Приготовление дрожжевого теста безопарным способом сборник рецептур
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 — 40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 — 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 — 2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 — 2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
В дежу вливают подогретую до температуры 35 — 40 °С воду (60 — 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 — 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °С на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 — 3 раза.
1090. Тесто слоеное пресное
для мучных изделий*
Расход сырья на 1 кг в г
Мука пшеничная высшего сорта 531
в том числе: на подпыл при раскатке 27
на подготовку жиров 22
Кислота лимонная 1
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 — 20 мин. до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20 — 30 мин. для набухания белков.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12 — 14 °С.
Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20 — 25 мм, а по краям несколько тоньше — 17 — 20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1 — 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30 — 40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины приводится в табл. 9.
│ Порядок раскатки │ Расстояние между │
│Раскатка после завертывания маргарина в тесто │ │
│Раскатка после складывания теста в четыре слоя │ │
│Раскатка после первого охлаждения │ │
│Раскатка после второго охлаждения │ │
│Раскатка после третьего охлаждения │ │
Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20 — 30 мин. для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20 — 25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17 — 20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2 — 4 °С на 30 — 40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
1091. Пирожки печеные Расход сырья и полуфабрикатов, г
Пирожки Сдобные пирожки
массой массой массой массой
75 г* 100 г 60 г 35 г
Тесто дрожжевое N 1089 5800 6400 4300 2200
Мука на подпыл 174 192 129 66
Фарш N 1115 — 1135, 1137 2500 4500 2500 1800
или повидло, джем 2525 / 2500 4545 / 4500 2525 / 2500 —
Жир для смазки листов 25 35 20 15
Меланж для смазки пирожков 150 200 120 70
Выход (шт.) 100 100 100 100
В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 — 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5 — 6 мин. и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5 — 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5 — 10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 — 240 °С 8 — 10 мин.
Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8 — 10%) заменяют мукой.
1092. Пирожки жареные Расход сырья и полуфабрикатов, г
Пирожки простые Пирожки Пирожки
с фаршем массой простые с сдобные
75 г* повидлом или массой 60 г
Тесто дрожжевое N 1089 5100 5600 3600
Фарш N 1115 — 1134, 1137 2500 — 2500
или повидло , джем — 2020 / 2000 2525 / 2500
Масло растительное для 25 25 20
смазывания инвентаря и
Жир для жаренья 600 600 450
Выход (шт.) 100 100 100
Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.
В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.
Тесто массой 0,5 — 1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4 — 5 см один от другого. После 5 — 6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4 — 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20 — 30 мин. расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 — 190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.
В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1-77.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.
Примечание. Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной НИИОПом и утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 N 223.
1093. Пирожки печеные Расход сырья и полуфабрикатов, г
из пресного слоеного теста на пирожки
массой 75 г* массой 60 г*
Тесто слоеное N 1090 5800 4400
Мука на подпыл 116 88
Фарш N 1115 — 1134, 1137 3000 2600
Меланж для смазки пирожков 150 120
Выход (шт.) 100 100
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 — 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 — 250 °С в течение 20 — 25 мин.
1094. Пирожки печеные из пресного Расход сырья и
сдобного теста полуфабрикатов, г
Мука высшего или 1-го сортов 3600
в том числе мука на подпыл 144
Маргарин столовый 400
Натрий двууглекислый 50
Кислота лимонная 50
Масса теста 5800
Фарш N 1115 — 1135, 1137 2500
Жир для смазки листов 25
Меланж для смазки пирожков 150
Выход 100 шт. по 75 г
Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (26 — 30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3 — 5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают «веревочкой». Пирожки укладывают на смазанные жиром листы сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220 — 240 °С в течение 10 — 12 мин.
1095. Пончики Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1-го сорта 2650
Маргарин столовый 150
Дрожжи (прессованные) 80
Масса теста 4500
Рафинадная пудра 300
Масло растительное для смазки 25
инвентаря и оборудования
Масло растительное для жаренья 500
Выход 100 шт. по 45 г + 3 г пудры
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20 — 30 мин. расстойки пончики обжаривают в жире (см. выше). Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
Мука пшеничная 4500 4500
Молоко 1750 1750
Масса теста — 6000
Баранина 5035 3600
Лук репчатый 893 750
Перец черный молотый 10 10
Масса фарша — 5000
Масса полуфабриката — 11000
Масло растительное или жир фритюрный 850 850
Масло растительное для смазки инвентаря 25 25
Выход — 100 шт. по 110 г
Замешивают тесто, как для лапши домашней (см. ниже), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре (см. рец. N 1092).
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
1097. Беляши (казахское
Мука пшеничная 80 80
Вода или молоко 40 40
Дрожжи (прессованные) 2 2
Масса теста — 120
Говядина (котлетное мясо) 149 110
или баранина (котлетное мясо) 154 110
Лук репчатый 24 20
Перец черный молотый 0,5 0,5
Масса фарша — 144
Масса полуфабриката — 264
Масло растительное для жаренья 17 17
и смазки стола и листов
Выход — 240 (3 шт. по 80 г)
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 — 190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
1098. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста* из пресного
Тесто дрожжевое N 1089 5800 —
Тесто слоеное N 1090 — 5800
Мука на подпыл 174 157
Фарш N 1135 3000 3000
или повидло 3030 / 3000 3030 / 3000
Меланж для смазки ватрушек 150 150
Жир для смазки листов 25 —
Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г
или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г
В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 — 240 °С 6 — 8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230 — 250 °С в течение 15 — 20 мин.
1099. Ватрушки венгерские Расход сырья и
Мука пшеничная высшего сорта 3200
в том числе мука на подпыл 128
Масло сливочное 2000
Дрожжи (прессованные) 143
Масса теста 6900
Мука пшеничная высшего сорта 228
Масса фарша 2800
Рафинадная пудра 200
Выход 100 шт. по 85 г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15 — 17 °С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 — 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.
В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1 — 2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20 — 30 мин., раскатывают в пласт толщиной 3 — 4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230 — 240 °С 15 — 20 мин.
Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов, г
Расстегаи Расстегаи Расстегаи
с мясом или закусочные московские
рыбой массой массой массой
143 г 50 г 210 г
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 7800 2950 10000
в том числе мука на подпыл 312 118 400
Сахар 300 110 500
Маргарин столовый 400 150 500
Дрожжи (прессованные) 140 90 150
Вода для замеса теста 2800 1000 4300
Масса теста (оболочки) 12000 4500 15000
Фарш N 1115, 1122 4000 1500 7500
или фарш N 1116, 1119 — 1121, 1124, 4000 — 7500
1133, 1134 25 15 40
Жир для смазки листов
Выход (шт.) 100 100 100
При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (см. выше). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5 — 10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230 — 240 °С 8 — 10 мин.
1103. Кулебяки Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого из пресного
теста* слоеного теста*
Тесто дрожжевое N 1089 6000 —
Тесто слоеное N 1090 — 6300
Мука на подпыл 180 126
Фарш N 1115 — 1134 5300 5300
Меланж для смазки кулебяк 100 100
Жир для смазки листов 25 —
Выход 10000 10000
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 — 20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 — 3 местах. Выпекают изделия при температуре 220 — 240 °С 45 — 60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано выше, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2 — 3 местах и выпекают при температуре 210 — 230 °С в течение 35 — 45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
1104. Колбасные, мясные изделия, Расход сырья и
запеченные в тесте полуфабрикатов, г
Сосиски 5128 / 5000
или сардельки 5128 / 5000
или колбаса вареная 5728 / 5000
или котлеты из говядины или свинины N 658 5000
или свинина, или телятина, или баранина 5000
Тесто (для простых пирожков печеных) N 1089 5800
Мука на подпыл 174
Жир для смазки листов 100
Яйца или меланж для смазки изделий 300
Выход 100 шт. по 100 г
В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20 — 30 мин. при температуре 230 — 240 °С.
Источник
