Приготовление батона опарным способом

Нарезной батон по ГОСТу: рецепт приготовления в домашних условиях

Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность. Статья предлагает совершить путешествие в прошлое и приготовить простой нарезной батон в духовке. Рецепты с фото помогут малоопытным молодым хозяюшкам в приготовлении своими подробными инструкциями, даруя удовольствие не только от полученного результата, но и от самого процесса.

Основные характеристики изделия

Те, кто помнит «советский» вариант белого батона, с которым часто пили чай, намазывая его сливочным маслом или джемом, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современного, ноздреватого, с большими пустотами, вызванными большими пузырьками газа. Если же следовать классическому рецепту нарезного батона по ГОСТУ, то готовое изделие должно иметь:

• тонкую корочку румяного цвета;
• глянцевую поверхность;
• форму, напоминающую вытянутый овал;
• небольшие надрезы на верхней корке изделия.

Ниже приведено два рецепта батона нарезного в духовке: опарный (классический) и безопарный (быстрый). Оба они считаются правильными исходя из государственных стандартов, поэтому смело беремся за приготовление, предварительно закупив качественные продукты.

Необходимые продукты для рецепта по ГОСТу

Нарезной батон в классическом варианте имеет довольно простой состав, но правильное соотношение ингредиентов и умелое приготовление теста создает довольно вкусный хлебобулочный продукт. Для того чтобы приготовить три батона весом по четыреста грамм, потребуется:

• 450-500 мл воды. Количество жидкости зависит от качества муки.
• 750 грамм муки. Используется только мука высшего сорта, если хочется получить именно нарезной батон по госту.
• В рецепте от 1940 года указаны прессованные дрожжи – 15 грамм, но если нет возможности их приобрести, тогда можно заменить сухими (быстродействующими) в количестве 6-8 грамм.
• 12 грамм соли.
• Две ст. ложки (без горки) сахара.
• 27-30 грамм качественного маргарина.

Приготовление опары

Один из главных секретов этого изделия – это приготовление теста по рецепту на опаре. Нарезной батон получается с легким мякишем, но без излишней пышности, как это бывает у современного хлеба на разрыхлителях и добавках. Первым делом следует нагреть до температуры 50 градусов 350 грамм воды, растворить в ней дрожжи, растирая хорошо ложкой, и добавить 375 грамм муки, тщательно перемешивая массу, чтобы не было сбитых комков.

Далее посуду с опарой закрыть полиэтиленом (в ней должно быть пустого пространства не менее 3/4 от всего) и оставить в тепле: идеально это 30-32 градуса. Среднее время активизации дрожжей для спелости опары составляет три часа (иногда чуть больше, если температура помещения ниже нормы). Если она увеличилась в объеме минимум в четыре раза – пора приступать к замесу.

Вторая фаза: месим тесто

Оставшуюся воду хорошо нагреть и растворить в ней сахар и соль. Далее, следуя рецепту нарезного батона по ГОСТу, соединить эту смесь с опарой, добавить просеянную муку (все, что осталось) и замесить мягкое тесто. В процессе добавить слегка растопленный маргарин, который придаст тесту необходимую пластичность, оно совершенно перестанет прилипать к рукам и столу. Важно тщательнейшим образом вымесить ком дрожжевого теста, которое от длительного внимания становится лучше и лучше. Далее взять немного рафинированного постного масла, смазать им стенки миски, в которой будет происходить дальнейшее брожение теста, сформировать ком и, поместив его в посуду, слегка покрутить его в ней, чтобы тесто со всех сторон было обмазано тонкой пленочкой масла, — эта маленькая хитрость не позволит тесту заветриться, если случайно будет открыта посуда.

Прикрыть верх полотенцем или чистой тканью, вернуть миску в теплое место и подождать еще час или полтора (это также зависит от температуры помещения). Важно: через 30-40 минут, после начала второго этапа брожения, обмять тесто руками.

Как правильно формовать батон?

Когда тесто дойдет до кондиции, начинается следующий этап пошагового рецепта нарезного батона (в духовке): формовка изделия. Для этого перемещаем тесто на слегка смазанный маслом стол и разделяем на три равных куска. Далее, чтобы придать им идеальную форму и структуру мякиша батона, по каждому куску осторожно (чтобы не повредить связи клейковины в тесте) пройтись скалкой, выжимая большие пузыри воздуха и формируя относительно ровный прямоугольник.

Далее с узких краев слегка подогнуть тесто внутрь, а с широких сложить их вдвое, формируя тупоносый овал. Противень выстелить пергаментной бумагой, слегка присыпать мукой и осторожно переместить на него сформированные изделия, швом вниз. Растаивать в течение 50 минут.

Выпечка

Непосредственно перед выпечкой сделать на каждом куске теста четыре-пять надрезов острым ножом, держа его под углом 45-60 градусов относительно изделия. В рецепте нарезного батона по ГОСТу указываются четыре диагональных надреза, но можно поэкспериментировать и сделать два-три горизонтальные, либо восемь мелких поперечных, которые будут визуально разделять булку на порционные кусочки. Духовой шкаф должен быть обязательно хорошо прогрет заранее при температурном режиме 230 градусов.

Обильно сбрызнуть каждую буханку холодной водой, поместить противень в духовку и тотчас снизить температуру до двухсот. Через 12 минут необходимо открыть дверцу, перевернуть противень передней стороной к задней стенке духового шкафа, смазать батоны взбитым яйцом или молоком для глянца и продолжить выпечку еще такое же количество времени. Готовые изделия охладить на решетке.

Приготовление теста безопарным методом

Если учесть, что стандартный рецепт нарезного батона по ГОСТу (в духовке) подразумевает опарный метод приготовления теста, то многие отказываются от него, так как знают, что это процесс длительный, да и не всегда получается ввиду неопытности кулинара. Естественно, хлеб на опаре всегда будет вкуснее, но если время ограниченно, можно использовать простой безопарный метод. Для этого следуем таким пошаговым действиям:

1. В подогретой воде растворить дрожжи, сахар и соль, добавить растопленный маргарин и 1,5 стакана муки, тщательно размешать, удаляя всевозможные комочки, если они образуются. Очень удобно использовать миксер на малых оборотах.
2. После 4-5 минут процесса добавить остатки муки и замесить податливое тесто, слегка подпыляя разделочный стол и руки.
3. Когда пластичность теста будет удовлетворительной, скатать его в ком и поместить в глубокую посуду, накрыв полиэтиленом. Поставить в теплое место (28-32 градуса).
4. Через полчаса обмять тесто руками, эту же процедуру проделать еще раз спустя 40-50 минут. Весь процесс брожения тесто должен занимать около двух часов, за это время тесто должно увеличиться в размерах минимум вдвое.

Далее процесс формовки и выпечки батонов совершается по схеме, описанной ниже: он идентичен для всех видов дрожжевого теста.

Советы пекарей

Несколько небольших секретов от мастеров хлебобулочного производства помогут сделать выпечку более вкусной и привлекательной на вид:

• Когда наши бабушки пекли батоны дома, то сразу после выпечки смазывались «кисельком»: его готовили из 2 ч. ложек крахмала, 1 ст. ложки с горкой сахара и 1,5 стаканов воды. Масса заваривалась как обычный кисель и придавала батонам неповторимый привкус, ровный глянец и мягкую корочку. Сейчас этот способ глянца практически не используется, к сожалению.
• Рецепт нарезного батона в домашних условиях можно слегка изменить, заменив маргарин на качественное постное масло, если батоны готовятся в семье веганов (которые не употребляют в пищу продукты животноводства).

Источник

Зачем нужна опара?

Для получения вкусного батона нужно время, поэтому мы не пытаемся ускорить процесс и всегда начинаем выпечку батонов «Аладушкин» с опары. Давайте разберем, что это такое?

Простыми словами, опарная технология производства батонов — это двухэтапный процесс подготовки теста, когда в начале готовится полуфабрикат теста – опара (кстати, без соли, масла и сахара), а потом происходит основной замес.

1. Первый этап замеса теста

В зависимости от количества воды опара может быть жидкой или густой. Лучшей опарой считается густая, так как брожение в ней более замедленное, а значит мы получаем более богатый вкус и аромат готового изделия

Именно такая опара используется на нашем производстве.

Опару готовят из части муки, воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Однако, при опарном способе требуется дрожжей в 2 раза МЕНЬШЕ, чем при ускоренном способе.

Основное назначение опары – активация дрожжевого брожения и накопление продуктов созревания (кислот, ароматических веществ). В среднем, время брожения опары составляет около 2,5-3 часов. Готовность полуфабриката теста, в основном, определяется по объему. Как опара поднимется до краев дежи (емкости для замеса), ее отправляют на основной замес.

2. Основной этап замеса теста

Когда опара готова, в нее добавляют оставшееся количество муки, воды, а также растительное масло и соль. Повторное замешивание позволяет удалить излишки углекислого газа, чтобы усилить жизнедеятельность дрожжей, и улучшить состояние клейковины (а, следовательно, и пористость батона делается более равномерной). Готовность теста определяется его зрелостью. Так «молодое» тесто (только что приготовленное) при растягивании легко разрывается, тогда как «зрелое» тесто гладкое и эластичное. Время основного приготовления теста значительно короче опары и составляет 30-40 минут.

Однако второй этап не менее важен, в этот период формируется клейковинный каркас теста, продолжаются накапливаться органические кислоты и сложные эфиры, которые и определяют воздушность, вкус и аромат будущего батона.

Как отличить батон на опаре от ускоренного способа?

• Во-первых, при опарном производстве улучшители и подкислители не нужны! Обратите внимание на этикетки батонов «Аладушкин», мы предлагаем вам честный состав.
• Во-вторых, благодаря хорошо вызревшему тесту при опарном способе батоны «Аладушкин» получаются пышными и очень мягкими.
• В-третьих, срок хранения батонов на опаре естественным образом увеличивается, т.к. в процессе длительного брожения повышается кислотность теста, что благоприятно влияет как на сохранение мягкости, так и на микробиологическую защиту хлебобулочного изделия.

Подведем итог

Процесс замешивания теста сложный и длинный. Однако качество батона на опарной технологии (вкус и аромат хлебобулочного изделия) значительно лучше по сравнению с продукцией, изготовленной ускоренным способом, а срок хранения батона, приготовленного на опаре, естественным образом увеличивается.

Источник

Опарные способы приготовления пшеничного теста

В зависимости от влажности и температуры опар различаются способы приготовления теста на густой, большой густой, жидкой и холодной (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) опаре.

Густую опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Большую густую опару готовят влажностью 41-4 % из 60-70 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Жидкую опару готовят влажностью 68-72 % из 25-35 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Холодную опару готовят влажностью 48-50 % из 50 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Количество муки в опаре и тесте можно изменять в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

В зависимости от вида (марки) тестомесильной машины, используемой для приготовления теста, различают два режима его приготовления: порционное и непрерывное приготовление теста, а также существуют комбинированные режимы: непрерывное приготовление опары и порционное приготовление теста, порционное приготовление опары и непрерывное приготовление теста. Независимо от того, какой режим приготовления теста применяется (порционный, непрерывный, комбинированный) технологические параметры приготовления опары и теста остаются неизменными.

При порционном приготовлении опары в дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы для сыпучих компонентов. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадения считают одним из признаков готовности опары.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

При порционном приготовлении теста в дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре и на жидкой опаре заключается в том, тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке или осуществляют интенсивный замес.

За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта или обойной не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

При непрерывном приготовлении опары и теста замес осуществляют на тестомесильных машинах непрерывного действия. Опару после замеса подают в одну из секций бункера для брожения опары. В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом. Выброженную опару через приемную воронку подают в машину непрерывного действия, куда одновременно загружают оставшуюся по расчету воду и муку, соль, дополнительное сырье по рецептуре. Тесто после замеса направляют в бункер или корыто для брожения, после завершения процесса брожения тесто поступает в воронку тестоделительной машины.

Различное содержание муки в опаре существенно влияет на технологические параметры приготовления опары и теста, а также на конструкцию тестоприготовительных агрегатов.

Параметры приготовления опар [ править | править код ]

Опарный способ приготовления теста

Влажность опары, %

Начальная температура, ˚С

Расход муки

Продолжитель-ность брожения, мин (* ) для холод.

опара тесто опара тесто опара тесто Густая опара 41-45 26-32 27-33 45-55 55-45 180-270 60-90 Большая густая опара 41-45 23-27 28-33 60-70 40-30 180-270 20-40 Жидкая опара 68-72 28-30 28-30 25-35 75-65 230-260 30-60 Холодная опара- ОДП 48-50 20-24 30-32 50 50 12-18* ) 20-60

Организацию технологического процесса приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опарах осуществляют, как правило, на крупных хлебопекарных предприятий – хлебозаводах или хлебокомбинатах.

На предприятиях малой мощности (пекарнях) для выработки хлебобулочных изделий используют технологии приготовления теста на густой или на холодной опаре.

Густую опару используют при выработке многих групп хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Большую густую опару применяют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Жидкая опара [ править | править код ]

Жидкую опару рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого, второго сортов и некоторых видов изделий из пшеничной обойной муки. Процесс брожения и созревания жидкой опары идет более интенсивно нежели в густых опарах, однако этот вид опары нельзя использовать для приготовления многих видов мелкоштучных сдобных изделий из-за высокого процентного содержания воды в опаре, что создает дефицит воды, расходуемый на замес теста.

Холодная опара [ править | править код ]

Холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) используют при выработке хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Для производства изделий хорошего качества из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и обойной рекомендуют применять способ приготовления теста на густой, большой густой или жидкой опаре с использованием жидких дрожжей и, или с добавлением концентрированной молочнокислой закваски (рисунок 5.4.). Следует учитывать, что при использовании закваски и жидких дрожжей общее количество муки, идущей на замес теста, снижается за счет внесения муки с закваской и жидкими дрожжами.

Одним из этапов до замеса опары является приготовление полуфабриката — концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), которую готовят влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 13-22 град. в зависимости от сорта муки, используемой для приготовления закваски.

Источник