При каком способе обработки зерно частично очищается от мякоти

Способы обработки кофе

Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.

10 мин. на чтение

110287 просмотров

Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.

Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.

Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.

Способы обработки кофейных ягод

Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.

В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.

Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.

Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.

Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.

Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.

Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.

Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким

Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды

Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.

Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.

При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.

В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.

Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.

В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Более дешевый метод в сухом и жарком климате.

Не оставляет сточных вод.

Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.

При сушке нужно часто перемешивать,

Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.

Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть

Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного

Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.

Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед».

Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.

В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.

Дает большую вариативность вкусов.

Меньше биологических отходов и сточных вод.

Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.

Повышенный риск дефектов от механического воздействия.

Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.

Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.

Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной

Так выглядит кофе в ферментационном танке, залитый водой. © pixabay.com

Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Суть этого метода:

Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.

Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.

В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Срок сушки сократился в несколько раз.

Требуется меньше места для обработки.

Более чистый и кислотный вкус.

Большое количество сточных вод.

Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.

Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее

Особенность обработки вет-халл — сушка зерен без пергаментной оболочки. © bukalapak.com

При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.

Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.

Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.

Преимущества

Недостатки

Самый быстрый способ сушки зерна.

Высокий риск дефектов.

Более быстрое старение при хранении.

Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.

Почему важно знать способ обработки зерна

При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.

Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.

Вам может быть интересно:

Каскара — тренд или отходы производства?

08 мая 2019 · 5 мин. на чтение

110287 просмотров

Источник

Чем отличаются хани, палп-нэчурал и полумытый способы обработки

Учимся различать очень похожие методы обработки друг от друга

5 мин. на чтение

12390 просмотров

Существует много способов обработки, при которых кофе депульпируют — очищают от кожицы. Если после этого почти сразу удаляют мякоть, это всегда мытый способ. Если мякоть не удаляют, это может быть хани, палп-нэчурал или полумытый способ.

Хани, палп-нэчурал и полумытый способ очень похожи, поэтому их часто путают. Но у них всё же есть отличия в процессе производства. Разберемся, какие они.

Хани или палп-нэчурал: с ягод снимают кожицу и сушат с мякотью

Хани или палп-нэчурал — это метод, при котором кофе сперва депульпируют, а затем отправляют на сушку вместе с мякотью. Впервые такой способ использовали в Бразилии в 1960 году, назывался он тогда «палп-нэчурал».

Со временем разработку бразильцев переняли фермеры из Коста-Рики. Они были обеспокоены тем, что на мытую обработку уходит слишком много воды. Она попадает в почву и закисляет ее. Метод бразильцев показался им более экологичным, поэтому они внедрили его у себя и назвали «хани».

Особенность обработки хани в том, что даже сам фермер не знает, какой хани у него получится. © dibartoli.com.au

Основные этапы хани обработки:

предварительная очистка (необязательно);

сушка с остатками мякоти;

снижение влажности зерна до 10–12 %;

хранение в пачменте до продажи.

Преимущество хани обработки в том, что на сушку зерна требуется меньше времени, чем при натуральном методе. А в отличие от мытого способа, хани позволяет экономить воду и получить большую вариативность вкусов.

Сложность обработки заключается в том, что нельзя сушить зерна механически: они слипнутся при сушке, закарамелизуются, просушатся неоднородно. Поэтому при хани обработке зерна сушат только на африканских кроватях, что делает этот метод очень зависимым от погодных условий.

Есть стереотип, что цвет зерна зависит от количества мякоти: на белом хани ее меньше, на черном — больше. Однако это не так. Цвет зерна определяет сразу несколько факторов: разновидность и высота произрастания, количество сахара (градус Брикс), процессы ферментации до депульпации, скорость сушки.

Фермер не знает заранее, какой хани у него получится. Он смотрит на результат и предлагает импортерам то, что получилось.

Полумытый способ или механическое отделение мякоти — еще одна разработка бразильцев

Так выглядит демюсилятор, который используется при полумытом способе обработки

Полумытый способ отличается от хани тем, что ягоды очищаются не только от кожицы, но и от мякоти. Делают это с помощью специальных машин — демюсиляторов. Ягоды без кожицы проходят через каналы и специальные щетки. На выходе получается зерно с минимальным количеством мякоти.

Метод разработан в Бразилии в 1990-х для ускорения производства кофе. Его считают самым экологичным, потому что после него нет сточных вод и ферментированной мякоти. Сейчас этот способ чаще называют по-другому — механическое отделение мякоти.

Путаница в терминологии усугубляется тем, что этот метод применяют в некоторых центральноамериканских странах. Производители тех стран маркируют мешки, обработанные этим способом, как мытый кофе.

Основные этапы полумытой обработки:

предварительная очистка (необязательно);

механическое отделение мюселяжа;

сушка с остатками мякоти;

снижение влажности зерна до 10–12 %;

хранение в пачменте до продажи.

По сравнению с хани и натуральной обработкой, полумытый способ имеет достаточно преимуществ. Во-первых, зерно быстрее сушится и вряд ли переферментируется, потому что мякоти на нем гораздо меньше. Во-вторых, метод оставляет после себя меньше биологических отходов и сточных вод. Оставшуюся мякоть используют в качестве удобрения.

Однако есть сложности, которые мешают распространению полумытой обработки. Дело в том, что для нее требуется дополнительное дорогостоящее оборудование — демюсилятор. Мелкие производители не могут себе его позволить. К тому же очистка от мякоти повышает риск дефектов. Щетки могут повредить пачмент — пергаментную оболочку зерна, это повлияет на вкус зерна и кофе быстрее постареет.

Есть ошибочное мнение, что количество мякоти на зерне можно регулировать с помощью машин. На самом деле, количество мякоти зависит разновидности кофейного дерева и количества сахара в ягоде.

Хани и полумытый способ обработки считаются экологичными, так как не требуют много воды и не оставляют сточных вод

Что в итоге

Хани и полумытый способы обработки и правда очень похожи между собой.

Основное их отличие в том, что при полумытом способе ягоды загружают в демюсилятор, где они очищаются от мякоти. А в хани обработке ягоды сушатся вместе с мякотью.

Стоит отметить, что оба этих способа считаются экологичными. Они не требуют водных ресурсов, а оставшиеся мякоть и кожицу фермеры используют в качестве удобрения. Поэтому, обрабатывая кофе таким образом, производители экономят на удобрениях и снижают загрязнение окружающей среды.

Вы уже пробовали кофе, обработанный полумытым методом или хани? Поделитесь своими впечатлениями.

Титульное фото — pxfuel.com

Вам может быть интересно:

Почему гейша на вкус может быть не как гейша

26 мар 2020 · 5 мин. на чтение

12390 просмотров

Источник