Посол каких колбас можно проводить мокрым способом
- ЖАНРЫ 360
- АВТОРЫ 278 526
- КНИГИ 658 083
- СЕРИИ 25 236
- ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 614 368
Рад приветствовать Вас в Школе начинающего «колбасника».
Меня зовут Олег Кочетов – я автор кулинарного канала «Живите вкусно с Олегом Кочетовым». Тема моих роликов: выпечка домашнего хлеба, изготовление сыра, домашнее копчение, изготовление колбас и мясных деликатесов в домашних условиях.
Я не технолог. Ни по образованию, ни по профессии. Я «колбасник»-самоучка.
Моими учителями были книги, которые я настоятельно рекомендую всем, кто хочет всерьёз заняться изготовлением колбас и мясных деликатесов:
Справочник технолога колбасного производства. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Москва, издательство Колос, 1993
Производство и рецептуры мясных изделий. Г. Кох, М. Фукс, Санкт-Петербург, издательство Профессия, 2005
Для кого моя книга?
Книга рассчитана на новичков, то есть на тех, кто ещё никогда не делал домашних колбас и мясных деликатесов или только делает свои первые шаги в «колбасоделании».
Как в классическом учебнике, каждый урок заканчивается домашним заданием. Все рецепты точные и проверенные. Все ингредиенты в граммах. Технологические инструкции чёткие, ясные, понятные. Есть ссылки на видео.
Прочитал урок, посмотрел видео, сделал всё по рецепту и приготовил вкусный и полезный мясной продукт.
Что понадобится для выполнения заданий?
Оболочка для колбас, насадки на мясорубку для набивки колбас, шпагат хлопчатобумажный для перевязки колбас, кухонные весы, кастрюля, духовка, термометр со щупом для измерения температуры внутри продукта.
Эти и другие товары для изготовления домашних колбас можно купить в нашем интернет-магазине.
Для участников Школы начинающего колбасника предусмотрена скидка в размере 10 % на товары для изготовления колбас. Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке «Товары для изготовления колбас» и при оформлении заказа в поле «Код купона» напечатайте слово школа с маленькой буквы и без кавычек.
Товары для изготовления колбас: http://www.pogrebok.net/collection/domashnie-kolbasy
А можно купить «Набор начинающего колбасника», в который я включил необходимый минимум для прохождения данного курса.
Набор начинающего колбасника
Этот набор специально для тех, кто только начинает заниматься изготовлением колбас в домашних условиях. Здесь всё самое необходимое, чтобы попробовать свои силы:
Оболочка для варёных колбас и ветчин диаметр-65 мм (5 метров)
Оболочка для копчёных колбас диаметр-45 мм. (5 метров)
Черева свиная диаметр 28–38 мм. (5 метров)
Коллагеновая оболочка диаметр 24 мм. (5 метров)
Шпагат колбасный хлопчатобумажный (50 метров)
Для участников нашей Школы я установил скидку 20 % на набор начинающего колбасника.
Как воспользоваться скидкой?
Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке «Купить набор начинающего колбасника» и при оформлении заказа в поле «Код купона» введите слово колбаса с маленькой буквы и без кавычек. Стоимость Набора автоматически изменится.
Купить набор начинающего колбасника: http://www.pogrebok.net/collection/skidki-i-aktsii
Что такое нитритная соль и для чего она нужна?
Нитритная соль – это поваренная соль с добавлением нитрита натрия в количестве 0,5–0,6 %. Она используется в мясопереработке и продаётся в специализированных магазинах, которые торгуют колбасными оболочками и товарами для мясопереработки.
Нитритная соль подавляет развитие нежелательной микрофлоры и стабилизирует цвет мяса.
Изготовление колбас в домашних условиях
Какие бывают колбасы
Свежие: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.
Вареные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчины в оболочках
Копчёные: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые
С каких колбас начинать
Можно максимально точно соблюсти технологию с домашним оборудованием. Тогда как, для изготовления полукопчёных и сырокопчёных колбас нужно либо более сложное оборудование (коптильня для холодного копчения, климатическая камера с регулировкой температуры и влажности воздуха), либо надо решить, как приспособить технологию под свои возможности.
Для изготовления сыровяленых колбас надо создать определенные условия (температура +12 градусов и влажность воздуха 85 %…75 % и определённый опыт, так как предстоит работать с сырым мясом.
Правильный путь – от простого к сложному. Следует начинать с изготовления свежих колбас, затем переходить к варёно-копчёным, копчёным и только потом к варёным. Изготовить варёные колбасы сложнее всего, хотя кажется наоборот.
Что нужно для изготовления колбас в домашних условиях
Можно сделать колбасу без сложного оборудования, но без оболочки колбасу не сделать. Оболочки бывают натуральные (черева, синюга, пузыри…) и искусственные. Какую оболочку выбрать зависит от того, какую колбасу вы делаете.
Сырье, специи и добавки
Рассмотрим какое оборудование понадобится, исходя из технологических этапов.
Дозировка: кулинарные весы.
Измельчение мяса: мясорубка с разными решётками, кухонные ножи.
Изготовление фарша: блендер, куттер или миксер.
Набивка оболочек: насадки на мясорубку или колбасный шприц.
Варка: кастрюля или мармит.
Контроль температуры воды и степени готовности: термометр со щупом.
Копчение: домашняя коптильня.
А также формочки для льда, вешала (рамы) для охлаждения и осадки колбас.
Как сделать хорошую колбасу
Вот два главных фактора:
Насколько глубоко следует вникать в технологию? На мой взгляд, важно обладать необходимыми и достаточными знаниями технологии.
Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура. А именно, контроль температуры на всех стадиях производства.
Изготовление фарша: не выше +12
Варка: +82…+85 градусов
Охлаждение: быстрое до +30 (проточной водой) и затем в холодильнике до +8
Также надо контролировать температуру копчения.
Изготовление колбас в домашних условиях – полезное и интересное занятие. По сложности это нечто среднее между выпечкой хлеба и производством пива или вина.
Вы научитесь делать вкусную и полезную колбасу, которая не идёт ни в какое сравнение с «магазинной». Ведь вы сами контролируете качество каждого ингредиента, каждого технологического процесса.
Занятие #1. Учимся солить мясо и делать мясную нарезку
Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350–400 граммов.
Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.
При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:
стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)
подавляет вредную микрофлору.
Мокрый посол мяса
Соль – 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)
Сахар – 5 граммов
Чёрный молотый перец – 2 грамма
Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.
Количество рассола: 40–50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400–500 граммов рассола.
Источник
Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей промышленности
Рубрика: Технические науки
Дата публикации: 01.04.2014 2014-04-01
Статья просмотрена: 8091 раз
Библиографическое описание:
Зайцева, Ю. А. Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей промышленности / Ю. А. Зайцева, Е. Г. Горина, А. В. Пономаренко. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 4 (63). — С. 164-167. — URL: https://moluch.ru/archive/63/10056/ (дата обращения: 18.11.2021).
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Всё это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ [1, с. 148, 2, с. 76].
Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции (способ Линьяка) [3, с. 47, 4, с. 84]. Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса и т. п.
При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое, потери мясного сока достигают 8–12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков, так как жировая ткань практически не теряет влагу [5, с. 205].
Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава, которые зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения [6, с. 37].
При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, затем закрывают и кладут груз. В течение 3–4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения. Она отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость и стойкость при хранении.
Игольное инъецирование, наиболее распространенный сегодня способ интенсивного посола мясного сырья. К недостаткам указанного способа можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов. Преимущество состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса.
Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурно-механические свойства.
Известно, что основные посолочные ингредиенты воздействуют на мышечные белки двояким образом. С одной стороны, под влиянием хлорида и нитрита натрия изменяются гидратационные свойства белков и их растворимость, с другой — развиваются процессы цветообразования, связанные с накоплением нитрозопигментов.
Анализ публикаций показал, что характер изменения белковых веществ под действием хлорида натрия определяется способом посола, применяемыми методами интенсивной обработки сырья в процессе посола, качественными особенностями исходного мяса.
Проникая в мышечную ткань, ионы Cl‾ и Na+ активно присоединяются к функциональным группам белковых макромолекул и притягивают дополнительное количество диполей воды, и в результате чего растворимость мышечных белков увеличивается. Преимущественное присоединение ионов Cl‾ к положительно заряженным центрам смещает изоэлектрическую точку белков в кислую сторону, повышая тем самым их водосвязывающую способность. Кроме того, хлорид натрия способен частично предотвращать ассоциированное взаимодействие между белками, характерное для начального периода автолиза мяса, за счет блокирования активных центров, что также способствует повышению водоудерживающей способности мяса [7, с. 194].
Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Выживают некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24 %-ных рассолах более года, сальмонеллы — несколько месяцев, бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо свежее, доброкачественное, полученное от здоровых животных.
Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен проводиться при пониженной температуре (не выше 3–5°С), которая является одним из факторов, обеспечивающих подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.
Процесс получения продукта, с хорошо выраженными органолептическими свойствами, связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определённую роль в образовании специфического аромата и вкуса, а также в улучшении цвета продукта.
В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых бактерий и микрококков, адаптированных к условиям посола. Так, сотрудниками ВНИИМПа (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) разработан метод ускоренного посола окороков с использованием определённых штаммов солеустойчивых молочнокислых бактерий (L. plantarum, Str. lactis), выделенных из рассолов. Предложенный метод позволил интенсифицировать процесс посола окороков, в результате сокращения выдержки в рассоле [8, с. 75].
С целью ускорения процесса посола мясо измельчают. Широкое распространение получил агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка периодического или непрерывного действия. В случае применения рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку [9, с. 394].
Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при +2..+4°С). Например, при степени измельчения 2–3 мм выдержка вареных колбас составляет 6–12 часов, а 16–25 мм — 24 часа.
Ещё один способ интенсификации — шприцевание. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса этим методом. Шприцуют рассол 5–10 уколами в толщу мышц. Этот способ гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды [2, с. 80, 10, с. 201].
Существует также струйный (безыгольный) способ инъецирования. Он осуществляется интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань. Струйный метод ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы. Этот способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов.
Результаты исследований свидетельствуют о проникновении струи не только в межволоконное пространство, как при шприцевании, но и во внутрь мышечного волокна. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2–2,5 %.
Увеличение проницаемости сырья для рассола может быть также достигнуто за счет применения механической (ножевой, игольной) тендеризации и/или массирования мяса перед шприцеванием; разрыхления структуры сырья путем введения в него газов одновременно (или параллельно) с рассолами; применения электромассирования, т. е. обработки кусков парного сырья, нашприцованного рассолом, импульсным электрическим током со скважностью 0,4–0,6 с в течение 8–20 мин. Всё это приводит к существенным изменениям структуры мяса, перераспределению компонентов рассола, ускорению биохимических процессов. Последовательное использование электрического и механического массирования в значительной степени ускоряет процесс созревания: величина рН у сырья в итоге достигает уровня 5,6–5,7 через 4 часа обработки, в то время как при традиционных условиях посола — через 12–18 часов [10, с. 209].
Перспективным направлением в решении задачи совершенствования процесса посола является создание и внедрение новых эффективных технологий и высокопроизводительного оборудования.
1. Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2011. — № 1. — С. 148–151.
2. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.
3. Нестеренко А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая// Вестник НГИЭИ. 2012. № 8. С. 46–54
4. Нестеренко А. А., Решетняк А. И. Действие низкочастотной обработки на мышечную ткань животных // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. 2013. — № 6 — (25). С. 84–90.
6. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: МГТУ, 2013. — № 1 — С. 36–39.
8. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.
10. Бебко Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.
Источник
