 раза залить кипятком (каждый раз оставлять на 5 минут для остывания). После такой процедуры оболочка очень легко счищается.
Далее очищенный миндаль нужно подсушить на сухой сковороде. Он не должен поджариться, поэтому держим на слабом огне и регулярно помешиваем. Зерна должны быть сухими, тогда они хорошо измельчатся в муку.
Перемалываем в мелкую крупку с помощью блендера или кофемолки. Чем мельче будет помол, тем лучше и в итоге эластичнее получится марципановая масса, поэтому уделите особое внимание перемалыванию орехов.
В небольшой ковшик насыпаем сахар, добавляем воду, доводим до кипения и увариваем до мягкого шарика — 1-2 минуты после того, как кристаллы сахара растворятся, при активном кипении.
В кипящий сироп добавляем миндальную муку и провариваем не более 3 минут, постоянно помешивая.
Смесь должна стать заметно гуще и отставать от стенок.
Перекладываем сахарно-миндальную массу в чашу блендера (чтобы не лопнула от высокой температуры, подождите пару минут и только после этого выкладывайте). Добавляем несколько капель ароматизатор «Миндаль». И еще раз пробиваем все блендером 2-3 минуты — таким образом масса дополнительно измельчится и вымесится. Если блендера нет, то можно вымесить вручную на силиконовом коврике.
Далее даем марципану немного остыть (но не полностью, в теплом виде он пластичнее) и можно с ним работать. Если он суховат, то можно добавить охлажденной кипяченой воды. Если получился наоборот слишком мягким, то подсыпьте пудры.
По цвету он получается сероватым, поэтому обычно его окрашивают в разные цвета с помощью пищевых красителей — жидких или сухих (предварительно развести в небольшом количестве воды).
Домашний марципан подходит для приготовления конфет и украшения десертов. Например, можно раскатать его тонким слоем, а затем вырезать фигурки. Можно покрыть торт (раскатывать удобнее всего на пищевой пленке, на ней же и переносить). Хранить лучше всего в холодильнике, поместив в целлофановый пакет.
Источник
Домашний марципан
Домашний марципан
Домашний марципан
- Сахар — 175 г
- Яйцо категории 1 — 1 шт.
- Миндальная мука — 175 г
- Экстракт миндаля — 1 ст. л.
- Сахарная пудра для вымешивания
Домашний марципан заварным способом — для бисквитов, начинок, конфет и лепки фигурок. Подробная пошаговая инструкция! Просто и понятно!
Давно хотела приготовить марципановый бисквит, но без, собственно, марципана это было невозможно) Марципан можно купить готовый, но можно и приготовить самому. Я попробовала, это оказалось совсем несложно. Но предупреждаю, если у вас нет экстракта миндаля, таким ароматным, как должен быть, вот с этим самым специфическим «марципановым» запахом и вкусом, домашний марципан не получится, увы( Никаким амаретто (ликёр с сильным ароматом миндаля) этот экстракт не заменить( Впрочем, даже без экстракта получается вкусно, просто не так специфично)
Можно приготовить марципан сырым способом, можно заварным. Я выбрала второй.
В жаропрочную миску помещаем 175 г сахара (очень желательно мелкого) и 1 яйцо.
Ставим на водяную баню. Взбиваем около 3 минут до получения светлого крема.
Сахар должен раствориться за это время.
Добавляем 175 г миндальной муки. Как её сделать самим, я подробно рассказала и показала тут.
Добавляем столовую ложку экстракта миндаля (можно меньше). Перемешиваем.
Посыпаем стол сахарной пудрой и вымешиваем марципан, как тесто.
Формируем что-то вроде квадрата.
Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник. Впрочем, если вам нужно использовать его сразу — пожалуйста.
Такой марципан может храниться в холодильнике довольно долго, до месяца точно, однако со временем он впитывает посторонние запахи, поэтому лучше держать его в герметичном контейнере.
Используйте домашний марципан заварным способом для лепки фигурок или добавляйте в бисквиты, начинки, конфеты — область применения его весьма обширна.
Приятного сладкого творчества!
Спасибо за науку Оле и её блогу «Вкусно жить не запретишь!».
Источник
Приготовление марципана
Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
В таблице 12 приведены рецептуры для приготовления марципана.
| Сырье | Масса, г | ||
| Марципан сырцовый | Марципан заварной | Марципан заварной арахисовый | Марципан жидкий |
| Миндаль | |||
| Сахарная пудра | |||
| Сахарный песок | |||
| Патока | |||
| Коньяк (вино) | |||
| Краситель | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Вода | |||
| Арахис подсушенный | |||
| Спирт | |||
| Сухое молоко | |||
| Эссенция ароматическая | 2,7 | ||
| Марципан заварной | |||
| Сироп для промочки | |||
| Выход: |
Марципан сырцовый.Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙1,2).
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.
Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.
Марципан заварной.Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.
Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.
Марципан заварной арахисовый.Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию.
Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Требования к качеству.Марципан должен быть вязким, пластичным, белым.
*Полезный совет. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.
Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.
Источник
Приготовление марципановых масс.
Автор: Ant_Z
Дата записи
Марципановые ореховые массы получают путем смешивания растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой (сырой марципан) или горячим сахарным, молочным сиропом (заварной марципан) до образования однородной пластичной массы. Наилучшие марципановые массы получаются из миндаля.
Для получения марципановых масс используются орехи, очищенные от кожицы.
Технологическая схема производства сырой марципановой массы складывается из следующих стадий: подготовки орехов, их растирания и приготовления массы.
Подготовку миндаля начинают с его очистки от пыли и посторонних примесей. Затем миндаль помещают в открытый варочный котел вместимостью 60 — 150 л, куда заливают воду температурой 70—80°С;
В горячей воде миндаль выдерживается 5 — 10 мин, пока кожица не будет свободно отделяться от ядра. При заливке миндаля холодной водой в рубашку котла подают пар давлением 0,2 МПа, вода постепенно нагревается до 70—80°С. Ошпаренный миндаль выгружают из котла в сетчатые лотки дуршлагами, обдают холодной водой для лучшего отделения кожицы и сразу приступают к очистке от кожицы вручную или на очистительных машинах с резиновыми рифлеными валками. При ручной очйстке слой миндаля в 2—3 см, рассыпанный на столе, прокатывают рифленой деревянной или металлической скалкой. Набухшая кожица легко отделяется от ядра, ее собирают в отдельную емкость, а очищенный миндаль ссыпают в лотки. Попадающиеся неочищенные ядра вручную, легким сдавливанием пальцев отделяют от кожицы. При машинной очистке миндаль, проходя между валками, освобождается от кожицы, которая уносится потоком воздуха, подаваемого вентилятором навстречу движению миндаля. Если отдельные ядра выходят неочищенными от кожицы, их очищают вручную.
При выходе из очистительной машины неочищенных ядер в большом количестве (больше 25 %) очистку повторяют, пропуская орехи вновь через машину.
Очищенный миндаль направляют на сушку в камеры, где температура достигает 60°С. Сушку производят на металлических лотках слоем 2—3 см в течение 6—8 ч до массовой доли влаги 8 —12 %.
Если миндаль требуется подсушить до остаточной массовой доли влаги 4—5 %, время сушки увеличивают до 2 — 3 сут.
Высушенный миндаль растирают на трехвалковой мельнице с дезинтегратором. Полученную протертую массу собирают в емкость, откуда направляют в смесительную машину и засыпают в нее сахарную пудру. При перемешивании образуется высокопластичная масса. Перемешивание продолжается 10 — 15 мин, после чего массу выгружают в металлические переносные емкости и передают на повторное измельчение на трехвалковую мельницу.
При пропускании через вальцы происходит растирание и образуется более однородная масса, которую вновь направляют в смесительную машину на 10 — 15 мин до образования однородного высокопластичного продукта. В конце перемешивания в массу вносят ароматизирующие вещества, после чего ее сразу направляют на формование.
Растирание высушенного миндаля можно производить в меланжере в течение 20—30 мин при одновременном смешивании с сахарной пудрой. Такую массу направляют на трехвалковую мельницу, а затем вновь подают в меланжер для перемешивания.
Готовую сырую марципановую массу массовой долей влаги 8 — 12 % и жира не менее 20 % сразу же направляют на формование. В массу сырого марципана для повышения стойкости против высыхания можно вводить до 6 % патоки к готовой массе.
Технологическая схема производства заварной марципановой массы складывается из следующих стадий: подготовки орехов и их растирания, приготовления сахарно-паточного или сахарно-паточномолочного сиропа, заваривания сиропом тертого ореха и получения массы.
Подготовку орехов (сортировку, очистку от кожицы) производят так же, как и для сырой марципановой массы.
Подсушенные орехи растирают на трехвалковой мельнице, после чего они поступают на приготовление заварной марципановой массы. Параллельно с приготовлением тертого ореха варят сахарно-паточный или молочный сироп. Для этого подготовленное сырье загружают в открытый варочный котел, в который заливают воду (25 % к массе сахара-песка) и начинают уваривание при постоянном помешивании. Сахарно-паточный сироп уваривают до достижения им температуры 115 —118°С, что соответствует массовой доле влаги 10 — 12%, молочного — до 112 —115°С, что соответствует массовой доле влаги 15 —12 %.
Готовый сироп сливают через фильтр и направляют на приготовление заварной марципановой массы. Заваривание массы проводят в месильной машине или меланжере, в которые загружают взвешенную порцию тертого ореха и определенное количество горячего сиропа температурой 90—95°С. Смешивание проводят в течение 10 — 15 мин до получения однородной вязкой пластичной массы. В конце перемешивания вносят ароматизирующие вещества. Готовая марципановая масса должна иметь массовую долю влаги 12 — 13 %, жира 9 — 13%. Готовую массу температурой 50—60°С направляют на формование.
Сырые марципановые массы из-за высокой массовой доли влаги и небольшого содержания сахара-песка нестойки при хранении, поэтому их часто комбинируют с помадными массами, увеличивая общее содержание сахара-песка и тем самым повышая стойкость.
Заварные марципановые массы более стойки при хранении, но и они за счет высокой массовой доли влаги не могут долго храниться.
Изделия, полученные из марципановых масс, обычно для увеличения сроков хранения покрывают парафиновым слоем.
Источник
