При подаче рыбы жаренной основным способом используются гарниры соусы дополнительный гарнир

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжительность жарки 10—20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют «рыба фри». Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5—7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3—5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4—5 см.

Источник

методразработка урока «Рыба жареная»
методическая разработка на тему

методразработка урока «Рыба жареная» по профессии «Повар, кондитер» с презентацией

Скачать:

Вложение	Размер
методразработка урока «Рыба жареная»	107 КБ
презентация к уроку «Рыба жареная» 1	2.18 МБ
презентация к уроку «Рыба жареная» 2	1.89 МБ

Предварительный просмотр:

Методическая разработка урока

Разработала: преподаватель спецдисциплин высшей категории

МДК.04. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема урока: «Рыба жареная»

Образовательная: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом огне, оформление и отпуск данных блюд

Развивающая : развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональный язык

Воспитательная : воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии

Методы обучения: рассказ, беседа, фронтальный опрос, демонстрация наглядных пособий; работа с карточками, учебником, рабочей тетрадью на печатной основе

Тип урока : комбинированный.

Оборудование : ноутбук, проектор, экран

• карточки с вопросами для письменного ответа
• карточки с изучаемым материалом
• учебники
• тетради на печатной основе
• файлы – презентации MS Power Point

Продолжительность урока: 90 мин

1. Организационная часть (5 мин)

2. Повторение пройденного материала (20 мин)

3. Изучение нового материала (35 мин)

4. Закрепление изученного материала (20 мин)

5. Подведение итогов урока (5 мин)

1. Организационная часть

• приветствие
• проверка наличия студентов (староста подает список отсутствующих)
• проверка готовности студентов к уроку
• сообщение темы урока «Рыба жареная» ( см. слайды 1-2 ) и запись в тетрадь

2. Повторение пройденного материала

Прежде чем приступить к изучению блюд из рыбы жареной, давайте повторим основные моменты подготовки рыбных полуфабрикатов к жарению.

2.1. Повторение пройденного материала проходит в форме фронтального опроса:

студенты должны ответить на вопросы, демонстрируемые на экране проектора

1. Дайте определение виду тепловой обработки – жарению.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов в целях доведения их до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности корочки.

2. Назовите виды жарения?

— жарение основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, без жира, на открытом огне

3. Охарактеризуйте жарение основным способом, во фритюре, на открытом огне.

— Жаренье основным способом — жир 5. 10% от массы продукта, температура

140-160 0 С, односторонний нагрев изделий, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки

— Жаренье во фритюре — продукт полностью погружен в жир, температура

160-180 0 С, для гарантии санитарной безопасности изделия после жаренья помешают на некоторое время в жарочный шкаф

— Жаренье на открытом огне — нагретый воздух, инфракрасное излучение, температура

140-170 0 С, продукты надевают на шпажку или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром

4. Назовите виды полуфабрикатов рыбы для жарения.

— рыба в целом виде, кругляши, порционные куски из пластованной рыбы, звенья и порционные куски осетровой рыбы

5. Что такое панирование?

— это нанесение панировки на поверхность полуфабриката

6. Для чего рыбу панируют?

— чтобы на поверхности образовалась поджаристая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги

7. Назовите виды панировки и охарактеризуйте их?

— Мучная панировка готовится из просеянной пшеничной муки 1-го сорта. Используют для жаренья основным способом.

Сухарная панировка – готовится из молотых сухарей.

Белая панировка готовится из черствого пшеничного хлеба без корок. Используют для жаренья основным способом.

Можно использовать смесь сухарей и муки.

При двойной панировке изделия панируют в муке, опускают в льезон (чтобы лучше держалась панировка), затем применяют белую или сухарную панировку.

Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли.

Жидкое тесто (кляр) приготовляют, соединяя молоко с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца, замешивают тесто без комков, выдерживают 20-30 мин и вводят взбитые белки.

8. Какие изменения происходят в процессе тепловой обработки рыбы?

При варке и жарении рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

2.2. Одновременно четыре студента отвечают письменно на вопросы по карточкам ( см. приложение 1 )

3. Изучение нового материала

3.1. Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Не рекомендуется жарить налима и тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жарении рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жарения мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород выдерживают в горячей воде 2. 3 мин и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла — подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный). На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле. ( см. слайды 4-5 )

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160 °С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 °С. Общая продолжительность жарения 10-20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

При отпуске на подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром. ( см. слайды 6-7 )

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренного во фритюре.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порционные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 0 С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами, или майонез. ( см. слайды 8-10 )

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. ( см. слайды 11 )

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Иногда ее нарезают кубиками.

Зразы «Донские». Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью. ( см. слайды 13-15 )

Рыба жареная грилье. Приготовляют из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров или порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. ( см. слайды 16 )

3.2. Самостоятельная работа студентов с литературой

• учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, тема «Рыба жареная» стр.228-231 – составить краткий конспект
• тетрадь на печатной основе «Кулинария» Т.А. Качурина, тема «Рыба жареная» стр.99-101, ответить на вопросы ( см. приложение 2 )

4. Закрепление изученного материала

4.1. Беседа по вопросам, демонстрируемым на экране проектора

— Назвать последовательность приготовления блюд, начиная с приготовления полуфабрикатов: рыба в тесте жареная, зразы «Донские», рыба, жаренная с зеленым маслом.

Рыба в тесте жареная. Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8. 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15. 30 мин.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.

Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко или кефир, или пиво соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Зразы «Донские». Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой»). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4. 5 см, толщиной 1 см, длиной 15. 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный.

4.2. Обсуждение трудностей и ошибок, встретившихся при работе с материалом тетради на печатной основе «Кулинария»

5. Подведение итогов урока

• подведение итогов урока
• выставление мотивированных оценок
• сообщение темы следующего урока «Рыба запеченная»
• выдача домашнего задания:

учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, тема «Рыба жареная» стр.228-231 – учить

тетрадь на печатной основе «Кулинария» Т.А. Качурина, тема «Рыба жареная» стр.99-101 – учить

повторить приготовление полуфабрикатов и соусов ( томатного, красного основного, томатного с овощами) для рыбы жареной ( см. слайд 18 )

• приведение в порядок рабочего места

Источник