Презентация мясные блюда виды способы приготовления

Презентация «Блюда из мяса»
презентация к уроку по технологии (7 класс)

Блюда из мяса — это основной источник полноценных жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, витаминов А. Но про все это мы и не думаем, когда видим ароматного жаренного поросенка, поджаристого и румяного.

Скачать:

Вложение	Размер
blyuda_iz_myasa_7_klass.ppt	1.52 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Блюда из мяса Подготовила: учитель технологии МБОУ «Гимназия №166 г. Новоалтайска Гладышева С.В. Г. Новоалтайск 2019

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Виды мяса говядина баранина свинина

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» — это бык, предназначенный для святого заклания.

Признаки доброкачественности мяса: Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Термическое состояние мяса: парное (полученное сразу после убоя ) ‏ остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) ‏ охлажденное (t 0. +4) ‏ замороженное (t -6. -8) ‏

1. Оттаивание Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3. 5 суток.

2. Обмывание Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки тёплой.

3. Обсушивание. Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

4. Разделка. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

Схема разделки туши говядины: 1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5 . грудинка; 6. тонкий край; 7 . вырезка; 8. пашина; 9. тазовая часть ( г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

Схема разделки туши баранины и свинины: 1. лопатка 2. шея 3. корейка 4. грудинка 5. окорок

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

5. Обвалка. Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Порционные полуфабрикаты филе лангет антрекот ромштекс для запекания бифштекс

Мелкокусковые полуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11. гуляш

Из истории Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

Изделия из рубленой массы а. котлеты б. биточки в шницели г. тефтели д. зразы е. рулеты

Из истории Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься на легке. Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

Из истории Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов : «ножки бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».

Поросёнок жареный с гречневой кашей. блюдо русской национальной кухни. Рецепт : 1 молочный поросёнок 4 ст. ложки сливочного масла 1 стакан сметаны ¼ стакана воды 3 яйца гречневая каша соль и специи по вкусу Подготовленного поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить воды и поставить в духовой шкаф на1-1,5 часа. Чтобы образовалась румяная корочка, надо во время жаренья поливать его жиром. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Исследование по химии «Есть ли мясо в колбасе?»

Из чего сделаны мясные продукты, сколько в них мяса и есть ли оно вообще? Возможно, скоро мы сможем узнать ответы на эти вопросы, не отходя от прилавкаГипотеза:зная методы качественного определения б.

Презентация к уроку технологии раздел — кулинария, Тема «Полуфабрикаты из мяса»

Презентацией урока на тему «Полуфабрикаты из мяса» для 8 класса раздела – технология приготовления пищи. Слайды содержат информацию о питательных свойствах мяса, классификации .

Презентация к уроку технологии раздел — кулинария, Тема «Полуфабрикаты из мяса»

Презентацией урока на тему «Полуфабрикаты из мяса» для 8 класса раздела – технология приготовления пищи. Слайды содержат информацию о питательных свойствах мяса, классификации .

конкурс по разделу «Блюда из мяса и мясных продуктов»

методическая разработка рекомендована мастерам п\о по профессии «Повар, кондитер».

Презентация по теме «Мясо и мясные товары»

Данная презентация сопровождает урок «Мясо и мясные товары: общие сведения».

Почему мясо красное

Занимательный материал при изучении темы: «Кислород».

исследовательская работа на тему «Мясо или «мясо»?

Данная работа направлена на изучение вегетарианства, его видов. учащийся изучил состав семян сои, используя качественные реакции на белки и углеводы. Среди учащихся было проведено анкетирование о пищи.

Источник

Мясо и блюда из него Подготовила Югринова В. В.. Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Мясо – один из древнейших продуктов питания. — презентация

Презентация была опубликована 8 лет назад пользователемНаталья Мишенина

Похожие презентации

Презентация на тему: » Мясо и блюда из него Подготовила Югринова В. В.. Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Мясо – один из древнейших продуктов питания.» — Транскрипт:

1 Мясо и блюда из него Подготовила Югринова В. В.

2 Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Говядина, Говядина, Свинина, Свинина, Телятина, Телятина, Баранина, Баранина, Мясо д. птицы, Мясо д. птицы, Мясо дичи. Мясо дичи.

3 Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – %, Белки – %, Жиры – 2 – 37%, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли, Минеральные соли, Витамины, Витамины, Мясной сок Мясной сок

4 Признаки доброкачественности мяса Запах, Запах, Цвет мяса, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Цвет жировой ткани, Консистенция, Консистенция, Внешний вид. Внешний вид.

5 Термическое состояние мяса: Остывшее, Остывшее, Охлажденное, Охлажденное, Замороженное. Замороженное.

6 Этапы обработки мяса: Оттаивание Оттаивание Обмывание Обмывание Обсушивание Обсушивание Разделка Разделка Обвалка Обвалка

7 Тепловая обработка мяса Варка, Варка, Жаренье, Жаренье, Запекание, Запекание, Тушение, Тушение, Припускание, Припускание, Пассерование, Пассерование, Бланширование, Бланширование, Брезирование, Брезирование, Копчение. Копчение.

8 Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка – отделение мякоти от костей. Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс — изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Бифштекс — изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр – жарка в большом количестве жира. Фритюр – жарка в большом количестве жира.

9 Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо, шпик, специи ) 2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи ) Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля- кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

10 Знакомство с профессией

11 Мясные бульоны: Костный бульон, Костный бульон, Мясной бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи Бульон из дичи

12 Первые блюда из мяса: Щи, Щи, Борщи, Борщи, Солянки, Солянки, Рассольники, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми. Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

13 Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса. Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса.

14 Вторые блюда из мяса Способы приготовления Из жареного Из запеченного Из тушеного Из рубленого

15 Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса : Блюда из отварного и жареного мяса : Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса: Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Мясо духовое, Гуляш, Гуляш, Рагу, Рагу, Плов, Плов, Азу. Азу. Блюда из запеченного мяса: Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Ромштекс, Бифштекс, Бифштекс, Зразы. Зразы.

Источник

Технология, Презентация «Блюда из мяса и мясных продуктов.»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Описание слайда:

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Описание слайда:

В зависимости от
тепловой обработки блюда из мяса делят на:
Отварные
Тушеные
Запеченные
Припущенные
Жареные

Описание слайда:

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ.
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается.
Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы.

Описание слайда:

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения.
Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Описание слайда:

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

Описание слайда:

Гарниры
Сложные
(состоящие из нескольких видов продуктов)
Простые
(состоящие из одного продукта)

Описание слайда:

Варка мясных продуктов
Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.
Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.

Описание слайда:

Мясо отварное.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

Описание слайда:

Жарка мяса
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.

Описание слайда:

Способы жарки мяса
СВЧ-аппараты
Основной способ
Во фритюре
Электрогриль
На углях

Описание слайда:

Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки

Описание слайда:

Жарка мяса крупным куском
Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.
Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200°С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.
При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное.

Описание слайда:

Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100г).

Описание слайда:

Степени готовности ростбифа:
С кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки),
Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)
Прожаренный
(мясо внутри серого цвета).

Описание слайда:

О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

Описание слайда:

Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны, мясо переворачивают. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %.
Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом.

Описание слайда:

Бифштекс. Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Описание слайда:

Филе. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным; картофель жареный подают отдельно.
Эскалоп из свинины или телятины с соусом. При отпуске на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Описание слайда:

Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.

Описание слайда:

Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Описание слайда:

Ромштекс. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Описание слайда:

Тушеные мясные блюда
Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.
Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Описание слайда:

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:
1способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
2 способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Описание слайда:

Гуляш. Мясо кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.

Описание слайда:

Азу. Мясо обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

Описание слайда:

Рагу из баранины или свинины. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. В рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

Описание слайда:

Блюда из котлетной массы
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Описание слайда:

Блюда из субпродуктов
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, поэтому их немедленно подвергают тепловой обработке: чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Описание слайда:

Требования к качеству мясных блюд
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Описание слайда:

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально- плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Описание слайда:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Источник