Характеристика основных способов замораживания
Характеристика режимов замораживания
Основной целью процесса замораживания является сохранение первоначальной структуры тканей рыбы. Для достижения этой цели рыбу необходимо замораживать как можно быстрее после ее вылова. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. В глубине тела рыбы замораживание идет медленнее, чем в поверхностных, поэтому кристаллы льда по сечению тела рыбы имеют различные размеры. Важным фактором при замораживании является характер кристаллообразования. Желательно получение более мелких кристаллов, что обеспечит большую обратимость замораживания.
Рыбу следует замораживать до температуры -20 °С. При этой температуре в мясе рыбы фактически уже не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя. Вещества мышечного сока не могут проявить своего денатурирующего действия, а ферментативная деятельность протекает настолько медленно, что не оказывает заметного влияния на изменение качества рыбы. В последние годы имеется тенденций к понижению температуры замораживания до -30 °С. При этом необходимым условием является полное превращение свободной воды в лед. Температуру, при которой вымерзает последняя капля свободной воды, следует считать оптимальной.
Разрушающее влияние бактерий и плесеней предотвращается при температуре -12 °С. Главным образом потому, что субстрат по своей структуре становится неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме этого отсутствие капель влаги приводит к прекращению питания микроорганизмов. Однако при этой температуре не прекращаются процессы гидролиза и окисления жира, в результате чего образуется ржавчина, значительно ухудшающая пищевые качества рыбы.
Существует несколько способов замораживания: естественный, искусственный и смесью льда и соли.
1. Замораживание естественным способом. Этот способ наиболее приемлем для районов Севера. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. При данном способе рыба замораживается до наступления посмертных изменений. Жабры рыбы застывают в раскрытом состоянии, плавники поднимаются, глаза выдаются наружу. В промежутке между жабрами появляется полоса бордового цвета, что указывает на признаки свежести рыбы. Способ применяется, когда температура воздуха находится ниже -15 °С.
2. Искусственное замораживание осуществляют 3 способами: воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное).
Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температурах -25. -35°С. Для этого рыбу, рассортированную по видам, размерам и качеству раскладывают на стеллажах слоем до 13 см. Крупную рыбу (осетровых, лососевых и др.) замораживают в подвешенном состоянии или на полу.
Продолжительность замораживания зависит от размера рыбы, температуры воздуха в камере, степени ее загрузки, скорости движения воздуха. При температуре внутри камеры -30°С и скорости движения воздуха 4-4,5 м/с рыба толщиной слоя 60-70 мм замораживается за 2,5-3 ч.
В настоящее время широко используется способ интенсивного воздушного замораживания рыбы в блок-формах. Рыба, попадая из разгрузочного бункера в блок-формы, по пути в морозильную камеру подпрессовывается стальной лентой, расположенной выше транспортера. Процесс замораживания начинается одновременно с формированием блоков.
Подпрессовка и устранение контакта продукта с воздухом имеет важное технологическое значение, так как способствует получению продукта высокого качества.
При данном способе рыба в противнях замораживается при температуре воздуха -33°С со скоростью циркуляции воздуха 7 м/с. Продолжительность замораживания рыбы в блоках размером 800x500x60 мм до температуры -18 °С составляет 2,5-3 ч. После замораживания противни отделяют от блоков, обливая горячей водой.
Недостатком данного метода является то, что из-за низкого коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху и от воздуха к приборам охлаждения скорость замораживания невысокая. Кроме того аппараты для замораживания металлоемки и имеют большие габариты.
Наиболее приемлемым является криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Это наиболее высокоэффективный способ. Продукт, находясь в испаряющейся среде, быстро замораживается. В качестве хладагента может быть использована углекислота и двуокись азота. Наиболее приемлемым считаются жидкий азот. При его использовании замораживание рыбного продукта толщиной 1-3 см происходит за 10-15 мин. Быстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта. Основной недостаток — высокая стоимость хладагента.
Мокрое (рассольное) замораживание может быть контактным и бесконтактным. В качестве жидкой среды широко используется раствор поваренной соли.
Контактное замораживание может осуществляться путем орошения рыбы рассолом или погружением рыб в рассол. Замораживание контактным способом в жидкой среде происходит с большей скоростью, чем в воздушной и без потерь массы продукта. Недостатком служит то, что рыба просаливается и ее качество при этом ухудшается.
Наиболее приемлемым методом является бесконтактный способ рассольного замораживания, когда рыбу, заключенную в оболочку, погружают в рассол. В качестве рассола могут быть использованы растворы солей хлористого кальция, хлористого магния. При их использовании рассол можно охлаждать до температур -40. -45°С, а при использовании поваренной соли только до -20 °С.
Льдо-соляное замораживание. Как и рассольное замораживание, данный способ может быть контактным и бесконтактным. Он основан на замораживании рыбы путем самоохлаждения смесью льда и соли. Температура таяния смеси зависит от соотношения льда и соли и может быть доведена до -20 °С. При льдо-соляном замораживании соотношение рыбы, льда и соли составляет 1:1:0,25. Техника замораживания заключается в том, что рыбу пересыпают смесью льда и соли. Длительность замораживания до 24 ч.
При бесконтактном способе рыба ограждена от смеси хорошо проводящей тепло перегородкой. Замораживание может проводиться в штабелях и в формах.
Недостатками является частичное просаливание продукта, а также низкие сроки хранения рыбы. При длительном хранении качество продукта и его товарный вид ухудшаются.
Температура на выходе из морозильных камер должна быть не выше -18 0 С при сухом искусственном замораживании, не выше -12 0 С при рассольном и -6 0 С при льдосолевом и естественном способах.
Источник
Береговая и морская заморозка рыбы
Свежая рыба – скоропортящийся продукт. Чтобы не допустить протухания, требуется ее оперативно заморозить. Есть несколько способов сохранения свежести и вкусовых качеств рыбы. Это морская и береговая заморозка улова.
Sea frozen или морская заморозка
Это метод замораживания рыбы и морепродуктов непосредственно на корабле. Для этого рыболовные суда оснащаются мощными морозильниками. Преимущества способа:
- оперативность заморозки продукта (в течение нескольких часов после вылова);
- сохранение вкусовых качеств рыбного мяса, его плотности.
Минус у этого способа сохранения рыбы только один – важно успеть ее обработать и заморозить в течение 3 – 5 часов после вылавливания.
Сухая заморозка
Сухая или шоковая заморозка рыбопродуктов считается самым технологическим методом. Рыба замораживается в камерах, в которых поддерживается низкая температура (на уровне -30 °C). При замораживании продукт обдувается холодным воздухом. Плюсы способа:
- на полный цикл заморозки продукта требуется всего несколько минут, поэтому нет опасности образования в рыбном мясе вредных микроорганизмов, нет риска возникновения процесса гниения;
- во время замерзания в рыбном мясе образуются кристаллы льда минимального размера, благодаря чему не происходит его повреждения;
- полное сохранение вкусовых качеств рыбного продукта;
- сохранение плотности рыбного мяса;
- при размораживании продукт теряет не больше 5% от массы.
Недостаток способа сухой заморозки – высокая стоимость. Для его реализации требуется установка дорогостоящего оборудования, потребляющего значительное количество электроэнергии.
Береговая заморозка
Береговой способ или land frozen подразумевает доставку рыбы на корабле в порт и дальнейшую перевозку на рыбокомбинат. Чтобы сохранить продукт, во время транспортировки его хранят в холодной морской воде. Преимущества этого метода – невысокая стоимость. Минус – несколько снижается качество рыбы.
Какой способ лучше?
Лучшими способами замораживания рыбопродуктов считаются морской и сухой, так как во время них полностью сохраняется качество, вкус продукта. Береговая заморозка уступает этим двум методам, так как качественные характеристики рыбного мяса немного снижаются. Но если рыба заморожена по правилам, тщательно соблюдались требования к ее перевозке на завод и хранению на судне, то она сохранит вкус и полезные свойства.
Источник
Живая, охлажденная и мороженая рыба
Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.
На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют. Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.
Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5″С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.
Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.
Хранятохлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.
Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.
Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.
Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.
Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.
Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях: контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.
Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ
замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.
Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой — 30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.
Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества. Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.
Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах. При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.
Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетические пленки. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) — ломкая, нежная, сочная. В филе категории А и Б допускается небольшое разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после отваривания).
Рыбный фарш. Готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают на волчках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем замораживают при температуре —35°С и хранят при температуре не выше — 20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, котлет, кнелей, пирожков, пельменей.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.
Источник
