Презентация индустрия питания современные промышленные способы обработки продуктов питания

Урок 10
Индустрия питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Индустрия питания.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с особенностями организации и работы индустрии питания.

Содержание урока 10

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§23. Современные промышленные способы обработки продуктов питания

Правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого предприятия общественного питания. На уроках кулинарии вы осваивали различные технологии обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Ознакомимся с современными промышленными способами обработки продуктов питания.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Механические способы обработки

Они предполагают механическое воздействие на продукт, в то же время могут вызывать в продуктах и глубокие химические изменения.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины (рис. 94, а). При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: например, части туш разделывают на пригодные для жарения, варки, тушения; при сортировке томатов отделяют целые плотные плоды для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов.

Просеивание. Просеивают крупу и муку. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шёлковые, капроновые. На предприятиях, кроме ручных сит, используют просеиватели с механическим приводом для муки (рис. 94, б).

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. C этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки (рис. 94, в), тестомесильные (рис. 94, г) и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, весёлками и другими приспособлениями.

Очистка — удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожуры овощей, чешуи рыб, панцирей ракообразных и др.). Её производят вручную или с помощью специальных машин: картофелечисток (рис. 95, а), машин для снятия рыбьей чешуи (рис. 95, в) и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.

Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части в целях лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба). Дробление и измельчение производят с помощью кофемолок, овощерезок (рис. 95, б), мясорубок (рис. 95, г) и др.

Прессование продуктов применяют для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). При этом с помощью соковыжималок разрушается клеточная структура продукта, выделяется сок. Прессование используют также для придания определённой формы пластичным материалам (тесту, кремам).

Формование — придание изделию определённой формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных (рис. 96, а), автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников (рис. 96, б), печенья (рис. 96, в) и др.

Дозирование необходимо для получения кулинарной продукции высокого качества в соответствии с установленной рецептурой. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделителей, дозаторов и др.).

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование — введение в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы, овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Заключаются в удалении с поверхности загрязнений и снижении числа микробов (обсеменённости), а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, вымачивании солёных продуктов, разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание применяют почти для всех продуктов, поступающих на предприятие общественного питания. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности, мытьё мяса тёплой водой с помощью щётки-душа — уменьшить обсеменённость его поверхности на 80—90 %. Промывание овощей даёт возможность рационально использовать отходы, удлиняет срок службы машин для очистки. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щёток.

Флотация — процесс разделения мелких твёрдых частиц, основанный на различии их в смачиваемости водой. При погружении крупы в воду (промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды. Для отделения картофеля от комков земли перед очисткой его погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а примеси тонут.

Осаждение — процесс выделения твёрдых частиц из суспензий (взвеси, состоящей из твёрдых частиц, распределённых в жидкости) под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветлённую жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путём пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от твёрдых частиц.

Пенообразовапие (взбивание) — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов в целях получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение — переход твёрдой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — извлечение вещества из жидкости или твёрдого тела с помощью растворителей. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путем её испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, уваривании томатного пюре, концентрированного бульона, сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов — придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля в целях предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбопата натрия (пищевой соды), карбоната аммония (пищевой добавки Е503) и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счёт использования частей туши, не предназначенных для жарения.

Знакомимся с профессиями

Многоцелевой работник по питанию (работник предприятия быстрого обслуживания) отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и навынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учётом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент) в основном из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и других полуфабрикатов различной степени готовности.

Запоминаем опорные понятия

Промышленные способы обработки продуктов питания: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические.

Проверяем свои знания

1. Для каких целей на крупных предприятиях применяют сортировочные машины; дозаторы?

2. При каком способе обработки пищевых продуктов используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и пекарские порошки? Что при этом происходит?

Источник

Индустрия питания

Презентация к уроку технологии по теме «Индустрия питания»

Содержимое разработки

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Анжеро-Судженского городского округа

«Основная общеобразовательная школа № 8»

учитель I квалификационной категории Шаполова Л. И.

Подготовить ответы на вопросы:

• Дать определение, что такое общественное питание?
• Какие предприятия общественного питания вы знаете?

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов.

Типы предприятий общественного питания

Приведите примеры к каждому типу предприятий.

Предприятия общественного питания

учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в больнице и др.

ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда».

Поиск информации об исторических типах предприятий питания в России:

• харчевня,
• чайная,
• трактир.

• Тракти́р — устаревшее название гостиницы или постоялого двора с харчевней или рестораном, обычно невысокого класса.
• Харчевня — устаревшее название закусочной, трактир «низшего разряда».
• Чайная — закусочная, в которой подают чай к выпечке.

Какими методами можно контролировать качество продуктов?

• Органолептический метод
• Лабораторный метод

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха).

• Можно ли его выполнить дома?

Работа в парах. Составить критерии оценки качества продуктов с использованием органолептических методов.

Источник

Презентация по химии » Современные технологии в пищевой промышленности»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Применение современных технологий в пищевой промышленности Подготовил Козлов Андрей студент группы 1.ТОП.15 «ЛПК» Научный руководитель Лапшина Е.В

Введение Далеко не всякие продукты, которые продаются в магазинах и на рынках, следует употреблять в пищу. В последние 30-40 лет пищевая промышленность все более и более становится одной из отраслей химической промышленности. НЕ ПОЗВОЛЯЙТЕ СЕБЯ КАЛЕЧИТЬ И ДЕЛАТЬ ИСТОЧНИКОМ НЕПРАВЕДНЫХ ДОХОДОВ.

ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ. Купите и попробуйте раз в жизни «Чипсы с любым вкусом» — срок хранения 6 и более месяцев, чтобы больше не сомневаться в возможностях современной химии. Разумеется, даже следов натуральных ингредиентов там нет — иначе, вы отравились бы при хранении этих чипсов при комнатной температуре уже через 3-4 дня.

Искусственное Копчение Полезно ли до здоровья?

холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40оС, горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100оС

Кровь и отходы, которыми нас кормят Использования остатков сырья от обработки мяса на пищевых заводах

Кровяная колбаса является одним из деликатесом на данный момент

Искусственное мясо и колбасы «из нефти» Но можно ли самое главное — мясо — получать не от животноводства, не от переработки скота, а на каком-то станке или машине?

Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 миллионов тонн белка — количества, достаточного для питания 2 миллиардов человек в течение года.

О здоровом домашнем питании детей и взрослых в реальных условиях

Основа питания человека, не занятого на тяжелых физических работах, — это без ограничения (по аппетиту): МЯСО; РЫБА (и животные морепродукты); КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ТВОРОГ, СЫР; ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ — сливочное масло (не менее 20 г в день в любом виде — в т. ч. в молоке, в твороге и т. д.), з РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ предпочтительны только масло подсолнечное и оливковое

О КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ Кисломолочные продукты — результат заквашивания свежего молока или сливок кисломолочными палочками.

— или в него были введены консерванты — или продукт уже после расфасовки в герметичную упаковку прошел обработку жестким радиоактивным излучением, убившим кисломолочные бактерии. Если кисломолочный продукт может хранится многие дни (или даже недели!), и при этом не происходит его перекисание, — значит после достижения срока готовности:

ВАЖНАЯ ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕКОМЕНДАЦИЯ: В создавшихся условиях покупайте только САМЫЕ ИСХОДНЫЕ ингредиенты в сыром виде (т.е. прошедшие минимальную промышленную обработку), мясо и рыбу — только куском (!), и сами готовьте из них все, что вам нравится. И вы заметите, что ваше питание станет не только вкуснее и здоровее, но и значительно дешевле!

Спасибо за внимание

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 821 человек из 76 регионов

Курс повышения квалификации

Современные педтехнологии в деятельности учителя

• Курс добавлен 23.09.2021
• Сейчас обучается 47 человек из 23 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Методическая работа в онлайн-образовании

• Сейчас обучается 23 человека из 12 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-218884

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике

Время чтения: 1 минута

Студентам вузов могут разрешить проходить практику у ИП

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Российские адвокаты бесплатно проконсультируют детей 19 ноября

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник