- Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)
- Технологический процесс обслуживания посетителей при подаче блюд английским способом
- Оформление ПЭР.docx
- Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. — 304 с.
- 5.10. Английский способ
Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)
При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе потребителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир (если он подается на раздаче отдельно) — в правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками.
Существует несколько способов порционирования:
1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов (рис. 4).
2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запечённых блюд,крупных кусков мяса (рис. 5).
 |
Рис. 4. Перекладывание пищи на приставном столе при
помощи ложки и вилки: ложку подкладывают под продукт
и слегка нажимают сверху вилкой
У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
 |
После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Можно подать с левой стороны, но левой рукой (если трудно подойти к потребителю).
Рис. 5. Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки и вилки: приборы подкладывают под продукт
Русский метод подачи (в стол)
Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими предметами. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой потребителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.
Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки, Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским- методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.
Втабл. приведен пример использования русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд. Смотри ДМ.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Рыбные холодные закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина, балык)
Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия (консервы и копчености)
Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы, медузы,
Мясные холодные закуски
Мясная гастрономия (колбаса, копчености)
Закуски из птицы и дичи
Птица и дичь отварная Птица заливная
Птица фаршированная Птицы жареная Салаты из птицы и дичи
Источник
Технологический процесс обслуживания посетителей при подаче блюд английским способом
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Июня 2013 в 20:18, реферат
Краткое описание
Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильное будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. Бурные изменения, происходящие в области телекоммуникаций, средств массовой информации и связанных с ними технологий, способствуют росту ожиданий со стороны клиентов в отношении качества обслуживания, профессионализма работников и разнообразия предлагаемых услуг. Поэтому сегодня нельзя рассчитывать на то, что потребитель будет мириться с заведомо плохим обслуживанием.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Оформление ПЭР.docx
Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильное будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. Бурные изменения, происходящие в области телекоммуникаций, средств массовой информации и связанных с ними технологий, способствуют росту ожиданий со стороны клиентов в отношении качества обслуживания, профессионализма работников и разнообразия предлагаемых услуг. Поэтому сегодня нельзя рассчитывать на то, что потребитель будет мириться с заведомо плохим обслуживанием.
Организация обслуживания занимает очень важную роль в работе ресторана. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Организация обслуживания включает: встреча, размещение посетителей, прием и оформление заказа, расчет с посетителями. Немаловажную роль в процессе обслуживания играет подача блюд посетителям. Ведь от того, как официант преподнесет блюдо посетителю, будет зависеть желание вернуться гостя в ресторан.
Цель моей письменной экзаменационной работы — описать технологический процесс обслуживания посетителей при подаче блюд английским способом.
Актуальность данной темы состоит в том, что методы подачи блюд, в том числе и английским способом, входят в услуги, предоставляемые предприятием общественного питания. Все эти услуги должны соответствовать целевому назначению предприятий, их точности и своевременности предоставления, безопасности и экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуре обслуживания, социальной адресности, информативности. От соответствия услуг данным требованиям зависит эффективная деятельность предприятий общественного питания.
1. Характеристика английского способа подачи блюд
Английским способом подают вторые блюда сложной раскладки (судак «орли», осетрина «кольбер», шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, филе в соусе «мадера»).
Английский способом предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Пользуясь английским методом, я могу обслужить одного посетителя и группу из нескольких человек. Возможна подача блюд со сложными гарнирами. Кроме того, этот метод обслуживания можно рассматривать как наиболее целесообразный, когда в мои обязанности входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов и некоторые другие операции, выполняемые в присутствии посетителей.
При английском способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки потребителя. При этом способе подачи на производстве блюли раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники. Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда.
Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарелки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кладут справа за гарниром.
2. Способы порционирования блюд
Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:
Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами.
Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры — с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей, официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелют ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир.
Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготовление вырезки, жаренной целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородах, затем блюда порционируют в присутствии гостей с помощью траншерных (разделочных) приборов и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки.
При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жаренными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.
3. Техника обслуживания
При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе я подготавливаю блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей, например, гарнирую блюдо и т. п. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за моими действиями.
В правом верхнем углу приставного стола, покрытого скатертью, я размещаю столовые приборы.
Пользуясь английским методом, я могу обслужить одного посетителя и группу из нескольких человек. Возможна подача блюд со сложными гарнирами. Кроме того, этот метод обслуживания можно рассматривать как наиболее целесообразный, когда в мои обязанности входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов и некоторые другие операции, выполняемые в присутствии посетителей.
В соответствии с правилами обслуживания я, прежде всего, устанавливаю на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставлю тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты ко мне. Блюдо с основным продуктом я устанавливаю в левой части приставного стола. Если в целях сохранения температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем я подношу блюдо к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показываю гостям.
Легкий наклон блюда способствует стеканию соуса к одной стороне. Это помогает избежать неприятного для слуха трения ложки о металлическое дно при зачерпывании соуса. При поливе каждой порции соусом я под прямым углом к ложке держу вилку, чтобы удалить с ложки избыток соуса.
Затем я перекладываю компоненты блюда на тарелку, соблюдая следующую очередность: вначале кладу гарнир — салат и обжаренные помидоры; затем — мясо, поливаю его соусом, вслед за этим — спаржу, шампиньоны, фасоль стручковую, горошек и наконец — картофель, жаренный во фритюре.
У приставного стола могут работать два официанта. В то время как я кладу на тарелки мясо, второй — гарниры. Тарелку на этот стол ставят посередине между блюдом с основным продуктом и блюдом с гарниром. После того как я положу на нее мясо или рыбу, второй официант укладывает гарниры. При этом следует учитывать цветовую гамму различных видов гарнира. В ходе дальнейшей совместной работы я ставлю тарелки, второй порционирует блюдо. Следует отметить, что при английском методе обслуживания официант в процессе порционирования работает обычно обеими руками.
Тарелку с порцией пищи я подаю гостю, стоя от него справа. Блюдо с оставшейся непорционированной пищей я ставлю на электроплитку или на спиртовку для сохранения температуры подачи пищи. Миски с гарниром я ставит на гостевой стол с тем, чтобы гости обслуживали себя сами.
При дополнительном накладывании пищи тарелки со стола не убираются. Я с блюдом в левой руке подхожу к гостю с левой стороны и накладываю ему пищу в тарелку правой рукой.
Перед подачей каждого блюда я уношу использованные тарелки и приборы от предыдущих блюд.
Источник
Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. — 304 с.
5.10. Английский способ
Для подачи блюд этим способом необходимо иметь приставные столики шириной не менее 50 см и длиной от 70 см до 140 см. Эти столики бывают также округлой формы и с двумя ножками на колесах (рис. 76).
их приставляют к основному столу на все время обслуживания или в нужный момент. Площадь этого столика может быть несколько увеличена, если в ресторане предусмотрено приготовления и раздачи блюд на виду у гостя (ст. 73, 75, 77).
Этот способ подачи предполагает порционирования, доготуваня и приготовления блюд и коктейлей на виду у гостя. Холодные закуски официант порционуе в закусочные тарелки гостей, первые блюда разливает из супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционуе и гарнируем в столовые мелкие тарелки, торты разрезается на порции и представляет каждому гостю на десертной тарелке и т. д. Все блюда кухня отпускает в многие порционной посуде, хорошо украшая их. Официант прежде чем приступить к порционирования должен показать всем гостям, и в первую очередь заказчику, приготовленное блюдо.
Гарнированые тарелки подаются с правой стороны. Закусочные тарелки при этом способе подачи в сервировки предварительно не относятся.
Таким образом, официанты, подающие блюда таким способом должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в торговый зал выходит повар в парадном костюме, а в особых случаях при подаче дорогих и изысканных блюд, в зал выходит заведующий кухней (шеф- повар).
Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на виду у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, возбуждает аппетит и придает застолью торжественности и праздничности. Промышленность производит специальное оборудование, которое позволило усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это коляска-мармит с электроподогревом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусов; витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижной коляска-электроплитка для жарки подобное.
Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, украшает подачи блюд, повышает культуру обслуживания (рис. 81).
Источник
