Посол рыжиков сухим способом

Как засолить рыжики: лучшие рецепты соленых рыжиков на зиму

Продолжая тему грибов и заготовок из них на зиму, сегодня предлагаю пополнить домашние запасы солеными рыжиками.

Эти грибочки получаются очень вкусными, хрустящими и ароматными. Их так здорово поставить на стол зимой вместе с отварной картошечкой. Придется по вкусу эта грибная закуска и вашим гостям. Соленые рыжики не раз выручат вас, чтобы быстро приготовить ужин или сервировать закуску на праздничный стол.

Все рецепты несложны в приготовлении, грибочки полностью сохраняют свой вид и почти не меняют цвет, если правильно их засолить. О того, они очень радостно смотрятся на столе, привлекая всех едоков своим аппетитным видом.

Кроме того рыжики невероятно полезны, не зря по пищевым свойствам их сравнивают с белыми грибами. По содержанию белка они сопоставимы с мясом, птицей и рыбой. К тому же они хорошо усваиваются организмом.

Как засолить рыжики холодным способом. Простой рецепт

Засолка рыжиков не предполагает термической обработки, что позволяет грибочкам сохранить красивый яркий цвет. Способ, который здесь используется, называемся холодным. Все делается просто и быстро, понадобится эмалированная кастрюля, в которой будем их солить.

Ингредиенты:

• грибы рыжики — любое количество
• соль — 1 ст. л. (с большой горкой) на 1 кг грибов
• листья хрена — по желанию
• зонтики укропа — по желанию

1. Очистив рыжики от лесного сора и промыв под струями воды, следует срезать конец ножки с землей. Червивые экземпляры удалить. Если вам жалко их выбрасывать, тогда замочите на 10 минут в холодной соленой воде (1 ст. л. соли — на один литр). Вся живность вылезет из них наружу. Затем промываем через сито, чтобы стекла вся вода.
   Если вы собрали рыжики в сухую погоду, и они чистые, их можно не мыть. Это будет так называемый сухой способ засолки, где грибы не сталкиваются с водой.

   
   Теперь подготовленные грибы станем укладывать в кастрюлю. Можете на дно положить свежие листья хрена, который убережет от плесени.
   Мы в семье эти грибы всегда солим без добавления зелени и специй, так как считаем, что рыжики — самодостаточны и полностью сохраняют свой вкус в засолке.

   Складываем слоями грибочки и пересыпаем их солью. Здесь вы можете между слоями положить веточки укропа, лавровый лист, дубовые листочки, веточку багульника, если считаете нужным.

2. Когда кастрюля заполнится, верхний слой солим солью. Бывалые грибники говорят, что если сверху засолки положить зеленый листочек папоротника, то плесень не страшна. У нас в лесу папоротник не растет, поэтому не проверяла. Напишите в комментариях, будет интересно как вы делаете.
3. Накрываем перевернутой тарелкой и сверху устанавливаем гнет, например, в виде наполненной водой банки. Можно также придавить тарелку булыжником.
   Важно чтобы гнет был увесистый, чтобы грибы дали сок. Именно в нем они будут солиться.

   

4. Выносим на холод, можно поставить на полочку в холодильник. Выдерживаем 2 недели. А дальше можете закуску оставить в кастрюле или разложить по сухим банкам вместе с рассолом. Это как вам будет удобнее. Следует выдержать грибы еще 2 недели.
   Получается, что спустя месяц можно снимать первую пробу. Именно тогда грибочки становятся наиболее ароматными

Засолка рыжиков на зиму горячим способом — очень вкусно и всегда удачно

Засолку рыжиков можно производить не только холодным способом, но и горячим. В этом случае грибы предварительно отвариваются и солятся вместе с нарезанным пластинами дольками чеснока, семенами укропа, горчицы и листиками лаврового листа. Через месяц получается невероятно вкусная закуска.

Грибочки можно выложить на сервировочное блюдо, заправить растительным маслом и колечками нарезанного лука либо заправить сметаной. Вкуснее закуски сложно что-либо придумать!

Ингредиенты:

• 1 кг — свежих рыжиков
• головка — ч еснока
• 8-10 шт. — лаврового листа
• сухая французская горчица — по вкусу
• семена укропа или укропные зонтики — по желанию
• соль крупного помола

1. Грибы перебираем, удаляем мусор и срезая ножки с землей. Большие шляпки можете разрезать на 2-4 части, а маленькие оставить как есть. Промываем проточной водой и откидываем на дуршлаг.
2. Перекладываем рыжики в варочную кастрюлю и заливаем водой.
3. Доводим до закипания. Варим 5 минут на среднем огне, постоянно снимая пену.
4. Затем откидываем грибы на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
5. В эмалированный таз, деревянную ладку, стеклянную емкость или пластиковый контейнер станем слоями выкладывать шляпки грибов, чтобы пластинчатая часть была кверху.
6. Выложив слой, солим его хорошей щепоткой крупной соли. Можете не бояться пересолить грибы, с рыжиками это не случится. Разбрасываем слайсы чеснока, тмин (они же семена укропа) и парочку измельченных в руках лавровых листочков. Так проделываем пока грибы не закончатся.

   Кстати, если еще через 2-3 дня соберете новых рыжиков, можете их также доложить в этот же засол.

   

7. Накрываем грибы сложенной в несколько раз марлей и прижимаем любым гнетом. Отправляем просаливаться в холодильник на 3-4 недели.

Как правильно засолить рыжики на зиму, чтобы они были хрустящими, вкусными, ароматными и не потемнели

Закуска получается вкусной и ароматной за счет добавления специй с чесноком. Корень хрена и листики черной смородины тоже внесут свою лепту. Грибочки хрустят и поедаются с большим аппетитом. Здесь используется холодный способ засолки, поэтому рыжики сохраняют свою пищевую ценность и красивый вид.

Ингредиенты:

• 1 кг — свежих рыжиков
• по 5 шт. — бутонов гвоздики, горошин душистого и черного перца
• 6 шт. — л аврового листа
• 8 зубков — чеснока
• 5-7 шт. — л истьев черной смородины
• зонтики укропа — по желанию
• 100 г — очищенного корня хрена
• 50 г — поваренной соли

Необходимо приступать к подготовке грибов к засолке сразу же после того, как вы принесли корзину домой. Пока рыжики свежие, твердые и не потемнели. Тогда закуска получится удачной, а грибочки будут упругими и хрустящими.

1. Рыжики помоем, удалим лесной мусор, срежем ножки.
2. Начинаем укладывать слоями в любую глубокую емкость (не из металла). Предварительно на дно положим смородиновые листочки, укропные зонтики, а затем рыжики. Каждый слой грибов просаливаем хорошей щепоткой соли (солим, чтобы было прямо от души). Выкладываем очищенные кусочки корня хрена и нарезанные пластинами дольки чеснока.

Вместо корня хрена, можете использовать листья этого растения.

Самый верхний слой рыжиков хорошо солим, опять кладем листья черной смородины, слайсы чеснока и лавровые листочки.

Накрываем заготовку тарелкой, диаметром немного меньше, чем емкость, которую вы взяли для засола. Сверху ставим груз и отправляем в прохладное место, например, в холодильник. Уже на следующие сутки грибы дадут рыжий сок и начнется процесс засолки. Через 2 недели если пожелаете, можете разложить рыжики в банки. Полного засола грибочки станут, когда пройдет еще 2 недели.

Лучший рецепт засолки рыжиков на зиму в стеклянные банки

Если вы хотите заготовить грибы для длительного хранения в условиях обычной квартиры, обратите внимание на данный рецепт. Здесь рыжики готовятся горячим способом, т.е. отвариваются. Отдельно варится со специями рассол, которым заливаются грибочки.

Ингредиенты:

• свежесобранные рыжики — любое количество

на 1,5 литра рассола:

• 1,5 л — воды
• по 8-10 шт. — горошин черного и душистого перца
• по 4 шт. — гвоздики и лаврового листа
• 1 палочка — корицы
• 1 ст. л. — обычной соли

1. Грибочки переберем, удаляя ножки с землей и всякий сор. Помоем проточной водой и дадим стечь воде через дуршлаг.
2. Поставим стерилизовать банки. Здесь использована духовка, нагретая до 100 градусов.
3. Заливаем кастрюлю с грибами водой и ставим на плиту. После закипания варим рыжики недолго — 10 минут. Снимаем с огня и откидываем их на сито.
4. Поставим варить рассол. Нальем нужное количество воды, добавим соль и специи. Варим после закипания 5 минут.
5. Отправляем грибы в пряный рассол, доводим до кипения и варим еще 10 минут. Выключаем огонь и раскладываем рыжики по банкам вместе с рассолом до самого верха. Завинчиваем кипячеными крышками и переворачиваем кверху дном, проверяя на герметичность.

Видео о том, как быстро и просто засолить рыжики в домашних условиях

Хочу познакомить вас с еще одним супер быстрым способом засолки рыжиков, когда грибы можно есть уже через четверо суток. Хотя есть способы еще более быстрой солки — буквально за 2 часа. Некоторые грибники считают, что рыжики можно есть чуть ли не сырыми, но лично я такую закуску не решилась бы отведать. Поэтому предлагаю вам данный вариант, он простой и быстрый, а грибочки получаются очень вкусными. В начале видео автор снял, как он собирает рыжики в лесу. Будет интересно посмотреть тем, кто еще не знаком с этими чудесными дарами леса.

Сегодня вы узнали самые распространенные способы заготовки рыжиков на зиму. Эти грибы очень вкусны и полезны, поэтому их многие любят собирать в лесу и делать домашние запасы. Буду рада, если вы воспользуетесь этой подборкой и пополните полки еще одной удачной закуской.

Друзья, всегда рада видеть вас на страницах своего блога, пишите комментарии, голосуйте звездочками, делитесь понравившимися материалами со своими друзьями, нажав на социальные кнопочки, закладывайте интересные рецепты в закладки, чтобы не потерять их. С уважением, Любовь.

Источник

Сухой посол рыжиков: фото, рецепты, как солить грибы, видео засолки и использования заготовок

Как солить грибы на зиму – основные рецепты и рекомендации + Видео

Предисловие
Соленые грибы, пожалуй, по своей значимости на праздничном столе могут посоперничать с красной и черной икрой. Их также используют при приготовлении различных начинок, гарниров и супов. В отличие от икры, это блюдо можно приготовить самостоятельно, но для этого придется потрудиться: собрать, переработать и засолить грибы.

Засолить можно любые съедобные грибы. Однако желательно для этого отбирать молодые и крепкие экземпляры, чтобы в процессе приготовления шляпки не раскисли и не потеряли свой специфический хруст. Прежде чем солить грибы, их необходимо подготовить: помыть и почистить, отсортировать, вымочить.

Чтобы хорошо помыть и очистить грибы, рекомендуется, возвратившись из леса, сразу их замочить в большом объеме воды, если их много, например в ванной. У них следует удалить все повреждения и червивые участки.

При чистке надо уделить особое внимание центральным углублениям шляпок, а у пластинчатых грибов еще и обратной стороне шляпок, где пластинки. В особо тщательной чистке нуждаются грузди и остальные виды их семейства. Обработку следует проводить под проточной водой.

Очень удобно для очистки применять зубную щетку. У маслят, а также сыроежек надо снять кожицу шляпок.

Во время чистки сразу, при необходимости, проводят сортировку по видам, а также выбрасывают «сомнительные» экземпляры, собранные в запале «тихой охоты» и могущие оказаться ядовитыми.

Сортировка обусловлена тем, что время просолки у различных видов разное, а самое главное – у них отличаются процессы обработки (продолжительность вымачивания и варки).

Однако многие рецепты основаны на совместном консервировании разных видов – так получаются самые вкусные и ароматные заготовки на зиму.

Когда используются такие рецепты, следует сначала различные виды обработать отдельно, а потом уже солить их в одной емкости. Виды, содержащие млечный сок, надо вымачивать. Грибы, относящиеся к этому типу, называют млечниками. Время вымачивания зависит от степени горечи (едкости) сока.

Продолжительность этой процедуры в сутках:

• 2–5 – для белянок, черных груздей, валуев, скрипиц, гладышей и подорешников;
• 1–1,5 – для волнушек;
• 1 – для белых груздей (маленькие грузди не вымачивают);
• сыроежки и рыжики можно не вымачивать.

Воду следует менять каждые сутки не реже 2–3 раз. При вымачивании, особенно длительном, грибы могут начать закисать. Чтобы этого не произошло, в воду надо добавлять лимонную кислоту и нейодированную соль – на 1 л по 2 г и 10 г соответственно. После вымачивания грибы промывают и, если надо, еще раз чистят.

Виды и особенности засолки

Соление грибов на зиму выполняют 3 способами. Первый называют условно «сухим», второй – «холодным», а третий – «горячим». Независимо от рецепта, солить грибы следует только в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Емкость предварительно подготавливают: вычищают; моют; ошпаривают кипятком, а стеклянную стерилизуют.

При использовании рецептов сухого или холодного способов солят в открытой емкости.

Уложенные грибы прикрывают чистой марлей или тканью, затем кладут перевернутую эмалированную крышку, деревянный плоский круг либо что-то подобное, а сверху – гнет (груз).

В качестве гнета может выступать чистый прокипяченный природный камень (обычно гранит), обернутый марлей, либо банка с водой. Нельзя использовать металлический, известняковый и подобные грузы.

В 3-литровую банку сверху можно установить маленькую стеклянную емкость с водой или положить полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Когда грибы засолятся, емкость закрывают и перемещают в холодное место.

Чтобы готовый продукт хранился дольше, делают консервирование: перекладывают грибы в подготовленные банки, заливают их свежим рассолом, а затем стерилизуют (30 минут – 0,5 л, литровые – 40 минут).

После этого делают закатку и убирают емкости на хранение.

Сухой способ приготовления – почему он так назван?

Заготовка грибов на зиму этим способом наименее трудоемкая и самая удобная.

Он так назван по той причине, что перед засолкой грибы только аккуратно очищают от мусора, приставшего к ним (например, мягкой тряпочкой), но не моют и не вымачивают.

Если возникает необходимость помыть грибы, то их после этого подсушивают. Солить сухим способом можно только рыжики и сыроежки. У последних обязательно следует снять кожицу шляпки, иначе они будут горчить.

Все остальные виды необходимо предварительно вымачивать или варить. По рецептам сухой засолки грибы укладывают в емкость шляпками вниз рядами, пересыпая каждый слой крупной нейодированной солью, количество которой – 40 г на 1 кг сыроежек и рыжиков. Последний верхний ряд накрывают, как описано выше.

Сыроежки и рыжики по происшествии 3–4 дней дадут сок, осядут, и можно будет доложить очередную партию. Докладывать можно, пока не закончатся свежие грибы или не заполнится емкость.

Готовы они будут, спустя 7–10 дней, считая от момента последней закладки. Бывает, что сок выделяется в недостаточном количестве, и сыроежки с рыжиками не покрываются им.

В таком случае следует положить более тяжелый гнет.

Холодная засолка – без термической обработки

Этот способ схож с сухой засолкой – его выполняют без термической обработки грибов. Однако «лесную добычу» не только моют, часть также вымачивают. К последним относятся виды, о которых упоминалось выше – млечники. Вымачивать их следует в соответствии с рекомендациями, приводимыми там же. Потом приступают к засолке.

На дно емкости сообразно вкусу и выбору (рецепту) выкладывают листья и корни хрена, лавровый лист, укроп, горошки душистого перца, чеснок, бутончики гвоздики, тмин, а также веточки и листья вишни, черной смородины, дуба и прочие специи.

Чтобы не перебить природный вкус и аромат самих грибов, не рекомендуется закладывать чрезмерно много пряностей.

Многие хозяйки вовсе не кладут какие-либо ароматические добавки, будучи уверенными, что это совершенно излишне, особенно в отношении рыжиков, груздей и валуев.

Затем шляпками вниз рядами укладывают грибы, пересыпая их крупной нейодированной солью, количество которой – 40–50 г на 1 кг грибов. Потом емкость накрывают, как описано в особенностях засолки.

Грибы под тяжестью гнета будут выделять сок, спустя 2–3 дня осядут. После этого можно доложить следующую партию. Если сока будет выделяться недостаточно, чтобы покрыть грибы, кладут более тяжелый гнет.

Груздей

Время приготовления: 40 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.

Сложность приготовления: средняя.

Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.

• столовая крупная соль – 60 г;
• грузди – 1 килограмм;
• чеснок – 4 зубка;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин;
• перезревший укроп- 2 зонтика.

1. Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
2. Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
3. Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
4. Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
5. Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
6. Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
7. Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
8. Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
9. Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
10. Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.

Грибы быстрого засола (пошаговый фото рецепт) — ВашВкус

Грибы – это противоречивый продукт питания. Считается, что в грибах содержатся белки, трудные для переваривания. С другой стороны, цинк и другие микроэлементы, делают грибы лечебным продуктом.

Энергетическая ценность:

Используемая техника:

Ингредиенты:

Пошаговая инструкция:

Самые простые и распространенные пластинчатые грибы пригодны для быстрого засола. В старых рецептах и канонах полагалось вымачивать грибы в сменной воде до 3-х суток. Простое отваривание в соленой воде, легко заменяет этот длительный процесс.

Для быстрого посола пригодны различные грузди (подгруздки) и все близкие к ним грибы – белянки, волнушки, сыроежки, валуи и рыжики. Хотя рыжик, пожалуй, единственный из пластинчатых грибов, который можно солить без обработки и съесть через несколько часов. Промываем грибы и обрезаем проблемные места.

В кастрюлю с кипящей водой добавляем соль (2 столовых ложки на 1 литр) и опускаем грибы. Когда грибы закипят, убавим огонь и варим их не менее получаса.

Даем грибам остыть. Сливаем воду без сожаления. Дополнительно промываем и очищаем грибы от мусора, остатков земли и побитых червяками мест. Грибы при такой варке уменьшаются в объеме примерно в три раза.

Приготовим укроп и чеснок. Это основные приправы, которые создают особый вкус соленых грибов. Можно добавить черный перец и лавровый лист. Можно добавить еще много чего, гвоздику и уксус, например. Но это уже другая опера. Маринованные грибы хороши по-своему. У нас же идет процесс соления.

Можно и лучше взять стеклянную посуду. Но, можно посолить наши грибные пресервы и в небольшом пластиковом ведерке, тем более, что жить им осталось недолго. Укладываем грибы в посуду, раскладывая равномерно между ними, чеснок и укроп. Кстати укроп может быть созревший, зонтиками. Разводим в горячей воде две чайных ложки соли (на 0.7 литра грибов) и заливаем нашу укладку.

Для ограничения допуска воздуха, который придает грибам черный цвет, необходимо применить гнет. Самый простейший гнет – это какая-либо посудина, которая входит в горловину засолочной емкости. Когда грибы окончательно остынут, убираем их в холодильник.

Через пару дней грибы готовы к употреблению. А по классическим канонам, вымоченные в воде грибы, солились не менее месяца. Подаем соленые грибы на стол в соответствующем сопровождении.

Майонез, сметана или пахучее подсолнечное масло – все это подходит к соленым грибам. Свежий репчатый лук и молодой отварной картофель дополнят ощущение вкусовой гармонии.

Допускаются усилители грибного вкуса для взрослых…

Еще похожие рецепты

Состав и полезные свойства

Свое название грибы получили благодаря особенностям внешнего вида в виде яркой рыжей окраски. Такой цвет придает бета-кератин, который, при попадании в организм человека, превращается в витамин A. Подобный элемент необходим для нормального функционирования органов зрения.

Наличие в составе большого количества витаминов, минеральных солей, зольных веществ, сахаридов благоприятно сказывается на состоянии организма человека. При употреблении их в пищу улучшается структура волос, ногтей, кожи. Рыжики содержат лактриовиолин, который является уникальным антибиотиком природного происхождения и способен подавлять жизнедеятельность бактерий.

Преимуществом рыжиков перед остальными разновидностями является легкая их усвояемость организмом, а по количеству в составе аминокислот они приравниваются к мясу. При этом продукт обладает большой энергетической ценностью, по этому критерию он превышает показатели говядины, куриного мяса и яиц.

Рецепты засолки грибов на зиму — способы, этапы приготовления

Здравствуйте, уважаемые грибники! Вот и настала благодатная пора, когда теплые дождики запускают процесс роста грибниц и можно идти на тихую охоту. А набрав полные корзины даров природы, приходится спешно решать, как же сохранить «улов» на зиму. Тут нам и пригодятся рецепты засолки грибов!

Я раньше больше мариновала грибочки, но попробовав соленья у подруги, поняла – многое в своей жизни упустила. Ведь в соленом виде этот питательный продукт не только является отдельным блюдом, но и основной для супов, запеканок, даже любимой жареной картошечки. Пора учиться пользоваться рецептами засолки!

Источник