Потеря веса при копчении мяса горячим способом

Обезвоживание продуктов и потери в весе в процессе копчения

Во время копчения продукт обезвоживается, вследствие чего повышается содержание соли в продукте и увеличивается плотность его.

Степень обезвоживания зависит от режима обработки и других факторов.

Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.

Гиббонс и другие установили, что в начальной стадии копчения бекона наибольшие потери влаги наблюдаются в поверхностном слое толщиной примерно 3—4 мм. При этом потери влаги в большей степени зависят от влажности в коптильной камере, чем от содержания влаги в мясе.

Сразу по окончании горячего копчения влага в продукте распределяется неравномерно. Об этом свидетельствуют следующие данные о содержании влаги в свежей и копченой треске.

Рыба	Содержание влаги в %
Свежая	80,0
Копченая:
— поверхностный слой	57,8
— под поверхностным слоем	79,0
— в центре	78,4

В дальнейшем при хранении происходит перераспределение влаги, в результате чего содержание ее в различных слоях рыбы (за исключением поверхностного) становится примерно одинаковым.

Аналогичные явления наблюдаются и при копчении мясных изделий с той лишь разницей, что при холодном копчении колбасы неравномерность распределения влаги выражена более резко.

В процессе копчения и последующего созревания испарение влаги из поверхностного слоя постепенно замедляется. К концу созревания содержание влаги по всей толще продукта становится более равномерным.

Содержание влаги в колбасе при холодном копчении и сушке в %

Обезвоживание продукта в процессе копчения обусловлено тепло- и влагообменом между продуктом и окружающей средой. Не касаясь этих явлений, детально освещенных в специальных трудах, рассмотрим влияние коптильной среды на обезвоживание продукта.

В результате воздействия дыма происходит дубление белковых веществ продукта, особенно поверхностного слоя. Некоторые авторы полагают, что дубление препятствует интенсивному испарению влаги из продукта. Однако такое мнение не согласуется с представлениями о механизме дубления.

Изображены кривые, характеризующие содержание влаги в различных слоях колбас, подготовленных нами для опыта в одинаковых условиях (фарш, оболочки, степень набивки, осадка и т. п.). При одинаковых температуре и влажности одну партию колбас (12 батонов) коптили холодным дымом в течение 5 суток, другую выдерживали такое же время без обработки дымом. После этого обе партии колбас хранили в сушилке также при одинаковых условиях.

Кривые, характеризующие потери влаги в колбасе при копчении

Кривые, характеризующие влагосодержание во всех слоях колбасных батонов, в обоих случаях практически сходны друг с другом. Это свидетельствует о том, что дубление белковых веществ при копчении практически не влияет на скорость обезвоживания колбас.

Потери веса продукта при копчении, происходящие главным образом вследствие испарения влаги, определяются многими факторами, из которых наибольшее влияние оказывает режим копчения (длительность процесса, температура, влажность и скорость перемещения коптильной среды). Потери в весе продукта возрастают при увеличении первых трех параметров и уменьшаются с повышением влажности дыма.

Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении, меньше, влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой (грудинка) или кожицей (рыба).

Усушка продуктов, вырабатываемых в оболочках, зависит от их проницаемости, являющейся функцией их качества (естественная или искусственная оболочки, толщина, обработка перед их использованием — посол, сушка, употребление в натуральном виде и т. д.).

При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Физика процесса горячего копчения или что такое процент потерь

Виды весовых потерь при горячем копчении

При горячем копчении мясо или рыба подвергается термической обработке, в ходе которой продукт теряет в весе.

Продукты, которые мы коптим, т.е. мясо, рыба или птица, состоят в основном из жиров, белков и воды. Поэтому потери в весе можно разделить на две категории:

Как снизить потери при вытекании жира

На первый тип потерь (вытекание жира) можно повлиять только снижением температуры термообработки. Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт, чем ниже температура при копчении, тем меньше потерь жира. А на необходимую температуру можно повлиять влажностью в коптильне. Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копченого продукта (подробнее ниже).

Если варить продукт в воде, то потери жира могут быть еще больше, чем при паровой обработке. В некоторых случая, например при копчении гуся, лишний жир специально вытапливают при высокой температуре, потом жир собирают и продают отдельно.

Как снизить потери при испарении воды

На второй тип потерь (испарение воды) можно повлиять двумя способами:

• Первый способ – использование влагосдерживающих добавок в маринаде или в рассоле для шприцевания.
• Второй способ – повышение влажности при одновременном снижении температуры обработки. В промышленном горячем копчении используют оба способа. Причем только профессиональные аппараты горячего копчения могут обеспечить влажность выше 80% при температуре 85°С. Псевдопромышленные камеры и пароконвектоматы обеспечивают влажность максимум 65% при температуре 80°С, показывая только целевое значение влажности, а не текущее.

Снижение потерь при горячем копчении с помощью повышения влажности

Рассмотрим второй способ снижения потерь — повышение влажности, — более подробно. Возьмем обычную марлю, пропитанную жидкостью. При нагревании марли происходит испарение жидкости с одновременным охлаждением поверхности (из курса школьной физики мы знаем, что при потере наиболее активных молекул воды, которые улетучиваются из марли вместе с паром, оставшаяся в марле вода остывает). Поэтому, чем интенсивнее испарение, тем больше тепла отдает марля и тем холоднее она становится. Интенсивность испарения жидкости зависит чаще всего от двух параметров.

• Первое — от относительного содержания пара в окружающей среде,
• Второе — от температуры этой самой среды.

На этом феномене построен психрометрический способ определения влажности воздуха. Замечено, что чем выше температура окружающей среды, тем больше воды в ней может находиться в виде пара. Таким образом, если просто нагревать воздух, без распыления воды, то относительная влажность будет очень быстро падать (зависимость практически экспоненциальная), интенсивность испарения воды с поверхности продукта будет расти, и как следствие, температурный разрыв между продуктом и камерой будет увеличиваться.

Психрометрический контроль влажности в коптильнях Ижица

В коптильнях горячего копчения (Ижица-ГК, Ижица-Z115, Ижица-2500) установлен прибор психрометрического контроля относительной влажности воздуха в камере. Он представляет собой два термометра («сухой» и «влажный») и процессорный блок. Вне зависимости от типа системы управления (контроллер с сенсорной панелью Varmen-12 или МПР-51) обе температуры выводятся на дисплеях контролирующих устройств. «Влажный» термометр представляет собой обычный датчик температуры, обернутый фитилем (марлей), смоченным водой (один из концов фитиля должен находится в резервуаре с водой).

При нагреве воздуха в камере вода начинает испаряться с поверхности марли аналогично испарению воды с поверхности продукта. В процессе испарения возникает разность температур «влажного» датчика с «сухим». В силу схожести процесса, разность температур между «влажным» и «сухим» датчиками будет незначительно отличаться от разности температур между поверхностью продукта и температурой в камере. Поэтому, при термической обработке продукта очень важна температура «влажного» датчика (или показатель относительной влажности воздуха).

По сути, температура влажного термометра — это теоретически максимальная температура, которую может достигнуть продукт в сердцевине при текущих параметрах работы камеры. И как показала практика, продукт, в котором присутствует достаточное количество воды, не может прогреться выше температуры «влажного» термометра (или делает это очень долго, пока не потеряет всю влагу внутри). Поэтому для прогрева продукта до 72°С необходимо, чтобы температура влажного термометра была выше 72°С.

Как описано выше, температура влажного термометра является функцией двух величин, т.е. температуры в камере и относительной влажности воздуха.

Например, при температуре в камере +78°С и влажности 80%, температура влажного термометра будет +72°С.

В действительности, при температуре «влажного» термометра в +72°С продукт в сердцевине прогреется достаточно быстро до +68°С. Непосредственно до +72°С в сердцевине он будет достаточно долго, т.к. это является неким пограничным случаем. Поэтому и рекомендуется держать температуру влажного термометра несколько выше для ускорения процесса термической обработки.

Например, при температуре камеры в +85°С и относительной влажности воздуха 80%, значение «влажного» термометра будет примерно +80°С.

Как работает контроль влажности в современных коптильнях

Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.к. при данных параметрах получается минимальная усушка продукта и достаточно быстрый прогрев до необходимой температуры. В разработанном нами контроллере с сенсорной панелью Varmen-12, температура «влажного» термометра видна на главном экране, что дает возможность в реальном времени контролировать работу коптильни.

Для прибора МПР-51, установленном в базовой комплектации на установке горячего копчения Ижица ГК, настройка температуры и влажности в камере производится отдельно для каждого шага.Температура камеры задается в параметре Е02, влажность – Е.02. Для установок с системой управления на базе сенсорной панели оператора, температура и влажность задаются для каждого шага в режиме редактирования рецепта (параметры «Температура камеры» и «Влажность»), а также в ручном режиме.

Источник

если засолить и прокаптить 10 кг свинного сала, сколько оно потеряет в весе после посола и копчения (холодного)

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но технологии копчения остаются неизменны. Рыбу коптят в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает тушку рыбы от дыма, а птицу и мясо в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань. Подробнее копчение рыбы Рецепты копчения рыбы или Как посолить рыбу для копчения

Домашнее копчение мяса и сала.
Запекание в дыму. Мясо следует посолить, начинить специями и выдержать несколько часов. Коптить следует при температуре 100-150 градусов в течение 1 — 2 часов. Подробнее см. домашняя коптильня Коптильни 6 схем или Коптильня своими руками или просто по тегу коптильня. Таким способом мясо готовится быстро, имеет высокие вкусовые качества, оно теряет немного влаги, мало пропитывается дымом и не предполагает длительного хранения.

Горячее копчение. Мясо натереть солью, специями и коптить 3 часа дымом 80-100 градусов. Если сначала проварить мясо в течение получаса, то копчение длится вдвое меньше, а продукты получатся мягче. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным. В домашних условиях лучше оставить мясо в коптильне на ночь.

Копчение бекона. (Англ) bacon — копчёная свиная грудинка. Хорошо прокопченный бекон должен быть освобожден от костей, довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет. Грудинку шприцуют рассолом с помощью полой иглы за сутки перед копчением. В домашних условиях нежирные куски грудинки коптят 3 дня при 45-60 град, подвешивая в дымоходной трубе. Закончив копчение, бекону дают остыть и вынимают из коптильни.

Холодное копчение свинины (сырокопчение) . Вес окорока обычно не превышает 7 кг. Для копчения используются задние и передние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют костей и сухожилий одним куском. Охлажденное мясо натирают солью и укладывают в емкость, выдерживают сутки и заливают 12% рассолом соли. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Копчение длится 5-7 суток по 2-3 часа ежедневно при температуре дыма 30—35 °С . Сырокопченое мясо хранится при температуре 0—4°С до 2 месяцев.

Холодное копчение сала. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Предварительно сало следует засолить и выдержать 10-15 суток в прохладном месте, затем удалить соль, обмыть холодной водой, просушить и можно начинать копчение. Самое вкусное копченое сало получится из корейки. Чем дольше коптить сало, тем мягче оно получится. Обычно коптят 3-6 суток при температуре не выше 45 градусов.

Копчение домашней колбасы. Свежее мясо (1кг) пропускают через мясорубку вместе с 2 лавровыми листами и 3-4 дольками чеснока. Добавляют 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец и 1 чайную ложку тмина. Соли кладут не более 2,5%. После этого плотно набивают фарш в кишку и коптят холодным дымом 5 -7 суток.

Копчение птицы.
Копчение домашней курицы. Курицу разрезают вдоль грудины, натирают со всех сторон солью и специями, помещают под гнет и ставят на 2 дня в прохладное место. Коптить лучше на опилках или веточках фруктовых деревьев или черной смородины. Горячее копчение курицы при температуре 130-170 градусов длится 30 — 60 минут. У готовой курицы вырезают позвоночник и удаляют кончики крылышек. Затем, разделив курицу на порционные куски, укладывают в мелкую тарелку и украшают зеленью.

После засола сало становится легче на 5-10%. Не мерял его когда коптил, не знаю

Сало соленое (деревенский засол)

Для засола сала берутся части свиного бока, но некоторые виды его делаются из поясницы, которая более постная. Сало бывает толщиной 2

5 пальцев (последнее грубее от двухлетков) . Выбирать надо свежее сало только что забитых животных без жилистых прослоек с 3

5 мясными слоями (беконный откорм) . Для засола используется плотный деревянный ящик или пластиковая емкость для воды 5

10 литров, у которой срезают верх. В донышке делают небольшие отверстия (протыкают дырки) чтобы сливался рассол. Можно дырочки не делать, но тогда на дно надо подсыпать на палец соли.

Свежая свинина нарезается кусками по размеру тары для засола, и плотно укладывается, посыпая солью и сахаром из расчета стакан соли и 2 столовые ложки сахара на килограмм сала. Тару ставит в поддон, куда будет стекать вышедший сок, а сверху кладут гнет. Засол хорошего домашнего сала требует от 1 до 4 месяцев.

Источник