консервирование продуктов
презентация к уроку (технология, 8 класс) по теме
Презентация для проведения урока технологии в 8 классе по теме «Консервирование» . Различаются виды консервированных продуктов
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| zagotovka_produktov.konservirovanie.ppt | 580 КБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Консервирование. Домашнее консервирование Урок технологии для учащихся 8 классов Выполнила учитель МОУ «СОШ № 6» г. Саратова Кусова Ю.Н.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов . А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ Применение консервантов Методы, связанные с уменьшением содержания воды Герметизация Температурная обработка и криоконсервирование Биологическая консервация
ПРИМЕНЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ Соление Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных Продуктов. В процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта «влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней. Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком (используют лимонную, уксусную, молочную и др.) Кандирование При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика – возможно развитие плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов. Добавка консервантов , разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
МЕТОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С УМЕНЬШЕНИЕМ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ Сушка из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо. Желирование В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат. Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат. Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью. Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
ГЕРМЕТИЗАЦИЯ Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы Содержащая кислород атмосфера в упаковке Заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например,салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ КОНСЕРВАЦИЯ Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение , брожение (в производстве вина и уксуса ) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр . Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.
ТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА И КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЕ Стерилизация и пастеризация Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией , по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Низкие температуры Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и Ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах . Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие инвентарь и тара: стеклянные банки различной емкости, кухонная посуда, крышки, кастрюли, тазы, ножи, терки, овощерезки, измельчители, щипцы, закаточная машина.
ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПОДГОТОВКА ТАРЫ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ФАСОВКА УКУПОРКА СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ ОХЛАЖДЕНИЕ ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СОРТИРОВКА ТЩАТЕЛЬНАЯ МОЙКА ВЗВЕШИВАНИЕ ОЧИСТКА И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ БЛАНШИРОВАНИЕ – кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром ПОДГОТОВКА ТАРЫ. Перед заполнением стеклянную тару стерилизуют 20-25 мин. Крышки стерилизуют 10-15 мин.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ САХАРА КОМПОТ – продукт, полученный из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и пастеризованных при высокой температуре. ВАРЕНЬЕ – продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможна многократная варка. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 часов. ДЖЕМ – желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделен от плодов, а плоды мягкие. КОНФИТЮР – разновидность джема – желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки. Более плотный, чем джем.
Контрольные вопросы ЧТО ТАКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ? ПЕРЕЧИСЛИТЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ. КАКИМ МЕТОДОМ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПОЛУЧАЮТ ВАРЕНЬЕ? ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Источник
Презентация по технологии на тему «Заготовка продуктов» (7 класс)
Описание презентации по отдельным слайдам:
Проблемная ситуация «ЛЕТНИЙ ДЕНЬ – ГОД КОРМИТ» Как вы понимаете русскую народную пословицу «ЛЕТНИЙ ДЕНЬ – ГОД КОРМИТ»? Лето дарит нам так много полезных и вкусных овощей и фруктов, что хочется сохранить их надолго, чтобы холодными зимними вечерами наслаждаться неповторимым ароматом и вкусом этих даров. О чем мы с вами сегодня будем говорить? Девочки, скажите, какими способами можно сохранить продукты на более длительный срок? Консервированием. Какие способы консервирования вы уже знаете? Соление Сушка Копчение Вяление Квашение Маринование Замораживание
Проблемная ситуация Н Л Е П А Я Н А С Л А Ь К О Л Б И Н Ф И Н С О И М П Р А А В А И Н А Б Р А Н А С Б Ш С О К И Д Г Р У Р Г О Н И В Н Ю А Ш Х Р А Т А Н А А У Х Н А Д Ц С А М М Р А О М О К О Р Г П И В Л И К К И С Р Е Л С А, сейчас вспомним фрукты, которые мы употребляем, и найдем их на брейкворд. Ответы на фруктовый брейкворд: Яблоко, мандарин, банан, лимон, виноград, апельсин, абрикос, ананас, груша, кокос, гранат, слива, хурма, персик.
Проблемная ситуация Н Л Е П А Я Н А С Л А Ь К О Л Б И Н Ф И Н С О И М П Р А А В А И Н А Б Р А Н А С Б Ш С О К И Д Г Р У Р Г О Н И В Н Ю А Ш Х Р А Т А Н А А У Х Н А Д Ц С А М М Р А О М О К О Р Г П И В Л И К К И С Р Е Л С А, сейчас вспомним фрукты, которые мы употребляем, и найдем их на брейкворд. Ответы на фруктовый брейкворд: Яблоко, мандарин, банан, лимон, виноград, апельсин, абрикос, ананас, груша, кокос, гранат, слива, хурма, персик.
Виды консервирования Варенье Фруктовое пюре Джем Компот Мармелад КОНСЕРВИРОВАНИЕ Какие способы консервирования фруктов и ягод вы можете назвать? Повидло ФРУКТЫ ЯГОДЫ Желе Сок Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Но большинство продуктов растительного и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, которые обычно называют микробами. Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе консервирования. Самым распространенным способом домашнего консервирования является консервирование плодов и ягод. Знаете ли вы какие-нибудь способы консервирования плодов и ягод?
Кулинария Заготовка продуктов Консервирование плодов и ягод https://zhannet.jimdo.com Запишите тему урока
Консервирование плодов и ягод ВАРЕНЬЕ ПОВИДЛО КОМПОТ При варке из плодов варенья, джема, повидла в них создается высокая концентрация сахара, т. е. создается неблагоприятная среда для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких продуктов Мы рассмотрим самые распространенные способы консервирования. Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе. Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целостности, фор мы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным. Варят варенье в специальном тазике. Образующуюся пену уда ляют ложкой или шумовкой. Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается — варенье готово. Варят варенье двумя способами: многократной варкой или в один прием. Джем имеет желеобразную массу, содержащую проваренные в сиропе ягоды или плоды как целиком, так и порезанные на кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. Компоты — один из самых распространенных способов консервирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при высокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горя чей водой или соком. Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус. При приготовлении компота подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом «по плечики» банки и стерилизуют. Технология приготовления сахарного сиропа. Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок. Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю.
Правила и требования консервирования Плоды и ягоды отбирать здоровые, без повреждений Плоды отобрать по сортам и размерам, тщательно промыть Хранить домашние консервы в холодном темном помещении ПРАВИЛО 1 ПРАВИЛО 2 ПРАВИЛО 3 Удалить плодоножки, семена, косточки, подвергнуть бланшированию ПРАВИЛО 3
Инвентарь для консервирования Title БАНКИ Title Банки различной ёмкости Крышки Закаточная машинка Щипцы
Стерилизация тары Стерилизация способствует уничтожению микробов «Стерилизация банок». Как вы думаете, для чего необходима стерилизация? (Стерилизация способствует уничтожению микробов). При подготовке к заполнению банки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой. Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 минут или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 минут.
Технология приготовления варенья Уваривание ступенчатое или многоступенчатое Приготовление сиропа Первичная обработка плодов Подготовка тары Укладывание плодов, сахара (сахарного сиропа) в тару Подготовка к консервированию. Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции. Сортировка. Плоды сортируют по качеству степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод. Тщательная мойка-необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов. Взвешивание-необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т.д. Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимать ее надо осторожно, тонким слоем. Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят. Бланширование- кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.д. после бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились. А теперь мы рассмотрим этапы консервирования — варенье
Технология приготовления повидла Уваривание на слабом нагреве Протирание плодов Первичная обработка плодов Подготовка тары Добавление сахара А теперь мы рассмотрим этапы консервирования — повидло
Технология приготовления компота Заливка сиропом Приготовление сиропа Первичная обработка плодов Подготовка тары Укладывание плодов в тару А теперь мы рассмотрим этапы консервирования — компот
Домашнее задание 1 Повторить пройденный материал 2 Составить технологическую карту приготовления варенья, джема или компота
Самостоятельная работа Учебник стр. 54-55, практическая работа «Приготовление варенья из яблок», «Приготовление повидла из слив» записать в тетрадь в виде технологической карты
Вопросы для повторения 1 Какие способы домашнего консервирования плодов и ягод вы узнали? 2 Что такое бланширование? 3 Как готовят банки для консервирования?
Игровое проектирование Используя художественные средства изготовить плакат по теме «Соблюдай безопасные приемы работы с режущими инструментами». Составить памятку: «Как избежать травм при использовании режущих инструментов» 1 Первый вариант задания: 2 Второй вариант задания: Игровое проектирование-повторение правил техники безопасности (работа в бригадах) Первый вариант задания: Задание выполняется на уроке – составить памятку: «Как избежать травм при использовании режущих инструментов». (каждая бригада разрабатывает и представляет свой вариант памятки). Выбирают лучшую памятку. Второй вариант задания (домашняя заготовка): Используя художественные средства изготовить плакат по теме «Соблюдай безопасные приемы работы с режущими инструментами»). Задание выполняется накануне на уроке изобразительного искусства или во внеурочное время (возможны шрифтовые и графические изображения, аппликативный метод или презентативный). На данном уроке каждая бригада защищает свою работу.
Источник
