Порционные мясные полуфабрикаты панированные способ укладки

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты — домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-ка­пустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки — низкокалорийные детские, куриные детские; шни­цель — московский, особый; бифштекс — городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш — говяжий, свиной, до­машний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки — киевские, останкинские, мясорастительные, ле­нинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и за­мороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свини­ны, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и суб­продуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, кол­басный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молоч­ные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, кури­ные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соот­ветствующим органолептическим и физико-химическим показа­телям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек — шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хоро­шо перемешанного фарша. Мясной фарш представляет собой однородную массу без кос­тей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровя­ных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировоч­ными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен ре­цептурой), а также массу одной порции.

Измельчение сырья.Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметров отверстий решетки 2-3мм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом — вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предвари­тельного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом — говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50%. Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков раз­мером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах.

Приготовление фарша.При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препара­ты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взве­шенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодичес­кого действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерыв­ного действия и производят перемешивание для котлет, фрика­делек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.

Формование рубленых полуфабрикатов. Приготов­ленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Бифштексы рубленые массой 250 г и мясные фарши фасуют на автоматах АР-1М.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефте­ли, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Котлеты, шни­цели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, рав­номерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с пос­ледующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфаб­риката ±5 %, а от массы 10 шт. ±4 %.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разре­шения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при из­готовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, на­правляемых на переработку.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов.Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажден­ном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют вкамеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 0 С, внутри брикета фарша — 2±2 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замо­роженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют вмо­розильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С. В скороморозильных аппаратах при температуре -30. -35°С.

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в спе­циальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов.Охлаж­денные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в дере­вянные, металлические или полимерные ящики или в тару-обо­рудование (контейнеры).

Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных орга­нами здравоохранения России для контакта с пищевыми продук­тами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящикииз гофрированного картона.

Фрикадельки фасуют в картонные пачки массой нетто 300, 350, 450 и 500г. Для предприятий общественного питания фрика­дельки упаковывают россыпью массой нетто до 15 кг в ящики из гофрированного картона или в мешки из бумаги или полимер­ных материалов.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, втом числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мясной — до 30 сут.

Источник

Производство полуфабрикатов из мяса

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприя­тиях-заготовочных вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно од­нородное морфологическое строение соединительной ткани, осо­бенности которого определяют их кулинарное использование.

Порционные полуфабрикаты — куски определенных формы и массы, предназначенные для приготовления одной пор­ции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют со­бой небольшие кусочки мышечной ткани различных формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со свиным шпигом, хлебом из пшеничной муки, водой или мо­локом и некоторыми другими продуктами и вкусовыми добав­ками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50% общей массы полуфабрикатов. Полуфабрикаты могут быть на­туральными и панированными.

Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые

Сырьем для полуфабрикатов служит остывшая или охлаж­денная говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная. Кроме того, допускается исполь­зовать размороженное мясо.

Технологический процесс производства крупнокусковых полу­фабрикатов предусматривает: 1. Размораживание. 2. Обмыва­ние и обсушивание. 3. Разделку туш: а) деление на отруба, б) обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку. 4. Расфасовку, упаковку, маркировку, транспортировку. 5. Хранение и реализацию.

Замороженное мясо имеет обычно температуру от 18 до —8° С. На предприятиях-заготовочных его подвергают быст­рому или медленному размораживанию. При медленном размо­раживании температуру в камере постепенно повышают от 0 до 6—8° С.

При этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш требуется 2—3 суток, говяжьих полутуш и свиных туш — 3—4 суток. К окончанию размораживания тем­пература в толщине мышц достигает 0—1°С. Быстрое размора­живание производят в два этапа. Вначале мясо разморажи­вают при температуре 20—25° С подогретым и увлажненным воздухом в течение 12—24 ч.

Затем размороженное мясо вы­держивают при температуре 0—2° С не менее 24 ч, что необ­ходимо для лучшего восстановления его структуры и сокраще­ния потерь сока при последующей разделке. Общая продол­жительность размораживания составляет около 48 ч.

Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветери­нарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши, полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Обмывание производят специальными щетками (щетка-душ, травяная). Вначале используют воду с температурой от 20 до 30° С, а перед окончанием обмывания (для остывания туши) понижают ее до 12—15° С.

Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в ру­ках, его обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом. Недостаток второго способа — его продолжительность.

На отруба говяжью тушу делят в определенной последова­тельности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.

Мясо крупного рогатого скота поступает на предприятия об­щественного питания в виде туш, полутуш (чаще всего) и четвертин.

Туши и полутуши делят на переднюю и заднюю половины (или четвертины), разрезая мышечную ткань вдоль последнего ребра и перерубая позвоночник между 13 и 14 позвонками (рис. 10). Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Из зад­ней полутуши (четвертины) выделяют вырезку, а также пояснич­ную и заднетазовую части.

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши:
I — лопатка (а — плечевая часть; б — заплечная часть); II — шея; III—спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI—вырезка; VII — заднетазовая часть (а — внутренняя; б — боковая; в —наружная; г —верхняя); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть

Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба под­вергают обвалке, а мышечную ткань — жиловке и зачистке. Обвалка— отделение мышечной ткани от костей; зачистка — уда­ление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы; жиловка — удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов. От тщательности проведения этих операций зависит выход полу­фабрикатов и количество отходов.

Передняя четвертина. После удаления мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска — плечевую и за­плечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков це­лым пластом. Срезанную с позвонков и ребер мышечную ткань спинно-грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточ­ную часть и покромку.

Задняя четвертина. Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь зачищают. Поясничную часть срезают с позвонков и делят на тонкий край (поясничная часть), по­кромку и пашину. Из говядины II категории покромку не вы­деляют, а делят поясничную часть на тонкий край и пашину.

После обвалки мышечную ткань заднетазовой части делят на четыре крупных куска: боковую, наружную, верхнюю и внутреннюю части. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих) по операциям не отличается от разделки говяжьих туш.

Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю поло­вины, разрезая мышечную ткань по контуру задней ноги и пе­рерубая позвоночник между последним поясничным и крестцо­выми позвонками. Из передней полутуши (четвертины) выде­ляют следующие отруба: лопатку, шею, корейку и грудинку. Заднюю часть туши разрубают на два окорока (рис. 11, 12).

Рис. 12. Схема разделки свиной туши:
I —лопатка (передняя нога); II —грудинка; III —шея; IV — корейка; V — окорок (задняя нога)
Рис. 11. Схема разделки бараньей туши:
1—лопатка (передняя нога): II — шея; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок (задняя нога)

Со свиной туши перед обвалкой срезают излишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Лопатку и окорок подвергают полной обвалке и после зачистки мышечной ткани получают два крупных куска: лопатку и окорок. Если вес кусков у бараньих и телячьих туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответствующим частям говяжьей туши.

При обвалке корейки удаляют лишь поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не вырезают. Грудинку об­валке не подвергают. Удаляют только грудную кость, если это не было сделано ранее, и отрезают часть грубой пашины. С шеи мышечную ткань срезают целым пластом.

Полуфабрикаты порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые

Из крупнокусковых полуфабрикатов вначале нарезают пор­ционные полуфабрикаты, а из оставшегося сырья мелкокус­ковые. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон на­клонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката.

При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, сле­довательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.

Приготовление порционных полуфабрикатов натуральных. Из говядины нарезают: бифштексы, лангеты, антрекоты, ром­штексы без панировки, мясо для зраз натуральных, говядину духовую. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г (ромштекс без па­нировки— 70 и 110 г). Перед использованием натуральные по­луфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кус­ками овальной формы толщиной 20—30, 40—50 и 10—12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края под углом 40—50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15— 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого края, используют верхний и внутренний куски. Куски мяса наре­зают толщиной 8—10 мм. Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего ку­сков заднетазовой части; толщина нарезки— 10—15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кусков заднетазовой части; толщина нарезки — 20—25 мм. Из баранины, телятины и свинины нарезают: эскалопы, кот­леты натуральные, шницели, баранину и свинину духовую. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1— 2 куска на порцию; толщина нарезки— 10—15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной костью или без нее. Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолго­ватой формы; толщина нарезки —20—50 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую — из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1—2 шт. на порцию; толщина нарезки — 20—25 мм.

Приготовление порционных полуфабрикатов панированных. Процесс изготовления этих полуфабрикатов включает дополни­тельные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя (тяпка — металлическая пластина с ручкой; толщина тяпки около 1 см, площадь около 100 см 2 ).

При отбивании раз­рыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равно­мерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы готовыми изделиями.

Рыхление — надрезка кусков мяса с обеих сторон с по­мощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в два-три раза увеличива­ется поверхность полуфабриката.

Панирование — покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошки протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает по­терю изделием влаги и способствует образованию на нем румя­ной поджаристой корочки, которая придает изделию своеоб­разный запах и цвет.

Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полу­фабриката, его предварительно смачивают в льезоне, который представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на 1 яйцо берут 75—100 г молока или воды).

Панированные порционные полуфабрикаты изготовляют сле­дующих видов: ромштексы, котлеты отбивные, шницели. Масса панированных полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соот­ветственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины (см. ром­штекс без панировки), затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки туш мелкого скота, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницели нарезают из окороков туш мелкого скота, отби­вают и панируют, как котлеты отбивные.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Для мелко­кусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на ку­сочки.

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса, которое состоит из кусков мышечной ткани не­одинаковых массы и формы, оставшихся при зачистке крупных кусковых и порционных полуфабрикатов из мякоти шеи, пашины и покромки говядины (последние от туш II категории), а также из шеи баранины и телятины.

Повышенное содержание в котлетном мясе соединительной ткани и сложность ее строения обусловливают необходимость его измельчения. При измельчении соединительной ткани разрушается ее структура, а также устраняется значительное сжатие и вызываемое им выпрессовывание влаги из мышечной ткани.

Кроме того, при измельчении мышечной ткани резко увеличи­вается поверхность образующих ее белковых систем и водоудерживающая способность, особенно при добавлении поварен­ной соли, что позволяет, добавляя к мясному фаршу воду или молоко, повышать сочность готовых изделий.

Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша (без добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структу­рой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотно­стью и «резинистостью». Поэтому для повышения сочности и нежности изделий из рубленого мяса к нему добавляют хлеб.

Поскольку свежий хлеб комкуется и неравномерно распреде­ляется в котлетной массе, в нее добавляют черствый хлеб, который имеет крошливую консистенцию, хорошо поглощает влагу и равномерно распределяется в фарше.

Меланж размораживают и процеживают, панировку просеи­вают, соль используют в сухом виде или растворяют и фильт­руют. Шпиг для бифштексов измельчают на шпигорезках или вручную.

Фарш готовят в фаршемешалках периодического или непре­рывного действия. Перемешивание фарша продолжается 4— 6 мин. Чтобы снизить температуру готового фарша, часть поло­женной по рецептуре воды заменяют пищевым льдом. Для фор­мования котлет и бифштексов используют автоматы. Готовые полуфабрикаты — кругло-приплюснутой формы, без разорван­ных и ломаных краев.

Поверхность бифштекса ровная, непанированная, котлет — покрытая сухарной панировкой. Вкус и запах — свойственные доброкачественному сырью.

Упаковка, перевозка и хранение полуфабрикатов

Порцион­ные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковы­вают в специальные ящики. Полуфабрикаты укладывают в один ряд так, чтобы один кусок частично лежал на другом. Рубленые полуфабрикаты укладывают в ящики с вкладышами.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уклады­вают в ящики без вкладышей. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования и массы, изготовленные из мяса определенного вида и в одно и то же время (масса брутто не должна превышать 20 кг).

Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть различного наименования, но должны иметь одина­ковую цену. Вырезку можно также выпускать замороженными блоками массой до 20 кг. На этикетках, вложенных в ящики с полуфабрикатами или наклеенными на них, указывают наименование полуфабрика­тов, количество штук и массу, время изготовления, срок хране­ния и реализации и некоторые другие данные, позволяющие контролировать их качество.

Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С, а затем хранят и реализуют в соответствии с данными табл. 24.

Перевозят полуфабрикаты на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом в течение двух часов.

Таблица 24.

Полуфабрикаты из кур и цыплят

Заготовочные предприятия вырабатывают из кур — тушки разделанные, филе натуральное, филе панированное, окорочка, потроха, суповой набор, котлеты рубленые, кости; из цыплят — тушки разделанные.

Сырьем для изготовления полуфабрикатов служат куры и цыплята I и II категорий полупотрошеные или потрошеные остывшие, охлажденные либо мороженые. Филе натуральное изготовляют порциями по 90 г, филе па­нированное— по 110, котлеты рубленые — по 63 и 94 а; осталь­ные полуфабрикаты весовые.

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из кур и цыплят предусматривает: 1. Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление голов, шеек, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовку разделанных тушек. 7. Обработку пот­рохов. 8. Изготовление полуфабрикатов. 9. Охлаждение. 10. Рас­фасовку и упаковку. 11. Маркировку. 12. Хранение. 13. Тран­спортировку.

Тушки размораживают в охлажденном помещении при тем­пературе от 0 до 8° С. Для этого их раскладывают на стелла­жах так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продолжается 10—20 ч.

Опаливание производят с целью удаления волосков и пуха, которые остаются на тушках птицы после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют и обсушивают. Оставшиеся пеньки удаляют пинцетом. Опаливают тушки на некоптящем пламени. После опаливания у тушек отрубают отдельно головы и шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб, отрубают ножки по пяточ­ный сустав, а у кур — дополнительно крылышки по локтевой сустав.

При потрошении тушки разрезают от анального отверстия до киля грудной клетки. Через образовавшееся отверстие у потрошеных тушек удаляют сальник, легкие, почки, у полупотрошеных— дополнительно печень, желудок, сердце, селезенку, яич­ники и яйцевод. Потрошеную тушку промывают водой с темпе­ратурой не выше 15° С.

В ходе последующей обработки получают указанные выше полуфабрикаты. Тушки кур и цыплят разделанные изготовляют без головы и шейки, с обрубленными ножками (по пяточный сустав) и крыльями по локтевой сустав (куры), без внутренностей, за­правленными в кармашек или прошитыми ниткой (рис. 13, 14). Место отруба шейки закрыто кожей.

Полуфабрикаты имеют чистую поверхность, мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет и запах, свойственные доброкачествен­ной птице, и клеймо на коже с изображением цифр «1» или «2», обозначающих категорию упитанности разделанных кур и цыплят.

Филе натуральное из кур — грудной мускул без кожи и по­верхностной пленки с перерезанными в нескольких местах сухожилиями. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плече­вой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Внутри мышечной ткани может находиться малое филе или несколько кусочков (2—3) другого филе. Форма полуфабриката оваль­ная, консистенция мышечной ткани плотная, упругая с цветом и запахом свежего куриного мяса.

Филе панированное из кур представляет собой грудной му­скул (левосторонний или правосторонний), обработанный, как для филе натурального, и покрытый белой панировкой. Пани­ровка не должна отставать от филе и быть влажной. Окорочка из кур — берцовые и бедренные кости с покрыва­ющей их мускулатурой и кожей.

Котлеты рубленые из кур — изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы без трещин и ломаных краев, покрытые белой панировкой и имеющие запах доброкачествен­ного куриного мяса.

Массу для котлет рубленых готовят из мякоти окорочков, обрезков филе, кожи с окорочков и филе, черствого пшенич­ного хлеба, молока, жира-сырца куриного.

Подготовленные компоненты измельчают на мясорубке с ди­аметром отверстий решетки 2,5—3 мм, тщательно перемеши­вают и добавляют сливочное масло и соль. Формуют и пани­руют котлеты на автоматах и полуавтоматах. Потроха — обработанные пищевые куриные отходы без по­стороннего запаха и признаков порчи.

Суповой набор из кур — обработанные потроха и мясо-кост­ные кусочки (50—100 г), оставшиеся после разделки тушек кур. Кости — грудина и ребра, отрубленные от каркаса после разделки тушек.

Хранение полуфабрикатов

Изготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С и фасуют. Хранят при темпе­ратуре от 0 до 6° С.

Источник