ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ РУЧНЫМ СПОСОБОМ
Для мытья столовой посуды ручным способом на предприятии общественного питания должна быть трехсекционная ванна.
| Мытье столовой посуды и приборов | ||
| 1я ванна 40-50 °С | 2я ванна 40 °С | 3я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Дезинфекция | Ополаскивание |
| Assert Lemon 10-20мл на 1 л воды– нейтральное моющее средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом | Mikro Quat 10-20 мл на 1 л воды– слабощелочное дезинфицирующее средство | Проточная вода |
Порядок мытья столовой посуды:
1. Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;
2. Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;
3. Дезинфекция посуды во 2й ванне с температурой воды 40 °С с добавлением специальных моющих средств
4. Ополаскивание посуды в 3й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Посуда с присохшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.
ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ (СТАКАНОВ, БОКАЛОВ И Т..Д.)
Для мытья стеклянной посуды ручным способом должна быть двухсекционная ванна.
| Мытье стеклянной посуды | |
| 1я ванна 50-60 °С | 2я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Ополаскивание |
| Assert Lemon 5-10мл на 1 л воды – нейтральное моющее средство, инвентарь губка с белым абразивом | Проточная вода |
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на стеллажах на высоте не менее 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах.
Один раз в неделю кофейные, чайные чашки, столовая посуда замачивается в моющем растворе с добавлением специальных моющих средств (Dip It, Assure), для удаления темного налета.
ПРАВИЛА МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ.
Мытья кухонной посуды на предприятии общественного питания производят двухсекционной ванне.
| Мытье кухонной посуды | |
| 1я ванна 40-50 °С | 2я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Ополаскивание |
| Dishguard 71 20-40мл на 1л воды– щелочное средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом | Проточная вода |
Порядок мытья кухонной посуды:
- Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;
- Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;
- Ополаскивание посуды во 2й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;
- Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде.
Посуда с пригоревшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте 0,5-0,7 м от пола.
Приложение №2
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ УБОРКИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Термины и определения.
«Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий их реализации и организации». (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения» ).
Типы предприятий общественного питания – ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. (ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»).
Состав помещений предприятия общественного питания:
а) Торговый зал (вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, санузлы и т.д.).
б) Производственные помещения (горячий, холодный, мясорыбный, овощной и кондитерский цеха; неохлаждаемая и охлаждаемая камеры; мойки кухонной и столовой посуды; склад).
в) Административные и служебные помещения.
Санитарные требования к содержанию помещений предприятия общественного питания.
п.8.3. СанПин-42-123-5777-91 – «все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов».
Для осуществления быстрой и высококачественной уборки с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических норм предприятие должно располагать:
1. Высококвалифицированным профессионально подготовленным персоналом.
2. Профессиональным инвентарем, оборудованием и моющими, дезинфицирующими средствами.
Уборка помещений.
3.1. Общие положения.
Все виды уборочных работ осуществляются уборочным персоналом (мытье окон, вытяжек, дверных блоков, стен, полов и т.д.)
Уборку рабочих мест производят сами работники кухни (повара, кондитеры).
Все работы по уборке производятся в перерывах и в конце смены.
Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельный и промаркирован, храниться в специально отведенном месте. Инвентарь после проведения уборки обязательно подвергают санобработке.
Моющие средства должны использоваться и дозироваться в соответствии с требованиями и инструкциями производителя, храниться в производственной таре и в специально отведенном месте.
3.2. Виды уборки. Приложение № 1
а) Ежедневная уборка.
б) Еженедельная уборка.
в) Санитарный день — генеральная уборка, дезинсекция и дератизация помещений.
3.3. Технология выполнения работ.
При выполнении уборочных работ рекомендуется придерживаться следующего принципа: уборка осуществляется с верху вниз (от чистого к грязному) и по часовой или против часовой стрелки, для того чтобы ни один предмет обстановки не пропустить.
3.4. Методы контроля и правила приемки.
Убранные поверхности, оборудование, предметы, помещения подлежат обязательной проверке. Качество уборки проверяют внешним осмотром не позднее чем через 30 мин. после проведения уборочных работ.
Источник
Последовательность мытья столовой посуды ручным способом
На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее.
Согласно «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
| № | Действие | Ошибки | Рекомендации |
| 1 | |||
| 6 | В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Инструкции имеются, но не размещены в моечных. Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно. Как правило, распечатанные и утвержденные инструкции ламинируются и крепятся к стенам, например, над ваннами в моечной. Для мытья посуды следует выбирать только разрешенные для использования в общественном питании моющие и дезинфицирующие средства. Подробный обзор вы найдете здесь. *Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений (мытье и ополаскивание) Источник Алгоритм мытья кухонной и столовой посудыТребования к обработке посудыСогласно СанПиНу в общепите разрешено мытье как ручным, так и механическим способом (в посудомоечных машинах). В любом случае обязательно используются профессиональные моющие средства, такие как, средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом и «Проклин ДПМ». Обработка кухонной посудыСотрудники пищеблока должны мыть все кастрюли, тарелки и приборы после каждого использования. Мытье осуществляется в двухсекционных металлических ваннах. К ванне обязательно должна быть подведена проточная холодная и горячая вода.
Кухонную посуду моют по такому алгоритму:
Разделочный инвентарь моют по вышеописанному алгоритму после каждого использования. Обработка столовой посудыКухонную и столовую посуду необходимо мыть в разных приспособлениях. Так, столовую посуду моют в отдельной трехсекционной ванне и делают это по такому алгоритму:
Мытье в посудомоечных машинах проводится персоналом согласно инструкции к электромеханической установке. Столовые приборы, а также чашки моют в ваннах на две секции. Чашки сначала вымывают в первой секции, наполненной горячей водой и моющим средством. Затем прополаскивают их горячей водой из шланга на сетке во второй секции. Далее чашки просушивают на решетках. Ложки и вилки вымывают в воде с моющими средствами с дальнейшим прополаскиванием проточной водой. Затем их прокалывают в духовых шкафах на протяжении десяти минут. Хранят ложки и вилки в так называемых ящиках-кассетах, которые также необходимо ежедневно мыть. ДезинфекцияКак показывает практика, во многих заведениях общепита обработка сводиться лишь к ее мытью моющими средствами. Однако в вышеупомянутом СанПиНе написано, что в конце дня персонал должен проводить дезинфекцию имеющейся столовой посуды. Только применение дезинфицирующих средств для мытья сможет гарантировать полное уничтожение микробов. В качестве дезинфицирующего средства для дезинфекции рекомендуем использовать «Септолит Лайт». Посуду погружают в емкость, наполненную рабочим раствором дезсредства. По окончанию времени экспозиции все тарелки и приборы вынимают и обильно промывают проточной водой. Далее ее ставят просушиваться на решетки и закрывают в шкафчиках. Щетки для посуды также подвергаются санобработке. Их очищают, вымывают с моющими средствами, далее дезинфицируют путем погружения в дезсредство, ополаскивают и высушивают. Источник |
