Способы приготовления купажных сиропов
Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим. Двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.
Для получения купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в следующей последовательности:
1. сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный);
2. плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина;
3. раствор кислоты;
4. раствор красителя;
5. цитрусовые и ароматические настои, композиции.
Заданные в купажный аппарат полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Не фильтровать купажный сироп можно, если перед загрузкой в купажный аппарат каждый компонент был профильтрован отдельно. Затем купажный сироп охлаждают до 8 – 10 °С. В готовом купаже определяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.
Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом.
Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода купажного сиропа на бутылку.
При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50 % требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50 – 60 °С и добавляют по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.
После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в сироп добавляют остальные 50 % плодово-ягодного сока или вина, а также предварительно профильтрованные раствор кислоты, красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.
Для получения купажного сиропа горячим способомвсе количество плодово-ягодного сока или вина, по рецептуре, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50 – 60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.
При приготовлении купажных сиропов для газированных коктелей и крюшонов вино или виноматериалы вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (не более 2,5 %), а затем вносят необходимое количество сахара. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Полученный сироп перемешивают и определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.
При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах.
Готовый купаж перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив.
Температура готового купажа при дозировании его в бутылки должна быть не выше 10 °С.
Для каждого купажного сиропа рассчитывают дозу купажа на бутылку напитка по формуле:
где Д – доза купажного сиропа на бутылку, см 3 ; Б – объем напитка в бутылке, см 3 ; В – содержание сухих веществ в 1 дм 3 готового напитка, г; А – содержание сухих веществ в 1 дм 3 купажного сиропа, г.
В связи с тем, что регулирование сироподозировочных машин не обеспечивает необходимой точности дозы сиропа, ее вычисляют в целых единицах, кратных 5 или 10, для чего к сиропу добавляют воду.
Количество воды, добавляемой в купажный сироп, определяют по формуле
где Х – количество воды, которое необходимо добавить в купаж, см 3 ; К – объем купажного сиропа, дм 3 ; Д1 – желаемая доза сиропа на 1 бутылку, см 3 .
Можно рассчитать какое должно быть содержание сухих веществ в готовом купажном сиропе для обеспечения стандартного содержания сухих веществ в готовом напитке по уравнению
где А – содержание сухих веществ в 1 дм 3 купажного сиропа, г; В – содержание сухих веществ в 1 дм 3 готового напитка, г; Б – объем напитка в бутылке, см 3 .
Источник
Приготовление купажных сиропов в производстве безалкогольных напитков
Характеристика и назначение
Купажный сироп является полуфабрикатом, используемым для приготовления газированных безалкогольных напитков. В зависимости от ассортимента напитков в него входят сахарный сироп, натуральные плодово-ягодные соки или их экстракты, концентрированные соки, кислоты, виноградные вина, краситель и ароматические вещества.
Приготовление купажных сиропов заключается в механическом смешивании компонентов, входящих в напиток того или иного наименования, за исключением газированной воды. На заводах безалкогольных напитков купажный сироп готовят холодным, горячим и полугорячим способами. Два последних способа применяют в целях уваривания компонентов купажа и повышения стойкости приготовляемых напитков.
Для того чтобы готовый купажный сироп был кристально прозрачным, его тщательно фильтруют. Иногда вместо фильтрации сиропа практикуют фильтрацию отдельных компонентов купажа.
Плодово-ягодные экстракты перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении 1 : 5, отстаивают в течение 2—3 ч, фильтруют и только после этого вносят в купаж. Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора.
Молочную кислоту вводят без разбавления. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г лимонной кислоты эквивалентен 1,2 г винной или 1,4 г молочной кислоты (100%-ной). Цитрусовые настои при повышенном содержании терпенов перед использованием подвергают детерпенизации.
Колер и энокраситель задают в купаж в виде водных растворов: колер в соотношении 1 : 5, энокраситель — в зависимости от его красящей способности.
Холодный способ. Все полуфабрикаты вносят в купаж в холодном состоянии при перемешивании в следующем порядке: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок, или экстракт, или концентрированный сок, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества.
Для обеспечения лучшей фильтрации допускается добавлять воду в купаж с выдержкой купажа на холоде или без нее. При приготовлении купажного сиропа холодным способом .напитки получаются более ароматными. Обычно этим способом готовят купажные сиропы для напитков, в состав которых входят цитрусовые настои, натуральные и синтетические эссенции, композиции и концентрации напитков.
Полугорячий способ. В сироповарочный котел задают от 50 до 70% требуемых на купаж плодово-ягодных соков и вин. Затем содержимое подогревают до 50° С и при перемешивании вносят все количество сахара-песка, необходимого для приготовления купажного сиропа. После полного растворения сахара смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.
Смесь фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения добавляют в нее остальное количество плодово-ягодного сока или вина, а также другие предварительно отфильтрованные составные части купажа в той же последовательности, что и при холодном способе.
Горячий способ. Отличается от полугорячего только тем, что в сироповарочный котел задают сразу все количество плодово-ягодного сока, в остальном процессы приготовления сиропа аналогичны.
При производстве купажного сиропа горячим и полугорячим способами рекомендуется организовать утилизацию спирта, выделяющегося из спиртосодержащего сырья. Для этого сироповарочный котел должен быть герметично закрыт крышкой, а спиртовые пары направлены в холодильник. Для приготовления купажных сиропов используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали смесители — купажеры. Перемешивание смеси в купажерах большой вместимости проводится механическими мешалками или диоксидом углерода. Для обеспечения поточности производства компоненты купажного сиропа хранят в напорных сборниках-мериниках, установленных над купажными чанами на площадке.
Фильтрация и охлаждение
Тщательно перемешанный после внесения всех компонентов купажный сироп направляют на фильтрацию. Купажи отдельных напитков фильтруют после выдержки на холоде. В отфильтрованном купажном сиропе проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Затем охлаждают в теплообменниках до температуры 8—10° С и передают в напорные сборники-мерники.
Готовый купажный сироп должен быть отфильтрован до блеска, что достигается обычно однократной фильтрацией, а иногда многократной по способу «на себя».
Требования к качеству купажных сиропов
Готовый купажный сироп должен быть прозрачным с блеском, обладать интенсивным ароматом входящих в него компонентов и характерным вкусом, присущим напитку, для изготовления которого он предназначен.
Источник
Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков
Основные стадии производства безалкогольных напитков — варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды,
купажирование и розлив.
При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.
Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 минут, затем полученный сироп охлаждают. На заводах, производящих напитки Пепси-Кола и Фанта, сахарный сироп готовят как холодным, так и горячим способом. Холодный способ — растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60—65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают рассолом или холодной водой в теплообменниках до температуры 10-20°С.
При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада Сахаров — оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения РФ (0,1 г в 1 дм 3 напитка).
Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1—2 % воды до температуры плавления (160— 165°С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70+2 % и охлаждают.
Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного
полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.
При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.
Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 минут, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.
При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2—4 часа и передают на розлив.
Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа угле
кислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки.
Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках.
Источник
Производство газированных безалкогольных напитков
Искусственно минерализованные воды представляют собой растворы солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной СO2. К числу искусственно минерализованных вод относятся содовая и сельтерская вода.
Основное сырье для производства искусственно минерализованных вод – неорганические соли, некоторые из них используются для приготовления порошкообразных смесей шипучих напитков. При производстве искусственно минерализованных вод в отдельных емкостях в горячей воде предварительно готовят рабочие растворы солей. Их фильтруют и охлаждают до +20 °С.
Рабочие растворы солей заливают при перемешивании в купажный чан: для содовой – раствор хлорида натрия, затем раствор гидрокарбоната натрия; для сельтерской воды — раствор хлорида натрия, раствор гидрокарбоната натрия, раствор смеси хлоридов кальция и магния. Купаж перемешивают и выдерживают 18-22 ч при температуре +20…25 °С.
При необходимости добавляют воду из расчета получения дозы купажа 100 см3 на бутылку 0,5 дм3, перемешивают диоксидом углерода, фильтруют и направляют на розлив.
Фруктовые газированные воды – напитки, получаемые разбавлением различных сиропов газированной водой или разбавлением сиропов водой, охлаждением и газированием полученной смеси углекислым газом.
Основные стадии производства газированных безалкогольных напитков:
- варка сахарного сиропа,
- приготовление купажного сиропа,
- приготовление газированной воды,
- купажирование и розлив.
В качестве основы всех напитков используется только натуральный сахарный сироп. В купажном отделении сахарный сироп смешивается с лимонной кислотой, фруктовыми соками, ароматическими композициями, травяными экстрактами.
Затем готовая смесь направляется в синхронно-смесительную установку, где она смешивается с подготовленной водой, охлаждается и насыщается углекислым газом. Сахарный сироп может готовиться холодным и горячим способами.
При холодном способе приготовления купажных сиропов сахар растворяется без нагревания, затем сироп фильтруется. При горячем способе сахар растворяют в воде, кипятят 30 мин, затем полученный сироп охлаждают, фильтруют. При варке сахарного сиропа кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы.
Колер разводят горячей водой и охлаждают. Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Купажные сиропы готовят холодным, горячим или полугорячим способами.
Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях. Все полуфабрикаты задают в купажный чан в определенной последовательности по принципу: от менее ароматных видов сырья к более ароматным. Их перемешивают, фильтруют до полной прозрачности. Холодный способ позволяет сохранить аромат и цвет исходного сырья.
Если в купажных сиропах используют спиртованные соки и вина, то для их деалкоголизации и упаривания применяют полугорячий и горячий способы приготовления купажного сиропа. В сироповарочный котел вносят 50% (по полугорячему способу) или 100% (по горячему способу) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют пену, фильтруют сироп, затем охлаждают.
При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж перемешивают, выдерживают 2–4 ч и передают на розлив.
Розлив осуществляют дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной воды или же проводят насыщение смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом в бутылки. Насыщают воду диоксидом углерода в сатураторах, а напитков – в синхронно-смесительных установках.
Безалкогольные напитки на зерновом сырье приготавливают на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов. К этой группе относятся квасные напитки, полученные путем купажирования экстрактов из зернового сырья с натуральными или искусственными пищевкусовыми добавками, с водой, с добавлением консервантов. На этикетке не допускается включение слова «квас», а указывается «квасной напиток» с фантазийным названием.
Квасные напитки получают из концентратов и экстрактов кваса по технологии безалкогольных напитков. Например, квасный напиток под торговой маркой «Квасыч» производится на основе концентрата квасного сусла. Для приготовления напитка используется артезианская вода. Продукт выпускается в оригинальной темной бутылке объемом 2 л, которая препятствует проникновению солнечного света, что позволяет лучше сохранять его вкусовые качества и увеличивает срок годности.
Безалкогольные газированные напитки на ароматизаторах, идентичных натуральным, приготавливаются из умягченной воды, сахара и ароматизаторов: Кола, Лимон, Клубника, Шиповник, Яблоко, Груша и др.
Источник
