Посол мяса как способ консервирования мяса

Посол мяса как способ консервирования мяса

Одним из основных способов консервирования мяса является посол. Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.

При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.

Рекомендуемая температура при посоле составляет +2 … +4 С, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.

В процессе посола мяса происходит фиксация окраски, раскрывается специфический вкус и аромат продукта. В процессе посола мясо вначале отдает влагу, в последующее время оно набухает и восстанавливает вес.

В мясоперерабатывающей технологии различают четыре основных метода посола:

мокрый посол — основанный на консервировании мяса непосредственно солевым рассолом.

Предварительно подготавливают солевой рассол перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать +2 … +4 С.

Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более +2 … +4 С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.

Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают верхние слои вниз, а нижние на верх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.

Данный вид посола применяется повсеместно для приготовления цельно мышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.

сухой посол — при данном методе мясо непосредственно пересыпают сухой поваренной солью. При сухом посоле наблюдаются наибольшие потери мясного сока, они могут достигать 10%.

Сухой посол производят штабелями или в ящиках. Суть посола заключается в следующем, мясопродукты натирают тщательно солью, укладывают рядами каждый из которых хорошо пересыпают солью. Верхний ряд засыпают толстым слоем соли. За время посола делают одну-две перекладки, верхние рады вниз и наоборот.

Данный вид посола подходит для производства вяленых цельно мышечных деликатесов.

смешанный посол — сочетает в себе методы сухого и мокрого посола.

Суть метода состоит в предварительном сухом посоле мяса и мясопродуктов в течении 3-4 дней. Для этого охлажденное мясо (шприцованное или нет) натирают посолочной смесью (поваренная соль, нитрит натрия, сахар). Укладывают в чебурашки, прессуют и выдерживают 3-4 суток, после чего заливают рассолом. Данный тип посола больше всего подходит для колбасно-деликатесного производства, продукт приобретает характерный ветчинный аромат и вкус.

внутримышечный посол — солевой рассол вводят в мышечную ткань через кровеносную системы в бедренную артерию. Для данного вида посола берут только окорока от качественно забитых и обработанных животных. Не допускается брать окорока с порезами, кровоподтеками и повреждениями артерии.

Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90 С, после чего охлаждают до 3-5 С и направляют на посол.

Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока.

После шприцевания окорока слегка натирают солью. Укладывают в бочки и на следующий день заливают точно таким же рассолом в объеме 30-40% к массе окороков и солятся в течении 5-6 суток. После чего окорока вытаскивают и раскладывают на решетках для стекания и созревания в течении 5-10 суток.

Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме.

Источник

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ

Общая характеристика метода. По­сол мяса как метод консервирования ис­пользуется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солони­ной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования име­ет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых до­стоинств мяса. В процессе посола и хра­нения мясо теряет значительное количе­ство ценных питательных веществ — бел­ка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, про­никая в мышечную ткань, частично обез­воживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, при­менение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовле­нии пищевых продуктов в промышлен­ности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Сущность посола.Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому за­кону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процес­се посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновеши­вание концентрации соли в рассоле и тка­нях мяса. На этом процесс посола счита­ется законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от кон­центрации солевого раствора и темпера­туры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой темпера­туре посола мясо ухудшает свои полез­ные свойства. По этой причине использу­ют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Соло­нина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингре­диента, применяют в качестве дополни­тельных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбино­вую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1% -ном растворе, созда­ет осмотическое давление в 6,1 атм. Кон­сервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмоти­ческого давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганиз­мов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их ток­сины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они разви­ваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хра­нении могут протекать процессы, приво­дящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда име­ющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действу­ет на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под дей­ствием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контро­лем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохра­нения изделий от обесцвечивания при­меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягча­ет соленость мясопродукта и предохраня­ет нитриты от окисления. Количество са­хара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины разли­чают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола.Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посолчаще всего применя­ют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посолвключает два пер­вых способа — сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза.Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.

НОВЫЕ МЕТОДЫ

КОНСЕРВИРОВАНИЯ

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами.Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м 2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение.Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев.Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве де­натурация белков минимальна.

Источник

Хранение мяса в домашних условиях

Соление мяса — наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Однако к приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии (например, путем хранения в замороженном виде).

Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым, снижаются его вкусовые и ароматические качества. Но, с другой стороны, посол мяса является одним из надежных в домашних условиях способов сохранения его в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления различных пряностей.

Здесь необходимо пояснить механизм консервирующего действия поваренной соли, которая широко используется в домашних условиях при посоле мяса. Поваренная соль обезвоживает клетки микроорганизмов и угнетает жизнедеятельность бактерий, в результате чего их развитие затормаживается. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия: в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса. Кроме того, в мясе под действием ферментов происходят сложные физико-химические процессы, ведущие к существенным его изменениям. В итоге правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический вкус и запах. Такие изменения более выражены, а солонина имеет лучшие качества, если рассол для посола используют многократно: в нем накапливаются микроорганизмы, способные продуцировать ароматические вещества. Но это все возможно, если будет использоваться рассол соответствующей концентрации. При очень высокой концентрации соли и высокой температуре рассола соль может настолько проникнуть в мясо, что оно станет несъедобным даже после длительного вымачивания. Поэтому надо твердо усвоить, что только правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах. Следует знать и о том, что не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что свиные окорока, бекон, грудинка (все свинокопчености) не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретают весьма ценные вкусовые достоинства.

Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся достаточно длительное время, необходимо хорошо освоить и придерживаться выработанных правил технологии посола. Многие владельцы скота не раз убеждались в том, что посол мяса «на глазок» приводит или к его порче, или делает почти непригодным для пищевых целей. В связи с этим рекомендуем применять при посоле мяса различных видов скота и птицы проверенные технологии.

Виды посола мяса.

Существует три вида посола: сухой — натирка мяса посолочной смесью; мокрый — погружение продукта в рассол и смешанный — натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом. Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить его перед посолом: правильно надрубить кости при изготовлении солонины, на костях обработать «карманы» или надрезы в мышечной ткани мяса для наполнения их посолочной смесью. Равномерное просаливание продукта обеспечивается и перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола (верхние вниз, нижние — вверх), правильным положением изделий со шкурой в посолочной таре (шкурой вниз) и соблюдением других деталей техники посола, о которых мы подробно расскажем ниже.

Посолочные смеси для мяса.

Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также различные пряности для придания соленым изделиям особого аромата и вкуса — лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д. Нельзя пользоваться загрязненной посторонними примесями солью, а также технической солью, солить мясо надо только чистой пищевой солью.

Для сухого посола больше всего подходит соль среднего помола (помол № 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая — может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта. Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола.

Селитру применяют в целях придания мясу свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Необходимо помнить, что техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола мяса непригодна и даже опасна для здоровья.

Очень важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало установленным нормам. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры слабо окраситься. Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам.

Для приготовления рассола следует брать только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, которой можно достичь в домашних условиях. Вообще надо знать, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4-6°С.

Тара для засолки мяса.

Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Можно использовать и старые бочки, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильнопахнущих веществ. Новые бочки, а также из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше паром, проветрить и отмочить. Чтобы проверить бочку на прочность, в нее наливают ведро кипятка, закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.

Источник