Порционная подача блюд это способ

Техника порционной подачи блюд

Виды обслуживания

Компьютерная система контроля

Прием заказов

Заказы принимают, как только блюда выбраны. Официант должен уметь определять этот момент, чтобы не заставлять гостей ждать. Знаком может служить, например, то, что гости закрыли папки меню и положили их на стол. Для того чтобы не перепутать, кто из гостей заказал то или иное блюдо, официант должен записать всю необходимую информацию.

Первым принимается заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителю к другому по часовой стрелке. Обязательно записываются особые пожелания гостя (например, относительно диеты – не использовать молоко при приготовлении блюда или иные – подать заказ быстрее, так как гости опаздывают в театр и т.д.). Для проверки следует всегда гостям зачитывать список заказанных блюд.

Дижестив – напиток после еду способствующий усвоению пищи. Дижестивы могут быть все сильно алкогольные напитки (портвейн, коньяк, ликеры и т.п.).

Преимуществами данного метода оформления счета является скорость и аккуратность. Счет может подготовлен самим официантом, не прибегая к помощи кассира. Подобная система широко используется в ресторанах, клубах и крупных барах. Используя эту систему, официанты вводят заказы с одного или нескольких терминалов. Система отслеживает все производимые официантом операции , отмечая номер столиков или продажу. Заказы на производство продукции автоматически распечатываются в производственном цехе или баре и распределяются по группам (например, горячие закуски, горячие блюда, десерты и напитки).

Существует два наиболее распространенных вида подачи блюд – порционный и «в обнос». Данные виды обслуживания применяют в различных заведениях для привлечения посетителей. При порционной подачи блюд пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или не линии раздачи и подают посетителям. При подаче «в обнос» кулинарную продукцию помещают на сервировочное блюдо и, встав рядом с гостем, перекладывают на его тарелку, пользуясь ложкой и вилкой – универсальным прибором.

Порционная подача блюд – самая простая и широко распространенная форма обслуживания. В этом случае официант должен уметь переносить тарелки так, чтобы не пострадало оформление продукта. В зависимости от количества тарелок используют разные способы их переноса.

При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большого количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие.

Наиболее распространены два профессиональных способа – «в две» и «в три тарелки». Они предполагают перенос двух или трех тарелок в левой руке, а еще одной – в правой. Таким образом, за один раз можно подать трем или четырем гостям. Использованную посуду уносят, применяя те же самые методы. Все официанты должны владеть техникой подачи и уборки тарелок со стола.

При классическом порционной обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу блюд и уборку посуды справа, так как это причиняет гостю меньше неудобств.

Данный способ вошел в обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и сокращения свободного пространства между ними. Поднося одно блюдо справа и держа остальные в левой руке за спиной гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство. Официант-левша может производить все эти действия, стоя слева от гостя.

Современный порционный способ подачи и уборки тарелок широко распространен во всем мире, однако существуют рестораны, продолжающие производить обслуживание слева. Безусловно, официантам необходимо придерживаться правилам, принятых их заведением. Современная порционная подача блюд не предполагает сервировку напитков, так вместе их не подают. Если правилами заведения не предписано иначе, первым обслуживают гостя , сидящего рядом с заказчиком, бронировавшим столик, далее по часовой стрелке, независимо от пола. Заказчика обслуживают в последнюю очередь. Однако, в некоторых ресторанах первыми обслуживают женщин, особенно если так пожелали посетители.

Перенос блюд способом «в две тарелки»

1. Тарелку берут таким образом, чтобы при подаче на стол основной продукт был обращен в сторону гостя. Первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.

2. Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки, Если тарелка горячая, используют ручник (ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок).

3. Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.

4. В правой руке можно нести третью тарелку, также пользуясь ручником.

5. При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.

6. Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.

7. При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.

8. Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от гостя, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.

9. Поставьте тарелку на стол так, чтобы основной продукт (мясо, рыба и т.д.) был обращен в сторону гостя, а гарнир находился «сверху» тарелки.

10. Перейдите к следующему гостю. Возьмите вторую тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.

11. Таким же образом обслужите всех посетителей.

Перенос блюд способом «в три тарелки»

Если к столу необходимо подать четыре тарелки одновременно, то три из них несут в левой руке, используя способ «в три тарелки».

1. Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки (аналогично способу «в две тарелки»). Если тарелка горячая, используют ручник.

2. Вторую тарелку помещают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.

3. Третью тарелку ставят на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки.

4. Четвертую тарелку несут в правой руке.

5. При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.

6. Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.

7. При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.

8. Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от гостя, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.

9. Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.

10. Таким же образом обслужите всех посетителей.

Источник

Порционная подача блюд

Порционная подача блюд — самая простая и широко распространенная форма обслуживания, пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или на линии раздачи и подают посетителям.

В зависимости от количества тарелок используют разные способы их переноса. При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большего количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие.

Мнокофункциональные соковыжималки Kenwood от интернет магазина Fotos.ua

Техника порционной подачи

При классическом порционном обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу блюд и уборку посуды справа, так как это причиняет клиенту меньше неудобств. Данный способ вошел е обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и сокращения свободного пространства между ними. Поднося одно блюдо справа и держа остальные в левой руке за спиной гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство.

Подача блюд справа от гостя

Официант-левша может производить все эти действия, стоя слева от клиента. Современный порционный способ подачи и уборки тарелок широко распространен во всем мире и широко используется при тренинге, однако существуют рестораны, продолжающие производить обслуживание слева. Безусловно, официантам необходимо придерживаться правил, принятых их заведением.

Современная порционная подача блюд не предполагает сервировку напитков, так как вместе их не подают.
Если правилами заведения не предписано иначе, первым обслуживают госта, сидящего рядом с заказчиком, бронировавшим столик, далее — всех по порядку, независимо от пола. Заказчика обслуживают в последнюю очередь. Однако в некоторых ресторанах первыми обслуживают женщин, особенно если так пожелали сами посетители.

Ручник

Ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок.
Положите ручник на левую ладонь и предплечье сгибом наружу. Ручник должен прикрывать кончики пальцев. Разложите концы ручника, чтобы защитить ладонь. Это позволяет переносить
блюда способом «в две» и «три тарелки». Второй ручник носят свернутым в правой руке, чтобы защитить ладонь при переносе тарелок или в момент передачи их с левой руки в правую при подаче на стол.

Использование ручника при переносе горячих тарелок

Перенос блюд способом «в две тарелки»

Перенос блюд способом «в две тарелки»

Тарелку берут таким образом, чтобы при подаче на стол основной продукт был обращен в сторону гостя. Напомним, что первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.
Напоминаем, что первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки. Если тарелка горячая, используют ручник.
Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.
В правой руке можно нести третью тарелку, также пользуясь ручником.
При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела,
Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.
При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.

Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.
Поставьте тарелку на стол так, чтобы основной продукт (мясо, рыба и т.д.) был обращен в сторону гостя, а гарнир находился «вверху» тарелки.
Перейдите к следующему клиенту. Возьмите вторую тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.
Таким же образом обслужите всех посетителей.

Перенос блюд способом «в три тарелки»

Если к столу необходимо подать четыре тарелки одновременно, то три из них несут в левой руке, используя способ «в три тарелки».
Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки (аналогично способу «в две тарелки»). Если тарелка горячая, используют ручник.
Вторую тарелку помешают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.
Третью тарелку ставят на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки.

Перенос блюд способом «в три тарелки»
Четвертую тарелку несут в правой руке.
При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.
Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.
При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.
Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке. Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от клиента. Таким же образом обслужите всех посетителей.

Подстановочные тарелки

Подстановочные тарелки используются в качестве подставок под столовую посуду при подаче блюд гостям. В их задачу не входит улучшить внешний вид предлагаемой продукции. Подстановочные тарелки нужны для того, чтобы облегчить подачу и уборку посуды, которую трудно переносить, а также, чтобы гости имели возможность положить на них использованные столовые приборы, в случае, если для этого не предназначена другая посуда.
Под предметы, переносимые на подстановочной тарелке, кладут небольшую полотняную салфетку или бумажную салфетку, чтобы предотвратить скольжение.
Подстановочные тарелки часто используют и для подачи к столу бульонных чашек и креманок. Они также нужны при подаче свежих устриц на льду, чтобы не образовывался конденсат.
На подстановочные тарелки ставят бульонные чашки и креманки

Источник

Способы подачи блюд

Содержимое публикации

Способы подачи блюд
Преподаватель практики Булгакова Г.П.

Приступая к выполнению заказа , официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также проду­мать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

— классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

— плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

— щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

— официант предлагает блюдо гостю , который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (а).

Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вто­рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мел­кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее руч­ником. Поверх основного продукта кладут прибор для расклад­ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой ру­кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога.

Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блю­до гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарел­ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной рас­кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паро­вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной расклад­ки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант пе­рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно акку­ратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки рас­кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Работа с приставным столом . Приставной стол накры­вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан­глийский метод предусматривает различные способы порци­онирования блюд:

1. Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­ные продукты и заправляет их соусами.

2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­ле порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож­ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле­вой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи­ку слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­ной продукт, затем гарнир.

4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают на­ стольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготов­ление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разде­лочными приборами) и перекладывают на подогретые мел­
кие или десертные тарелки.

5. При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и метал­лическое блюдо с жареными мясными продуктами и слож­ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и го­сти обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных , припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

Источник