При приготовлении блюда кабачки фаршированные применяют следующий способ тепловой обработки

Содержание

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки фаршированные мясом и рисом (ТТК7053)
Технико — технологическая карта Кабачки фаршированные мясом и рисом
Область применения
Требования к сырью
Рецептура
Технологический процесс
Требования к оформлению, реализации и хранению
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Микробиологические показатели
Кабачки фаршированные овощами (ТТК3414)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

402. Кабачки, фаршированные овощами	I		II		III
402. Кабачки, фаршированные овощами	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	249/167 1	150	249/167 1	150	182/122 1	110
Для фарша:
Капуста белокочанная свежая	—	—	—	—	41/33 1	25
Лук репчатый	36/30 1	15	36/30 1	15	24/20 1	10
Морковь	46/37 1	25	64/51 1	35	19/15 1	10
Петрушка (корень)	21/16 1	10	21/16 1	10	19/15 1	10
Томатное пюре	10	10	10	10	10	10
Масло растительное	20	20	20	20	15	15
Лук зеленый	19/15 1	10	19/15 1	10	10/8 1	5
Перец	—	—	0,02	0,02	0,02	0,02
Чеснок	—	—	3	2	2	1,5
Горошек зеленый консервированный	15	10	—	—	—	—
Масса фарша	—	75	—	75	—	55
Сыр	5,4	5	5,4	5	5,4	5
Масса полуфабриката	—	225	—	225	—	170
Масса запеченных кабачков	—	200	—	200	—	150
Соус № 863, № 864	—	75	—	75	—	50
или сметана	30	30	30	30	20	20
Выход: с соусом	—	275	—	275	—	200
со сметаной	—	230	—	230	—	170

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или смежной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

Источник

Кабачки, фаршированные овощами

Калорийность: 282,13 ккал

Внешний вид — наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом. Вкус и запах — запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса. Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 105 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Кабачки запеченные 219	75		75		г
2	Фарш для кабачков, фаршированных овощами	28		28		г
3	Сыр	2,5		2,5		г
4	Соус сметанный	Сборка, смешивание		30		30		г
ИТОГО			135,5		135,5		г

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный маслом растительным противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, перемешивают и прогревают

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Кабачки фаршированные мясом и рисом (ТТК7053)

Технико — технологическая карта Кабачки фаршированные мясом и рисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кабачки фаршированные мясом и рисом вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Фарш из говядины и свинины п/ф	91	91
2	Цукини сезонные	107	98
3	Рис	29	29
4	Соус белый основной на мясном бульоне п/ф	47	47
5	Томат-паста	10	10
6	Специи Перец черный молотый	1	1
7	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить, слить и остудить рис. Смешать с фаршем. Подготовить кабачки или цукини, нарезав поперек плоды средней величины и удалив середину (ее следует порубить и обжарить без масла, после чего добавить в фарш). Получившиеся кольца приправить солью и перцем, нафаршировать смесью. Смешать белый соус с томатной пастой, залить фаршированные кабачки и запечь в параконвектомате или духовом шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Кабачки фаршированные мясом и рисом
Изделие цельное, без разрывов, продукция не имеет трещин и изломов. Допускается небольшое содержание начинки в подливе.	Сообразно ингредиентам.	Достаточно плотная, некрошливая, пружинящая. Подлива в меру жидкая или вязкая (по рецептуре). В подливе допускаются включения ингредиентов титульного продукта.	Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Источник

Кабачки фаршированные овощами (ТТК3414)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТТО				НЕТТО	БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО			НЕТТО
Кабачки														249/167*				150	249/167*				150	182/122*		110
Для фарша:
Капуста белокочанная														—			—	—			—	41/33*			25
свежая
Лук репчатый														36/30*	15	36/30*	15	24/20*	10
46/37*		25	64/51*			35	19/15*		10
										Морковь
21/16*		10	21/16*			10	11/8*	5
									Петрушка (корень)
10	10	10	10	10	10
						Томатное пюре
Масло растительное													20		20	20		20	15		15
Лук зеленый														19/15*		10	19/15*			10	10/8*		5
Перец														—	—	0,02	0,02	0,02	0,02
Чеснок														—			—	3		2	2		1,5
Горошек зеленый
консервированный											15		10	—			—	—		—
Масса фарша														—			75	—			75	—		55
Сыр														5,4		5	5,4		5	5,4		5
Масса полуфабриката														—			225	—			225	—		170
Масса запеченных
кабачков														—			200	—			200	—		150
Соус														—			75	—			75	—		50
Или сметана														30		30	30		30	20		20
Выход: с соусом														—			275	—			275	—		200
со сметаной														—			230	—			230	—		170

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Затем кабачки заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник