При этом способе продукт изделия приобретает специфический аромат копченостей
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ
Термическая обработка колбасных изделий и копченостей является завершающим этапом технологического процесса, во время которого колбасы и копчености доводятся до готовности.
Процесс термической обработки подразделяется на несколько операций: осадка сырых колбас, обжарка, варка, запекание, охлаждение, копчение, сушка.
Оптимальная температура для развития бактерий колеблется в пределах 20-40°. При температуре выше 45° часть бактерий погибает, а при температуре 60-72° погибает большинство бактерий.
Слабо развиваются бактерии при температуре 0-10°. Развитию бактерий препятствуют некоторые антисептические средства; например продукты сухой перегонки дерева, выделяющиеся при копчении и проникающие в изделия.
Бактерии быстро развиваются во влажной среде. Удаление влаги, т. е. сушка продукта, способствует замедлению или прекращению их жизнедеятельности. Как правило, высушенная сырокопченая колбаса бывает почти стерильной.
Термической обработкой достигается уничтожение микроорганизмов; коагуляция белков при температуре 68-72°; образование на вареных колбасных изделиях корочки подсыхания, препятствующей проникновению из внешней среды микроорганизмов и влаги; стерилизация естественной кишечной оболочки; пропитывание изделий продуктами сухой перегонки дерева, что повышает стойкость и улучшает вкус колбас; отнятие влаги, что обеспечивает длительность хранения изделий.
Осадку колбас производят для подсушивания оболочки, уплотнения и ферментации фарша (копченых колбас). Осуществляют ее в охлаждаемых камерах — осадочных. Срок осадки колеблется от 2 часов до 10 суток в зависимости от требований технологии выработки каждого вида колбас.
При кратковременной осадке вареных и полукопченых колбас достигается обсушивание оболочки и некоторое уплотнение фарша. При длительной осадке сырокопченых колбас, кроме некоторого обсушивания оболочки и уплотнения фарша, достигается созревание мышечной ткани под действием ферментов самой ткани, т. е. ферментация.
При осадке вареных и полукопченых колбас необходимо интенсивно удалять влагу с поверхности колбас; для этого следует пользоваться воздухоохладителями. Испаряющаяся влага удаляется аппаратами воздушного охлаждения и после двухтрехчасовой осадки оболочка колбас подсыхает и фарш уплотняется. При длительной же осадке интенсивное высушивание может привести к сжатию оболочки и появлению на ней морщин.
При длительном интенсивном высушивании на периферии батона будет образовываться корочка засохшего фарша, препятствующая извлечению влаги из центральной части батонов. Поэтому осадку сырокопченых колбас нельзя производить в камерах, оборудованных приборами воздушного охлаждения. В этих камерах должны быть сделаны пристенные батареи. Так как осадке подвергают сырые колбасы и фарш может быстро испортиться, процесс осадки необходимо вести при невысокой температуре (0-2°) и относительной влажности 80-85%.
Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как меньше выделяется при этом влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению сажи и смолы на оболочках.
Колбасы, в зависимости от продолжительности и необходимости осадки, можно разделить на три группы.
Первая группа — сырокопченые колбасы, длительность осадки от 5 до 10 суток. Осадка обязательна, исключение этого процесса или неправильное ведение его приводит к порче копченых колбас.
Вторая группа — полукопченые колбасы, длительность осадки от 4 до 6 часов. Осадка обязательна, так как необходимо максимально подсушить колбасы. Полукопченые колбасы без осадки сильно морщинисты и нестойки. Ко второй группе относятся и варено-копченые колбасы, хотя срок осадки их более продолжительный (24-48 часов).
Третья группа — вареные колбасы, сардельки и сосиски. Осадка желательна в течение 2 часов. Осадка белорусской и столичной колбас обязательна.
Обжаркой колбас достигают коагуляцию белков оболочки и стерилизацию, что придает ей стойкость; окончательное закрепление окрашивания фарша нитритами; обработку колбасного фарша и оболочки продуктами сухой перегонки дерева.
Обжарке (горячему копчению) подвергают все вареные, полукопченые колбасы, сосиски и сардельки. Температура обжарки колеблется в зависимости от диаметра батонов и системы обжарочных печей.
Так как обжарку ведут при температуре выше 60°, белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, т. е. освобождается от специфического запаха и приобретает запах копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша.
Во время обжарки фарш колбасы нагревается до 40°. В процессе обжарки миоглобин не должен свертываться. При нагревании реакция соединения миоглобина с нитритом ускоряется, что способствует равномерной окраске фарша.
И, наконец, мясной фарш поглощает при обжарке продукты сухой перегонки дерева, что придает ему. специфический приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям.
Обычно обжарку производят в камерах с кирпичными стенками и потолком. Ширина камеры должна быть такой, чтобы в ней свободно помещались рамы или тележки с колбасами. Высота камер бывает в один или два этажа, кроме топки.
В топках раскладывают два костра, и, когда обжарочная камера нагревается до 60-70°, в нее загружают колбасы. Колбасы выдерживают в камере до покраснения и обсушивания оболочек.
ВАРКА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ
Варка колбас и копченостей в значительной степени отличается от варки мясопродуктов в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, при которой наблюдается переход в воду растворимых белков и экстрактивных веществ, мясо частично обезвоживается и становится сухим, вес мяса резко уменьшается (потери достигают 30%). В некоторых случаях наблюдается также изменение вкуса мяса вследствие действия высокой температуры.
При варке мяса стремятся размягчить соединительную и мышечную ткань и сделать ее удобоваримой. Фарш колбасных изделий перед варкой механически обработан и ферментирован.
При варке колбасные изделия обезвреживаются от условно-патогенных микроорганизмов (при температуре 68-72°); прекращается деятельность ферментов, так как они разрушаются при температуре 60-70°; коагулируются (свертываются) белки; частично коллаген соединительной ткани переходит в усвояемую форму — глютин (при температуре 60°).
Варят все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 10 минут (сосиски) до двух и более часов (толстые колбасы).
Варят колбасы в воде или паром. Как в первом, так и во втором случае процесс варки начинается при максимально высокой температуре и постепенно ее снижают до 75-80°. Если колбасу варить при более низкой температуре, то возможно закисание продукта, так как белки не свертываются и начинают разлагаться под действием бактерий. Температура варки должна быть тем выше, чем тоньше батоны и меньше влаги содержит фарш. Если батоны широкие и фарш имеет много влаги, то при высокой температуре вода, содержащаяся в колбасе, быстро нагревается, фарш интенсивно расширяется и оболочка рвется. Готовность колбасы определяют по времени варки, обязательно проверяя температуру колбасы в толще батонов.
Источник
Научное обеспечение процесса копчения пищевых сред
Копчение мяса – обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18…20 °С (холодное копчение); 35…50 °С (горячее копчение); 72…120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина.
Копчение рыбы – обработка предварительно подсоленных рыбопродуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Для копчения рыбы обычно используют древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт приобретает специфический цвет, аромат и вкус, а при холодном копчении (при температуре дымовоздушной смеси до 40 °С) – антиокислительный и бактерицидный эффекты. Сырьем для производства копченой продукции являются частиковые рыбы (сом, рыбец, лещ и др.), сельдевые (килька, сельдь, салака), сиговые (омуль, сиг и др.), осетровые, лососевые, скумбрия, ставрида, морской окунь, палтус, хек, камбала и др.
В процессе обработки горячим дымом вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы и рыбы претерпевают ряд весьма важных биотехнологических изменений. Прогрев фарша до 40…45 °С в центре способствует приобретению им по всей толщине розовато-красноватой окраски, поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Оболочка изделий приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах. Копчение холодным дымом используют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной и микробиологической порче при длительном хранении. В зависимости от температуры тепловой обработки рыбы различают горячее и холодное копчение. В последнее время все чаще используются новые способы копчения – копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коптильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и др.).
Копчение рассматривается как способ обработки продуктов, при котором органолептические показатели изделий и их стойкость к окислительной и бактериальной порче в значительной степени зависят от химического состава коптильного дыма, количества и соотношения коптильных компонентов дыма, содержащихся в продуктах по окончании обработки их дымом или коптильными продуктами.
Коптильный дым состоит из продуктов термического распада и окисления древесины, содержащихся в нем в виде мельчайших капелек и паров, а также большого количества неконденсируемых газов (водород, углекислый газ, оксид углерода, метан и др.). Коптильный дым представляет собой аэрозоль, дисперсной средой в котором являются неконденсируемые газы, а также органические соединения, находящиеся при данной температуре в состоянии паров.
Коптильные препараты являются перспективным направлением совершенствования технологии и техники копчения пищевых продуктов. К ним относятся: «Аромат копчения», «Вахтоль», «Амофил», «Геркосеф», «Жидкий дым», «Фумаром», «Чарзол», «Смоуктекс» и др. Все коптильные препараты делятся на препараты для поверхностной обработки (используют при производстве рыбы холодного и горячего копчения, а также формованных и структурированных продуктов в оболочках) и на препараты для введения внутрь обрабатываемого изделия (путем инъекции для производства различных формованных изделий, в консервах и пресервах).
В процессе копчения принимают участие как дисперсная фаза, так и дисперсионная среда коптильного дыма. Коптильные компоненты, сосредоточенные в дисперсной фазе, перемещаются в коптильной камере вместе с дисперсионной средой под действием тяги и конвекционных токов, а также под действием гравитационной силы, диффузии и радиометрических сил. Скорость осаждения частиц дыма на продукт зависит от их концентрации и степени дисперсности, температурных условий копчения, характера и скорости движения коптильной среды и др. Компоненты паровой фазы осаждаются в результате их конденсации на сухую поверхность (если температура поверхности ниже температуры дыма). На влажную поверхность они отлагаются преимущественно в результате абсорбции, скорость которой пропорциональна концентрации органических соединений в паровой фазе дыма и зависит от влажности поверхности продукта.
После отложения компонентов дыма на поверхность продукта начинается их перенос по направлению к центру продукта. Скорость переноса зависит от химической природы коптильных компонентов, причем часть их задерживается на поверхности или в тонком поверхностном слое, вступая в реакции взаимодействия с составными частями продукта. Глубина проникновения коптильных компонентов зависит от продолжительности процесса копчения, состава, свойств и состояния продукта, температуры копчения и др.
В общем случае процесс копчения может быть представлен системой дифференциальных уравнений, описывающих одновременно протекающие процессы:
уравнение переноса теплоты
уравнение переноса влаги
диффузии компонентов коптильного дыма
где t – температура, К; t – время, с; а – коэффициент температуропроводности, м 2 /с; R – радиус, м; e — критерий фазового превращения; r – удельная теплота фазового превращения, Дж/кг; спр – приведенная теплоемкость продукта, Дж/(кг×К); U – влагосодержание, кг/кг; k – коэффициент диффузии влаги (массопроводности), м 2 /с; dТ – относительный коэффициент термодиффузии, 1/К; с – теплоемкость, Дж/(кг×К); i – компонент коптильного дыма; N – количество компонентов коптильного дыма; аmi – компонент диффузии i-го компонента коптильного дыма, м 2 /с; tmi = аmi/nmi 2 – период (время релаксации) массообмена (концентрационного напряжения); nmi – скорость распространения (переноса) массы i-го компонента коптильного дыма, с.
Аромат копчения в значительной степени определяется коптильными компонентами, обладающими пряными оттенками запаха, такими, как фенолы (типа метилгваякола, гваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола и др.), соединениями типа метилциклопентенолона, отдельными веществами, входящими во фракции фенолов, но не сочетающимися с диазотированной сульфаниловой кислотой и флуоресцирующими в УФЛ, карбонильными соединениями (например, фурфурол, диацетил, бензойный альдегид). Некоторую роль в образовании аромата копченых продуктов играют также компоненты дыма типа метилглиоксаля, пирокатехина и т.п., вступающие с компонентами продукта, в частности с аминокислотами, в реакции окислительного взаимодействия, декарбоксилирования и переаминирования с образованием новых веществ (альдегидов и кетонов).
Вкус и аромат копченого продукта определяется, кроме того, многочисленными химическими изменениями составных частей самого продукта (ферментативные процессы в сырокопченых изделиях, слабое окисление липидов, изменения под действием тепловой обработки и др.).
Скорость протекания процессов окисления жира, развиваемых по механизму цепных вырожденно-разветвленных реакций, пропорциональна числу возникающих при такого рода реакциях свободных радикалов R + и ROO + .
Бактерицидное действие коптильного дыма является результатом комбинированного воздействия высокой температуры дыма, обезвоживания, антисептического действия коптильных компонентов дыма и др. Бактерицидная сила различных компонентов дыма зависит от их химической природы.
Содержание микроорганизмов в копченых продуктах зависит от продолжительности копчения. Отмирание микроорганизмов в толще продукта происходит и после окончания копчения, что связано с медленной диффузией бактерицидных компонентов. Коптильные компоненты дыма оказывают неодинаковое действие на различные микроорганизмы, в результате чего в остаточной микрофлоре копченостей чаще всего преобладают кокковые формы и молочно-кислые бактерии.
Источник
