Посолка сыров способы посолки

Посолка сыра: способы и пороки

Способы посолки сыра

Наши вкусовые рецепторы всегда ощущают в сыре соленый привкус, изысканный ли это продукт с благородной плесенью или самый обычный сыр для завтрака. Это связано с тем, что одной из составных частей сыра является соль. Причем она не только служит вкусовой особенностью, но и играет роль в микробиологических процессах при созревании, регулирует консистенцию сыра (его можно сделать более мягким или наоборот твердым разными приемами посолки), служит консервантом и барьером для патогенных бактерий.

В разных регионах нашей страны посолка сыра имеет свои традиции. Например, в южных областях брынзу (свежий рассольный сыр) солят прямо в зерне, чтобы равномерно просолить свежий сыр и сразу, после прессования, скушать. Или, если брынза предназначена для длительного хранения, ее просаливают в рассоле 18-22 % концентрации при температуре 10-12 градусов около 5 суток с постоянным переворачиванием в ванне. А затем для созревания и хранения укладывают в бочки, посыпают солью и заливают 16% рассолом. Так можно на очень долгое время законсервировать этот сыр. В таком рассоле сыр может храниться несколько месяцев, однако в дальнейшем это потребует 10-часового вымачивания сыра в воде перед употреблением.

Другой вариант посолки сыра – это натирание поверхности головки солью, например, сыр камамбер и реблошон. Такой способ помогает получить у сыра мягкую и влажную корочку. Соль будет постепенно проникать в сыр, выталкивать на поверхность сыворотку, причем корка при этом не будет очень плотной. Концентрация соли на поверхности тоже влияет на степень просаливания, выше концентрация – тем быстрее просаливается сыр. И быстрее всего проникает внутрь сыра кристаллическая соль, в виде гущи (когда соль смочена водой) медленнее, хуже всего — из рассола.

Один из самых распространённых вариантов посолки сыра – это в насыщенном солевом растворе (тузлуке). Таким способом в основном солят твердые и полутвердые сыры (гауда, российский и т.д.). Эти сыры отличаются плотной коркой, которая является барьером для различных микроорганизмов и способствует уменьшению испарению влаги. Соль очень медленно проникает в толщу сыра и лишь через несколько дней после того, как его вынут из бассейна, она достигнет центра головки, а затем равномерно распределится по всей его массе.

Посолка сыра в рассоле

Самый распространении способ посолки сыра – соление в рассоле. В процессе соления в растворе применяют стандартный насыщенный солевой раствор в концентрации 18- 22 %.

Для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется 13-18% рассол. Рассол может быть как на водной основе, так и на сывороточной. При этом сыворотку обязательно фильтруют и очищают путем удаления из нее белка альбумина. Если хочется, чтобы сыр оставался мягким, то тогда используют рассол на сыворотке, но срок хранения сыра тогда существенно сокращается.

Пороки сыра при посолке

Образование порока «Толстая корка» обуславливается избытком в рассоле молочной кислоты и соли. При высокой концентрации соли в рассоле происходит уплотнение поверхности сыра. Такая корка нежелательна, т.к. велики потери сыра при его срезании.
В случае, когда в рассоле пониженное содержание соли (концентрация 12-14 %), то провоцируется такой порок как «Ослизнение» поверхности сыров и брынзы с размягчением теста.

В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20 % — с перемешиванием рассола насосом и 21-22 % — без перемешивания.

Источник

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра — это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

Источник

Способы соления сыра: рассольный и сухой способ

После самопрессования и прессования сыр взвешивают и направляют в солильное отделение для соления. Соление сыра – это выдержка его в растворе поваренной соли заданной концентрации или нанесения соли на поверхность головки сыра.

Целью соления является регулирование микробиологических и ферментативных процессов в сыре во время созревания, а также придание сыру соответствующего вкуса.

Поваренная соль является необходимым составным компонентом сыров не только как вкусовой наполнитель, но и как регулятор нормального процесса вызревания.

Содержание соли формирует органолептические показатели и внешний вид готового продукта, поскольку в определенной степени регулирует микробиологические и ферментативные процессы в период созревания.

Во время соления сыров происходят два физико-химических процесса:

• диффузия соли в творожную массу,
• осмотический переход влаги (сыворотки) в рассол.

Эти процессы проходят одновременно, но в противоположных направлениях.

Как происходит соление сыра в рассоле

Соление в рассоле – самый распространенный способ, поскольку он позволяет проводить процесс посола для больших партий сыров с низкими затратами соли и равномерным просаливания всей сырной массы. При солении в рассоле расходы соли составляют около 3-4 кг на 100 кг сыра, а при сухом – расходы примерно вдвое больше.

Сыр солят в рассоле концентрацией 18-24% . Чем выше содержание соли в рассоле, тем интенсивнее происходит процесс обезвоживания сыра за счет разницы осмотического давления внутри и снаружи сырной головки.

Таким образом, вследствие перехода в рассол сыворотки концентрация соли в нем постепенно снижается и требует постоянного контроля.

Концентрация рассола ниже 18% не допускается. Температуру рассола поддерживают в пределах 8-14 °С. Кроме растворения соли в нужной концентрации, следует отрегулировать значение активной кислотности рассола до рН 5,2-5,3 с помощью пищевой соляной или молочной кислоты.

Кальций в виде хлорида кальция также следует добавлять только в свежий рассол, чтобы довести его содержание до 0,1-0,2% с целью предотвращения «вымывания» из сыра нужных компонентов.

Соление проводят преимущественно в специальных контейнерах с рассолом, которые размещаются в холодном помещении с температурой 12-14 ° С. Для производства рассольных сыров используют как соление поверхности сыров рассолом, так и соления в контейнерах-стеллажах.

Глубокая и неглубокая система соления сыра

В неглубокой системе соления сыр поступает в отделение, где происходит соление рассолом в один слой . Влажный сыр периодически опускают ниже уровня рассола с помощью специального ролика.

Система глубокого соления с подъемными контейнерами основывается на том же принципе. Чтобы обеспечить одинаковое время соления для головок, которые располагаются на разных уровнях контейнера, загруженный контейнер опорожняется, когда проходит половина времени соления.

В стеллажах глубокое соление проводят таким образом, чтобы в стеллаж вошел весь объем сыра с одной сырной ванны. Все операции, которые проходят в системе соления в стеллажах автоматизированы.

Как происходит сухое соление сыра

Сухое соление сырной массы можно проводить вручную или механизированным способом. Соль добавляют вручную из контейнера или ведра равномерно к творожной массе после удаления из нее сыворотки. Сгусток с солью следует перемешивать в течение 5-10 мин. Растворенная на поверхности частиц сырной массы соль способствует быстрому слипанию белковых частиц, что желательно при производстве сыра чеддер.

Механизировать процесс сухого соления сырного зерна можно нанесением дозированной соли на куски сырной массы во время ее прохождения через установку чеддеризации непрерывного действия при изготовлении сыра типа чеддер. При производстве сыра типа Моцарелла устройство для сухого соления располагают между пропарочно-растягивающим аппаратом и формовочной машиной.

Солить мягкие сыры можно с помощью натирания солью всей поверхности головки. Соль в течение нескольких дней за счет диффузии постепенно проходит внутрь сырного теста. В производстве некоторых сыров сухое соление поверхности сырного теста проводят перед формированием.

Во время соления поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, в нем достаточно высокая концентрация соли, что приводит к существенным изменениям коллоидно-химического состояния белка. Замена кальция на натрий способствует более гладкой консистенции сыра, его поверхностный слой становится твердым. Соль оказывает значительное влияние на состояние сырной массы при активной кислотности около 5,3-5,6 примерно через 5-6 ч после добавления закваски.

Просоленные сыры требуют очень осторожного обращения, поскольку любая, даже незначительная деформация может привести к растрескивания их поверхностей.

Что происходит после соления

После соления сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10 ° С. Содержание соли в сыре составляет около 0,5-2,5%, хотя у некоторых видов он повышен до 3-7%.

Рассол нужно контролировать не только по содержанию соли , но и по микробиологическим показателям. Некоторые микроорганизмы, способные расщеплять белок, достаточно устойчивы к соли. Вследствие протеолиза появляется слизистая поверхность, меняется цвет сыра. Наибольший риск возникает при снижении концентрации рассола от 16% и ниже. Поэтому рассол подвергают пастеризации, хотя пастеризация подобных коррозионно-активных сред требует и коррозионно стойких материалов.

Кроме того, пастеризация нарушает баланс соли и вызывает осаждение фосфата кальция. Иногда рассол обрабатывают химикатами, в частности гипохлоритом натрия, сорбатом натрия или калия, делвоцидом и др. Рассол можно очищать также обработкой ультрафиолетовым облучением, применением микрофильтрации.

Источник

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра — это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

Источник