При каком способе тепловой обработки лучше сохраняются вкусовые качества овощей

Роспотребнадзор

Роспотребнадзор

Способы сохранения пищевой ценности овощей и фруктов при кулинарной обработки. — АКТУАЛЬНЫЕ ТЕМЫ

Актуальные темы

Способы сохранения пищевой ценности овощей и фруктов при кулинарной обработки

Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека — овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:

• при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
• мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
• при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
• нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.

В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:

• помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением — 35 и 31% соответственно;
• для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
• чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
• овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
• варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
• так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
• не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.

При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка — кратковременная обработка кипящей водой или паром — способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций. Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:

• тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
• создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
• для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.

Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

1. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб., 1999
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального профобразования. М., 2001.
3. СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях».
4. «Медицинский вестник» №8 97 (51).

Источник

Тепловая кулинарная обработка овощей

Урок 12. Технология 5 класс (девочки) ФГОС

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока «Тепловая кулинарная обработка овощей»

На этом уроке мы рассмотрим приемы такой обработки овощей, поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

Приемы тепловой обработки овощей.

Не менее чем сырые полезны и овощи, которые прошли обработку. Такие овощи могут быть основой для салатов и винегретов, гарнирам к основным блюдам.

К основным приемам тепловой обработки овощей относят:

Варку. Варят овощи в кипящей жидкости (воде или бульоне или молоке).

Припускание. Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. При таком методе тепловой обработки овощи лучше сохраняют все полезные вещества, они не переходят в отвар, а остаются в овощах.

Бланширование. Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. После этого легче снять кожицу с помидора, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.

Жарка. Жарят овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне, добавив масла или жира. Как правило, готовят овощи до образования румяной корочки. Овощи можно жарить в большом количестве раскаленного жира – во фритюре.

Пассеровка. Эта тепловая обработка подразумевает обжарку овощей в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавление в блюдо для дальнейшего приготовления.

Помимо основных есть еще и комбинированные приемы.

Тушение. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив специи.

Запекание. Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Если воспользоваться рукавом для запекания, то овощи получатся более сочными.

Салаты и винегреты из вареных овощей.

Овощи для салатов и винегретов, моют с помощью щетки в проточной воде, варят при слабом кипении.

Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на сантиметр полтора, поскольку если воды будет больше, то и питательных веществ уйдет из овощей больше.

Чтобы сохранить витамин C – овощи надо варить с закрытой крышкой.

Для определения готовности овощей надо проколоть их ножом. Нож должен входить легко, но важно, чтобы овощи не были разваренными. Тогда порезать аккуратно их не получится и салат будет испорчен.

После варки овощи надо охладить.

Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей на стол, салат солят, заправляют соусом или растительным маслом и украшают.

Согласно интернет энциклопедии Википедия Салат происходит от итальянского слово, которое обозначает «соленое».

И обозначает холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят эти блюда обычно непосредственно перед подачей к столу.

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны смеси из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.

Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса.

Или селёдочный — смесь нарезанных овощей с сельдью (наиболее известна «сельдь под шубой»). Под именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, колбасы, дичи, раков, кальмаров и др. с солью, уксусом и маслом и приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые русский, итальянский, польский салаты.

Одним из самых популярных салатов этого вида является «Оливье».

Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.

Теперь давайте попробуем ответить на вопрос: а разве винегрет это не салат?

Действительно, винегреты – это разновидность салатов.

Считается, что это блюдо возникло во времена правления Александра Первого, а до этого каждый ингредиент предпочитали кушать отдельно. Название же свое винегрет получил после того, как французский повар, работавший при дворе, увидел, как русский повар добавляет в салат уксус и спросил: «Винегр?», что означало «уксус». Русский повар решил, что француз озвучил название блюда и закивал: «Винегрет, винегрет».

Как такового общепризнанного рецепта винегрета нет. Кто-то добавляет туда мясо, сельдь, а кто-то предпочитает исключительно овощи. Некоторые включают в винегрет зеленый горошек. В любом случае, в составе винегрета должна быть отварная свекла, картофель, морковь. В классический русский винегрет к этим ингредиентам еще прибавляется лук, соленые огурцы, квашеная капуста, и одно рубленое вареное яйцо. Заправка готовится из растительного масла, трехпроцентного уксуса, черного молотого перца и соли.

Технология приготовления салата из варёных овощей.

Для приготовления салатов, необходимо взять овощи, промыть их, отварить. Затем охладить, очистить, нарезать, заправить, перемешать и украсить.

Основные требования к качеству и оформлению готовых блюд.

· Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

· Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены.

· Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление должно быть эстетичным, при этом категорически нельзя использовать несъедобные украшения.

· Очень важно помнить и соблюдать правила безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью. (пауза)

Сегодня на уроке мы рассмотрели приемы тепловой обработки овощей, дали определение понятиям салат и винегрет, рассмотрели технологию приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

Источник