Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков
Вкус кофе зависит от степени обжарки зерен. Виды обжаривания и их назначение приведены в табл. 3.8.
Для разных видов кофе существуют собственные способы приготовления и подачи (приложение 26, 277).
Эспрессо * 31 — кофейный напиток, приготовленный путем прогона горячей, но не кипящей воды через молотый кофе, который представляет собой эмульсию, образованную из масел кофейных зерен. Именно в этом заключаются главные особенности напитка: «крем» — характерная пенка на поверхности, плотная консистенция, восхитительный аромат. Ни в коем случае нельзя использовать заменители сахара — напиток будет испорчен.
Рис . 3.19. Айриш-стакан
Цвет обжаренного кофе
Непрочная, утренний кофе, кофе с молоком
Американский, обычный, коричневый
Френч-пресс, фильтровая кофе
Френч-пресс, фильтровая кофе
Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский
Эспрессо, кофе по-восточному
Приготовления эспрессо состоит из шести основных этапов: подготовка холдера к работе (на время ожидания заказов холдер должен прогреваться, грубая ошибка — держать его на рабочем столе или мойке) дозировка кофе (существуют два способа дозирования автоматический и помол в холдер, который применяют время чемпионатов бариста, а также в учреждениях для «гурманов») формирование кофейной таблетки с помощью темперу (правильно подготовлена кофейная таблетка не высыпается из холдера) подготовки эспрессо-машины к работе (проливания горячей воды через группу механизмов в течение 3-4 сек, чтобы восстановить рабочий температурный режим) экстракция (с момента включения пролива до выхода напитка расходуется 4-6 сек) удаление отходов и очистка (выбивание кофейной таблетки в контейнер, протирки внутренней части холдера от остатков кофе).
Если эспрессо сваренный правильно, крема (пенка) соответствует следующим показателям: красновато-коричневая (цвет скорлупы ореха фундук); прочная, густая, толщиной более 2 мм; сплошная, без разрывов; однородная, без крупных пузырьков; стойка, держится более 2-3 мин., «живая», восстанавливается после перемешивания напитка, имеет темно-коричневые полоски или пятна (тигровая или леопардовая шкура) (рис. 3.20, 3.21).
Рис . 3.20. Классический эспрессо
Рис . 3.21. Эспрессо «Романо» с лимонным соком
Аромат эспрессо: положительные виды — жареный, фруктовый, цветочный; негативные виды — дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.
Вкус эспрессо: положительные оттенки — кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный; негативные оттенки вкуса — вяжущее, земляной, мучнистый, деревянный, прокисшее, медицинский (аптечный), пробковый.
В Италии существуют правила лучшего эспрессо — «закон четырех М»: первое (игшпеииа) — смесь кофейных зерен, второе (тассипаго) — степень зернистости помола, третье (тасспипа) — кофеварка и четвертое (тапо) — рука бармена.
Кофе капучино (сариссипо) — это кофе с молоком, взбитым в горячую густую пену. Молоко сбивают для того, чтобы усилить вкусовые и визуальные ощущения от кофе. Существует множество способов приготовления и видов, присущие этому напитку. Для получения хорошей молочной пенки в кофе-машинах есть специальная паровидвидна трубочка с насадкой, через которую под давлением прогоняется пар. Переключив кофеварку в режим «капучино» или «пара», трубочка направляется в стакан й молоком. Через несколько минут пенка будет готова (рис. 3.22, 3.23).
Кофе латте (дословно означает «молоко»). Готовят из лучших сортов кофе. В состав кофе латте как ингредиент входит одна часть эспрессо и три части молока с небольшим добавлением пены, которую можно посыпать шоколадом или корицей (корица придает кофе особую пикантность) (рис. 3.24, 3.25).
Рис . 3.22. Классический капучино Рис . 3.23. Капучино с корицей
Рис . 3.24. Классический латте Рис . 3.25. Латте с сиропом
Молоко должно быть цельным, пастеризованным, жирностью 3-3,5%, охлажденное до температуры 4 ° С. Следует отметить, что на его взбивания влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании следует помнить, что молоко нельзя нагревать выше 65 . 75 С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.
Хорошо взбитое молоко соответствует следующим требованиям: однородная структура; состоит из микроскопических пузырьков; не содержит пузырьков большого размера, имеет приятный свежий вкус, характерный сливочный «послевкусие»; естественную сладость.
Сахар к кофе подается по желанию потребителя. В этих случаях используют сахар-рафинад, который добавляют непосредственно перед употреблением. Также дополнительно к кофе предлагают смеси различных сиропов: шоколадный, ягодный, ванильный, карамельный; можно предлагать коньяк, мороженое, желе, кремы. Вкус кофе-латте слабо выражен и менее насыщенный, чем капучино.
Латте-арт — происходит от итальянского «молоко» и «искусство». В широком смысле латте-арт — создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Способ приготовления требует длительной практики и свидетельствует о мастерстве бариста.
Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко смешивается в чашке с кофе и образует на поверхности различные узоры. На узор, который образуется в чашке, влияет: траектория движения питчера во время вливания взбитого молока в чашку; высота размещения кофейника относительно чашки; резонанс колебаний взболтанными в питчер молока точка вхождения молока в чашку; скорость вливания молока (рис. 3.26).
На сегодня в мире признано четыре способа нанесения узора на поверхность кофе.
1. Етчинг — этот способ является наиболее распространенным. Узор создается вследствие выливания вспененного молока с помощью шпажки или любого другого острого предмета.
2. Капучино-арт — в этом случае узор наносится с помощью тертого шоколада, корицы и даже пищевых красителей.
3. Мульти-арт — новое направление в латте-арт. Этот способ заключается в мастерском владении питчер и умении бариста «заставить» молоко в чашке превратиться в узор.
4. Эспрессо-арт — это способ является одним из самых простых. Узор наносится шпажкой или другим острым предметом.
Известен также такое направление, как «необычный арт»; узоры, нанесенные на него, является шутливыми и способны поднять настроение гостям.
Рис . 3.26. Базовая фигура классического латге-арт — «Цветок»
Нанесение рисунков на поверхность молока осуществляется также разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-порошком (рис. 3.27).
Рис . 3.27. Современный латге-арт
В современном латте-арт используют различную технику: росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока, создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками; обычные сиропы для этого не подходят, поэтому мастера латге-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
У кофе латте есть свои подвиды. Один из них — кофе латте маккиято, что в переводе означает «молоко с пятном» (рис. 3.28, 3.29). Готовится он из тщательно сбитого горячего молока с небольшим количеством эспрессо таким образом, чтобы получился трехуровневый напиток: первый уровень (нижний) — молоко, второй (средний) — эспрессо, третий (верхний) — взбитое молоко (пенка). Вкусовые особенности маккиято — терпкий вкус и неповторимый аромат.
Рис . 3.28. Классический маккиято
Рис . 3.29. Латте маккиято
В Италии существует много видов маккиято — маккиято кальдо, маккиято фреддо, и каждый вид готовится с различной консистенцией, по собственной рецептуре. Например, во время приготовления маккиято кальдо (что означает «с горячей пятном») используют эспрессо с добавлением одной чайной ложки горячего вспененного молока для маккиято фреддо (т. е. «пятнистая капелька») необходимо следующее: эспрессо, молочная пенка, капелька кофе фреддо.
Кофе мокко — это кофейный напиток, приготовленный из одноименного сорта кофе, в который добавляют шоколад и молоко * 32 . Основной и самый распространенный его рецепт — это пропорции 1:1:1 эспрессо, горячего шоколада и молока (рис. 3.30). В кофе «Би-Анко мокко» вместо темного шоколада добавляют белый, кофе «Мокко шейха» — молотый кофе, кардамон и воду, «Мокко по-турецки» — холодный кофе и коньяк, в «Мокко по-французски» — кофе и арманьяк, лимонный сок и сахар, в «Айс-мокко» — кофе и холодное молоко, пломбир и взбитые сливки (рис. 3.31).
Для приготовления некоторых видов кофе мокко используют зерна легкой или средней степени обжарки и алкогольные напитки (коньяк, арманьяк).
Рис . 3.30. Классический мокко Рис . 3.31. Айс-мокко
С использованием алкогольных напитков на основе кофе готовят также кофейные коктейли. Самый известный напиток на основе кофе с добавлением алкоголя — это кофе по-ирландски Irish Coffee. В 1952 году Дж. Шеридан и Джек Коеплер усовершенствовали технологию приготовления этого напитка. Они решили проблему соотношения кофе, виски и сливок, а также сделали так, чтобы сливки не тонули, а оставались на поверхности. Дополнен ними Irish Coffee является эталоном, характеризуется гармонией и балансом между всеми ингредиентами по горчинки, Кислин-ке и сладости (рис. 3.32). Irish Coffee имеет хорошо выраженный вкус кофе и виски.
Наиболее часто используют для добавления в кофе апельсиновые ликеры, такие как «Курасао», «Гран Марнье» и «Куантро». С кофе также хорошо сочетаются виноградная водка, грушевый шнапс, кальвадос, мятный ликер, кырш, виски, ром (рис. 3.33).
Процесс приготовления горячих коктейлей состоит из определенных операций: в бокал заливают ингредиенты (сиропы, крепкие напитки, джин, бренди, виски), добавляют сахар. Смесь разогревают и разбавляют чаем или кофе.
Рис . 3.32. Кофе по-ирландски Рис . 3.33. Кофейный коктейль «Фидель»
Кофейные напитки с алкоголем чаще подают в горячем виде. Коктейль должен быть приятной температуры (не слишком горячим и не слишком холодным) и хорошей консистенции.
Наиболее удачно и гармонично сочетаются с кофе алкогольные напитки с мягким, орехово-фруктовым ароматом. их использования в приготовлении коктейля дает богатый и насыщенный вкус кофе.
Кофе и алкоголь оказывают прямо противоположный воздействие на организм человека: алкоголь расслабляет — кофе активизирует. Сочетание этих разных качеств в одном коктейли делает его одновременно тонизирующим и согревающим.
Для сохранения высокой температуры и более ярко выраженного вкуса коктейля используют заранее подогретый толстостенный посуда из керамики или стекла.
Дополнительный ингредиент, который используется для украшения или предоставления дополнительных вкусовых свойств, должен хорошо сочетаться с кофе и алкоголем. Привлекательность напитка также достигается гармоничным сочетанием коктейля и посуды, в котором он подается, украшением напитка, аксессуарами. При этом важно соблюдать определенные правила: украшение не должно мешать пить и отвечать ингредиентам, из которых он приготовлен.
Источник
Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи
Чай.
Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.
Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.
Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.
Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.
Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.
Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.
Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.
Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.
Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.
Кофе.
Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.
Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.
Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.
Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.
Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.
Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.
Какао с молоком.
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.
Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.
Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.
Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.
Шоколад.
Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.
Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.
Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).
Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.
Источник
